【正文】 XXX 鼎鼎香餐飲 廚房經(jīng)理 手冊 廚房經(jīng)理 手冊 2 廚房經(jīng)理手冊 一、 廚房經(jīng)理的崗位特點(diǎn)： (1) 既懂技術(shù)，又要精通管理。 (2) 既要負(fù)責(zé)生產(chǎn)，又要配合產(chǎn)品營銷。 (3) 既是管理者又是生產(chǎn)操作者。 (4) 既要具備一定的文化素養(yǎng)又要富有創(chuàng)新能力。 二、 廚房經(jīng)理應(yīng)具備的素質(zhì)。 （ 1） 要有良好的職業(yè)操手和職業(yè)道德。 （ 2） 要擁有業(yè)務(wù)知識和政策法規(guī)知識。 （ 3） 要有組織協(xié)調(diào)能力，開拓創(chuàng)新能力，要有文字表達(dá)能力。 （ 4） 要有業(yè)務(wù)實(shí)施能力和一定的外語能力。 三、廚房經(jīng)理的工作職能（崗位職責(zé)） 1. 據(jù)公司指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。 2. 廚師 隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。 3. 負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。 4. 組織對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。 5. 對餐廳廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。 6. 與餐廳經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 7. 負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。 8. 進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。 9. 進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。 10. 調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司審定。 11. 組織制定餐廳原料的采購，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。 12. 對餐廳菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保餐 廳菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。 13. 根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。 14. 加強(qiáng)與餐廳的聯(lián)系，了解客人需求趨勢和銷售情況，以便及時(shí)改進(jìn)。 15. 負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。 16. 根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和要求，制定零點(diǎn)和包間菜單。 17. 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。 18. 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)廚房經(jīng)理 手冊 3 節(jié)。 19. 檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計(jì)劃。 20. 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促 進(jìn)銷售。 21. 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 22. 定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施 23. 合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出品節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。 24. 負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺， 合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚房經(jīng)理審核才能使用，把好成本核算關(guān)。 25. 經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。 四、廚房經(jīng)理的工作流程： 廚房部例會(huì) — 餐前檢查 — 餐中檢查 — 餐后檢查 廚房部例會(huì) 召開廚房全體人員早晨例會(huì)，對近幾日的廚房工作作出總結(jié)，講解傳達(dá)公司會(huì)議精神，重申注意事項(xiàng)，檢查員工的儀容儀表，及時(shí)做員工衛(wèi)生晨檢記錄。 餐前檢查 A、檢查后廚人員各崗位員工的上班情況，查看員工班表，抽查考勤卡。 B、檢查各個(gè)崗位的收獲情況，貨物是否達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)， C、與廚房領(lǐng) 班以上人員溝通，了解廚房各個(gè)方面情況以便及時(shí)調(diào)整。 D、檢查廚房財(cái)產(chǎn)情況，根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)調(diào)整并做好財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作。 E、檢查各個(gè)崗位昨日盤點(diǎn)情況，是否有丟失破損情況。 F、檢查廚房各個(gè)區(qū)域消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)解除。 G、檢查后廚人員各崗位的食品計(jì)劃，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整，檢查開業(yè)前高峰期制備量是否充足合理。 