【正文】 就是在廚房中廚房中強化內(nèi)部顧客意識與出品質(zhì)量經(jīng)濟責(zé)任制同時并舉。 ｃ 餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)有專門的隱患式廢氣物桶，嚴(yán)禁服務(wù)人員將廢棄紙巾，牙簽，煙頭等亂仍亂倒，尤其要禁止將餐廳內(nèi)的廢棄物與餐具混放在一起。 （ 2） 垃圾桶加蓋，垃圾桶一定要配備蓋子，捅內(nèi)置放塑料袋，定時把袋裝的垃圾取走，并及時對垃圾桶進行清洗消毒處理。 C、油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口處的引風(fēng)機，每周徹底清洗一次。 B翻開陰溝翻蓋，用鐵 鏟除粘附在陰溝內(nèi)或漂浮在窖井內(nèi)的污物，在溝內(nèi)撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷。 （ 3） 窗與紗窗的清潔；廚房 的窗子和紗窗是廚房特別容易沾染灰塵、油漬、污物的地方，也是衛(wèi)生清潔的難點之一。避免將斷下的鋼絲混入菜品中。 ⑶質(zhì) 量控制要講求效益 廚房經(jīng)理 手冊 29 在選用菜品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)時，要注意用最小的代價或投入來達(dá)到質(zhì)量控制的目的。 （ 4）直接成本和間接成本，是根據(jù)餐飲生產(chǎn)經(jīng)營特點來劃分的，直接成本是指直接用于制作菜品、點心的各種原料的耗費，即主料成本，配料成本 ，調(diào)料成本之和。循環(huán)水池內(nèi)要安裝過濾設(shè)備，要每周把過濾網(wǎng)清洗除塵一次，每半月對整個過濾設(shè)備清潔一次。 注：速凍食品一般保存在零下 18 攝氏度至零下 23 攝氏度之是的凍庫內(nèi)，在真空包裝或保鮮膜包裝的條件下可貯藏： 牛肉： 9 個月；小牛肉： 6 個月；羊肉 6 個月；豬肉 4 個月；家禽 6 個月；魚類 3 個月；蝦仁鮮貝 6 個月；凍速水果和蔬菜 3 個月。 D、包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上。 （ 4）干貨原料儲藏的具體方法。食品原料儲存時必須做到以下幾點 。如西瓜可以用手拍，根據(jù)發(fā)出的聲音來判斷是否成熟。例如檢驗肉類就 是先用鼻子嗅其是否有臭味，然后看其形狀顏色有無廚房經(jīng)理 手冊 21 變化，還可以摸摸其質(zhì)地如何，這樣結(jié)合多方面的經(jīng)驗就基本可以準(zhǔn)確無誤的對肉的品質(zhì)做出正確的結(jié)論。 十、 食品原料管理 1 食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定的內(nèi)容： A 品種 不同一種食品原料品種不同，品質(zhì)便不同。 （ 1） 設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，但操作時違反操作規(guī)程，不僅設(shè)備的維修費用由責(zé)任人全部承擔(dān)，如果因此造成嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟損失的，責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任； （ 2） 設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責(zé)任人自己承擔(dān)； （ 3） 如查設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的，其維修費用則由公司支付，不追究使用人的責(zé)任 。廚師備用鑰匙由辦公室專人保管。損壞公物按規(guī)定賠償。 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表 揚者。 各種工具，用具清潔衛(wèi)生，消毒，有固定的放置位置。針對不同階段的生產(chǎn)運行特點明確制定操作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定操作程序，健全相應(yīng)的管理制度，及時靈活地對菜品生產(chǎn)中出現(xiàn)的各類問題加以協(xié)調(diào)監(jiān)督與有效控制是對廚房生產(chǎn)運作進行有效控制管理的主要工作。 (2)專業(yè)理論知識 （一般來說廚房工作人員必須掌握如下知識。 J、檢查廚房各個崗位的收檔情況發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 C、檢查高峰期間各個檔口員工出品情況制作步驟是否正確，規(guī)格是否符合標(biāo)準(zhǔn)，份額是否足夠。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺， 合理安排使用食品原料。 9. 進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。 (2) 既要負(fù)責(zé)生產(chǎn)，又要配合產(chǎn)品營銷。 6. 與餐廳經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 22. 定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。隨時抽查各個崗位衛(wèi)生情況 。 G、檢查廚房員工工 作交接情況，并根據(jù)情況及時調(diào)整。由此可見，要全面提高廚房人員的素質(zhì)進行有效的員工培訓(xùn)是非常必要的環(huán)節(jié) 。 