【正文】 用具的使用情況，制定年度訂購計劃。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經(jīng)批實施 23. 合理調配人員，科學安排操作程序，保證出品節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。 25. 經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調、并聽取賓客意見，不斷改進工作。 D、檢查廚房財產(chǎn)情況，根據(jù)實際情況及時調整并做好財產(chǎn)管理監(jiān)督工作。 H、檢查廚房各個區(qū)域各個崗位開餐前的各項準備工作。 餐中檢查 A、在營運過程中隨時檢查各個崗位原料儲備情況，如需要及時補充。 E、檢查廚房員工在制作過程中是否有對原材料浪費的現(xiàn)象監(jiān)督各個崗位員工實際操作，提高出品率。 I、檢查各個崗位員工工作是否快捷有效率，有無漏單現(xiàn)象。 D、定期檢查切片機，刀片是否鋒利并及時打磨刀片。 H、檢查廚房員工部分崗位收貨情況，監(jiān)督員工是否按照公司標準驗收貨物，碼放貨物時有沒有按照先進先出原則碼放。 L、定期研發(fā)試制新產(chǎn)品，滿足餐廳的發(fā)展要求。 理想員工：技術水平和技術素養(yǎng)都很高，而且全面又非常喜歡從事廚房工作。 六 廚房經(jīng)理針對廚房員工的培訓課程 廚房經(jīng)理對廚房員工的培訓是廚房管理的重要工作之一，它是提高廚房員工素質和技術水平的有效方法。 廚房員工培訓的種類 （ 1）按培訓時間分為： A 短期培訓 B長期培訓 （ 2）按培訓形式分： A 脫產(chǎn)培訓 B不脫產(chǎn)培訓 （ 3）按培訓性質分： A 崗前培訓 B崗位培訓 C 換崗培訓 D 不稱職員工培訓 培訓的內(nèi)容： 廚房人員的培訓主要包括職業(yè)道德，專業(yè)理論知識，專業(yè)實踐技能的培訓以及企業(yè)文化，政治思想和文化知識的培訓等。 D 、實踐指導法（培訓者根據(jù)培訓計劃的要求指導組織受訓者進行實際操作，把學到的知識付諸實施，達到鞏固知識，培養(yǎng)技能的目的，廚房設備，菜點制作適用與此法。尤其當廚房的某些菜品出現(xiàn)原料不全，出品速度較慢等情況時廚房也應及時通知前廳人員，希望前廳做好對客人的解釋 工。 廚房與工程部的溝通 餐廳廚房的正常運轉離不開工程部人員的大力支持。廚房任何菜品的出品都需要經(jīng)過很多的生產(chǎn)工序，盡管由于菜品較多其加工的工藝流程還是大同小異的。原料的出品率越高，原料的利用率越高，菜品的成本就越低，因此如何提高出品率是廚房經(jīng)理管理的重要內(nèi)容之一。 D、對下腳料及垃圾桶進行跟蹤檢查，廚房經(jīng)理應安排出加工間以外的廚房經(jīng)理 手冊 9 管理人員對下腳料和垃圾桶進行經(jīng)常性的檢查，檢查是否有可用部分未被利用，使員工對出品率引起高度重視。 （ 1）廚房考核制度 A、廚房經(jīng)理每天對本廚房的員工實行上下午兩次點名制度，月底對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總。 F、廚房各崗位日?？己藘?nèi)容 如下： a 儀容儀表類 工作帽干凈，挺直，端正 工裝干凈，無皺無損，無異味 工鞋干凈，無油漬污物 工牌健康證按規(guī)定佩帶 頭發(fā)指甲不過長 、 干凈 、 無污物 、 不留胡須 b 工作質量 餐前準備工作是否到位，各種工具用品是否備齊 制備量是否充足合理 各個崗位餐具是否備齊 廚房經(jīng)理 手冊 10 是否按規(guī)定的程序，時間提取原材料，貨品。 （ 2）廚房會議制度 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議 1）除例會和特殊緊急會議，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會的時間、地點、與會對象及其主要內(nèi)容。如許發(fā)言，應等待合適時間。 廚房經(jīng)理 手冊 11 8） 會上未形成決 議的方案或未被通過之提議，應自覺保留，會后不亂議論；會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動向上級匯報。懲處方式為降職降級、停職、停崗和扣發(fā)工資、獎金，直至除名。 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 符合下列情況之一者，給予懲處 違反勞動紀律，不聽勸阻者。 不按操作規(guī)程損壞廚房設備和用具者。貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老板按員工守則及其他規(guī)定處理。 為保證清潔、良好工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。