【正文】 火鍋酒店店開業(yè)策劃四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)生的企業(yè)和經(jīng)營者的極大熱情和興趣。消費者的年齡特征；如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好重味型等 消費者的性別特征：女性和男性往王對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別消費者的地區(qū)和民族特征不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬別，應當加以區(qū)別。三、火鍋市場的劃分：一、劃分要求：對經(jīng)營品種、酒水飲料、服務水平、營業(yè)時間、交通狀況等具體的方面要準確掌握，用于對比自己的品牌能否進入市場具有可操作性。四、火鍋市場的定位：一、火鍋市場定位的分析，有著不同的標準： 按檔次分高中低檔或豪華店風味店大眾店自助店等 按功能分特色火鍋快餐火鍋小火鍋滋補火鍋 按來源分川味火鍋蒙古火鍋宮廷火鍋老火鍋等 按經(jīng)營分品牌火鍋餐廳火鍋自助火鍋火鍋吧開店前要根據(jù)這些標準，結(jié)合自身特點，選擇自己經(jīng)營的品種。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風味以當?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。六、火鍋店經(jīng)營形式：獨立經(jīng)營此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨立選擇自己的經(jīng)營品種，一般規(guī)模較小、費用較少，利潤不高，資金來源以獨資、入股、貸款為主。特許經(jīng)營特許經(jīng)營作為一種先進的經(jīng)營方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營形式，其優(yōu)點和效果十分明顯。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易接近，第三要環(huán)境配套到位?？傮w來說裝修風格各不相同，但是都應當注意避免以下問題；一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)，二是店內(nèi)空氣渾濁潮濕，三是店內(nèi)桌位距小，四是環(huán)境空間壓抑，五是缺乏獨創(chuàng)性特色裝飾。儲存是為火鍋店服務的一方面，儲存原料要有足夠的品種和數(shù)量，以確保經(jīng)營的連續(xù)性和穩(wěn)定性，原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務、保持不間斷經(jīng)營、經(jīng)濟合理的標準之上控制儲存，火鍋的儲存原料不能過多，否則會造成積壓和浪費，因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額指導原材料的購銷，要在儲存過程中，隨時了解原料的消耗情況，并根據(jù)實際的情形主動及時的提出采購意見或建議，以補充更新原料，并及時處理庫存的滯留原料。四川火鍋所用的主要調(diào)味品有。有時一個信息、就是一次機會、一個機會、就是一條邁向成功的道路！當機會向您微笑時，趕快擁抱她！（絕非中介或?qū)W校）聯(lián)系電話：***陳：125085045。另外冷湯鍋也是近另外冷鍋湯也是近年來出現(xiàn)并火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯，其具有湯料合一、質(zhì)地細嫩、風味獨特的特點，此類冷湯鍋湯鹵可以保持原料形態(tài)和口感，因此非常受歡迎。貨到及時，火鍋品種具有一定的隨機性，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預測，因此，為了保證火鍋經(jīng)營的正常進行，原料的采購要隨要隨到，及時供給。名稱設(shè)計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致，二是火鍋店名稱的幽默與寓意，三是火鍋店的名稱與風味、對象、習慣相互結(jié)合，火鍋店名稱的外延性火鍋店名稱的取法的講究性取名要求簡單明快，不要輕易改動，注意獨創(chuàng)性。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營檔次，在確定火鍋品種；第二要貫徹接近原則。其不足之處為；合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負責任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟損失。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。