八 廚房生產(chǎn)運行管理 指對廚房菜品的整個生產(chǎn)加工，制作過程所進行有效的，有計劃的，有組織，系統(tǒng)的管理與控制過程。 D、廚房經(jīng)理按月底對每個員工的考核記錄進行月底匯總，作為月底獎勵的依據(jù)。獎懲的方式為授予榮譽與頒發(fā)獎狀和獎金。 以上獎懲條例的實施 ，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚房經(jīng)理提議審定具體獎懲方法和范圍。 不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙 廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。保管員在保管過程中不得私自配置，不得借用，不得丟失。 廚房設(shè)備報修規(guī)定 各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天必要的維護，并進行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么原因，均應(yīng)及時報修。 當(dāng)廚房在正常運轉(zhuǎn)時突然出現(xiàn)停電現(xiàn)象。 （ 2）感官檢驗法 是廚房人員在實際工作中最實用最簡便而有有效的檢驗方法是一種經(jīng)驗檢驗的方法，它主要是借助與人的眼耳鼻舌手等感官，通過看聽嗅嘗觸摸等方式對食品原料進行品質(zhì)檢驗鑒定。例如新鮮的肉類富有彈性用手指壓下會很快復(fù)平，不粘，新鮮的蔬菜因含水量多而重量較重，而不新鮮的蔬菜因失水而變輕。 查驗包裝標(biāo)識 是質(zhì)量驗收的重要內(nèi)容包括：食品名稱 ，配料表成分，凈含量及制造者經(jīng)銷者的名稱和地址，日期標(biāo)志和儲藏指南，質(zhì)量等級產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等對于食品標(biāo)簽不符合規(guī)定要求的不予驗收，尤其注意產(chǎn)品的保質(zhì)期。嚴(yán)格的倉管制度還包括了倉庫無關(guān)人員不得進入。 （ 5）冷藏冷凍原料的管理要求： 冷藏冷是將冷庫或冰箱的溫度控制在 25 攝氏度，儲存的食品冷卻而不凍結(jié)，這樣既控制了微生物的繁殖保證了食品的質(zhì)量，又使食品不必解凍而取用方便，但由于冷藏對微生物只是仰制和延緩作用，控制微生物的效果只能在一定 時間內(nèi) 冷 藏 的具體方法是： A、通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并 用 保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必須干凈 、消毒。 F 定期檢查冷凍庫的溫度情況。 廚房經(jīng)理 手冊 27 美國紅鱒：水的鹽度為 21 度左右，溫度為 14 度左右。（變動成本一般是可控成本如原料成本，水電費、燃料費用等）。 （ 1）保證實現(xiàn)餐飲質(zhì)量目標(biāo)。 ｂ 切割好的原料放置專用料盒中，并加蓋防護蓋，避免落入異物。 A、拉手（廚房的門拉手是整個清潔環(huán)節(jié)的重點，一般先用濕抹布擦試一遍，以除其污物，然后用干凈的抹布蘸消毒清潔劑擦試一遍，達(dá)到消毒效果，最后再用 消毒濕巾纏繞在門把手上 ， 每天 2 次消毒，并保持濕度 。 （ 1）廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生；廚房是企業(yè)用于一切菜品加的主要場所。 C、食品原料放入前要清洗干凈，經(jīng)加工后放入。 （ 2）砧板、面點間衛(wèi)生；認(rèn)“五?！睘榛驹瓌t，專墩、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設(shè)施，室內(nèi)外紫外線消毒，刀具定時沸煮消毒，冰箱敏天清洗一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，每天更換 兩 次，各種食品、 半成品分開，生熟分開、葷素分開，直接與食品接觸的員工要 帶 一次性手套。 ｂ各個崗位員工必須對原料或菜品成品認(rèn)真檢查，杜絕一切可能混入菜品中的雜物。例如在廚房生產(chǎn)中，對于內(nèi)部客戶和外部客戶提出的不合格品一一進行記錄，并追求責(zé)任人的責(zé)任，管理人員除了要協(xié)助責(zé)任人糾正不合格的質(zhì)量問題外，責(zé)任人還要接受一定的經(jīng)濟處罰或者直接與當(dāng)月的工作報酬掛鉤，就可以有效降低菜品的不和格品從而能夠確保就餐客人的滿意度。采購清單上的價格為肉絲 18 元 /斤 。 廚房生產(chǎn)成本的構(gòu)成。鹽度由調(diào)兌咸水的加鹽量控制，溫度由魚缸的制冷系統(tǒng)控制，常見水產(chǎn)品活 養(yǎng)的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)如下： 海水魚：水的鹽度 2628 度左右，溫度為 16— 19 攝氏 度左右。 J、所有冷藏柜把手要纏有消毒液浸濕的小毛巾，每天更換 2 次。 D 重量較重的食品應(yīng)放在下層貨架上并且高度適中，輕物應(yīng)放在高架上。 B原料采購所需時間。 D 辦理入庫 E 填寫相關(guān)表單 （ 2）食品原料的驗收項目 A 品種驗收 B數(shù)量驗收：對于零散 的食品原料需要進行稱重的應(yīng)該一一過秤，對于按個數(shù)就要一一清點個數(shù) C 質(zhì)量驗收： 感官檢驗 。優(yōu)質(zhì)花椒大料丁香等調(diào)料香味濃郁而純正。如豬，牛，羊等肉類 不同部位的品質(zhì)風(fēng)味差別很大，有肥有瘦，有老有嫩，有硬有軟各不相同運用時也就有別，可根據(jù)其特點適用于不同的菜品制作。 