【正文】 在1316℃之間。飲料的盤(pán)存：其目的是為了在一定時(shí)期內(nèi)檢查各種飲料的流動(dòng)率，以便及早發(fā)現(xiàn)何種飲料的流動(dòng)率太低而采取必要措施。填寫(xiě)倉(cāng)庫(kù)登記卡。對(duì)于供應(yīng)商貨款的支付與進(jìn)貨帳目的登記以及物料的稽核管理等事項(xiàng)必須與財(cái)務(wù)部研究四、采購(gòu)員與吧臺(tái)的關(guān)系采購(gòu)員應(yīng)常與吧臺(tái)聯(lián)系以了解酒吧的營(yíng)業(yè)狀況，了解各種酒水飲料的銷(xiāo)售情況，以便作出相應(yīng)的采購(gòu)計(jì)劃來(lái)配合酒吧的工作。二、火鍋店食品衛(wèi)生制度堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開(kāi)擺放。遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無(wú)故曠工，有事要請(qǐng)假。（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；（4）與采購(gòu)部門(mén)擬訂急需購(gòu)進(jìn)或第二天購(gòu)進(jìn)的原料。爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。補(bǔ)充資源等。具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。到店后先去吧臺(tái)簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。餐中工作（上午11：30—2：30，下午6：00—11：00）與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似?。古色魚(yú)鄉(xiāng)管理規(guī)章制度古色魚(yú)鄉(xiāng)管理規(guī)章制度第一節(jié)員工的招聘與錄用凡年滿(mǎn)18歲，履歷清楚，身體健康，作風(fēng)正派，無(wú)違法行為，愿意接受本公司的管理。D參加非法組織或吸食毒品者。：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為1—3個(gè)月（服務(wù)員為1個(gè)月、大堂經(jīng)理為3個(gè)月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長(zhǎng)其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱(chēng)職的或犯有重大過(guò)失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償，若有自動(dòng)離職，不予退還保證金；：上班時(shí)間5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工，處理。，提前做準(zhǔn)備。，中途需另一位談話(huà)，需用另一支話(huà)筒。一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、剪指甲、不留長(zhǎng)指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。要求無(wú)污跡、水跡、水印、手印、指痕。四、工作衛(wèi)生，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。（加1分）３、拾到顧客丟失的物品主動(dòng)交吧臺(tái)或失主?？?分。熟記菜名菜價(jià)，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對(duì)菜。1按時(shí)參加會(huì)議，培訓(xùn)和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。注意放火防盜、防煤氣中毒。1離職人員自覺(jué)接受保安檢查方可離開(kāi)1以上各條，如有違反，分別給予550元罰款；若觸犯法律，送公安機(jī)關(guān)處理。廚師長(zhǎng)對(duì)菜譜要過(guò)一段時(shí)間推出新菜、換菜譜，對(duì)新推出的菜要做到心中有數(shù)，價(jià)位適合，不準(zhǔn)爆利欺詐顧客。后廚人員不準(zhǔn)在廚房洗頭洗腳，否則罰款10元。后廚人員在工作時(shí)必須做到原料擺放整齊，肉類(lèi)生熟分開(kāi)，菜案生熟分開(kāi)，刀具生熟分開(kāi)，所浸泡的原材料每天沖洗干凈，勤換水，冰箱內(nèi)必須有保鮮盒，做到一種一盒，盒盒分開(kāi)，擺放整齊。廚房值班人員在值班中不準(zhǔn)離開(kāi)店，如有事向廚師長(zhǎng)報(bào)告，交由替代人員值班，方可離崗，否則罰款50元。面點(diǎn)師傅對(duì)每天所需原料采購(gòu)單一次要開(kāi)齊，對(duì)客人所要求的面食，盡量去滿(mǎn)足客人的要求，面食速度要求快，口味要求親口去品嘗。打盒人員對(duì)每天所需干料，采購(gòu)整齊，對(duì)每天所出菜盤(pán)邊干凈衛(wèi)生，盤(pán)邊拼花，要以簡(jiǎn)單為主。廚房有員值班制廚房人員每天必須有人值班，時(shí)間是中午下班后和晚上下班后，下班后客人所需的飯菜交由值班人員負(fù)責(zé)。后廚人員對(duì)待工作馬馬虎虎、不思進(jìn)取，不服從廚師長(zhǎng)管理的一次警告，二次開(kāi)除公司，扣除押金。后廚人員衛(wèi)生制 后廚人員上崗前，必須衣帽整潔衛(wèi)生，對(duì)不穿工作衣和帽者罰款5元。虛心使人進(jìn)步，驕傲使人落后的思想對(duì)待人員嚴(yán)格管理，嚴(yán)格要求工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。遵守作息時(shí)間，娛樂(lè)時(shí)間不得超過(guò)（11月3月）03：30，（4月10月）03：30分，除值班員工，其他人員必須按時(shí)回宿舍，超過(guò)時(shí)間，員工有權(quán)不予開(kāi)門(mén)，不回宿舍睡覺(jué)，應(yīng)向室長(zhǎng)書(shū)面請(qǐng)假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫(xiě)檢查。男女分室睡，自尊自愛(ài)，嚴(yán)禁混室睡，相互竄門(mén)，嚴(yán)禁賣(mài)淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書(shū)報(bào)及影碟影帶等。1拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報(bào)告，并交給上級(jí)。著裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說(shuō)臟話(huà)，粗話(huà)。２、衣著不整，修飾不當(dāng)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良。一、獎(jiǎng)勵(lì)制度：（每一分按2元計(jì)算）１、受客人表?yè)P(yáng)，服務(wù)態(tài)度好。三、餐用具衛(wèi)生，沒(méi)污點(diǎn)油跡。不戴假睫毛、化淡裝二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。，前廳人員參加，上午11：00，下午4：00（根據(jù)各分店?duì)I業(yè)時(shí)間而定）注：A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開(kāi)會(huì)時(shí)間Ｂ、領(lǐng)班及店長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表Ｃ、聽(tīng)從領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴。如何接聽(tīng)電話(huà),拿起話(huà)筒:您好,古色魚(yú)鄉(xiāng)、店,我可以為你做什么?:必須向客人致歉,:通話(huà)是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話(huà),話(huà)筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語(yǔ)問(wèn)候客人,聲調(diào)自然。：根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話(huà)、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。：?jiǎn)T工辭職需提前半個(gè)月，提交辭職申請(qǐng)給領(lǐng)班。拉通培訓(xùn)，提高員工的基本素質(zhì)，保證規(guī)范化工作，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，使公司各加盟店保持良好的業(yè)績(jī)，使公司不斷發(fā)展壯大。督促員工關(guān)好水、電、氣。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。1負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤(pán)點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。（五）崗位職責(zé)負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。（三）古色魚(yú)鄉(xiāng)營(yíng)業(yè)后的收尾工作每天營(yíng)業(yè)完畢后，廚房各部門(mén)、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有：妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類(lèi)食品，尤其是采購(gòu)后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫(kù)中冷凍保存，以確保原料新鮮。（二）古色魚(yú)鄉(xiāng)營(yíng)業(yè)中的工作流程，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類(lèi)，并要掌握上鍋底、開(kāi)胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門(mén)。（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。另外，在營(yíng)業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無(wú)誤？是否出品及時(shí)、沒(méi)有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。三、火鍋廚房工作守則凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。采購(gòu)部有權(quán)選擇供應(yīng)商，但也應(yīng)聽(tīng)取主廚的建議，彼此相互尊重，共同完成采購(gòu)工作。倉(cāng)庫(kù)主管簽章。酒類(lèi)記錄：酒類(lèi)存貨價(jià)值較高，儲(chǔ)存必須仔細(xì)。（6）確定各種存貨的利用率。（3）為方便盤(pán)存，所有食品的放置地點(diǎn)均應(yīng)編號(hào)，依序記錄于庫(kù)存單上。飲料的交貨應(yīng)與供銷(xiāo)商議定時(shí)間，地點(diǎn)。二、飲料的驗(yàn)收飲料驗(yàn)收方法和食品相似。使驗(yàn)收人員在品質(zhì)，數(shù)量以及記錄細(xì)節(jié)方面不敢掉以輕心。規(guī)格中應(yīng)詳細(xì)注明這些標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。如可以貨款暫欠，可以暫借存放，可以免費(fèi)享用其廣告和廣告宣傳品等。特別昂貴的飲料有沒(méi)有必要購(gòu)買(mǎi)。重量：公斤，磅或市斤。每一采購(gòu)規(guī)格均由餐廳的經(jīng)理團(tuán)人員（采購(gòu)經(jīng)理、主廚、餐飲經(jīng)理等）依照餐飲營(yíng)業(yè)方針，菜單需求及其定價(jià)尺度，事先協(xié)商擬定。食品采購(gòu)有以下幾種主要方式：合同采購(gòu)餐飲業(yè)者與供應(yīng)廠商簽訂食品采購(gòu)或供貨合同，雙方遵照和約條款的規(guī)定進(jìn)行購(gòu)貨或供貨交易。如滿(mǎn)意，即可與其建立采購(gòu)與供貨關(guān)系。定貨的驗(yàn)收——交貨時(shí)如在品質(zhì)或數(shù)量上有所不符時(shí)應(yīng)做的處理。配合市場(chǎng)需要而評(píng)估新產(chǎn)品。1全體員工尤其是消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員要掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。