豪華行火鍋店具有高價與火鍋成本、服務水平、就餐環(huán)境容為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務對象穩(wěn)定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。顧客區(qū)分：除了考慮顧客的職業(yè)、收入外，還要分析其動機，是傳統(tǒng)節(jié)儉形、經(jīng)濟實惠行、新朝沖動形，還是豪華張揚形，才能取得實效。靈活性：之是由成功的品派所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志。周遍環(huán)境對火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等，基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應、通信網(wǎng)絡、采購途徑、消費人群、金融、衛(wèi)生、勞動等與經(jīng)營密切相關(guān)的配套設(shè)施，措施優(yōu)惠，如：稅務、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優(yōu)惠政策。2)績效為日考核方式，每日計劃未完成或遺漏工作事項未處理的都記為一次，每次扣分25%分。（3）負責將值臺服務員開出的并經(jīng)收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口。火鍋店服務員崗位職責（1）服從領(lǐng)班安排，做好開餐準備工作。（3）按照規(guī)章制度和工作流程進行業(yè)務操作。（6）熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務水平，注意培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的工作積極性。（7）當值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。（7）抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持火鍋店的環(huán)境衛(wèi)生。下面就從火鍋店管理人員，基層員工，和廚師三類分別介紹各崗位人員的職責。（3）負責將值臺服務員開出的并經(jīng)收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口?；疱伒攴諉T崗位職責（1）服從領(lǐng)班安排，做好開餐準備工作。（3）按照規(guī)章制度和工作流程進行業(yè)務操作。（6）熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務水平，注意培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的工作積極性。（7）當值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。（7）抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持火鍋店的環(huán)境衛(wèi)生。下面就從火鍋店管理人員，基層員工，和廚師三類分別介紹各崗位人員的職責。時。合理利用原料，有效控制成本。二、掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，熟悉滾、煎、炸的準備工作。負責所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。作好酒吧物品的領(lǐng)取、保管，保障正常用量的供給。十、不相識的賓客，千萬不能并桌，如所選的座位客人不滿意，應幫賓客選取桌位直到滿意為止。二、負責做好咨客的準備工作，區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。負責將值臺服務員開出的并經(jīng)賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口。妥善安排客人就座，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，主動為客人點煙，及時清理桌面。及時向部長匯報餐廳物品、設(shè)備損壞情況。布草的送洗要及時到位，接受發(fā)、放、保管要數(shù)數(shù)相符。熟練掌握酒店服務項目及餐廳出品的詳細情況，帶領(lǐng)本區(qū)員工做好酒水菜肴等酒店產(chǎn)品的推銷工作，并協(xié)助處理疑難問題。負責廚師的培訓、考核工作、加強崗上培訓和技術(shù)交流，力求菜品的標準化和規(guī)范化。及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場要求，滿足顧客需要?，F(xiàn)場管理中，經(jīng)常性的對前臺、廚房進行巡視監(jiān)督，保證各項動作正常。根據(jù)市場情況和季節(jié)擬定更換食品的計劃并組織實施。