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《某酒店廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理手冊》-全文預(yù)覽

2025-07-03 18:11 上一頁面

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【正文】 新 菜 主要原料及做法: 特 價 菜 原價: 需要推銷的菜 原因: (如存放過久等) 需要推銷的海鮮 原因: (如剛剛死去等) 缺 菜 無 原因: (如未提報、未采購、市場缺 貨等) 量 少 菜 填 單: 廚師長: 說明:本單由廚師長簽字后在早例會前交餐廳經(jīng)理或主管,餐廳在例會通報給服務(wù)生。 ③ 壓縮中檔價位菜,增加高、低檔菜比重。 89.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。 85.不能靈活掌握出菜順序,以先到先制、先食先做、催菜優(yōu)先為原則,上菜速度慢。 81.使用了明顯數(shù)量、搭配等不合標(biāo)準(zhǔn)配份。 77.因質(zhì)量、上面速度造成客人投訴。 73.市場研究不夠,對不同時期客人情況和需求不了解,面點制作不對口。 69.冷菜車推出時間晚。 65.配冷菜所用鹵汁小料不全, 開餐前準(zhǔn)備不足。 冷 菜 61.使用了變質(zhì)、或粗加工不合格的原料。 57.檢查到用了明顯變質(zhì)或切配不合要求的原料。 53.菜盤未貼廚師工號。 熱 菜 菜 48.餐前儲備不好,缺少調(diào)料品種, 49.未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作。 44.發(fā)生重復(fù)、錯配、遺漏等失誤。 40.未按點菜單注明的清真等特殊要求配菜。 切 配 │ 精 加 工 、 配 份 36.餐前準(zhǔn)備工作不好,切配主管分配點菜單夾子不合理,造成延誤出菜或錯配。 32.未貼廚師工號、漏菜、錯菜、重復(fù)上菜未發(fā)現(xiàn)。 28.上菜順序不合理,催菜未及時安排。 24.沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生 不合格。 20.原料處理不清潔衛(wèi)生。 16.蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等,未按要求去皮、筋、瓤籽等。 粗 加 工 12.原料領(lǐng)用時未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核,領(lǐng)用不合格品。 8.未做到先進(jìn)先出,易腐早出。 4.保管不善,原料變質(zhì)、腐爛或 出現(xiàn)缺項。 注:與獎懲掛鉤的考核方法另行規(guī)定。 5.每月月底時,將每人扣分匯總。 2.《廚師工作質(zhì)量評價表(日)》采取扣分制,每條款扣分均為 1 分。 3.顧客催菜,值臺服務(wù)生及時將催菜牌送出,其催菜程序或催菜牌傳遞程序為:服務(wù)生 —— 劃菜員 —— 廚師長(或當(dāng)日負(fù)責(zé)人) —— 切配主管 —— 打荷 —— 炒鍋或其他工序。 (九)餐廳銷售質(zhì)量管理 1.前臺服務(wù)生(傳菜生)有權(quán)對菜品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督,有權(quán)拒絕傳、上不合格菜品,把“五不端”(量不足不端,質(zhì)不符不端,盛器不潔不端,熱菜不熱涼菜不涼不端,原料變質(zhì)不端)方法落到實處。 11.每道菜品裝盤時,都要檢查有無異物等。 7.檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐具的規(guī)格和數(shù)量,并按要求將餐具分類擺放整齊。 4.與配菜和熱菜廚師搞好配合,掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào) 味,使熱菜廚師能夠隨時烹制食品。 12.保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。 9.堅持嘗湯制 度,每菜出勺前都要嘗味,做到自我把關(guān)。 6.注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求,如戒口等,使菜品符合客人要求。所有菜品的切配、預(yù)制、烹調(diào)等過程一定要嚴(yán)格按工藝要求和操作規(guī)程操作(如必須使用高湯的菜品不得 用自來水代替等)。 11.查核憑單,杜絕重復(fù)、遺漏、錯配等失誤。 7.密切配合烹調(diào)方法,精細(xì)加工,保證刀 工處理符合標(biāo)準(zhǔn)。 3.按客人點菜順序和進(jìn)包房先后安排,催菜情況及時優(yōu)先處理。 9.準(zhǔn)確出菜,不漏菜、錯菜和重復(fù) 上菜。 5.監(jiān)督飯菜質(zhì)量,不合格飯菜有權(quán)退回廚房。 2. 根據(jù)冷菜、熱菜、面點分開的原則,向廚房各處傳達(dá)加工等信息。 8.需要拆卸的肉類原料,按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)和需要,分別采用拆卸、削剔等方法取料。 4.按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā),洗凈泥沙,去掉雜物 和內(nèi)臟,檢查各道工序漲發(fā)率。如循環(huán)水出問題,就會造成冷凝器燒壞或凍裂。 ( 7)新水族箱內(nèi)因硝化細(xì)菌需用 20天才能生成,所以在這期間不要換水,待消化細(xì)菌生成后,水就會變清。 ( 4)如發(fā)現(xiàn)漏電保護(hù)器斷開,一定要檢查是否有漏電的地方,不排除漏電因素不得開機。 當(dāng)水溫高于所需要的水溫時,可調(diào)整溫控器使制冷機開啟。 ( 2)檢查電源接點是否牢固,接線頭是否有遺露在水中,以免漏電傷人。 6.冰箱每周至少要徹底清洗一次。 3.廚房原料貯備量要合理,防止變質(zhì),從進(jìn)貨到使用原則上不得超過三天,發(fā)生存貨變質(zhì),由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任,并將有關(guān)情況如實申報,嚴(yán)禁私自處理。 19.酒店每月舉行“質(zhì)量標(biāo)兵”評選活動,召開頒獎大會,發(fā)獎、帶花,并展示標(biāo)兵照片。 17.廚師長每周經(jīng)營會向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職時,匯報 14 和 15項調(diào)查結(jié)果。 13.廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,由責(zé)任人和廚師長共同負(fù)責(zé),承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟損失。 10.廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工,職責(zé)明確,責(zé)任到人,嚴(yán)禁擅自越崗操作,如學(xué)員及非炒鍋人員嚴(yán)禁上灶炒菜;蒸品調(diào)口要由專職廚師負(fù)責(zé)等。