【正文】 被污染過 2 確定食品原料質量檢驗方法 （ 1）理化檢驗（包括物理檢驗和化學檢驗）。 F 品牌廠家 原料不同廠家生產(chǎn)的其風味質量也不相同。 廚房經(jīng)理 手冊 20 C 產(chǎn)時 無論是動物性原料還是食物性食品原料雖然其生長期有長有短，但其最佳品質階段確是一定的也就是說某種食品原料在不同的時間內(nèi)在不同的季節(jié)其品質是不同的如老嫩之別，粗細之別，含水量多少的差異等。 十、 食品原料管理 1 食品原料質量標準確定的內(nèi)容： A 品種 不同一種食品原料品種不同，品質便不同。這時廚房經(jīng)理除了自己親自去之外還要帶著另外一名員工協(xié)助把受傷員工送到指定的醫(yī)院讓其接受治療，并及時通知公司指定的保險公司說明員工受傷情況，并讓跟著去的員工保留好醫(yī)院的收費單據(jù)發(fā)票以便日后報銷，與此同時應隨時保持著與上面的聯(lián)系及時匯報進展情況，并及時打電話調整班次 。如果發(fā)現(xiàn)員工傷勢很嚴重時應立即從店內(nèi)領取店務基金并派員工送他到指定醫(yī)院檢查，及時通知上一級領導讓其第一時間了解情況。同時告之員工千萬不要大驚小怪胡亂喧嘩更不能讓客人知道盡量不要造成客人恐慌。 （ 1） 設備使用人在使用前經(jīng)過嚴格培訓，但操作時違反操作規(guī)程，不僅設備的維修費用由責任人全部承擔，如果因此造成嚴重后果或造成直接經(jīng)濟損失的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任； （ 2） 設備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔； （ 3） 如查設備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的，其維修費用則由公司支付，不追究使用人的責任 。每次參加檢查的人員、時間、內(nèi)容和結果應做好詳細記錄，檢查結果及時與部門和個人利益掛鉤，資料留存。 檢查 人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當處理，并有權督促當事人立即改正或在規(guī)定的時間內(nèi)改正。 對廚房各項工作實行分級檢查制。廚師備用鑰匙由辦公室專人保管。 廚房內(nèi)的倉庫鑰匙由保管員負責保管，沒有保管員的由廚房經(jīng)理負責保管。值班結束的最后一天，把鑰匙交給廚房經(jīng)理，由廚房經(jīng)理轉交給下一位值夜班廚師。 I、冰箱存放原料是否合理，生熟分開，無腐爛變質現(xiàn)象 J、菜品出品是否認真檢查，確保菜品中無異物，份額短缺現(xiàn)象 廚房經(jīng)理 手冊 13 K、盤飾用品是否 消毒 干凈，擺放正確 合理有美化效果 L、盛菜品的盤邊是否 消毒 干凈衛(wèi)生，無水跡無指印 M、備用餐具是否干凈無污漬無水跡 N、結業(yè)后操作臺是否干凈整潔，無雜物，工具擺放有序。損壞公物按規(guī)定賠償。 工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關的事。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。男員工不可留長發(fā)。 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 毆打他人者。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量投訴者。 節(jié)約用料、綜合利用成績突出者。 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表 揚者。獎懲采取精神和物質相結合的辦法，與員工的自身榮譽利益直接掛鉤。 6） 與會人員需集中精力開會，不辦理與會無關事宜。 3）參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向廚房經(jīng)理請假，會議必須準時開始，與會人員不得中途隨意離開會場。 各種工具，用具清潔衛(wèi)生，消毒，有固定的放置位置。 C、日常工作考核內(nèi)容分為儀容儀表，工作質量，工作態(tài)度，衛(wèi)生質量等四個方面并將其分解成若干小項，編制成〈 廚房各崗位日?？己吮怼怠?廚房生產(chǎn)過程中的管理制度 廚房管理是一個復雜的系統(tǒng)工程，即使建立了良好的信息系統(tǒng)，編制了較為實用的手冊，并按手冊上的內(nèi)容對上崗員工進行嚴格培訓，但由于菜品的生產(chǎn)操作過程是一個手工操作的過程，往往還會存在許多的誤差，要盡可能地避免操作中誤差的發(fā)生，這就要求廚房的管理者能夠建立有效的管理制度和監(jiān)督措施并且能確保管理制度的實施及堅持不懈的監(jiān)督檢查，以確保各項措施運行的有效性。 C、原料的出品率一旦確定后，廚房經(jīng)理應在員工操作過程中進行跟蹤檢查，分別進行稱量計重，隨時檢查，看是否與規(guī)定的標準一致。