廚房獎懲罰制度一、獎勵結(jié)果發(fā)現(xiàn)廚房安全隱患、及時上報或及時處理使公司免受財產(chǎn)損失表現(xiàn)突出者獎勵10——20元提出合理化建議得到公司采納、創(chuàng)造高效益者、獎勵 100——300元對于揭發(fā)他人偷盜物品或危害集體利益的行為、獎勵 10——20元處處起到帶頭作用、被廚師長或店長多次口頭表揚者、獎勵 5——10元節(jié)約成本、物盡所用、推陳出新、成績突出得到大家公認的、獎勵 20——50元二、輕微過失的處罰結(jié)果廚房所有員工沒有按照公司統(tǒng)一著裝、儀容儀表、違者每次處罰 5元廚房員工客服用餐時間不得在營業(yè)場所逗留高聲喧嘩、吵架、違者處罰 5元 視情況 5元，半小時以上為曠工未經(jīng)當值班領(lǐng)導批準擅自離崗 5分鐘以內(nèi)作遲到，每次扣 5元。掌握好特殊食品、各種小吃及風味涼菜的制作技術(shù)經(jīng)常變換品種以滿足客人需求。1進行工作總結(jié)為廚師長及店長提供更合理的菜品岀堂建議及整改意見。沽清菜品及時通知廚師長及前廳負責人避免引起不必要的誤會和投訴。定期參加業(yè)務技能培訓、掌握好原材料、調(diào)料香料和藥材的性能及作用勇于創(chuàng)新研制 新的產(chǎn)品。提前做好開市前的準備工作注重操作的 性、規(guī)范性。抓好廚房安全防火工作嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程防止事故發(fā)生。抓好廚房各崗位操作規(guī)范，操作標準的制定與實施，抓好設(shè)備維護與保養(yǎng)。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服，不穿拖鞋、不赤膊進廚房。如出勤率不足規(guī)定天數(shù)，將以實際天數(shù)計算。填制銷售日報表清理、整理好發(fā)票收據(jù)、菜單、余款并進行交接保管維護設(shè)備的性能和保養(yǎng)，確保設(shè)備運行良好。發(fā)票掌握訂餐情況和客人要求及服務 員儀容儀表、敬語服務?；加袊乐馗忻盎蛴袀魅静〉膯T工要及時上報上級、以便安排工作。上班時間所有員工不得在工作場所嬉笑打鬧、做影響工作和影響客人用餐的事情。注：以上各項有不定之處參照執(zhí)行服 務 精 神：顧客第一 服務至上 質(zhì)量第一 共創(chuàng)輝煌 微笑服務 用心做事 齊心協(xié)力 共創(chuàng)成功 賓客最可貴 人生即服務 寧可自己千般苦 不讓客人一事難 妮妮火鍋滿足顧客的需要 那是妮妮火鍋的需要 顧客的訓斥、就是妮妮火鍋的失誤 顧客的贊賞、就是妮妮火鍋的成功 妮妮火鍋是我家 服務質(zhì)量靠大家！服務流程站臺迎客→領(lǐng)客入坐→開燈→拉椅讓坐提示保管好自己隨身攜帶的總要物品 →遞菜單→取擺餐具→推薦鍋底→拆餐具→盛茶→推薦菜品和涼菜→交鍋底 單 →取拿筷子、紙巾、→次性餐具并擺放規(guī)范→協(xié)助客人點菜→提示客人請適量點菜→解釋菜品、消費及當日贈品→點酒水向客人報單→下單廚房拿酒水 飲料、上油碟→到第一杯酒水飲料協(xié)助上鍋、開火→提示請安全避讓以免燙傷 →打湯→對單上菜→提示部分菜品的吃法→席間倒酒、換煙缸、撤骨碟→二次 推銷、迅臺做七勤→關(guān)火→單→提示請對好錢票→送贈品、打包→提示請帶好 隨身攜帶物品→送客→關(guān)空調(diào)等、檢查客人是否由物品遺留→清理臺位→回收 物品→整理臺位→擺臺→迎接下桌 七勤 勤到茶水、酒水最少 6次 勤下菜、分菜最少 3次 勤撤空盤、渣盤最少 3次 勤調(diào)火、管好火最少 6次 勤攪鍋底最少 6次 勤換煙灰缸最少 3次 勤提示、多幫助 收 餐 流 程 渣框、餐具框到位、→通知傳菜部收鍋盤碟→回收物品、菜品→清理碗碟垃 圾 →小勺放杯成套、茶碗進飯碗成套、骨碟成套、筷子成雙→清理鍋圈、桌面、菜架→再次清理鍋圈、菜架、桌面等→清潔地面衛(wèi)生、再次清潔桌椅菜架→擺 臺、桌椅歸位、加鍋圈水清理部分污漬→整理備餐柜、檢查氣閥、關(guān)燈→開窗 回收餐具歸位、→清掃過道、清理垃圾→歸位清潔用具、接受檢查、做好下班 準備→休假的做好工作交接→主動交包裹物品出門前檢查→下班回家主 管 崗 位 職 責一、掌握服務員的出勤情況及工作表現(xiàn)、定期及時上報二、負責檢查自己分管區(qū)域衛(wèi)生及服務員的“儀容、儀表、儀態(tài)”監(jiān)督服務員 的實際操作、發(fā)現(xiàn)問題要及時糾正、保證服務要求符合本店標準三、明確上級分配的工作、領(lǐng)導服務員做好餐前準備工作、著重檢查用品、物 品是否備齊、是否清潔無破損、餐具是否衛(wèi)生無破損、發(fā)現(xiàn)問題要及時糾正或 上報四、上客后要及時觀察客人用餐情況隨時滿足客人各種用餐要求、督導服務員 向客人推薦特色菜品、飲料、果味等、必要時候主動向客人介紹菜品五、嚴格遵守本店各項規(guī)章管理制度、努力提高自身服務及管理技能、做好模 范帶頭作用六、積極完善上級下達的各項任務、配合所有員工服務好每位客人七、負責組織業(yè)務技能培訓、營業(yè)班前會進行工作總結(jié)，確保服務操作規(guī)程規(guī)范化、標準化、程序化八、負責巡視檢查工作，堅持現(xiàn)場迎賓送客。做好開市前的準備工作，認真檢查備用零鈔