【正文】 第一篇：廚房工作職責及培訓手冊廚房培工訓作職手責冊二粒米中式連鎖機構(gòu)先首歡迎大家在眾多的人員之中脫穎而出成為我們二粒米中式快餐連鎖機構(gòu)的一份子。我們將以二粒米為榮與二粒米一起成長一起開拓。我們廚房的例會口號：團結(jié)誠信、追求卓越、立足長遠、共創(chuàng)輝煌。廚師長的工作職責摘要：有效的控制廚房成本，保證出菜品質(zhì)，控制廚房日常作業(yè)保持廚房整潔，有效協(xié)調(diào)廚房各崗位 工作職責：1嚴格驗收廠商送貨品質(zhì) 2研發(fā)新菜 3檢查菜品質(zhì)量 4控制出菜成本 5監(jiān)督員工的工作情況 6協(xié)調(diào)各崗位的工作 7檢查廚房衛(wèi)生 8負責廚房安全 9了解貨源、貨品價格 10廚房技能培訓 11進行員工考核 12廚房的日常管理13很好的與倉管、店助、外場干部配合和溝通工作責任：有效控制廚房成本，以最節(jié)約成本出產(chǎn)最合乎標準的食品，使廚房員工友好協(xié)作。炒鍋組長的職責1炒鍋組長相當于副廚師長，對廚房廚師長負責：當廚師長離崗時，炒鍋組長代理廚師長掌管廚房一切事物。其余各站組長、訓練員、廚師、廚工、清潔員必須聽任其調(diào)派和安排。2炒鍋組長站主鍋，當廚師長在崗時，炒鍋組長主要負責指揮砧板和炒鍋人員積極配合。保證出菜的和品質(zhì)。3參加分店干部會議和廚房組長會議。4負責炒鍋站衛(wèi)生，帶領(lǐng)炒鍋人員完成 5監(jiān)督炸鍋站工作和檢查炸鍋站衛(wèi)生 6負責{衛(wèi)生檢查表}和{冰箱檢查表}和簽名 7負責炒鍋人員紀律8有權(quán)開具獎罰單。但必須廚師長審核 9直接下屬：炒鍋員。炒渦訓練員和炸鍋員。10必須有良好的溝通和協(xié)調(diào)能力 11經(jīng)考核后可升為廚師長涼菜組長的職責1涼菜組長對廚師長負責2負責涼菜的進菜和出菜的數(shù)量、品質(zhì)及速度 3負責涼菜操作區(qū)的衛(wèi)生 4參加廚房組長會議 5帶領(lǐng)涼菜站的人員完成工作 6同菜臺涼菜服務員協(xié)作 7負責{涼菜臺試菜表}的簽名 8負責涼菜站人員的行為紀律 9經(jīng)考核后可升廚師長砧板組長的職責1砧板組長對廚師長負責 2負責開好每天的叫菜單 3負責砧板操作區(qū)域的衛(wèi)生4同炒鍋站配合，保證配菜的品質(zhì)和速度 5參加廚房組長會議6同菜臺現(xiàn)炒臺和熱菜臺的服務員協(xié)作 7負責砧板站人員的行為紀律8直接下屬：配菜員、學徒、砧板員、砧板訓練員 9經(jīng)考核后可升為炒鍋組長廚工人員的工作職責摘要：初步加工食品，做好衛(wèi)生，節(jié)約配料，保護好用具 工作職責：一、涼菜廚工：1配合涼菜師傅進行初加工2準備好初成品、調(diào)料、小料3整理好冰箱、備貨、備料 二配菜廚工：1協(xié)助配菜廚師進行初加工2配好小料3整理冰箱衛(wèi)生4控制配菜數(shù)量5為炒鍋廚師做好后勤工作 三煮飯大姐：1控制好飯的數(shù)量和稀飯程度2注意米的質(zhì)量，若不好及時向倉管反應3干飯的軟硬程度要掌握得當4輔助了解米、地瓜的貨源與價格5保證提供客人的永遠是可口的飯食廚師的工作職責摘要：配合廚師長保證出菜的品質(zhì)急廚房日常作業(yè)，做好廚房清潔衛(wèi)生。工作職責一炒鍋廚師：1保證出菜質(zhì)量2注意控制各項成本3控制出菜時間4配合廚師長推出的新菜5注意衛(wèi)生清潔 二配菜廚師：1提高切配技術(shù)2掌握進出貨的數(shù)量3掌握冰箱庫存并整理4整理衛(wèi)生、愛護用具5與菜臺配合溝通6掌握配菜時間與數(shù)量7做好交接三涼菜廚師：1保證涼菜品種質(zhì)量、數(shù)量2有效進行成本控制3做好涼菜站衛(wèi)生責任：有效的節(jié)約成本，出菜品質(zhì)保證，做好區(qū)域衛(wèi)生。