【導(dǎo)讀】既懂技術(shù)，又要精通管理。既要負(fù)責(zé)生產(chǎn)，又要配合產(chǎn)品營銷。既是管理者又是生產(chǎn)操作者。既要具備一定的文化素養(yǎng)又要富有創(chuàng)新能力。要有良好的職業(yè)操手和職業(yè)道德。要擁有業(yè)務(wù)知識(shí)和政策法規(guī)知識(shí)。種，以促進(jìn)銷售。E、檢查各個(gè)崗位昨日盤點(diǎn)情況，是否有丟失破損情況。F、檢查廚房各個(gè)區(qū)域消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)解除。最大限度延長設(shè)備使用壽命。

　　

【正文】 養(yǎng)在其它魚缸中，放凈舊水，用抹布將魚缸玻璃、循環(huán)水管、氧氣管擦拭干凈，浸泡 12小時(shí)進(jìn)行消毒處理。放凈高錳酸鉀溶液用清水沖洗干凈，再放入調(diào)兌好的咸水，同時(shí)打開供氧泵，循環(huán)水系統(tǒng) 24 小時(shí)后將活養(yǎng)的水產(chǎn)品放進(jìn)魚缸內(nèi)。 用于撈取水產(chǎn)品的工具以及與之有關(guān)的用具必須干凈衛(wèi)生，避免沾有香皂液、肥皂液、清潔劑、消毒劑、滅蟲劑、各種香料、油脂類物品等，以免將以上物品弄到魚缸中，影響魚的成活率。 十 一 、廚房經(jīng)理成本控制。 廚房經(jīng)理對(duì)廚房生產(chǎn)成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重要組成部分，廚房生產(chǎn)成本控制的好壞對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營的成敗具有至關(guān)重要的作用。 廚房生產(chǎn)成本的構(gòu)成。 （ 1）固定成本和變動(dòng)成本。固定成 本是指其總總不隨產(chǎn)量或銷售量的增加而變動(dòng)的那些成本（保險(xiǎn)費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等）。變動(dòng)成本：是指其總額隨產(chǎn)量或銷售量的增加而成正比便增加的成本。 （ 2）可控成本和不可控成本。 可控成本是指在短期內(nèi)通過工作人員的主觀努力可以改變其數(shù)額大注的那些成本。（變動(dòng)成本一般是可控成本如原料成本，水電費(fèi)、燃料費(fèi)用等）。 （ 3）單位成本和總成本。 食品原料和勞力成本既可用單位數(shù)表示，也可用總額表示。 （ 4）直接成本和間接成本，是根據(jù)餐飲生產(chǎn)經(jīng)營特點(diǎn)來劃分的，直接成本是指直接用于制作菜品、點(diǎn)心的各種原料的耗費(fèi)，即主料成本，配料成本 ，調(diào)料成本之和。間接成本又稱生產(chǎn)費(fèi)用，是指不易直接分?jǐn)傇诿總€(gè)菜品點(diǎn)心成品成本中的各項(xiàng)耗費(fèi)，如燃料成本勞力成本，折舊費(fèi)用等。 （ 5）成本率（生產(chǎn)成本與銷售額之比）。 成本率 =生產(chǎn)成本 /銷售額 *100% 食品成本率 =食品成本 /食品銷售額 *100% 廚房經(jīng)理 手冊 28 勞力成本率 =勞力成本 /總銷售額 *100%。 例如某酒樓 4 月份的營業(yè)總收入為 150 萬，其中菜點(diǎn)收入為 115 萬，經(jīng)盤點(diǎn)與核算當(dāng)月耗費(fèi)的食品原料成本為 萬，當(dāng)月支付員工工資 萬那么該酒樓食品原料成本率和人工成本率分別是： 食品原料成本率 =食品原料成本 /食品銷售額 *100% =*100% =52% 人工成本率 =勞力成本 /總銷售額 *100% =*100% =17% (6)菜點(diǎn)成本 。菜點(diǎn)成本 =主料成本 +配料成本 +調(diào)料成本。 例如某酒樓的菜單上有一款名為芹菜肉絲的菜品，其用料情況為芹菜 300克，肉絲 100 克。采購清單上的價(jià)格為肉絲 18 元 /斤 。芹菜 3 元 /斤 . 主配料成本為芹菜肉絲的主料 (芹菜 )成本 =300 克 *3 元 /斤 。= 元 . 芹菜肉絲的配料 (肉絲 )成本 =100 克 *18 元 /斤 = 元 (7)出品率 (凈料率 ): 出品率 (凈料率 )=加工后可用食品原料重量 /加工前食品原料總重量 *100% 例如某廚房購入帶骨羊肉 48 公斤 ,經(jīng)初步加工處理后剔出骨頭 12 千克 .羊肉的出品率 =[(4812)/48]*100%=75% 十二、菜品出品質(zhì)量控制。 廚房所生產(chǎn)的菜品面點(diǎn)等食品是完成餐飲產(chǎn)品的部分，是餐飲產(chǎn)品的食物部分，也是最為基礎(chǔ)的部分，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣在很大程度上首先取決于菜品質(zhì)量的好壞，因此無論是重視食品原料的管理，還是狠抓菜品生產(chǎn)過程的管理，一切目地者是為了生產(chǎn)出質(zhì)量上乘的菜品食品，所以控制菜品的出品質(zhì)量廚房經(jīng) 理管理的終極目標(biāo)。 