廚房員工在操作時不慎摔倒已經(jīng)無法站起時，廚房經(jīng)理應(yīng)立即派員工將其扶到辦公室休息以下，第一時間了解情況。 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。 廚房鑰匙日常由值夜班的人員負(fù)責(zé)保管，不得私自借出。 服從廚房經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)，對工作中存在或出現(xiàn)的問題，要采取正常渠道溝通、解決。 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 5） 所有會議發(fā)言需簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。 E、員工操作的產(chǎn)品應(yīng)于經(jīng)濟報酬相掛鉤，對在檢查中經(jīng)常出現(xiàn)不合標(biāo)準(zhǔn)的操作員工應(yīng)進行一定的經(jīng)濟處罰，可根據(jù)不合格 產(chǎn)品出現(xiàn)的次數(shù)，檢查次數(shù)以及各個崗位所反映的意見等，根據(jù)員工的工資水平確定一個處罰的比例，同樣對于業(yè)績優(yōu)異的員工應(yīng)給予一定的獎勵。 廚房經(jīng)理 手冊 8 廚房經(jīng)理與采購部的溝通 廚房與采購是一種真正意義上的依存關(guān)系，離開了采購部，廚房就沒有原料就沒有了作業(yè)對象，廚房的菜品需要及時的更新就必須加強與采購部的溝通，通過密切配合，以便能及時了解食品原料市場的各種信息。 要培訓(xùn)的員工：技術(shù)水平與業(yè)務(wù)能力不夠，但非常喜歡廚房工作，這類人員也屬于餐廳可以選擇的員工，但有些要對他們進行一定的技術(shù)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，經(jīng)過考試合格，就會成為餐廳理想的員工。 餐后檢查 A、檢查廚房各個崗位衛(wèi)生清潔情況（地面，通道，貨架，臺面，使用設(shè)備，刀具，器皿。 E、檢查各個崗位昨日盤點情況，是否有丟失破損情況。 16. 根據(jù)餐廳的特點和要求，制定零點和包間菜單。 （ 4） 要有業(yè)務(wù)實施能力和一定的外語能力。 （ 3） 要有組織協(xié)調(diào)能力，開拓創(chuàng)新能力，要有文字表達(dá)能力。 15. 負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。 D、檢查廚房財產(chǎn)情況，根據(jù)實際情況及時調(diào)整并做好財產(chǎn)管理監(jiān)督工作。 I、檢查各個崗位員工工作是否快捷有效率，有無漏單現(xiàn)象。 理想員工：技術(shù)水平和技術(shù)素養(yǎng)都很高，而且全面又非常喜歡從事廚房工作。尤其當(dāng)廚房的某些菜品出現(xiàn)原料不全，出品速度較慢等情況時廚房也應(yīng)及時通知前廳人員，希望前廳做好對客人的解釋 工。 D、對下腳料及垃圾桶進行跟蹤檢查，廚房經(jīng)理應(yīng)安排出加工間以外的廚房經(jīng)理 手冊 9 管理人員對下腳料和垃圾桶進行經(jīng)常性的檢查，檢查是否有可用部分未被利用，使員工對出品率引起高度重視。如許發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。 符合下列情況之一者，給予懲處 違反勞動紀(jì)律，不聽勸阻者。廚房內(nèi)嚴(yán)禁亂吃、亂拿食物或物品，違者視其情節(jié)輕重受罰。 （ 7）廚房鑰匙管理制度 各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好門后，由值夜班人員到前臺鑰匙存放處存放鑰匙，并根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進行認(rèn)真填寫核實。 檢查內(nèi)容除衛(wèi)生（另有專門制度）外，還包括店規(guī)店紀(jì)、廚房紀(jì)律、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料和綜合利、安全生產(chǎn)等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運廚房經(jīng)理 手冊 14 轉(zhuǎn)情況。廚房經(jīng)理要盡可能的組織店內(nèi)人員滅火，把火勢降到最低損失，有一點需要注意要保證店內(nèi)員工安全的情況下才可以。 E 部位 有些食品原料根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征和性質(zhì)可分為若干部位，而且每個部位的原料品質(zhì)特點是不完全相同的。許多原料都有其特有的氣味，如各種新鮮的肉類，但卻各不相同。 廚房經(jīng)理 手冊 22 C 受理貨物或拒絕受理。 （ 2）控制庫存的數(shù)量和時間 A 該原料的耗用量。 C 使用頻率高的食品應(yīng)放在容易拿到的下層貨架上，貨架應(yīng)靠近入口處。 I、定期進行冷藏間的清潔工作。各類活養(yǎng)水產(chǎn)品對鹽、溫度要求略有區(qū)別。 廚房經(jīng)理對廚房生產(chǎn)成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重要組成部分，廚房生產(chǎn)成本控制的好壞對餐飲企業(yè)經(jīng)營的成敗具有至關(guān)重要的作用。 例如某酒樓的菜單上有一款名為芹菜肉絲的菜品，其用料情況為芹菜 300克，肉絲 100 克。 ②質(zhì)量經(jīng)濟責(zé)任制 菜品質(zhì)量的好壞，優(yōu)劣與員工的報酬直接聯(lián)系在一起，以加強員工菜品加工過程中的責(zé)任心。