清潔工人員的工作職責摘要：負責清洗各類菜品現(xiàn)用具，搞好廚房衛(wèi)生 工作職責：1洗好廚房與外場用具2洗菜干凈，擺放整齊3剪菜、摘菜、挑菜做到節(jié)約、仔細、不能浪費4用具清洗干凈、衛(wèi)生、細心、不能損壞用具5做好衛(wèi)生清潔6有效控制洗潔精、手套等清潔用品的用量 責任：將最清潔的菜與用品，提供給廚房與外場控制毛利率的方法一進貨成本： 海鮮、蔬菜、肉類1驗貨嚴格；不合格菜品堅決要撤回去，檢查必須廚房與外場配合 2海鮮、肉類的單價在18元/斤以上要少進，3菜單數(shù)量一定要等于實際進貨數(shù)量 調(diào)料類1驗貨嚴格，必須透明化2定期調(diào)查市場價格，生鮮食品必須要一個星期去市場調(diào)查12次3貴重的調(diào)料免進 二菜品的出加工1洗菜要干凈，要注意菜蟲、雜物以及沙土等。分類存放冰箱和菜架2切配菜大小要一致均勻，主料不能太厚。主配料搭配要均勻配料不能太少3腌制現(xiàn)冰涼菜品不能囤積 4炒菜順序由廚師長固定下來 5邊角料要充分利用 三菜品出品1炒菜要節(jié)約，臟油、干凈油分開，合理調(diào)配使用 2低峰期菜量不能太多 3油炸品要控制數(shù)量 四員工餐控制1員工餐依市場價格變動，廚師長要制定員工餐表 2員工餐不能浪費，不能用太多油 3不能用太貴的調(diào)料如雞粉 五冰箱管理1冰箱要張貼配置圖。食物放置不屬于專柜的要處罰 2冰箱要定期抽查，專人管理 七菜量開發(fā)1開發(fā)新菜必須事先寫好報告表，經(jīng)市場調(diào)查接受度，成本由店長批準。2菜品的開發(fā)要有規(guī)律，不能太多，最好每周換25個 八原料控制節(jié)約1垃圾桶抽查有無浪費菜品 2調(diào)料柜要定期抽查 九用品控制 1筷子只許客人使用 2小內(nèi)盒節(jié)約使用 3廚房不許用客用塑料代廚房安全操作規(guī)程一廚房安全操作由于種種原因，廚房生產(chǎn)過程中的不安全因素。時常存在。為了餐廳正常運轉(zhuǎn)。確保生命財產(chǎn)安全，也為了我們自身的利益。能使廚房各種事故避免發(fā)生。特修訂以下規(guī)定 1人員上崗按要求著裝 2員工上班應該保持精力集中，不要帶情緒上班。3點煤氣時，一定要做到火等氣。切莫氣等火4廚房各種設備都要定期或不定期檢查，以免以外事故發(fā)生 5廚房使用設備時，應嚴格遵守正常的操作規(guī)程6新進員工需向老員工學習設備的使用方法，老員工應主動教導新員工7油鍋在爐子上燒時。應保證人員不離崗8使用合格牢靠的鍋，用具。發(fā)現(xiàn)用具有問題時應及時改進 9廚房人員不得用刀具。開水、熱油與同事開玩笑。以防失手傷人10廚房所有人員若發(fā)現(xiàn)煤氣泄露，電路故障，應及時關(guān)閉煤氣總閥急電源11廚房使用設備時不得帶病操作 12廚房地面時常保持干燥整潔13廚師下班前。要檢查煤氣氣閥是否關(guān)閉 14長時間不用爐子時應關(guān)掉煤氣總閥15廚師使用爐子時不得把火焰開得過高（保持平著爐口）16定期清洗油煙管道。廚房頂部油污17廚房人員上班時，要穿防滑鞋，不得穿高跟鞋 二安全管理廚房安全管理的重要性：廚房的事故隱患直接威脅到整個餐廳的正常運轉(zhuǎn)。涉及到餐廳的生命財產(chǎn)安全，廚房安全管理的好壞直接餐廳利益的增長。廚房安全管理可分為：預防管理、設備管理、操作管理 A預防管理 1備操作規(guī)程2通道上不得存放用具 3容器注量要適量4爐子正在使用。崗位人員不得離崗 5攪拌食物要小心 6使用合格，牢靠的用具 7冷卻廚房設備 8懂的怎么防火滅火 9禁止在廚房內(nèi)嬉笑、打鬧 10定期清潔油污 11嚴禁陌生人進入廚房 B設備管理 1按程序操作設備 2維護、保養(yǎng)廚房設備 3定期、不定期檢查設備 4了解設備性能 5不得帶病操作設備 6定期清洗設備 7及時處理設備故障 C操作管理1煤氣正確使用方法（要火等氣，不可氣等火）2爐子的正確操作方法：（a打開煤氣總閥b打開風機電源c點火d打開火種開關(guān)e打開煤氣控制桿f打開風機控制桿）3蒸箱的使用方法4絞肉機開始工作不要把手伸入 5爐子上的容器不可注的太滿 6蒸箱要定時開放7抽油煙機不用時要隨手關(guān)掉 8安全使用油鍋9新進員工要進行操作培訓 10菜刀落地不可用手在半途接