影響菜品質(zhì)量的因素 （ 1）員工的職業(yè)精神；（ 2）食品原料的質(zhì)量；（ 3）生產(chǎn)因素 A 生產(chǎn)設(shè)備； B技術(shù)水平； C 生產(chǎn)管理因素。 廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制的基本原則。 （ 1）保證實(shí)現(xiàn)餐飲質(zhì)量目標(biāo)。菜品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制的任務(wù)是在菜品的生產(chǎn)加工過程中發(fā)現(xiàn)偏離質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的偏差，并采取措施糾證這些偏差，以保證餐飲質(zhì)量目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，滿足顧客對(duì)菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的需求。 （ 2）控制的職責(zé)要明確 實(shí)施菜品生產(chǎn)質(zhì)量控制，首要職責(zé)要明確應(yīng)由各個(gè)作業(yè)崗位的執(zhí)行該生產(chǎn)任務(wù)的人員來承擔(dān)，包括廚房生產(chǎn)，勞務(wù)人員和管理人員。 ⑶質(zhì) 量控制要講求效益 廚房經(jīng)理 手冊 29 在選用菜品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要注意用最小的代價(jià)或投入來達(dá)到質(zhì)量控制的目的。食品成本分析質(zhì)量成本控制是實(shí)現(xiàn)良好效益的有效方法和途徑。 ⑷采取直接控制方法 質(zhì)量控制的最直接方式就是盡可能保證和不斷提高廚房從業(yè)人員的素質(zhì)，特別是重要技術(shù)崗位人員的素質(zhì)。 ⑸質(zhì)量控制必須抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如何選擇菜品生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是廚房生產(chǎn)管理的一種管理藝術(shù)。 建立自覺有效的質(zhì)量監(jiān)督體系 廚房生產(chǎn)中最有效的自覺質(zhì)量監(jiān)督體系就是在廚房中廚房中強(qiáng)化內(nèi)部顧客意識(shí)與出品質(zhì)量經(jīng)濟(jì)責(zé)任制同時(shí)并舉。 ①強(qiáng)化內(nèi)部顧客意識(shí) 所謂內(nèi)部顧客意識(shí)就是按照餐飲企業(yè)最新的管理理念，把企業(yè)的員工看成是內(nèi)部客人，管理人員是否能夠?yàn)閮?nèi)部客人創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)節(jié)與氣氛是非常重要的因素。 ②質(zhì)量經(jīng)濟(jì)責(zé)任制 菜品質(zhì)量的好壞，優(yōu)劣與員工的報(bào)酬直接聯(lián)系在一起，以加強(qiáng)員工菜品加工過程中的責(zé)任心。例如在廚房生產(chǎn)中，對(duì)于內(nèi)部客戶和外部客戶提出的不合格品一一進(jìn)行記錄，并追求責(zé)任人的責(zé)任，管理人員除了要協(xié)助責(zé)任人糾正不合格的質(zhì)量問題外，責(zé)任人還要接受一定的經(jīng)濟(jì)處罰或者直接與當(dāng)月的工作報(bào)酬掛鉤，就可以有效降低菜品的不和格品從而能夠確保就餐客人的滿意度。 ③真正 的做好各項(xiàng)工作的記錄表格 廚房經(jīng)理針對(duì)質(zhì)量問題的各種記錄不可缺少以顧客退菜為例記錄的內(nèi)容至少應(yīng)包括：什麼時(shí)間退菜，退菜原因，客人意見，受理人是誰，如何進(jìn)行處理，責(zé)任人是誰，等。只有在出現(xiàn)問題時(shí)對(duì)問題的全過程進(jìn)行記錄，才能通過對(duì)問題的分析找出造成原因，制定相應(yīng)的措施，同時(shí)也可以明確責(zé)任人。做為員工工作質(zhì)量考核的重要依據(jù)。 4 菜品中異物的有效控制 1） 提高從業(yè)人員的衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)（所有與菜品接觸的從業(yè)人員必須留短發(fā)，男生不準(zhǔn)留胡子，廚房員工，服務(wù)員上班必須戴工作帽。 2） 嚴(yán)格作業(yè)時(shí)的操作規(guī)程和衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ａ 原料出加工的 過程，務(wù)必將雜務(wù)剔除干凈，尤其是蔬類的摘洗加工。 ｂ 切割好的原料放置專用料盒中，并加蓋防護(hù)蓋，避免落入異物。 