新菜品的推出要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》(附表 11)通知餐廳,并對餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。宴會菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費金額分類設(shè)計打印,在餐前(中餐 11點半,晚餐 5點半,夜宵上班后 15分鐘內(nèi))做好準(zhǔn)備。 12 第五章 生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) 廚房生產(chǎn)管理流程圖 (一)綜合質(zhì)量管理 1.建立質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化管理制度。 2.保證煤氣的安全運行,煤氣室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和明火,非工作需要禁止任何人進(jìn)入。 7. 保持活養(yǎng)區(qū)域的衛(wèi)生。 3.負(fù)責(zé)活體原料的售賣。 8.完成廚師長交派的其他工作。 4.冷庫要保持要求的溫度,每周一次刮霜、沖洗,搞好清潔衛(wèi)生。 冷庫管理員崗位責(zé)任制 冷庫管理員在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)冷庫的使用管理及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 2.清洗各類餐具,做到“一刮、二涮、三洗(用洗滌劑)、四沖、五消毒、六封閉”。 8.完成前日點菜頻率統(tǒng)計。 4.及 時向廚師長反饋前廳服務(wù)人員提供的對飯菜的意見。 劃菜員崗位責(zé)任制 劃菜員直接歸廚師長領(lǐng)導(dǎo),配合廚師長指揮調(diào)度廚房出菜秩序,協(xié)調(diào)前廳的運作,使菜點及時準(zhǔn)確地供應(yīng)賓客。 5.熟悉原料的不同部 位的不同用途,注意分割利用,提高切削率。 1.接受領(lǐng)班分派的工作,按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。 3.負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生, 保持廚具、設(shè)備清潔光亮。 9.完成廚師長交派的其他工作。 5.協(xié)助廚師長擬定點心成本及控制毛利率。 面點領(lǐng)班崗位責(zé)任制 面點領(lǐng)班在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下,帶領(lǐng)面點班的廚師搞好面點生產(chǎn)。 5.負(fù)責(zé)食品雕刻,根據(jù)不同要求,分別采用不同命題。 1.根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排,準(zhǔn)備原料及用具。 8.按先入先出的原則使用原料。 4.檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生,及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。 冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制 冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負(fù)責(zé),帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。 5.負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生,按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作,保持各類用具和設(shè)備清潔。 1.接受切配領(lǐng)班分派的工作。 7.對本組員工做好傳幫帶工作,隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 3.負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核,帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。 4. 掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。 打荷工崗位責(zé)任制 打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo),是炒鍋廚師的助手。 5.負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,對剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進(jìn)行過濾等凈化處理,盛器定期清 洗。 1.根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排,準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料,做好開餐一切準(zhǔn)備。 8.負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 4.檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。 烹調(diào)主管崗位責(zé)任制 烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作,直接對廚師長負(fù)責(zé)。 9.負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作,加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化,并不斷研制新菜品。 5.準(zhǔn)確掌握原料庫存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,避免浪費,及時進(jìn)行貨物清盤,嚴(yán)格控制成本。 2.及時了解客人口味及用餐方式的變化,修訂菜譜,使之更符合市場要求,滿足顧客需要。 4.標(biāo)準(zhǔn)菜譜需制作 3份以上,以需定量。 (三)質(zhì)量控制方法 就是在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上,實行標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制,以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制 度,并納入員工工作考評、獎懲制度體系。標(biāo)量菜譜由客人使用,使客人感到酒店對菜品質(zhì)量的 負(fù)責(zé)態(tài)度,也起到了讓客人監(jiān)督的作用,同時使廚師對烹制質(zhì)量引起高度重視。 控制標(biāo)準(zhǔn)的形式有:標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。 控
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