針對不同階段的生產(chǎn)運行特點明確制定操作標準，規(guī)定操作程序，健全相應的管理制度，及時靈活地對菜品生產(chǎn)中出現(xiàn)的各類問題加以協(xié)調監(jiān)督與有效控制是對廚房生產(chǎn)運作進行有效控制管理的主要工作。廚房與工程部的溝通是特別重要的一個環(huán)節(jié)，及時溝通與密切配合，工程部需要幫助廚房的員工掌握廚房設備的正確的使用方法，簡易的維修和保養(yǎng)，廚房也需要工程部經(jīng)常來現(xiàn)場給予技術指導，以便使廚房的設備能正常運轉，延長設備的使用壽命。廚房經(jīng)理應與采購部加強溝通協(xié)商。 （ 4）、培訓結果檢驗，追蹤 培訓完所有的課程，對學員的學習成果要進行追蹤，考核，以檢驗培訓的結果，根據(jù)檢驗結果再二次制定培訓計劃。 (2)專業(yè)理論知識 （一般來說廚房工作人員必須掌握如下知識。當今餐飲企業(yè)之間的競爭本質上就是企業(yè)人員素質的競爭而員工素質的提高則有賴于對員工進行不斷的培訓。 要教育的員工：這類人員的技術水平和業(yè)務能力非常好，但不是真正喜歡廚房工作，僅僅是以烹調技術謀生而已，拿錢干活，工作起來往往就會敷衍了事不認 真，如果企業(yè)對他們不好或因為某種原因不能滿足其自身利益的要求，就會消極怠工，甚至給工作造成破壞性的結果，技術越高其破壞力越大，對這類人員可以首先進行思想教育工作，讓其改變心理意識，如果一旦成功也可以成為非常理想的員工。 廚房經(jīng)理 前廳經(jīng)理 見習前廳經(jīng)理 駐店訓練組長 高級技師 廚房經(jīng)理 手冊 5 初級技師 駐店訓練員 高級技工 中級技工 初級技工 學員。 J、檢查廚房各個崗位的收檔情況發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 F、檢查各個區(qū)域為各個店備貨情況有無異常。） B、檢查審批各個崗位申購物料及訂貨情況，嚴把質量和數(shù)量關。 G、檢查節(jié)日貨源供應的調配情況及 時與采購部協(xié)調解決，制定替補方案。 C、檢查高峰期間各個檔口員工出品情況制作步驟是否正確，規(guī)格是否符合標準，份額是否足夠。 J、對整個餐廳員工定時做衛(wèi)生自查登記表。 F、檢查廚房各個區(qū)域消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時解除。 餐前檢查 A、檢查后廚人員各崗位員工的上班情況，查看員工班表，抽查考勤卡。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質量和數(shù)量，防止變質、短缺， 合理安排使用食品原料。 21. 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 17. 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。 13. 根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。 9. 進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。 5. 對餐廳廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。 三、廚房經(jīng)理的工作職能（崗位職責） 1. 據(jù)公司指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。 （ 1） 要有良好的職業(yè)操手和職業(yè)道德。 (2) 既要負責生產(chǎn)，又要配合產(chǎn)品營銷。 (3) 既是管理者又是生產(chǎn)操作者。 （ 2） 要擁有業(yè)務知識和政策法規(guī)知識。 2. 廚師 隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。 6. 與餐廳經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 10. 調節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司審定。 14. 加強與餐廳的聯(lián)系，了解客人需求趨勢和銷售情況，以便及時改進。 18. 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)廚房經(jīng)理 手冊 3 節(jié)。 22. 定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)廚房經(jīng)理審核才能使用，把好成本核算關。 B、檢查各個崗位的收獲情況，貨物是否達到公司標準， C、與廚房領 班以上人員溝通，了解廚房各個方面情況以便及時調整。 G、檢查后廚人員各崗位的食品計劃，根據(jù)實際情況調整，檢查開業(yè)前高峰期制備量是否充足合理。隨時抽查各個崗位衛(wèi)生情況 。 D、高峰期間廚房經(jīng)理在營運現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)問題解決問題，在操作過程中可以給員工作示范，給員工一個標準。 