【正文】 火鍋酒店店開(kāi)業(yè)策劃四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)生的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大熱情和興趣。消費(fèi)者的年齡特征；如老年人喜愛(ài)清淡型，年輕人偏好重味型等 消費(fèi)者的性別特征：女性和男性往王對(duì)于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征不同地域、不同民族的人們對(duì)于火鍋的鍋品要求千差萬(wàn)別，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。三、火鍋市場(chǎng)的劃分：一、劃分要求：對(duì)經(jīng)營(yíng)品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營(yíng)業(yè)時(shí)間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握，用于對(duì)比自己的品牌能否進(jìn)入市場(chǎng)具有可操作性。四、火鍋市場(chǎng)的定位：一、火鍋市場(chǎng)定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)： 按檔次分高中低檔或豪華店風(fēng)味店大眾店自助店等 按功能分特色火鍋快餐火鍋小火鍋?zhàn)萄a(bǔ)火鍋 按來(lái)源分川味火鍋蒙古火鍋宮廷火鍋老火鍋等 按經(jīng)營(yíng)分品牌火鍋餐廳火鍋?zhàn)灾疱伝疱伆砷_(kāi)店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn)，選擇自己經(jīng)營(yíng)的品種。經(jīng)營(yíng)品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。六、火鍋店經(jīng)營(yíng)形式：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)此類火鍋店的經(jīng)營(yíng)一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨(dú)立選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種，一般規(guī)模較小、費(fèi)用較少，利潤(rùn)不高，資金來(lái)源以獨(dú)資、入股、貸款為主。特許經(jīng)營(yíng)特許經(jīng)營(yíng)作為一種先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)形式，其優(yōu)點(diǎn)和效果十分明顯。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)、開(kāi)發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易接近，第三要環(huán)境配套到位?？傮w來(lái)說(shuō)裝修風(fēng)格各不相同，但是都應(yīng)當(dāng)注意避免以下問(wèn)題；一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)，二是店內(nèi)空氣渾濁潮濕，三是店內(nèi)桌位距小，四是環(huán)境空間壓抑，五是缺乏獨(dú)創(chuàng)性特色裝飾。儲(chǔ)存是為火鍋店服務(wù)的一方面，儲(chǔ)存原料要有足夠的品種和數(shù)量，以確保經(jīng)營(yíng)的連續(xù)性和穩(wěn)定性，原料的庫(kù)存儲(chǔ)備必須保持在能完成一定的接待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營(yíng)、經(jīng)濟(jì)合理的標(biāo)準(zhǔn)之上控制儲(chǔ)存，火鍋的儲(chǔ)存原料不能過(guò)多，否則會(huì)造成積壓和浪費(fèi)，因此，火鍋店必須控制儲(chǔ)存的投資，確保合理的儲(chǔ)備定額指導(dǎo)原材料的購(gòu)銷，要在儲(chǔ)存過(guò)程中，隨時(shí)了解原料的消耗情況，并根據(jù)實(shí)際的情形主動(dòng)及時(shí)的提出采購(gòu)意見(jiàn)或建議，以補(bǔ)充更新原料，并及時(shí)處理庫(kù)存的滯留原料。四川火鍋所用的主要調(diào)味品有。有時(shí)一個(gè)信息、就是一次機(jī)會(huì)、一個(gè)機(jī)會(huì)、就是一條邁向成功的道路！當(dāng)機(jī)會(huì)向您微笑時(shí)，趕快擁抱她?。ń^非中介或?qū)W校）聯(lián)系電話：***陳：125085045。