ｃ 切割原料時(shí)，對(duì)抹布的使用要特別注意，避免線路等混入菜料中。 廚房經(jīng)理 手冊 30 ｄ洗滌器具時(shí)使用的鋼絲球，絲網(wǎng)一定要嚴(yán)格管理。避免將斷下的鋼絲混入菜品中。 ｅ后勤人員維修保養(yǎng)設(shè)備時(shí)要嚴(yán)禁將螺絲釘電線頭等，亂仍輪放。 3）加強(qiáng)對(duì)廚房餐廳廢棄物的管理 加強(qiáng)對(duì)廚房餐廳內(nèi)廢棄物的管理，嚴(yán)禁員工隨地亂仍亂放廢棄不使用的零散物品下腳料及廢棄物等也是防止異物雜務(wù)混入菜品衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容之一。 ａ 所有的廢棄物必須使用專門設(shè)備存放， 并且要加蓋防護(hù) ｂ 有專人按時(shí)對(duì)垃圾箱的廢棄物進(jìn)行清理。 ｃ 餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)有專門的隱患式廢氣物桶，嚴(yán)禁服務(wù)人員將廢棄紙巾，牙簽，煙頭等亂仍亂倒，尤其要禁止將餐廳內(nèi)的廢棄物與餐具混放在一起。 4）加強(qiáng)對(duì)菜品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督與檢查 許多菜品中的異物都是由于菜品的生產(chǎn)傳遞過程缺少嚴(yán)格的監(jiān)督與檢查造成的，因此必須加強(qiáng)各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)菜品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。 ａ 建立專門的質(zhì)量檢查部門并設(shè)立專職菜品衛(wèi)生質(zhì)量檢查員。 ｂ各個(gè)崗位員工必須對(duì)原料或菜品成品認(rèn)真檢查，杜絕一切可能混入菜品中的雜物。 ｃ建立衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，對(duì)菜品中發(fā) 生的異物，雜務(wù)的混入事件進(jìn)行嚴(yán)肅 處理與處罰以引起全體員工重視。 十 二、 廚房衛(wèi)生安全管 理 因?yàn)閺N房衛(wèi)生安全管理是廚房生產(chǎn)管理的重要內(nèi)容，因?yàn)閺N房的衛(wèi)生安全直接關(guān)系到廚房員工的人身安全，菜點(diǎn)的衛(wèi)生安全，廚房生產(chǎn)過程的安全等等，重視加強(qiáng)廚房衛(wèi)生安全管理是廚房與餐飲管理人員不可忽視的管理環(huán)節(jié)。 室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生 （ 1） 天花板與墻壁清潔： A、使用吸塵器清除天花板和上層墻壁沒有使用磁磚的部位上的灰塵。 B、對(duì)用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤清潔劑溶液的抹布自上而下擦試一遍，再用清水洗滌的抹布擦試干凈。 （ 2） 門窗與防蠅設(shè) 施清潔。 A、拉手（廚房的門拉手是整個(gè)清潔環(huán)節(jié)的重點(diǎn)，一般先用濕抹布擦試一遍，以除其污物，然后用干凈的抹布蘸消毒清潔劑擦試一遍，達(dá)到消毒效果，最后再用 消毒濕巾纏繞在門把手上 ， 每天 2 次消毒，并保持濕度 。） 廚房經(jīng)理 手冊 31 B、防蠅門簾，廚房是食品加工的場所，是很容易招引蒼蠅的地方，尤其是在夏季，廚房的門一般都安裝有防蠅門簾，防蠅門簾也必須定期進(jìn)行清潔處理。 C、滅蠅燈；近幾年來，防蠅設(shè)施也得到了相當(dāng)大的發(fā)展，滅蠅燈就是其中一種，滅蠅燈是有良好的誘殺蚊蠅的效果，但也要做到及時(shí)清潔，以保持其良好的衛(wèi)生環(huán)境。 （ 3） 窗與紗窗的清潔；廚房 的窗子和紗窗是廚房特別容易沾染灰塵、油漬、污物的地方，也是衛(wèi)生清潔的難點(diǎn)之一。 （ 4） 排風(fēng)換氣口的清潔，清潔的周期一般每周一次。 （ 5） 地面清潔與消毒；廚房地面由于沾染的油漬、油污較多，清洗時(shí)可使用堿性清潔劑，并且以濕拖布除污與刮擦除污兩種方法見長。 廢棄物處理 （ 1） 分類處理，液體廢棄物與固體廢棄物，有機(jī)廢棄物與無機(jī)廢棄物等分開放置。 （ 2） 垃圾桶加蓋，垃圾桶一定要配備蓋子，捅內(nèi)置放塑料袋，定時(shí)把袋裝的垃圾取走，并及時(shí)對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒處理。 （ 3） 清洗垃圾桶周圍；廢棄物清理后，垃圾桶周圍也要進(jìn)行清洗，用消毒液進(jìn)行消 毒 處理，以保 持清潔無菌。 