H、檢查各個崗位員工在操作過程中是否對產(chǎn)品先進先出。 C、檢查肉房解凍備貨情況，發(fā)現(xiàn)問題及時調整。 G、檢查廚房員工工 作交接情況，并根據(jù)情況及時調整。 K、再次檢查各崗位設備的使用情況有無異常，定期安排人員對廚房設備維護保養(yǎng)工作。 廚房經(jīng)理如何選擇廚房員工。 應淘汰的員工：既沒有技術水平和工作能力，又不真心實意地喜歡廚房工作，僅僅是出于某種暫時的生存需要而不得不委曲求全，這樣的員工應毫無疑問的予以淘汰。由此可見，要全面提高廚房人員的素質進行有效的員工培訓是非常必要的環(huán)節(jié) 。 A、食品原料知識 B、食品生物化 學 知識 C、食品衛(wèi)生知識 D、食品營養(yǎng)知識 E、食品工藝流程知識 F、廚房生產(chǎn)成本核算知識 G、廚房管理知識 H、菜品開發(fā)與菜品創(chuàng)新知識 （ 3）菜品專業(yè)技能 A、各種原料的加工技術 B、本店所提供的菜點制作技術 菜品的擺放與盤飾 其他相關技能 3 培訓的方法 A、講授法 B、討論法 C、演示法（通過有經(jīng)驗廚師的示范操作來提高受訓者的操作技能的一種方法。 廚房員工培訓計劃表 時間 培訓內(nèi)容 培訓目的 方式 課時 授課人員 聽課對象 地點 備注 七 廚房經(jīng)理的溝通 廚房經(jīng)理與前廳的溝通 廚房經(jīng)理及時與前廳溝通有關產(chǎn)品信息尤其重要，廚房要提供優(yōu)質的菜品，也需要前廳的配合需要服務員及時地將客人的需求傳遞到廚房而且更需要前廳服務人員主動推銷使一些特色菜品或滯銷的菜品得以很快的銷售出去。例如共同制定采購質量規(guī)格，采購計劃，確定采購數(shù)量等，以免采購與廚房脫節(jié)或造成原料庫存積壓的現(xiàn)象，另外采購原料的價格還直接關系到廚房的成本控制。 八 廚房生產(chǎn)運行管理 指對廚房菜品的整個生產(chǎn)加工，制作過程所進行有效的，有計劃的，有組織，系統(tǒng)的管理與控制過程。 原料出加工階段的管理工作 A、提高產(chǎn)品的出品率（出品率是指加工后可供做菜的凈料和未加工的原始原料之比。未達到標準的要查明原因，如果是因為員工的加工技術問題所造成的，則要及時對員工進行有效的培訓，指導。廚房管 理制度一般來說應包括兩個大的方面，一是考核制度，二是管理制度。 D、廚房經(jīng)理按月底對每個員工的考核記錄進行月底匯總，作為月底獎勵的依據(jù)。 剩余的原材料按規(guī)定擺放整齊，需要存放冰箱的原料按規(guī)定在冰箱分類擺放加蓋 或加蓋保鮮膜 。 4） 會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。 7） 會上一時不能解決事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。獎懲的方式為授予榮譽與頒發(fā)獎狀和獎金。 對廚房生產(chǎn)和管理提合理化建議，被采納后產(chǎn)生較大效益者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出、為大家所公認者。 弄虛作假或搬弄是非、制造矛盾，影響同事工作關系者。 以上獎懲條例的實施 ，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚房經(jīng)理提議審定具體獎懲方法和范圍。 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗。 工作時間應 佩帶工號牌，并按指定位置佩帶。 嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。 不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙 廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生清潔。 O、墻壁是否干凈衛(wèi)生，無油漬 無污跡 P、班后是否有專人負 責對工作間進行消毒處理。并按規(guī)定填寫交接項目的表格。保管員在保管過程中不得私自配置，不得借用，不得丟失。備用鑰匙專用鑰匙袋封存，鑰匙袋不得私自拆開，有急用時必須由廚房經(jīng)理（經(jīng)理公休）同意，并且在備用鑰匙上簽字確認。廚房經(jīng)理對部門廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查；對其班組進行定期、定點、定項檢查；領班對所屬員工日常工作進行逐日檢查。 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人的責任，同時采取相應的經(jīng)濟管理措施。 廚房設備報修規(guī)定 各崗位使用的設備，應按作業(yè)指導書中的規(guī)定每天必要的維護，并進行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么原因，均應及時報修。 廚房經(jīng)理將《報修單》的存