【正文】 有龍蝦、海參、鮑魚、淡水魚，應(yīng)根據(jù)水質(zhì)的變化情況及時更換新水，一般的品種則要每半個月更換新水一次。 廚房生產(chǎn)成本的構(gòu)成。 食品原料和勞力成本既可用單位數(shù)表示，也可用總額表示。采購清單上的價格為肉絲 18 元 /斤 。 （ 2）控制的職責(zé)要明確 實施菜品生產(chǎn)質(zhì)量控制，首要職責(zé)要明確應(yīng)由各個作業(yè)崗位的執(zhí)行該生產(chǎn)任務(wù)的人員來承擔(dān)，包括廚房生產(chǎn)，勞務(wù)人員和管理人員。例如在廚房生產(chǎn)中，對于內(nèi)部客戶和外部客戶提出的不合格品一一進行記錄，并追求責(zé)任人的責(zé)任，管理人員除了要協(xié)助責(zé)任人糾正不合格的質(zhì)量問題外，責(zé)任人還要接受一定的經(jīng)濟處罰或者直接與當(dāng)月的工作報酬掛鉤，就可以有效降低菜品的不和格品從而能夠確保就餐客人的滿意度。 廚房經(jīng)理 手冊 30 ｄ洗滌器具時使用的鋼絲球，絲網(wǎng)一定要嚴格管理。 ｂ各個崗位員工必須對原料或菜品成品認真檢查，杜絕一切可能混入菜品中的雜物。 C、滅蠅燈；近幾年來，防蠅設(shè)施也得到了相當(dāng)大的發(fā)展，滅蠅燈就是其中一種，滅蠅燈是有良好的誘殺蚊蠅的效果，但也要做到及時清潔，以保持其良好的衛(wèi)生環(huán)境。 （ 2）砧板、面點間衛(wèi)生；認“五?！睘榛驹瓌t，專墩、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設(shè)施，室內(nèi)外紫外線消毒，刀具定時沸煮消毒，冰箱敏天清洗一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，每天更換 兩 次，各種食品、 半成品分開，生熟分開、葷素分開，直接與食品接觸的員工要 帶 一次性手套。 （ 2）下水通道的衛(wèi)生： A 排污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對下水道進行清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無阻。 C、食品原料放入前要清洗干凈，經(jīng)加工后放入。 （ 4）冰柜使用衛(wèi)生： A、冰柜的溫度要恒定， 冷藏溫度應(yīng)低于 8 度 ，冷凍溫度應(yīng)低于 1823 攝氏度 ，以利于抑制微生物的繁殖。 （ 1）廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生；廚房是企業(yè)用于一切菜品加的主要場所。 （ 3） 清洗垃圾桶周圍；廢棄物清理后，垃圾桶周圍也要進行清洗，用消毒液進行消 毒 處理，以保 持清潔無菌。 A、拉手（廚房的門拉手是整個清潔環(huán)節(jié)的重點，一般先用濕抹布擦試一遍，以除其污物，然后用干凈的抹布蘸消毒清潔劑擦試一遍，達到消毒效果，最后再用 消毒濕巾纏繞在門把手上 ， 每天 2 次消毒，并保持濕度 。 4）加強對菜品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督與檢查 許多菜品中的異物都是由于菜品的生產(chǎn)傳遞過程缺少嚴格的監(jiān)督與檢查造成的，因此必須加強各個環(huán)節(jié)對菜品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。 ｂ 切割好的原料放置專用料盒中，并加蓋防護蓋，避免落入異物。 ①強化內(nèi)部顧客意識 所謂內(nèi)部顧客意識就是按照餐飲企業(yè)最新的管理理念，把企業(yè)的員工看成是內(nèi)部客人，管理人員是否能夠為內(nèi)部客人創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)節(jié)與氣氛是非常重要的因素。 （ 1）保證實現(xiàn)餐飲質(zhì)量目標(biāo)。菜點成本 =主料成本 +配料成本 +調(diào)料成本。（變動成本一般是可控成本如原料成本，水電費、燃料費用等）。 十 一 、廚房經(jīng)理成本控制。 廚房經(jīng)理 手冊 27 美國紅鱒：水的鹽度為 21 度左右，溫度為 14 度左右。 A 海鮮產(chǎn)品活養(yǎng)環(huán)境要求：海鮮產(chǎn)品的活養(yǎng)環(huán)境主要取決于水的溫度與鹽度以及水質(zhì)的清晰度。 F 定期檢查冷凍庫的溫度情況。 并每月做一 次溫度記錄。 （ 5）冷藏冷凍原料的管理要求： 冷藏冷是將冷庫或冰箱的溫度控制在 25 攝氏度，儲存的食品冷卻而不凍結(jié)，這樣既控制了微生物的繁殖保證了食品的質(zhì)量，又使食品不必解凍而取用方便，但由于冷藏對微生物只是仰制和延緩作用，控制微生物的效果只能在一定 時間內(nèi) 冷 藏 的具體方法是： A、通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并 用 保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必須干凈 、消毒。 B食品放置應(yīng)遠離自來水管道，熱水管道和蒸汽管道。嚴格的倉管制度還包括了倉庫無關(guān)人員不得進入。 E 要遵守食品衛(wèi)生法的有關(guān)條例，保證食品原料的清潔和控制。 查驗包裝標(biāo)識 是質(zhì)量驗收的重要內(nèi)容包括：食品名稱 ，配料表成分，凈含量及制造者經(jīng)銷者的名稱和地址，日期標(biāo)志和儲藏指南，質(zhì)量等級產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等對于食品標(biāo)簽不符合規(guī)定要求的不予驗收，尤其注意產(chǎn)品的保質(zhì)期。 