【正文】 （2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；（4）與采購(gòu)部門擬訂急需購(gòu)進(jìn)或第二天購(gòu)進(jìn)的原料。爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。補(bǔ)充資源等。具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。到店后先去吧臺(tái)簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。餐中工作（上午11：30—2：30，下午6：00—11：00）與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似?。古色魚鄉(xiāng)管理規(guī)章制度古色魚鄉(xiāng)管理規(guī)章制度第一節(jié)員工的招聘與錄用凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風(fēng)正派，無(wú)違法行為，愿意接受本公司的管理。D參加非法組織或吸食毒品者。：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為1—3個(gè)月（服務(wù)員為1個(gè)月、大堂經(jīng)理為3個(gè)月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長(zhǎng)其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過(guò)失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償，若有自動(dòng)離職，不予退還保證金；：上班時(shí)間5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工，處理。，提前做準(zhǔn)備。，中途需另一位談話，需用另一支話筒。一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、剪指甲、不留長(zhǎng)指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。要求無(wú)污跡、水跡、水印、手印、指痕。四、工作衛(wèi)生，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。（加1分）３、拾到顧客丟失的物品主動(dòng)交吧臺(tái)或失主。扣1分。熟記菜名菜價(jià)，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對(duì)菜。1按時(shí)參加會(huì)議，培訓(xùn)和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。注意放火防盜、防煤氣中毒。1離職人員自覺(jué)接受保安檢查方可離開1以上各條，如有違反，分別給予550元罰款；若觸犯法律，送公安機(jī)關(guān)處理。廚師長(zhǎng)對(duì)菜譜要過(guò)一段時(shí)間推出新菜、換菜譜，對(duì)新推出的菜要做到心中有數(shù)，價(jià)位適合，不準(zhǔn)爆利欺詐顧客。后廚人員不準(zhǔn)在廚房洗頭洗腳，否則罰款10元。后廚人員在工作時(shí)必須做到原料擺放整齊，肉類生熟分開，菜案生熟分開，刀具生熟分開，所浸泡的原材料每天沖洗干凈，勤換水，冰箱內(nèi)必須有保鮮盒，做到一種一盒，盒盒分開，擺放整齊。廚房值班人員在值班中不準(zhǔn)離開店，如有事向廚師長(zhǎng)報(bào)告，交由替代人員值班，方可離崗，否則罰款50元。面點(diǎn)師傅對(duì)每天所需原料采購(gòu)單一次要開齊，對(duì)客人所要求的面食，盡量去滿足客人的要求，面食速度要求快，口味要求親口去品嘗。打盒人員對(duì)每天所需干料，采購(gòu)整齊，對(duì)每天所出菜盤邊干凈衛(wèi)生，盤邊拼花，要以簡(jiǎn)單為主。廚房有員值班制廚房人員每天必須有人值班，時(shí)間是中午下班后和晚上下班后，下班后客人所需的飯菜交由值班人員負(fù)責(zé)。后廚人員對(duì)待工作馬馬虎虎、不思進(jìn)取，不服從廚師長(zhǎng)管理的一次警告，二次開除公司，扣除押金。后廚人員衛(wèi)生制 后廚人員上崗前，必須衣帽整潔衛(wèi)生，對(duì)不穿工作衣和帽者罰款5元。虛心使人進(jìn)步，驕傲使人落后的思想對(duì)待人員嚴(yán)格管理，嚴(yán)格要求工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。遵守作息時(shí)間，娛樂(lè)時(shí)間不得超過(guò)（11月3月）03：30，（4月10月）03：30分，除值班員工，其他人員必須按時(shí)回宿舍，超過(guò)時(shí)間，員工有權(quán)不予開門，不回宿舍睡覺(jué)，應(yīng)向室長(zhǎng)書面請(qǐng)假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。男女分室睡，自尊自愛(ài)，嚴(yán)禁混室睡，相互竄門，嚴(yán)禁賣淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書報(bào)及影碟影帶等。1拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報(bào)告，并交給上級(jí)。著裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說(shuō)臟話，粗話。２、衣著不整，修飾不當(dāng)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良。一、獎(jiǎng)勵(lì)制度：（每一分按2元計(jì)算）１、受客人表?yè)P(yáng)，服務(wù)態(tài)度好。三、餐用具衛(wèi)生，沒(méi)污點(diǎn)油跡。不戴假睫毛、化淡裝二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。，前廳人員參加，上午11：00，下午4：00（根據(jù)各分店?duì)I業(yè)時(shí)間而定）注：A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開會(huì)時(shí)間Ｂ、領(lǐng)班及店長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表Ｃ、聽(tīng)從領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴。如何接聽(tīng)電話,拿起話筒:您好,古色魚鄉(xiāng)、店,我可以為你做什么?:必須向客人致歉,:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語(yǔ)問(wèn)候客人,聲調(diào)自然。：根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。：?jiǎn)T工辭職需提前半個(gè)月，提交辭職申請(qǐng)給領(lǐng)班。拉通培訓(xùn)，提高員工的基本素質(zhì)，保證規(guī)范化工作，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，使公司各加盟店保持良好的業(yè)績(jī)，使公司不斷發(fā)展壯大。