另外冷湯鍋也是近另外冷鍋湯也是近年來(lái)出現(xiàn)并火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚(yú)、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯，其具有湯料合一、質(zhì)地細(xì)嫩、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)，此類冷湯鍋湯鹵可以保持原料形態(tài)和口感，因此非常受歡迎。貨到及時(shí)，火鍋品種具有一定的隨機(jī)性，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預(yù)測(cè)，因此，為了保證火鍋經(jīng)營(yíng)的正常進(jìn)行，原料的采購(gòu)要隨要隨到，及時(shí)供給。名稱設(shè)計(jì)基本要求：一是與顧客消費(fèi)層次和火鍋店檔次一致，二是火鍋店名稱的幽默與寓意，三是火鍋店的名稱與風(fēng)味、對(duì)象、習(xí)慣相互結(jié)合，火鍋店名稱的外延性火鍋店名稱的取法的講究性取名要求簡(jiǎn)單明快，不要輕易改動(dòng)，注意獨(dú)創(chuàng)性。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營(yíng)檔次，在確定火鍋品種；第二要貫徹接近原則。其不足之處為；合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個(gè)合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營(yíng)便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。豪華行火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境容為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)。顧客區(qū)分：除了考慮顧客的職業(yè)、收入外，還要分析其動(dòng)機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)儉形、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠行、新朝沖動(dòng)形，還是豪華張揚(yáng)形，才能取得實(shí)效。靈活性：之是由成功的品派所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。周遍環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開(kāi)辦地的治安狀況、職能部門的效率等，基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購(gòu)?fù)緩?、消費(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的配套設(shè)施，措施優(yōu)惠，如：稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。2)績(jī)效為日考核方式，每日計(jì)劃未完成或遺漏工作事項(xiàng)未處理的都記為一次，每次扣分25%分。（3）負(fù)責(zé)將值臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的并經(jīng)收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房?jī)?nèi)堂口?；疱伒攴?wù)員崗位職責(zé)（1）服從領(lǐng)班安排，做好開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。（3）按照規(guī)章制度和工作流程進(jìn)行業(yè)務(wù)操作。（6）熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性。（7）當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開(kāi)關(guān)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。（7）抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持火鍋店的環(huán)境衛(wèi)生。下面就從火鍋店管理人員，基層員工，和廚師三類分別介紹各崗位人員的職責(zé)。（3）負(fù)責(zé)將值臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的并經(jīng)收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房?jī)?nèi)堂口?；疱伒攴?wù)員崗位職責(zé)（1）服從領(lǐng)班安排，做好開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。（3）按照規(guī)章制度和工作流程進(jìn)行業(yè)務(wù)操作。（6）熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性。