【正文】 應(yīng)及時(shí)改進(jìn) 9廚房人員不得用刀具。特修訂以下規(guī)定 1人員上崗按要求著裝 2員工上班應(yīng)該保持精力集中，不要帶情緒上班。時(shí)常存在。分類存放冰箱和菜架2切配菜大小要一致均勻，主料不能太厚。炒渦訓(xùn)練員和炸鍋員。保證出菜的和品質(zhì)。廚師長(zhǎng)的工作職責(zé)摘要：有效的控制廚房成本，保證出菜品質(zhì)，控制廚房日常作業(yè)保持廚房整潔，有效協(xié)調(diào)廚房各崗位 工作職責(zé)：1嚴(yán)格驗(yàn)收廠商送貨品質(zhì) 2研發(fā)新菜 3檢查菜品質(zhì)量 4控制出菜成本 5監(jiān)督員工的工作情況 6協(xié)調(diào)各崗位的工作 7檢查廚房衛(wèi)生 8負(fù)責(zé)廚房安全 9了解貨源、貨品價(jià)格 10廚房技能培訓(xùn) 11進(jìn)行員工考核 12廚房的日常管理13很好的與倉(cāng)管、店助、外場(chǎng)干部配合和溝通工作責(zé)任：有效控制廚房成本，以最節(jié)約成本出產(chǎn)最合乎標(biāo)準(zhǔn)的食品，使廚房員工友好協(xié)作。第一篇：廚房工作職責(zé)及培訓(xùn)手冊(cè)廚房培工訓(xùn)作職手責(zé)冊(cè)二粒米中式連鎖機(jī)構(gòu)先首歡迎大家在眾多的人員之中脫穎而出成為我們二粒米中式快餐連鎖機(jī)構(gòu)的一份子。炒鍋組長(zhǎng)的職責(zé)1炒鍋組長(zhǎng)相當(dāng)于副廚師長(zhǎng)，對(duì)廚房廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)：當(dāng)廚師長(zhǎng)離崗時(shí)，炒鍋組長(zhǎng)代理廚師長(zhǎng)掌管廚房一切事物。3參加分店干部會(huì)議和廚房組長(zhǎng)會(huì)議。10必須有良好的溝通和協(xié)調(diào)能力 11經(jīng)考核后可升為廚師長(zhǎng)涼菜組長(zhǎng)的職責(zé)1涼菜組長(zhǎng)對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)2負(fù)責(zé)涼菜的進(jìn)菜和出菜的數(shù)量、品質(zhì)及速度 3負(fù)責(zé)涼菜操作區(qū)的衛(wèi)生 4參加廚房組長(zhǎng)會(huì)議 5帶領(lǐng)涼菜站的人員完成工作 6同菜臺(tái)涼菜服務(wù)員協(xié)作 7負(fù)責(zé){涼菜臺(tái)試菜表}的簽名 8負(fù)責(zé)涼菜站人員的行為紀(jì)律 9經(jīng)考核后可升廚師長(zhǎng)砧板組長(zhǎng)的職責(zé)1砧板組長(zhǎng)對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé) 2負(fù)責(zé)開(kāi)好每天的叫菜單 3負(fù)責(zé)砧板操作區(qū)域的衛(wèi)生4同炒鍋站配合，保證配菜的品質(zhì)和速度 5參加廚房組長(zhǎng)會(huì)議6同菜臺(tái)現(xiàn)炒臺(tái)和熱菜臺(tái)的服務(wù)員協(xié)作 7負(fù)責(zé)砧板站人員的行為紀(jì)律8直接下屬：配菜員、學(xué)徒、砧板員、砧板訓(xùn)練員 9經(jīng)考核后可升為炒鍋組長(zhǎng)廚工人員的工作職責(zé)摘要：初步加工食品，做好衛(wèi)生，節(jié)約配料，保護(hù)好用具 工作職責(zé)：一、涼菜廚工：1配合涼菜師傅進(jìn)行初加工2準(zhǔn)備好初成品、調(diào)料、小料3整理好冰箱、備貨、備料 二配菜廚工：1協(xié)助配菜廚師進(jìn)行初加工2配好小料3整理冰箱衛(wèi)生4控制配菜數(shù)量5為炒鍋廚師做好后勤工作 三煮飯大姐：1控制好飯的數(shù)量和稀飯程度2注意米的質(zhì)量，若不好及時(shí)向倉(cāng)管反應(yīng)3干飯的軟硬程度要掌握得當(dāng)4輔助了解米、地瓜的貨源與價(jià)格5保證提供客人的永遠(yuǎn)是可口的飯食廚師的工作職責(zé)摘要：配合廚師長(zhǎng)保證出菜的品質(zhì)急廚房日常作業(yè)，做好廚房清潔衛(wèi)生。主配料搭配要均勻配料不能太少3腌制現(xiàn)冰涼菜品不能囤積 4炒菜順序由廚師長(zhǎng)固定下來(lái) 5邊角料要充分利用 三菜品出品1炒菜要節(jié)約，臟油、干凈油分開(kāi)，合理調(diào)配使用 2低峰期菜量不能太多 3油炸品要控制數(shù)量 四員工餐控制1員工餐依市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)，廚師長(zhǎng)要制定員工餐表 2員工餐不能浪費(fèi)，不能用太多油 3不能用太貴的調(diào)料如雞粉 五冰箱管理1冰箱要張貼配置圖。為了餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3點(diǎn)煤氣時(shí)，一定要做到火等氣。開(kāi)水、熱油與同事開(kāi)玩笑。涉及到餐廳的生命財(cái)產(chǎn)安全，廚房安全管理的好壞直接餐廳利益的增長(zhǎng)。為二粒米的發(fā)展目標(biāo)去努力（二）廚房日常工作的十大要綱1要遵守店規(guī)：對(duì)餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度都要遵守 2要服從安排：各級(jí)主管的工作安排都要服從 3要禮貌待人：對(duì)上級(jí)要尊敬，對(duì)同事要禮貌4要團(tuán)結(jié)協(xié)作：同事之間要團(tuán)結(jié)一致，工作時(shí)間要互相幫助 5要安排時(shí)間：工作時(shí)間要合理安排操作時(shí)要按先后順序 6要節(jié)約原料：做到物盡其用，隨手關(guān)閉水、電、煤氣。一定要盡力辦到4勇：棉隊(duì)困難毫不畏懼，并且想辦法克服困難，取的成功。2工作服應(yīng)每天更換，工作服大小要能全部蓋住內(nèi)衣，帽子要能裹住全部頭發(fā)，防止頭發(fā)脫落在食品中。