【正文】 8）死魚死蝦等要及時撈出缸，以免孳生細菌，污染水質(zhì)，并及時報告廚師長，抓緊 15 出菜，填入《當日菜品信息通 知單》（附表 11），通知餐廳推銷。 （ 5）充氧機沙頭應(yīng)經(jīng)常檢查更換，如發(fā)現(xiàn)氣泡不正常，需及時更換。如果已達到需要水溫而制冷機仍然工作，可將溫控器向左旋轉(zhuǎn)（電子溫控器按使用說明調(diào)整），使制冷機關(guān)閉。接通電源后，等待制冷機自動開啟，制冷機每次停下后必須等待三分鐘后方可開啟（三分鐘保護，有的壓縮機帶自動三分鐘保護），壓縮機工作一周后，檢查繼電器，壓緊電線頭。 7．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。 4．廚房各冰箱管理責任要落實到人，專人負責（兼職），掛牌上崗。 20．酒店每季舉行一次技術(shù)比武，酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管等組成的考評委員會，由人事主管牽頭，考評結(jié)果作為員工晉級依據(jù)。 18．設(shè)立退菜榜和表揚榜。 14．餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見，零點、宴會各 5桌，并填寫《賓客評議菜品反饋表》，一式兩份，報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份，并由其簽署意見后及時反饋給廚師長。 11．設(shè)置菜品質(zhì)檢員（廚師長兼），負責菜品質(zhì)量檢驗把關(guān)工作。 7．廚房每道工序均要求按崗位責任量化出工作標準，由廚師 長或其他考評人按標準進行檢查考核，結(jié)合每人當日工作狀況填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價表（日）》，對工作質(zhì)量進行評價。 5．所有菜譜都要按照標準菜譜標準模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔采購管理 干 藏 入庫驗收 冷 藏 面點廚房 炒菜廚房 冷菜廚房 細加工 粗加工 冷菜加工 面點加工 面點制作 熱菜制作 打荷 冷菜制作 劃 菜 傳 菜 餐廳銷售 活養(yǎng) 廚房提單 13 管理，廚房使用時借閱。 2．菜譜要由專人設(shè)計，集眾家之長（要經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對每道菜品都要進行認真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。 3．負責廚房的煤氣供應(yīng)。 8．完成廚師長交派的其他工作。 4．向廚房輸送所需活體原料。 活養(yǎng)工崗位責任制 活養(yǎng)工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責活體原料的養(yǎng)殖和售賣工作。 5．出貨要過磅計量，做好記錄，庫存帳目清楚，帳物相符。 1．對所有入冷庫的原料驗收、驗出。 3．餐具清洗后立 即放進碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。 9．完成廚師長交派的其他工作。 5．準確清晰地菜品名稱報給傳菜員，并解答簡單問題。 1．負責劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。 6．注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。 2．對原料進行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。 4．負責保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。 面點廚師崗位責任制 面點師在面點領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負責面點的加工制作。 6．提出面點新品種及推銷方案報廚師長審定。 1．按照下達的任務(wù)單，組織面點師制作各種面點產(chǎn)品。 6．負責工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。 2．按菜品的選料標準和操作程序選料加工，配制冷菜。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對案板、工具等嚴格消毒，生熟分開，嚴格遵守衛(wèi)生法規(guī)和制度。 5．計劃并安排領(lǐng)用當日各種原料和調(diào)料，嚴把原料質(zhì)量關(guān)。 1．協(xié)助廚師長擬訂本組工作工作計劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實施。 6．完成領(lǐng)班交派的其他工作。 2．根據(jù)宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。 8．把好質(zhì)量關(guān)，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。 4．負責本組工作場地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。 切配領(lǐng)班崗位責任制 切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進行操 作，對廚師長負責。 1． 負責一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。 6．對每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費。 2．嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。 9．檢查、監(jiān)督本組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。 5．按廚師長的安排，分派本組員工的工作。 1．負責本組日常行政和業(yè)務(wù)管理工作，協(xié)助廚師長擬訂本班組 工作程序和操作規(guī)范。 10．檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。 6．負責指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀律和行為準則，及時解決工作中出現(xiàn)的問題。 3．負責廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。 5．廚 房以標準菜譜指導(dǎo)菜品生產(chǎn)，保證菜品質(zhì)量，實現(xiàn)標準化管理。 4 第三章 菜譜標準化管理 1．標準菜譜內(nèi)容主要有：菜譜類別、烹調(diào)份數(shù)、菜品名稱、凈料成本、毛利率、售價、生產(chǎn)規(guī)程、關(guān)鍵工藝、器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、輔料、調(diào)料名稱和數(shù)量。 生產(chǎn)標準是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標準。 標準菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標準，告訴該菜肴的成本、毛利率和售價。 （二）質(zhì)量控制標準 任何工作，沒有標準，就沒有規(guī)矩，也就難成方圓。 3 第二章 編制說明 （一） 質(zhì)量控制對象 廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理，實質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制。 （二）質(zhì)量管理理念： “無差錯”就是完美。 質(zhì)量就是酒店的形象和聲譽。 1 高質(zhì)量管理是酒店的超值資產(chǎn)。 “無差錯管理”使考核、控制簡單化。 廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料領(lǐng)用、粗加工、細加工、劃菜、配菜、烹調(diào)等工序。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程控制標準，就很難對加工、切配以及烹調(diào)等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實行調(diào)控，這主要表現(xiàn)為：第一，如果沒有標準，就會使廚師無章可循， 而各行其是，因廚師的經(jīng)驗和技術(shù)的差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式等因素，飯菜質(zhì)量失去穩(wěn)定性。標準菜譜一般為內(nèi)部使用。包括了原料標準、加工標準、切配標準和烹調(diào)標準。 2．所有新增菜和創(chuàng)新菜都必須先安排試做，并組織品嘗、評價，經(jīng)過改善，填寫正式標準菜譜，廚師長、執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字批準后投產(chǎn)。 注：《標準菜譜》樣式見附 1 5 附 1： 標 準 菜 譜 菜品名稱： 菜譜類別： 零點 宴會 菜 系： 編號： 烹調(diào)份數(shù)： 單位成本（元）： 成本（元）： 單價（元）： 售價（元）： 毛利率：％ 配料名稱 用 量 （ g） 日期： 工 藝 流 程 進 價 元 /500g 金額 元 1． 2． 3． 4． 5． 6． 關(guān)鍵工藝： 1． 2． 3． 4． 5． 6． 主 料 輔 料 調(diào) 料 成品要求： 色澤： 芡汁： 口味： 質(zhì)感： 器皿： 裝盤及造型要求： 裝盤： 圍邊造型： 照片 創(chuàng)作人： 時間： 廚師長： 分管領(lǐng)導(dǎo)： 6 第四章 廚房崗位責任制 廚師長崗位責任制 廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負責，負責主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作，隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報。了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對廚房人員合理調(diào)配。 7．負責廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五、四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人 衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。 11．負責廚房的考勤。 2．協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。 6．計劃和安排、領(lǐng)用當日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。 10．完成廚師長交派的其他工作。 3．嚴格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨特風(fēng)味。 7．負責工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護保養(yǎng)。 2． 負責各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。 1．根據(jù)當日預(yù)訂和客情預(yù)測，在廚師長的指示下，負責當日原材物料的計劃領(lǐng)用。 5．檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。 9．完成廚師長交派的其他工 作。 8 3．負責向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。 11．把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。 2．協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實施細則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時令菜品推出方案。 6．協(xié)助廚師長嚴把冷菜質(zhì)量關(guān)， 負