B根據(jù)發(fā)貨票驗收食品原料食物。例如新鮮的肉類富有彈性用手指壓下會很快復(fù)平，不粘，新鮮的蔬菜因含水量多而重量較重，而不新鮮的蔬菜因失水而變輕。 B嗅覺 檢驗 就是用鼻子鑒別原料的氣味以確定食品原料品質(zhì)的好壞。 （ 2）感官檢驗法 是廚房人員在實際工作中最實用最簡便而有有效的檢驗方法是一種經(jīng)驗檢驗的方法，它主要是借助與人的眼耳鼻舌手等感官，通過看聽嗅嘗觸摸等方式對食品原料進行品質(zhì)檢驗鑒定。 D 規(guī)格 是指食品原料的大小，粒重，長短，粗細 單位重量的個數(shù)等。 當(dāng)廚房在正常運轉(zhuǎn)時突然出現(xiàn)停電現(xiàn)象。如果這時火勢較大時廚房經(jīng)理應(yīng)迅速通知總機消防中心報告火災(zāi)發(fā)生情況（火勢大小，位置，發(fā)生廚房經(jīng)理 手冊 19 部位同時留下報告人姓名 ，電話等等，）與次同時立即通知店內(nèi)消防小組各成員各盡其則把自己所負責(zé)的工作做好同時與前廳經(jīng)理溝通讓其要特別注意安撫客人做好解釋工作，如果有必要第一時間讓客人從安全出口撤離要做到安全第一。 廚房設(shè)備報修規(guī)定 各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天必要的維護，并進行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么原因，均應(yīng)及時報修。廚房經(jīng)理對部門廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查；對其班組進行定期、定點、定項檢查；領(lǐng)班對所屬員工日常工作進行逐日檢查。保管員在保管過程中不得私自配置，不得借用，不得丟失。 O、墻壁是否干凈衛(wèi)生，無油漬 無污跡 P、班后是否有專人負 責(zé)對工作間進行消毒處理。 不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙 廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。 工作時間應(yīng) 佩帶工號牌，并按指定位置佩帶。 以上獎懲條例的實施 ，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚房經(jīng)理提議審定具體獎懲方法和范圍。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出、為大家所公認者。獎懲的方式為授予榮譽與頒發(fā)獎狀和獎金。 4） 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。 D、廚房經(jīng)理按月底對每個員工的考核記錄進行月底匯總，作為月底獎勵的依據(jù)。未達到標(biāo)準(zhǔn)的要查明原因，如果是因為員工的加工技術(shù)問題所造成的，則要及時對員工進行有效的培訓(xùn)，指導(dǎo)。 八 廚房生產(chǎn)運行管理 指對廚房菜品的整個生產(chǎn)加工，制作過程所進行有效的，有計劃的，有組織，系統(tǒng)的管理與控制過程。 廚房員工培訓(xùn)計劃表 時間 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)目的 方式 課時 授課人員 聽課對象 地點 備注 七 廚房經(jīng)理的溝通 廚房經(jīng)理與前廳的溝通 廚房經(jīng)理及時與前廳溝通有關(guān)產(chǎn)品信息尤其重要，廚房要提供優(yōu)質(zhì)的菜品，也需要前廳的配合需要服務(wù)員及時地將客人的需求傳遞到廚房而且更需要前廳服務(wù)人員主動推銷使一些特色菜品或滯銷的菜品得以很快的銷售出去。由此可見，要全面提高廚房人員的素質(zhì)進行有效的員工培訓(xùn)是非常必要的環(huán)節(jié) 。 廚房經(jīng)理如何選擇廚房員工。 G、檢查廚房員工工 作交接情況，并根據(jù)情況及時調(diào)整。 H、檢查各個崗位員工在操作過程中是否對產(chǎn)品先進先出。隨時抽查各個崗位衛(wèi)生情況 。 B、檢查各個崗位的收獲情況，貨物是否達到公司標(biāo)準(zhǔn)， C、與廚房領(lǐng) 班以上人員溝通，了解廚房各個方面情況以便及時調(diào)整。 22. 定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。 14. 加強與餐廳的聯(lián)系，了解客人需求趨勢和銷售情況，以便及時改進。 6. 與餐廳經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 （ 2） 要擁有業(yè)務(wù)知識和政策法規(guī)知識。 (2) 既要負責(zé)生產(chǎn)，又要配合產(chǎn)品營銷。 三、廚房經(jīng)理的工作職能（崗位職責(zé)） 1. 據(jù)公司指示，負責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。 9. 進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。 17. 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進行。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺， 合理安排使用食品原料。 