廚房環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)； （ 1）日常衛(wèi)生；廚房每日清掃不能少于 4 次，保持干凈整潔，沒有廢棄物和下腳料的堆積；地面整潔防滑，無油污積淀，墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水滴漏處無衛(wèi)生死角，面板刀具定時(shí)煮沸消毒，各種蓋布，蓋簾，抹布要專布專用，每餐用后洗滌消毒，整個(gè)廚房的各種機(jī)械設(shè)備與冰箱、櫥柜定或每天打掃。 （ 2）砧板、面點(diǎn)間衛(wèi)生；認(rèn)“五?！睘榛驹瓌t，專墩、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設(shè)施，室內(nèi)外紫外線消毒，刀具定時(shí)沸煮消毒，冰箱敏天清洗一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，每天更換 兩 次，各種食品、 半成品分開，生熟分開、葷素分開，直接與食品接觸的員工要 帶 一次性手套。 （ 3）飲用水衛(wèi)生；廚房的飲用水透明、無色，無異味，無肉眼可見物，飲用水經(jīng)過消毒處理，不用自然井水，河水，水質(zhì)加氟消毒處理。 （ 4） 蟲害防治；廚房對(duì)外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超過 1 毫米，管道入口與排污水溝出入口安裝金屬網(wǎng)，定期組織進(jìn)行除蟲害防治活動(dòng)。 （ 5） 員工洗手間衛(wèi)生；供員工使用的衛(wèi)生間必須是專用的，不能和客人使用衛(wèi)生間混用，員工洗手是的衛(wèi)生條件如果不佳，也會(huì)成為重要的污廚房經(jīng)理 手冊 32 染源之一。洗手臺(tái)有 感應(yīng)式 流動(dòng)自來水 龍頭 ，洗滌液，干手器或擦手紙，洗手間應(yīng)派專 人定期負(fù)責(zé)打掃，洗水間的門把手等與手接觸機(jī)會(huì)較頻繁的地方，應(yīng)每隔 1 小時(shí)清洗一次，避免形成交叉污染，告誡員工正確地使用洗手間的設(shè)備。 廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生。 （ 1）廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生；廚房是企業(yè)用于一切菜品加的主要場所。廚房是加工菜品的地方，廚房環(huán)境的好壞，烹飪設(shè)備與用具等的衛(wèi)生安全程度都會(huì)直接對(duì)菜品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生影響，因此廚房的環(huán)境衛(wèi)生，烹飪設(shè)備及各種用具的衛(wèi)生就顯得非常重要。 （ 2）下水通道的衛(wèi)生： A 排污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對(duì)下水道進(jìn)行清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無阻。 B翻開陰溝翻蓋，用鐵 鏟除粘附在陰溝內(nèi)或漂浮在窖井內(nèi)的污物，在溝內(nèi)撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷。 C、陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻礙現(xiàn)象發(fā)生，陽井蓋及窖井蓋面無污物，無油漬，清潔干爽。 （ 3）油煙排風(fēng)設(shè)備； A、油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦試一遍，然后再用干抹布擦試一遍。 B、油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道上的引風(fēng)機(jī)，也要定期進(jìn)行除塵清洗。 C、油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口處的引風(fēng)機(jī)，每周徹底清洗一次。 （ 4）冰柜使用衛(wèi)生： A、冰柜的溫度要恒定， 冷藏溫度應(yīng)低于 8 度 ，冷凍溫度應(yīng)低于 1823 攝氏度 ，以利于抑制微生物的繁殖。 B、生熟食品要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經(jīng)過降溫 冷卻 后再放入。 C、食品原料放入前要清洗干凈，經(jīng)加工后放入。 D、存放在冰 柜 中的原料要遵循先進(jìn)先出原則。 E、冰柜要定期清理，洗刷，夏季最少每 3 天洗刷一次，冬季每 7 天洗刷一次。 F、除霜時(shí)，先將冰柜內(nèi)的貨品移至其他冷藏柜內(nèi)儲(chǔ)存，打開冰柜門，關(guān)閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦試干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹布把冰柜內(nèi)外擦試