【正文】 新 菜 主要原料及做法： 特 價(jià) 菜 原價(jià)： 需要推銷的菜 原因： （如存放過久等） 需要推銷的海鮮 原因： （如剛剛死去等） 缺 菜 無 原因： （如未提報(bào)、未采購(gòu)、市場(chǎng)缺 貨等） 量 少 菜 填 單： 廚師長(zhǎng)： 說明：本單由廚師長(zhǎng)簽字后在早例會(huì)前交餐廳經(jīng)理或主管，餐廳在例會(huì)通報(bào)給服務(wù)生。 ③ 壓縮中檔價(jià)位菜，增加高、低檔菜比重。 89．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。 85．不能靈活掌握出菜順序，以先到先制、先食先做、催菜優(yōu)先為原則，上菜速度慢。 81．使用了明顯數(shù)量、搭配等不合標(biāo)準(zhǔn)配份。 77．因質(zhì)量、上面速度造成客人投訴。 73．市場(chǎng)研究不夠，對(duì)不同時(shí)期客人情況和需求不了解，面點(diǎn)制作不對(duì)口。 69．冷菜車推出時(shí)間晚。 65．配冷菜所用鹵汁小料不全， 開餐前準(zhǔn)備不足。 冷 菜 61．使用了變質(zhì)、或粗加工不合格的原料。 57．檢查到用了明顯變質(zhì)或切配不合要求的原料。 53．菜盤未貼廚師工號(hào)。 熱 菜 菜 48．餐前儲(chǔ)備不好，缺少調(diào)料品種， 49．未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作。 44．發(fā)生重復(fù)、錯(cuò)配、遺漏等失誤。 40．未按點(diǎn)菜單注明的清真等特殊要求配菜。 切 配 │ 精 加 工 、 配 份 36．餐前準(zhǔn)備工作不好，切配主管分配點(diǎn)菜單夾子不合理，造成延誤出菜或錯(cuò)配。 32．未貼廚師工號(hào)、漏菜、錯(cuò)菜、重復(fù)上菜未發(fā)現(xiàn)。 28．上菜順序不合理，催菜未及時(shí)安排。 24．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生 不合格。 20．原料處理不清潔衛(wèi)生。 16．蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。 粗 加 工 12．原料領(lǐng)用時(shí)未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用不合格品。 8．未做到先進(jìn)先出，易腐早出。 4．保管不善，原料變質(zhì)、腐爛或 出現(xiàn)缺項(xiàng)。 注：與獎(jiǎng)懲掛鉤的考核方法另行規(guī)定。 5．每月月底時(shí)，將每人扣分匯總。 2．《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日）》采取扣分制，每條款扣分均為 1 分。 3．顧客催菜，值臺(tái)服務(wù)生及時(shí)將催菜牌送出，其催菜程序或催菜牌傳遞程序?yàn)椋悍?wù)生 —— 劃菜員 —— 廚師長(zhǎng)（或當(dāng)日負(fù)責(zé)人） —— 切配主管 —— 打荷 —— 炒鍋或其他工序。 （九）餐廳銷售質(zhì)量管理 1．前臺(tái)服務(wù)生（傳菜生）有權(quán)對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳、上不合格菜品，把“五不端”（量不足不端，質(zhì)不符不端，盛器不潔不端，熱菜不熱涼菜不涼不端，原料變質(zhì)不端）方法落到實(shí)處。 11．每道菜品裝盤時(shí)，都要檢查有無異物等。 7．檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐具的規(guī)格和數(shù)量，并按要求將餐具分類擺放整齊。 4．與配菜和熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào) 味，使熱菜廚師能夠隨時(shí)烹制食品。 12．保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。 9．堅(jiān)持嘗湯制 度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關(guān)。 6．注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。所有菜品的切配、預(yù)制、烹調(diào)等過程一定要嚴(yán)格按工藝要求和操作規(guī)程操作（如必須使用高湯的菜品不得 用自來水代替等）。 11．查核憑單，杜絕重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配等失誤。 7．密切配合烹調(diào)方法，精細(xì)加工，保證刀 工處理符合標(biāo)準(zhǔn)。 3．按客人點(diǎn)菜順序和進(jìn)包房先后安排，催菜情況及時(shí)優(yōu)先處理。 9．準(zhǔn)確出菜，不漏菜、錯(cuò)菜和重復(fù) 上菜。 5．監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格飯菜有權(quán)退回廚房。 2． 根據(jù)冷菜、熱菜、面點(diǎn)分開的原則，向廚房各處傳達(dá)加工等信息。 8．需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)和需要，分別采用拆卸、削剔等方法取料。 4．按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗凈泥沙，去掉雜物 和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。如循環(huán)水出問題，就會(huì)造成冷凝器燒壞或凍裂。 （ 7）新水族箱內(nèi)因硝化細(xì)菌需用 20天才能生成，所以在這期間不要換水，待消化細(xì)菌生成后，水就會(huì)變清。 （ 4）如發(fā)現(xiàn)漏電保護(hù)器斷開，一定要檢查是否有漏電的地方，不排除漏電因素不得開機(jī)。 當(dāng)水溫高于所需要的水溫時(shí)，可調(diào)整溫控器使制冷機(jī)開啟。 （ 2）檢查電源接點(diǎn)是否牢固，接線頭是否有遺露在水中，以免漏電傷人。 6．冰箱每周至少要徹底清洗一次。 3．廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)，從進(jìn)貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貨變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任，并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理。 19．酒店每月舉行“質(zhì)量標(biāo)兵”評(píng)選活動(dòng)，召開頒獎(jiǎng)大會(huì)，發(fā)獎(jiǎng)、帶花，并展示標(biāo)兵照片。 17．廚師長(zhǎng)每周經(jīng)營(yíng)會(huì)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總述職時(shí)，匯報(bào) 14 和 15項(xiàng)調(diào)查結(jié)果。 13．廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人和廚師長(zhǎng)共同負(fù)責(zé)，承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟(jì)損失。 10．廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工，職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴(yán)禁擅自越崗操作，如學(xué)員及非炒鍋人員嚴(yán)禁上灶炒菜；蒸品調(diào)口要由專職廚師負(fù)責(zé)等。新菜品的推出要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表 11）通知餐廳，并對(duì)餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。宴會(huì)菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費(fèi)金額分類設(shè)計(jì)打印，在餐前（中餐 11點(diǎn)半，晚餐 5點(diǎn)半，夜宵上班后 15分鐘內(nèi)）做好準(zhǔn)備。 12 第五章 生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) 廚房生產(chǎn)管理流程圖 （一）綜合質(zhì)量管理 1．建立質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化管理制度。 2．保證煤氣的安全運(yùn)行，煤氣室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和明火，非工作需要禁止任何人進(jìn)入。 7． 保持活養(yǎng)區(qū)域的衛(wèi)生。 3．負(fù)責(zé)活體原料的售賣。 8．完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。 4．冷庫(kù)要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。 冷庫(kù)管理員崗位責(zé)任制 冷庫(kù)管理員在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷庫(kù)的使用管理及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 2．清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。 8．完成前日點(diǎn)菜頻率統(tǒng)計(jì)。 4．及 時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋前廳服務(wù)人員提供的對(duì)飯菜的意見。 劃菜員崗位責(zé)任制 劃菜員直接歸廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)，配合廚師長(zhǎng)指揮調(diào)度廚房出菜秩序，協(xié)調(diào)前廳的運(yùn)作，使菜點(diǎn)及時(shí)準(zhǔn)確地供應(yīng)賓客。 5．熟悉原料的不同部 位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。 1．接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。 3．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生， 保持廚具、設(shè)備清潔光亮。 9．完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。 5．協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定點(diǎn)心成本及控制毛利率。 面點(diǎn)領(lǐng)班崗位責(zé)任制 面點(diǎn)領(lǐng)班在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)面點(diǎn)班的廚師搞好面點(diǎn)生產(chǎn)。 5．負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。 1．根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。 8．按先入先出的原則使用原料。 4．檢查員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。 冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制 冷菜領(lǐng)班直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。 5．負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。 1．接受切配領(lǐng)班分派的工作。 7．對(duì)本組員工做好傳幫帶工作，隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 3．負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。 4． 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。 打荷工崗位責(zé)任制 打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。 5．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對(duì)剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進(jìn)行過濾等凈化處理，盛器定期清 洗。 1．根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料，做好開餐一切準(zhǔn)備。 8．負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 4．檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。 烹調(diào)主管崗位責(zé)任制 烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作，直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。 9．負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。 5．準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清盤，嚴(yán)格控制成本。 2．及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場(chǎng)要求，滿足顧客需要。 4．標(biāo)準(zhǔn)菜譜需制作 3份以上，以需定量。 （三）質(zhì)量控制方法 就是在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制，以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制 度，并納入員工工作考評(píng)、獎(jiǎng)懲制度體系。標(biāo)量菜譜由客人使用，使客人感到酒店對(duì)菜品質(zhì)量的 負(fù)責(zé)態(tài)度，也起到了讓客人監(jiān)督的作用，同時(shí)使廚師對(duì)烹制質(zhì)量引起高度重視。 控制標(biāo)準(zhǔn)的形式有：標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。 控