（7）當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開(kāi)關(guān)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。（7）抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持火鍋店的環(huán)境衛(wèi)生。下面就從火鍋店管理人員，基層員工，和廚師三類分別介紹各崗位人員的職責(zé)。時(shí)。合理利用原料，有效控制成本。二、掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，熟悉滾、煎、炸的準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。作好酒吧物品的領(lǐng)取、保管，保障正常用量的供給。十、不相識(shí)的賓客，千萬(wàn)不能并桌，如所選的座位客人不滿意，應(yīng)幫賓客選取桌位直到滿意為止。二、負(fù)責(zé)做好咨客的準(zhǔn)備工作，區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)將值臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的并經(jīng)賬臺(tái)收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房?jī)?nèi)堂口。妥善安排客人就座，注意客人用餐情況，及時(shí)更換餐具、煙灰缸，主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，及時(shí)清理桌面。及時(shí)向部長(zhǎng)匯報(bào)餐廳物品、設(shè)備損壞情況。布草的送洗要及時(shí)到位，接受發(fā)、放、保管要數(shù)數(shù)相符。熟練掌握酒店服務(wù)項(xiàng)目及餐廳出品的詳細(xì)情況，帶領(lǐng)本區(qū)員工做好酒水菜肴等酒店產(chǎn)品的推銷工作，并協(xié)助處理疑難問(wèn)題。負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作、加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場(chǎng)要求，滿足顧客需要?，F(xiàn)場(chǎng)管理中，經(jīng)常性的對(duì)前臺(tái)、廚房進(jìn)行巡視監(jiān)督，保證各項(xiàng)動(dòng)作正常。根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)擬定更換食品的計(jì)劃并組織實(shí)施。廚房獎(jiǎng)懲罰制度一、獎(jiǎng)勵(lì)結(jié)果發(fā)現(xiàn)廚房安全隱患、及時(shí)上報(bào)或及時(shí)處理使公司免受財(cái)產(chǎn)損失表現(xiàn)突出者獎(jiǎng)勵(lì)10——20元提出合理化建議得到公司采納、創(chuàng)造高效益者、獎(jiǎng)勵(lì) 100——300元對(duì)于揭發(fā)他人偷盜物品或危害集體利益的行為、獎(jiǎng)勵(lì) 10——20元處處起到帶頭作用、被廚師長(zhǎng)或店長(zhǎng)多次口頭表?yè)P(yáng)者、獎(jiǎng)勵(lì) 5——10元節(jié)約成本、物盡所用、推陳出新、成績(jī)突出得到大家公認(rèn)的、獎(jiǎng)勵(lì) 20——50元二、輕微過(guò)失的處罰結(jié)果廚房所有員工沒(méi)有按照公司統(tǒng)一著裝、儀容儀表、違者每次處罰 5元廚房員工客服用餐時(shí)間不得在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所逗留高聲喧嘩、吵架、違者處罰 5元 視情況 5元，半小時(shí)以上為曠工未經(jīng)當(dāng)值班領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)擅自離崗 5分鐘以內(nèi)作遲到，每次扣 5元。掌握好特殊食品、各種小吃及風(fēng)味涼菜的制作技術(shù)經(jīng)常變換品種以滿足客人需求。1進(jìn)行工作總結(jié)為廚師長(zhǎng)及店長(zhǎng)提供更合理的菜品岀堂建議及整改意見(jiàn)。沽清菜品及時(shí)通知廚師長(zhǎng)及前廳負(fù)責(zé)人避免引起不必要的誤會(huì)和投訴。定期參加業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)、掌握好原材料、調(diào)料香料和藥材的性能及作用勇于創(chuàng)新研制 新的產(chǎn)品。提前做好開(kāi)市前的準(zhǔn)備工作注重操作的 性、規(guī)范性。抓好廚房安全防火工作嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程防止事故發(fā)生。