F、檢查廚房各個區(qū)域消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時解除。 C、檢查高峰期間各個檔口員工出品情況制作步驟是否正確，規(guī)格是否符合標(biāo)準(zhǔn)，份額是否足夠。） B、檢查審批各個崗位申購物料及訂貨情況，嚴把質(zhì)量和數(shù)量關(guān)。 J、檢查廚房各個崗位的收檔情況發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 要教育的員工：這類人員的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力非常好，但不是真正喜歡廚房工作，僅僅是以烹調(diào)技術(shù)謀生而已，拿錢干活，工作起來往往就會敷衍了事不認 真，如果企業(yè)對他們不好或因為某種原因不能滿足其自身利益的要求，就會消極怠工，甚至給工作造成破壞性的結(jié)果，技術(shù)越高其破壞力越大，對這類人員可以首先進行思想教育工作，讓其改變心理意識，如果一旦成功也可以成為非常理想的員工。 (2)專業(yè)理論知識 （一般來說廚房工作人員必須掌握如下知識。廚房經(jīng)理應(yīng)與采購部加強溝通協(xié)商。針對不同階段的生產(chǎn)運行特點明確制定操作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定操作程序，健全相應(yīng)的管理制度，及時靈活地對菜品生產(chǎn)中出現(xiàn)的各類問題加以協(xié)調(diào)監(jiān)督與有效控制是對廚房生產(chǎn)運作進行有效控制管理的主要工作。 廚房生產(chǎn)過程中的管理制度 廚房管理是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程，即使建立了良好的信息系統(tǒng)，編制了較為實用的手冊，并按手冊上的內(nèi)容對上崗員工進行嚴格培訓(xùn)，但由于菜品的生產(chǎn)操作過程是一個手工操作的過程，往往還會存在許多的誤差，要盡可能地避免操作中誤差的發(fā)生，這就要求廚房的管理者能夠建立有效的管理制度和監(jiān)督措施并且能確保管理制度的實施及堅持不懈的監(jiān)督檢查，以確保各項措施運行的有效性。 各種工具，用具清潔衛(wèi)生，消毒，有固定的放置位置。 6） 與會人員需集中精力開會，不辦理與會無關(guān)事宜。 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表 揚者。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量投訴者。 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。損壞公物按規(guī)定賠償。值班結(jié)束的最后一天，把鑰匙交給廚房經(jīng)理，由廚房經(jīng)理轉(zhuǎn)交給下一位值夜班廚師。廚師備用鑰匙由辦公室專人保管。 檢查 人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定的時間內(nèi)改正。 （ 1） 設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴格培訓(xùn)，但操作時違反操作規(guī)程，不僅設(shè)備的維修費用由責(zé)任人全部承擔(dān)，如果因此造成嚴重后果或造成直接經(jīng)濟損失的，責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任； （ 2） 設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責(zé)任人自己承擔(dān)； （ 3） 如查設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的，其維修費用則由公司支付，不追究使用人的責(zé)任 。如果發(fā)現(xiàn)員工傷勢很嚴重時應(yīng)立即從店內(nèi)領(lǐng)取店務(wù)基金并派員工送他到指定醫(yī)院檢查，及時通知上一級領(lǐng)導(dǎo)讓其第一時間了解情況。 十、 食品原料管理 1 食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定的內(nèi)容： A 品種 不同一種食品原料品種不同，品質(zhì)便不同。 F 品牌廠家 原料不同廠家生產(chǎn)的其風(fēng)味質(zhì)量也不相同。例如檢驗肉類就 是先用鼻子嗅其是否有臭味，然后看其形狀顏色有無廚房經(jīng)理 手冊 21 變化，還可以摸摸其質(zhì)地如何，這樣結(jié)合多方面的經(jīng)驗就基本可以準(zhǔn)確無誤的對肉的品質(zhì)做出正確的結(jié)論。凡是不能保持其特有氣味或出現(xiàn)一些異味怪味，不正常的酸味等都說明食品原料的品質(zhì)已發(fā)生某種程度的變化。如西瓜可以用手拍，根據(jù)發(fā)出的聲音來判斷是否成熟。是指驗收人員的味覺，嗅覺，視覺觸覺和聽覺來檢驗食品原料質(zhì)量好與壞的一種方法，它主要通過色澤 ，氣味滋味手感，口感外觀等方面來判別食品原料的質(zhì)量狀況，感官檢驗主要使用那些鮮活類的原料。食品原料儲存時必須做到以下幾點 。 廚房經(jīng)理 手冊 23 C 原料的物理化學(xué)屬性，是否適宜久存 D 企業(yè)流動資金的多少。 （ 4）干貨原料儲藏的具體方法。 E 庫中的食物應(yīng)有次序的排列，分類放置。 D、包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上。 廚房經(jīng)理 手冊