H、檢查廚房各個(gè)區(qū)域各個(gè)崗位開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 廚房經(jīng)理 手冊 4 I、檢查各個(gè)崗位設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，如有情況及時(shí)通知維修人員。 J、對整個(gè)餐廳員工定時(shí)做衛(wèi)生自查登記表。隨時(shí)抽查各個(gè)崗位衛(wèi)生情況 。 餐中檢查 A、在營運(yùn)過程中隨時(shí)檢查各個(gè)崗位原料儲(chǔ)備情況，如需要及時(shí)補(bǔ)充。 B、檢查廚房部分崗位出加工是否滿足崗位需求。 C、檢查高峰期間各個(gè)檔口員工出品情況制作步驟是否正確，規(guī)格是否符合標(biāo)準(zhǔn)，份額是否足夠。 D、高峰期間廚房經(jīng)理在營運(yùn)現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)問題解決問題，在操作過程中可以給員工作示范，給員工一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。 E、檢查廚房員工在制作過程中是否有對原材料浪費(fèi)的現(xiàn)象監(jiān)督各個(gè)崗位員工實(shí)際操作，提高出品率。 F、檢查廚房各個(gè)崗位設(shè)備的使用情況，同時(shí)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，最大限度延長設(shè)備使用壽命。 G、檢查節(jié)日貨源供應(yīng)的調(diào)配情況及 時(shí)與采購部協(xié)調(diào)解決，制定替補(bǔ)方案。 H、檢查各個(gè)崗位員工在操作過程中是否對產(chǎn)品先進(jìn)先出。 I、檢查各個(gè)崗位員工工作是否快捷有效率，有無漏單現(xiàn)象。 餐后檢查 A、檢查廚房各個(gè)崗位衛(wèi)生清潔情況（地面，通道，貨架，臺面，使用設(shè)備，刀具，器皿。） B、檢查審批各個(gè)崗位申購物料及訂貨情況，嚴(yán)把質(zhì)量和數(shù)量關(guān)。 C、檢查肉房解凍備貨情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)整。 D、定期檢查切片機(jī)，刀片是否鋒利并及時(shí)打磨刀片。 E、檢查洗碗?yún)^(qū)域員工操作情況，設(shè)備有無異常。 F、檢查各個(gè)區(qū)域?yàn)楦鱾€(gè)店備貨情況有無異常。 G、檢查廚房員工工 作交接情況，并根據(jù)情況及時(shí)調(diào)整。 H、檢查廚房員工部分崗位收貨情況，監(jiān)督員工是否按照公司標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收貨物，碼放貨物時(shí)有沒有按照先進(jìn)先出原則碼放。 I、與廚房領(lǐng)班以上人員溝通了解整個(gè)班次運(yùn)營情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。 J、檢查廚房各個(gè)崗位的收檔情況發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。 K、再次檢查各崗位設(shè)備的使用情況有無異常，定期安排人員對廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作。 L、定期研發(fā)試制新產(chǎn)品，滿足餐廳的發(fā)展要求。 五、廚房經(jīng)理的組織管理示意圖。 廚房經(jīng)理 前廳經(jīng)理 見習(xí)前廳經(jīng)理 駐店訓(xùn)練組長 高級技師 廚房經(jīng)理 手冊 5 初級技師 駐店訓(xùn)練員 高級技工 中級技工 初級技工 學(xué)員。 廚房經(jīng)理如何選擇廚房員工。 理想員工：技術(shù)水平和技術(shù)素養(yǎng)都很高，而且全面又非常喜歡從事廚房工作。 要培訓(xùn)的員工：技術(shù)水平與業(yè)務(wù)能力不夠，但非常喜歡廚房工作，這類人員也屬于餐廳可以選擇的員工，但有些要對他們進(jìn)行一定的技術(shù)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，經(jīng)過考試合格，就會(huì)成為餐廳理想的員工。 要教育的員工：這類人員的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力非常好，但不是真正喜歡廚房工作，僅僅是以烹調(diào)技術(shù)謀生而已，拿錢干活，工作起來往往就會(huì)敷衍了事不認(rèn) 真，如果企業(yè)對他們不好或因?yàn)槟撤N原因不能滿足其自身利益的要求，就會(huì)消極怠工，甚至給工作造成破壞性的結(jié)果，技術(shù)越高其破壞力越大，對這類人員可以首先進(jìn)行思想教育工作，讓其改變心理意識，如果一旦成功也可以成為非常理想的員工。 應(yīng)淘汰的員工：既沒有技術(shù)水平和工作能力，又不真心實(shí)意地喜歡廚房工作，僅僅是出于某種暫時(shí)的生存需要而不得不委曲求全，這樣的員工應(yīng)毫無疑問的予以淘汰。 六 廚房經(jīng)理針對廚房員工的培訓(xùn)課程 廚房經(jīng)理對廚房員工的培訓(xùn)是廚房管理的重要工作之一，它是提高廚房員工素質(zhì)和技術(shù)水平的有效方法。一個(gè)成功的餐 飲企業(yè)必須把有效的廚房員工培訓(xùn)是為經(jīng)營戰(zhàn)略的任務(wù)來看，通過對廚房員工的培訓(xùn)達(dá)到對廚師隊(duì)伍的智力能源開發(fā)的目的，培養(yǎng)廚房員工不斷加強(qiáng)自我學(xué)習(xí)，為建立一個(gè)學(xué)習(xí)型的餐飲企業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。當(dāng)今餐飲企業(yè)之間的競爭本質(zhì)上就是企業(yè)人員素質(zhì)的競爭而員工素質(zhì)的提高則有賴于對員工進(jìn)行不斷的培訓(xùn)。由此可見，要全面提高廚房人員的素質(zhì)進(jìn)行有效的員工培訓(xùn)是非常必要的環(huán)節(jié) 。 