抓好廚房各崗位操作規(guī)范，操作標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施，抓好設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服，不穿拖鞋、不赤膊進(jìn)廚房。如出勤率不足規(guī)定天數(shù)，將以實(shí)際天數(shù)計(jì)算。填制銷售日?qǐng)?bào)表清理、整理好發(fā)票收據(jù)、菜單、余款并進(jìn)行交接保管維護(hù)設(shè)備的性能和保養(yǎng)，確保設(shè)備運(yùn)行良好。發(fā)票掌握訂餐情況和客人要求及服務(wù) 員儀容儀表、敬語(yǔ)服務(wù)。患有嚴(yán)重感冒或有傳染病的員工要及時(shí)上報(bào)上級(jí)、以便安排工作。上班時(shí)間所有員工不得在工作場(chǎng)所嬉笑打鬧、做影響工作和影響客人用餐的事情。注：以上各項(xiàng)有不定之處參照?qǐng)?zhí)行服 務(wù) 精 神：顧客第一 服務(wù)至上 質(zhì)量第一 共創(chuàng)輝煌 微笑服務(wù) 用心做事 齊心協(xié)力 共創(chuàng)成功 賓客最可貴 人生即服務(wù) 寧可自己千般苦 不讓客人一事難 妮妮火鍋滿足顧客的需要 那是妮妮火鍋的需要 顧客的訓(xùn)斥、就是妮妮火鍋的失誤 顧客的贊賞、就是妮妮火鍋的成功 妮妮火鍋是我家 服務(wù)質(zhì)量靠大家！服務(wù)流程站臺(tái)迎客→領(lǐng)客入坐→開(kāi)燈→拉椅讓坐提示保管好自己隨身攜帶的總要物品 →遞菜單→取擺餐具→推薦鍋底→拆餐具→盛茶→推薦菜品和涼菜→交鍋底 單 →取拿筷子、紙巾、→次性餐具并擺放規(guī)范→協(xié)助客人點(diǎn)菜→提示客人請(qǐng)適量點(diǎn)菜→解釋菜品、消費(fèi)及當(dāng)日贈(zèng)品→點(diǎn)酒水向客人報(bào)單→下單廚房拿酒水 飲料、上油碟→到第一杯酒水飲料協(xié)助上鍋、開(kāi)火→提示請(qǐng)安全避讓以免燙傷 →打湯→對(duì)單上菜→提示部分菜品的吃法→席間倒酒、換煙缸、撤骨碟→二次 推銷、迅臺(tái)做七勤→關(guān)火→單→提示請(qǐng)對(duì)好錢票→送贈(zèng)品、打包→提示請(qǐng)帶好 隨身攜帶物品→送客→關(guān)空調(diào)等、檢查客人是否由物品遺留→清理臺(tái)位→回收 物品→整理臺(tái)位→擺臺(tái)→迎接下桌 七勤 勤到茶水、酒水最少 6次 勤下菜、分菜最少 3次 勤撤空盤、渣盤最少 3次 勤調(diào)火、管好火最少 6次 勤攪鍋底最少 6次 勤換煙灰缸最少 3次 勤提示、多幫助 收 餐 流 程 渣框、餐具框到位、→通知傳菜部收鍋盤碟→回收物品、菜品→清理碗碟垃 圾 →小勺放杯成套、茶碗進(jìn)飯碗成套、骨碟成套、筷子成雙→清理鍋圈、桌面、菜架→再次清理鍋圈、菜架、桌面等→清潔地面衛(wèi)生、再次清潔桌椅菜架→擺 臺(tái)、桌椅歸位、加鍋圈水清理部分污漬→整理備餐柜、檢查氣閥、關(guān)燈→開(kāi)窗 回收餐具歸位、→清掃過(guò)道、清理垃圾→歸位清潔用具、接受檢查、做好下班 準(zhǔn)備→休假的做好工作交接→主動(dòng)交包裹物品出門前檢查→下班回家主 管 崗 位 職 責(zé)一、掌握服務(wù)員的出勤情況及工作表現(xiàn)、定期及時(shí)上報(bào)二、負(fù)責(zé)檢查自己分管區(qū)域衛(wèi)生及服務(wù)員的“儀容、儀表、儀態(tài)”監(jiān)督服務(wù)員 的實(shí)際操作、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)糾正、保證服務(wù)要求符合本店標(biāo)準(zhǔn)三、明確上級(jí)分配的工作、領(lǐng)導(dǎo)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備工作、著重檢查用品、物 品是否備齊、是否清潔無(wú)破損、餐具是否衛(wèi)生無(wú)破損、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)糾正或 上報(bào)四、上客后要及時(shí)觀察客人用餐情況隨時(shí)滿足客人各種用餐要求、督導(dǎo)服務(wù)員 向客人推薦特色菜品、飲料、果味等、必要時(shí)候主動(dòng)向客人介紹菜品五、嚴(yán)格遵守本店各項(xiàng)規(guī)章管理制度、努力提高自身服務(wù)及管理技能、做好模 范帶頭作用六、積極完善上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)、配合所有員工服務(wù)好每位客人七、負(fù)責(zé)組織業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)、營(yíng)業(yè)班前會(huì)進(jìn)行工作總結(jié)，確保服務(wù)操作規(guī)程規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化八、負(fù)責(zé)巡視檢查工作，堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)迎賓送客。做好開(kāi)市前的準(zhǔn)備工作，認(rèn)真檢查備用零鈔