廚房內(nèi)嚴禁亂吃、亂拿食物或物品，違者視其情節(jié)輕重受罰。 （ 5）廚房紀律 2 員工按時上班，履行簽時手續(xù)；進入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。 不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交于他人。 廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚房經(jīng)理批準，不得擅自帶人進入。 （ 7）廚房鑰匙管理制度 各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好門后，由值夜班人員到前臺鑰匙存放處存放鑰匙，并根據(jù)有關表格內(nèi)容進行認真填寫核實。 廚房內(nèi)的冰箱鑰匙，每天存放在固定位置，每天上班后由廚師取鑰匙，打開冰箱門，然后再放回原處。保管員在公休日應將鑰匙交給廚房經(jīng)理。 以上規(guī)定應嚴格執(zhí)行，如有違反，參照《員工手冊》，出現(xiàn)嚴重損失，根據(jù)情況進行處理。 檢查內(nèi)容除衛(wèi)生（另有專門制度）外，還包括店規(guī)店紀、廚房紀律、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料和綜合利、安全生產(chǎn)等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運廚房經(jīng)理 手冊 14 轉情況。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限定時間內(nèi)改進而未做到者，應加重處理。 由設備使用人向廚房經(jīng)理報修內(nèi)容和理由，由廚房經(jīng)理填寫報修單簽字確認后方可送至工程部。 5． 廚房員工應嚴格執(zhí)行，如違反任何一條參照《員工手冊》進行處理。廚房經(jīng)理要盡可能的組織店內(nèi)人員滅火，把火勢降到最低損失，有一點需要注意要保證店內(nèi)員工安全的情況下才可以。并讓領班及時調整班次。這時廚房經(jīng)理首先不要慌，立即查找原因并通知工程維修人員有關情況，一般情況物業(yè)如果要停電他們會提前通知到店里讓店里做好準備所以這種情況一般都是店里的原因較多，查一查是不是總閘跳閘了或者某一個電器設備短路造成總閘自動跳閘。 B產(chǎn)地 不同產(chǎn)地的同一種食品原料，風味與質量也大有區(qū)別。 E 部位 有些食品原料根據(jù)其結構特征和性質可分為若干部位，而且每個部位的原料品質特點是不完全相同的。 G 包裝 指成品食品原料的包裝要求，包括每單位包裹的大小，重量個數(shù)加工日期，衛(wèi)生要求，保質日期等。感官檢驗鑒別食品原料品質的方法，常用的有五種，分別是視覺檢驗，嗅覺檢驗，味覺檢驗 觸覺檢驗 聽覺檢驗這五種方法幾乎對所有的食品原料都適用，使用時往往不是單獨運用，有的食品原料為了能較準確地確定其品質的好壞。品質良好的原料都有一定的形態(tài)。許多原料都有其特有的氣味，如各種新鮮的肉類，但卻各不相同。例如新鮮的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜適口，受凍柑橘則以軟棉浮水，口味苦澀。干貨原料大部分品質好的重量輕且適中，如果受潮發(fā)霉重量就會增加。用手搖晃雞蛋根據(jù)其微弱的震動感和聲音就可以判斷其是否新鮮，從而確定食品原料品質的好壞。 廚房經(jīng)理 手冊 22 C 受理貨物或拒絕受理。 查驗包裝 。 抽樣在進行質量驗收時對于一些數(shù)量較大的包裝復雜的食品原料，不可能對所有食品原料逐一進行檢驗，這樣就需要從批量中提取少量具有代表性的樣品，作為評定該批量食品原料質量的依據(jù)。 B將有特殊氣味的食品原料與其它原料擱開存放以免串味。 （ 2）控制庫存的數(shù)量和時間 A 該原料的耗用量。食品倉庫的帳要以每個品種為單位，分批設立帳戶。保管員不得委托他人看管倉庫，更不能將倉庫鑰匙交與他人保管。 濕度應控制在 65%的范圍內(nèi) 或以下 。 C 使用頻率高的食品應放在容易拿到的下層貨架上，貨架應靠近入口處。 F 按先進先出的原則，始終保持久存的食品移到架前面，新入庫的放在后面。 廚房經(jīng)理 手冊 24 B、熱食品應待 冷卻 后冷藏，盛放的容器須經(jīng)消毒并加蓋存放，以防食品干燥和污染，避免熱食品吸收冰箱氣味，加蓋后要 有食品保質期標簽。 F、魚蝦類要與其它食品分開放置，奶器要與有強烈氣味的食品分開。 I、定期進行冷藏間的清潔工作。 C 存放時要使食品周圍的空氣自由流動。 每周有一次溫度記錄。 隨著廣大消費者對新鮮原料的需求量越來越大水產(chǎn)品運用活養(yǎng)的儲藏形式已廣泛在餐飲企業(yè)流行，水產(chǎn)品活養(yǎng)是一種新型的 原料儲藏方法。各類活養(yǎng)水產(chǎn)品對鹽、溫度要求略有區(qū)別。 