主持人首先要檢查員工的儀容儀表然后講解。由廚師長(zhǎng)主持。不買不適合孩子吃的食物及腐爛變質(zhì)的食品，在運(yùn)輸中要妥善保管，防止食物污染，確保食品衛(wèi)生安全，保證食堂供應(yīng)，不購(gòu)買非正式廠家生產(chǎn)的食品。與炊事班長(zhǎng)共同計(jì)劃安排食堂各項(xiàng)事務(wù)，安排主食供應(yīng)，增加變換花色品種，確保飯菜、早點(diǎn)的質(zhì)量。三、日常工作負(fù)責(zé)食堂全面工作，檢查督促全體食堂人員執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度。每月底盤庫(kù)，帳目清楚，每月公開(kāi)帳目。嚴(yán)格檢查進(jìn)庫(kù)食品質(zhì)量和數(shù)量，有權(quán)對(duì)不符合幼兒吃的及質(zhì)量差的數(shù)量不夠的食品拒絕收庫(kù)，定期盤點(diǎn)，對(duì)庫(kù)中的食品要防腐、防爛、防污染。本手冊(cè)以中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范方面來(lái)說(shuō)明新中央廚房（工廠）的營(yíng)建：中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范是依據(jù)政府相關(guān)職能部門（衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等）的有關(guān)規(guī)定，以及中央廚房（工廠）操作流程的要求，編制若干模塊，作為各類別新中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)參考。通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程及設(shè)計(jì)應(yīng)也由專業(yè)公司來(lái)完成，應(yīng)遵循中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范及GB通風(fēng)與空調(diào)工程施工及驗(yàn)收規(guī)范（GB 5024397）以及GB采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)（GB 5015592）的相關(guān)規(guī)定。二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作、水、暖等相關(guān)原始圖紙。、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染?！菔称诽幚韰^(qū)面積10%。六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施；；：采用化學(xué)消毒的，至 少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。九、廢棄物暫存設(shè)施要求。十一、專間要求，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂；，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān) 閉。十三、廁所設(shè)置要求 ； 9 ；、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施；，并有可靠的防臭氣水封。工藝流程： 清理墻面 刷第一遍乳膠漆 刮膩?zhàn)?修補(bǔ)墻面 刷第二遍乳膠漆 刷第三遍乳膠漆 應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題：墻面一定要清理干凈，不得有油污等。鉚釘間距為150。工藝流程應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題：墻面鋪貼平整，不得錯(cuò)貼，以免積累油漬。目前主要使用劈開(kāi)磚和粉色通體磚兩種。工藝流程： 應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題： 應(yīng)盡量避免交叉污染，嚴(yán)防污損磚表層。嚴(yán)禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。主明溝與下水道連接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。(三)中央廚房（工廠）電氣工程（工廠）電氣工程設(shè)計(jì)依據(jù)（有關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范）1)《民用建筑電氣設(shè)計(jì)規(guī)程》JGJ/T1692 準(zhǔn)備工作 彈線刷水泥漿結(jié)合層 鋪干性水泥砂漿 鋪地磚 勾縫、清理2)《民用建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》GBJ13390 3)《低壓配電設(shè)計(jì)規(guī)范》GB5005495 4)《等電位聯(lián)接》97SD567 5)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GBJ1687 6)《電氣安裝工程施工圖集（增訂本）》92BQ《建筑電氣通用圖集》 （工廠）電氣工程施工依據(jù)為施工圖紙以及北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》。，照明及排氣扇開(kāi)關(guān)在門外控制。排煙、新風(fēng)和防爆照明燈開(kāi)關(guān)必須做在同一個(gè)小配電箱控制。：多聯(lián)開(kāi)關(guān)1個(gè)，控制36W普通日光燈。下水管徑要求不低于DN150。每個(gè)柜子內(nèi)設(shè)一塊電度表。橋架系統(tǒng)