廚房員工培訓(xùn)的種類 （ 1）按培訓(xùn)時(shí)間分為： A 短期培訓(xùn) B長期培訓(xùn) （ 2）按培訓(xùn)形式分： A 脫產(chǎn)培訓(xùn) B不脫產(chǎn)培訓(xùn) （ 3）按培訓(xùn)性質(zhì)分： A 崗前培訓(xùn) B崗位培訓(xùn) C 換崗培訓(xùn) D 不稱職員工培訓(xùn) 培訓(xùn)的內(nèi)容： 廚房人員的培訓(xùn)主要包括職業(yè)道德，專業(yè)理論知識，專業(yè)實(shí)踐技能的培訓(xùn)以及企業(yè)文化，政治思想和文化知識的培訓(xùn)等。 (1)職業(yè)道德教育 廚房經(jīng)理 手冊 6 主要引導(dǎo)廚房員工樹立正確的世界觀和人生觀有良好的職業(yè)操守。 (2)專業(yè)理論知識 （一般來說廚房工作人員必須掌握如下知識。 A、食品原料知識 B、食品生物化 學(xué) 知識 C、食品衛(wèi)生知識 D、食品營養(yǎng)知識 E、食品工藝流程知識 F、廚房生產(chǎn)成本核算知識 G、廚房管理知識 H、菜品開發(fā)與菜品創(chuàng)新知識 （ 3）菜品專業(yè)技能 A、各種原料的加工技術(shù) B、本店所提供的菜點(diǎn)制作技術(shù) 菜品的擺放與盤飾 其他相關(guān)技能 3 培訓(xùn)的方法 A、講授法 B、討論法 C、演示法（通過有經(jīng)驗(yàn)廚師的示范操作來提高受訓(xùn)者的操作技能的一種方法。 D 、實(shí)踐指導(dǎo)法（培訓(xùn)者根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃的要求指導(dǎo)組織受訓(xùn)者進(jìn)行實(shí)際操作，把學(xué)到的知識付諸實(shí)施，達(dá)到鞏固知識，培養(yǎng)技能的目的，廚房設(shè)備，菜點(diǎn)制作適用與此法。 培訓(xùn)程序 （ 1）、確定培訓(xùn)目標(biāo) （ 2）、制定培訓(xùn)計(jì)劃（制定培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同等級，不同工種的廚師分別制定實(shí)施計(jì)劃，計(jì)劃要有具體明確的內(nèi)容，其中可以包括以 下幾個(gè)方面： A 培訓(xùn)對象 B培訓(xùn)方式 C 培訓(xùn)時(shí)間 D 培訓(xùn)要求 E 培訓(xùn)內(nèi)容及時(shí)間分配 F 考核方式 G 考核時(shí)間 （ 3）、實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃 按照制定的計(jì)劃內(nèi)容進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)課程必須由專人負(fù)責(zé)組織工作，廚房經(jīng)理 手冊 7 以確保在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)達(dá)到計(jì)劃所確定的培訓(xùn)目標(biāo)。 （ 4）、培訓(xùn)結(jié)果檢驗(yàn)，追蹤 培訓(xùn)完所有的課程，對學(xué)員的學(xué)習(xí)成果要進(jìn)行追蹤，考核，以檢驗(yàn)培訓(xùn)的結(jié)果，根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果再二次制定培訓(xùn)計(jì)劃。 廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃表 時(shí)間 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)目的 方式 課時(shí) 授課人員 聽課對象 地點(diǎn) 備注 七 廚房經(jīng)理的溝通 廚房經(jīng)理與前廳的溝通 廚房經(jīng)理及時(shí)與前廳溝通有關(guān)產(chǎn)品信息尤其重要，廚房要提供優(yōu)質(zhì)的菜品，也需要前廳的配合需要服務(wù)員及時(shí)地將客人的需求傳遞到廚房而且更需要前廳服務(wù)人員主動(dòng)推銷使一些特色菜品或滯銷的菜品得以很快的銷售出去。尤其當(dāng)廚房的某些菜品出現(xiàn)原料不全，出品速度較慢等情況時(shí)廚房也應(yīng)及時(shí)通知前廳人員，希望前廳做好對客人的解釋 工。 廚房經(jīng)理 手冊 8 廚房經(jīng)理與采購部的溝通 廚房與采購是一種真正意義上的依存關(guān)系，離開了采購部，廚房就沒有原料就沒有了作業(yè)對象，廚房的菜品需要及時(shí)的更新就必須加強(qiáng)與采購部的溝通，通過密切配合，以便能及時(shí)了解食品原料市場的各種信息。廚房經(jīng)理應(yīng)與采購部加強(qiáng)溝通協(xié)商。例如共同制定采購質(zhì)量規(guī)格，采購計(jì)劃，確定采購數(shù)量等，以免采購與廚房脫節(jié)或造成原料庫存積壓的現(xiàn)象，另外采購原料的價(jià)格還直接關(guān)系到廚房的成本控制。 廚房與工程部的溝通 餐廳廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)離不開工程部人員的大力支持。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)需要工程部給予指導(dǎo)和幫助，這樣才 能保證廚房生產(chǎn)所使用的設(shè)備處于良好狀態(tài)。廚房與工程部的溝通是特別重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，及時(shí)溝通與密切配合，工程部需要幫助廚房的員工掌握廚房設(shè)備的正確的使用方法，簡易的維修和保養(yǎng)，廚房也需要工程部經(jīng)常來現(xiàn)場給予技術(shù)指導(dǎo)，以便使廚房的設(shè)備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，延長設(shè)備的使用壽命。 八 廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理 指對廚房菜品的整個(gè)生產(chǎn)加工，制作過程所進(jìn)行有效的，有計(jì)劃的，有組織，系統(tǒng)的管理與控制過程。廚房任何菜品的出品都需要經(jīng)過很多的生產(chǎn)工序，盡管由于菜品較多其加工的工藝流程