貝殼類：水的鹽度為 2530 度左右，溫度為 1418 度左右。 注：有些品種還有特殊要求，如龍蝦、海參、鮑魚喜歡干凈的水質，龍蝦魚缸底必 須鋪放干凈，個兒稍大點的石子等。魚缸清潔時首先要把魚缸中的水產(chǎn)品撈出，放養(yǎng)在其它魚缸中，放凈舊水，用抹布將魚缸玻璃、循環(huán)水管、氧氣管擦拭干凈，浸泡 12小時進行消毒處理。 廚房經(jīng)理對廚房生產(chǎn)成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重要組成部分，廚房生產(chǎn)成本控制的好壞對餐飲企業(yè)經(jīng)營的成敗具有至關重要的作用。變動成本：是指其總額隨產(chǎn)量或銷售量的增加而成正比便增加的成本。 （ 3）單位成本和總成本。 （ 5）成本率（生產(chǎn)成本與銷售額之比）。 例如某酒樓的菜單上有一款名為芹菜肉絲的菜品，其用料情況為芹菜 300克，肉絲 100 克。 廚房所生產(chǎn)的菜品面點等食品是完成餐飲產(chǎn)品的部分，是餐飲產(chǎn)品的食物部分，也是最為基礎的部分，餐飲產(chǎn)品質量的優(yōu)劣在很大程度上首先取決于菜品質量的好壞，因此無論是重視食品原料的管理，還是狠抓菜品生產(chǎn)過程的管理，一切目地者是為了生產(chǎn)出質量上乘的菜品食品，所以控制菜品的出品質量廚房經(jīng) 理管理的終極目標。菜品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質量控制的任務是在菜品的生產(chǎn)加工過程中發(fā)現(xiàn)偏離質量標準的偏差，并采取措施糾證這些偏差，以保證餐飲質量目標的實現(xiàn)，滿足顧客對菜品質量標準的需求。 ⑷采取直接控制方法 質量控制的最直接方式就是盡可能保證和不斷提高廚房從業(yè)人員的素質，特別是重要技術崗位人員的素質。 ②質量經(jīng)濟責任制 菜品質量的好壞，優(yōu)劣與員工的報酬直接聯(lián)系在一起，以加強員工菜品加工過程中的責任心。做為員工工作質量考核的重要依據(jù)。 ｃ 切割原料時，對抹布的使用要特別注意，避免線路等混入菜料中。 3）加強對廚房餐廳廢棄物的管理 加強對廚房餐廳內(nèi)廢棄物的管理，嚴禁員工隨地亂仍亂放廢棄不使用的零散物品下腳料及廢棄物等也是防止異物雜務混入菜品衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容之一。 ａ 建立專門的質量檢查部門并設立專職菜品衛(wèi)生質量檢查員。 室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生 （ 1） 天花板與墻壁清潔： A、使用吸塵器清除天花板和上層墻壁沒有使用磁磚的部位上的灰塵。） 廚房經(jīng)理 手冊 31 B、防蠅門簾，廚房是食品加工的場所，是很容易招引蒼蠅的地方，尤其是在夏季，廚房的門一般都安裝有防蠅門簾，防蠅門簾也必須定期進行清潔處理。 （ 5） 地面清潔與消毒；廚房地面由于沾染的油漬、油污較多，清洗時可使用堿性清潔劑，并且以濕拖布除污與刮擦除污兩種方法見長。 廚房環(huán)境衛(wèi)生指標； （ 1）日常衛(wèi)生；廚房每日清掃不能少于 4 次，保持干凈整潔，沒有廢棄物和下腳料的堆積；地面整潔防滑，無油污積淀，墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水滴漏處無衛(wèi)生死角，面板刀具定時煮沸消毒，各種蓋布，蓋簾，抹布要專布專用，每餐用后洗滌消毒，整個廚房的各種機械設備與冰箱、櫥柜定或每天打掃。 （ 5） 員工洗手間衛(wèi)生；供員工使用的衛(wèi)生間必須是專用的，不能和客人使用衛(wèi)生間混用，員工洗手是的衛(wèi)生條件如果不佳，也會成為重要的污廚房經(jīng)理 手冊 32 染源之一。廚房是加工菜品的地方，廚房環(huán)境的好壞，烹飪設備與用具等的衛(wèi)生安全程度都會直接對菜品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生影響，因此廚房的環(huán)境衛(wèi)生，烹飪設備及各種用具的衛(wèi)生就顯得非常重要。 （ 3）油煙排風設備； A、油煙排風罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦試一遍，然后再用干抹布擦試一遍。 B、生熟食品要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經(jīng)過降溫 冷卻 后再放入。 F、除霜時，先將冰柜內(nèi)的貨品移至其他冷藏柜內(nèi)儲存，打開冰柜門，關閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦試干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹布把冰柜內(nèi)外擦試