同公安機(jī)關(guān)建立并保持聯(lián)系，發(fā)生緊急情況時(shí)請(qǐng)求公安機(jī)關(guān)援助。六、安全保衛(wèi)、消防管理制度全體員工必須加強(qiáng)治安防范意識(shí)，保證本店和顧客的生命財(cái)產(chǎn)安全，由工程部負(fù)責(zé)管理和培訓(xùn)火鍋店（大堂）副經(jīng)理和（廚房）副經(jīng)理分別負(fù)責(zé)大堂和廚房的安全消防工作。定物。成品與半成品隔離。u 佩戴端正，標(biāo)準(zhǔn)。u 不可有任何污漬，殘破和脫落未補(bǔ)的扣子。u 男服務(wù)員不應(yīng)留胡須，女服務(wù)員應(yīng)化淡妝。抹布要專(zhuān)用，并經(jīng)常換洗清洗。嚴(yán)格檢查食品原料和佐料、調(diào)料。應(yīng)設(shè)防蠅、防塵、洗手消毒設(shè)施。鮮活食品應(yīng)先清洗后加工切割。墻壁、裸管及燈具應(yīng)潔凈無(wú)塵無(wú)垢，地面無(wú)油污，雜物。開(kāi)瓶和上酒要按規(guī)范操作。皂盒完好并無(wú)水痕污跡。（6）庫(kù)房應(yīng)做到：天花板、墻壁、角落無(wú)積塵蛛網(wǎng)、地面無(wú)散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無(wú)塵，庫(kù)內(nèi)無(wú)霉味、異味。（2）運(yùn)輸、裝卸、堆放食品，特別事故無(wú)包裝食品，嚴(yán)禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝器具混用。因菜品質(zhì)量和菜品中出現(xiàn)異物造成客人投訴，當(dāng)事人將受到處罰。二、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)因菜品質(zhì)量問(wèn)題造成退菜，將按該菜品在酒樓的售價(jià)賠償，并由當(dāng)事人承擔(dān)一部分罰款。上班時(shí)間不得在廚房、過(guò)道及顧客用餐區(qū)域吸煙，違者罰款50元。附表：廚房每日衛(wèi)生檢查記錄日期項(xiàng)目 工作臺(tái) 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜 生熟 員工著裝 垃圾桶 儲(chǔ)藏室 檢查人第三篇：火鍋店廚房管理手冊(cè)發(fā)布人火鍋店廚房管理手冊(cè)廚房管理手冊(cè)一、嚴(yán)于職守每天上班前必須點(diǎn)名及召開(kāi)班前會(huì)（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元）。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。各火鍋店應(yīng)設(shè)置兼職消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員，并明確職責(zé)。定時(shí)間。食品與雜物、藥物隔離。飾物u 在直接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)工作的員工不應(yīng)該配戴任何飾物。u 不可帶有任何異味。u 不可佩戴耳環(huán)等飾物。面點(diǎn)熟食、半成品，成品暫時(shí)不用，應(yīng)待晾透后放入專(zhuān)柜保鮮。務(wù)必去除雜質(zhì)，嚴(yán)禁使用腐敗、霉變品。嚴(yán)格實(shí)行專(zhuān)人，專(zhuān)用工具、專(zhuān)人消毒。加工食品應(yīng)用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物。所有餐具、設(shè)備每天擦試、清洗、消毒、餐具要達(dá)到光潔、無(wú)油膩，設(shè)備要做到里外無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)腥臭和異味。所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜櫥、冰箱、冰柜等設(shè)備，要定期擦試清理，定期消毒，保持內(nèi)外清潔。大小便池便盆無(wú)尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時(shí)沖凈。（7）嚴(yán)禁發(fā)放過(guò)期食品、飲料。食品車(chē)輛，器具，場(chǎng)地使用后，應(yīng)及時(shí)清理洗凈，不得有血污，殘?jiān)靶瘸粑?。附：衛(wèi) 生 消 防 管 理 制 度一、衛(wèi)生管理制度清潔衛(wèi)生是現(xiàn)代飯店贏得賓客的一個(gè)重要因素，關(guān)系賓客健康、安全并承擔(dān)法律責(zé)任的大事，同時(shí)也關(guān)系本酒店的經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù)，故特別制定衛(wèi)生管理制度。初加工時(shí)，因工作失誤造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。不得在廚房?jī)?nèi)偷吃任何食品，違者一次罰款50元。上班時(shí)間：9：30（早上）；17：00（下午）。二、將按該菜品在酒店的售價(jià)賠償并有當(dāng)事人承擔(dān)一部分罰款。長(zhǎng)、餐廳經(jīng)理同意后方可撥打。：早上9：30下午：5：00，有特殊事情須向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，否則均按礦工計(jì)算。、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當(dāng)月工資，嚴(yán)重者將受到開(kāi)除處理。，配菜人員將受到處罰。休假人員應(yīng)提前一天申請(qǐng)，經(jīng)組長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)簽字同意后方可休假，否則，按曠工處理。1上下班須走員工通道，未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，擅自離崗者罰款50元。每天一組值班人員由廚師長(zhǎng)負(fù)全面責(zé)任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長(zhǎng)承擔(dān)主要責(zé)任。從業(yè)人員，凡患有傳染性疾病的員工，不得從事餐飲管理與服務(wù)工作。食物應(yīng)墊高隔墻存入.（4）嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。玻璃無(wú)灰塵、污跡、水