督促員工關(guān)好水、電、氣。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。1負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。（五）崗位職責(zé)負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。（三）古色魚鄉(xiāng)營(yíng)業(yè)后的收尾工作每天營(yíng)業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有：妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購(gòu)后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫(kù)中冷凍保存，以確保原料新鮮。（二）古色魚鄉(xiāng)營(yíng)業(yè)中的工作流程，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。另外，在營(yíng)業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無(wú)誤？是否出品及時(shí)、沒(méi)有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。三、火鍋廚房工作守則凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。1每天清洗干凈空鍋中的殘油脂，不能用火燒掉溢出的食物。發(fā)生事故或發(fā)現(xiàn)可疑情況應(yīng)迅速處理上報(bào)公司工程部。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手，剪指甲。刷。保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。u 女服務(wù)員穿裙服務(wù)時(shí)應(yīng)著肉色長(zhǎng)襪。u 不可留長(zhǎng)指甲，特別是指甲內(nèi)不可有污垢。u 梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型。出品盛裝前后，要檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好。抹布要消毒處理。采購(gòu)的水果類食品，出品前應(yīng)清洗干凈，削皮切塊后方可出堂。工作時(shí)必須著整潔工裝、廚帽，嚴(yán)禁戴裝飾物。大堂地面、墻壁及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求與公共區(qū)域相同。餐廳員工要保持良好個(gè)人衛(wèi)生、不得有頭屑、體臭、留長(zhǎng)指甲；不得戴手鐲、戒指,傳菜和臺(tái)面服務(wù)前,手要清洗消毒。玻璃無(wú)灰塵、污跡、水痕、指印。食物應(yīng)墊高隔墻存入.（4）嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。從業(yè)人員，凡患有傳染性疾病的員工，不得從事餐飲管理與服務(wù)工作。每天一組值班人員由廚師長(zhǎng)負(fù)全面責(zé)任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長(zhǎng)承擔(dān)主要責(zé)任。1上下班須走員工通道，未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，擅自離崗者罰款50元。休假人員應(yīng)提前一天申請(qǐng)，經(jīng)組長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)簽字同意后方可休假，否則，按曠工處理。，配菜人員將受到處罰。、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當(dāng)月工資，嚴(yán)重者將受到開除處理。：早上9：30下午：5：00，有特殊事情須向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，否則均按礦工計(jì)算。二、采購(gòu)員與廚房的關(guān)系采購(gòu)人員必須盡量配合主廚每日開出的請(qǐng)購(gòu)單，并常與廚師聯(lián)系，以確保所購(gòu)物品能滿足廚師的生產(chǎn)供顧客享用。三、庫(kù)存物料發(fā)放作業(yè)流程填寫領(lǐng)料單。（5）完全隔離區(qū)用于存放空瓶等。（4）可將某種食品的利用率和它的銷售額做比較，從而評(píng)估其獲利的情況。儲(chǔ)存食品時(shí)應(yīng)注意：（1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)置于靠近倉(cāng)庫(kù)的大門外。收貨記錄表應(yīng)詳細(xì)記錄驗(yàn)收實(shí)況。貨品發(fā)放至廚房時(shí)，應(yīng)在其使用后將標(biāo)簽收回轉(zhuǎn)送管理部門，但在標(biāo)簽上應(yīng)注明發(fā)放日期。肉類標(biāo)簽肉類和魚類是食品中最昂貴的，因此在驗(yàn)收時(shí)可采取加標(biāo)簽的方式。交貨時(shí)，驗(yàn)收人員以此為根據(jù)進(jìn)行收貨。采購(gòu)貨源方法如下：運(yùn)酒商有些供應(yīng)商從產(chǎn)地直接買酒運(yùn)回來(lái)賣，當(dāng)然他們的貨品范圍也僅限于某一特定產(chǎn)品。采購(gòu)飲料請(qǐng)務(wù)必牢記：包裝華麗的產(chǎn)品并不一定就是高級(jí)品。采購(gòu)規(guī)格的制訂，應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)的表格為準(zhǔn)，其中不可缺少的資料為：物品名稱：所用的名稱務(wù)求明確而習(xí)慣通用者，尤其要與供應(yīng)商所用的名稱一致。在廚務(wù)部門的工作過(guò)程中臨時(shí)會(huì)產(chǎn)生對(duì)某種食品的需要，這就要采購(gòu)人員及時(shí)地購(gòu)進(jìn)某種食品以配合廚務(wù)部門的正常工作。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)通過(guò)各種渠道了解和熟悉市場(chǎng)產(chǎn)品種類和價(jià)格。全部產(chǎn)品的樣品。供貨廠商的選擇。開發(fā)并探尋品質(zhì)相同而價(jià)錢便宜的貨源。1下班前應(yīng)檢查廚房，大堂等情況，特別電閘、氣閥、水閥、門窗等是否關(guān)閉完好?；疱伒旯芾砣藛T必須定期對(duì)所屬范圍進(jìn)行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時(shí)進(jìn)行整改或上報(bào)公司工程部處理。勤洗衣服，被褥。消毒。營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。u 帽子應(yīng)著戴端正。u 如需戴手套服務(wù)，應(yīng)保持手套的潔凈衛(wèi)生。u 適當(dāng)?shù)厥褂冒l(fā)膠等美發(fā)用品。相關(guān)設(shè)備設(shè)施用具，每次用后要洗刷干凈，并用專用蓋布蓋好。配好的冷葷盤菜不即用，應(yīng)先放入冰箱保鮮。及時(shí)清除加工剩余物、打掃現(xiàn)場(chǎng)，保持清潔。便后要洗手。大堂內(nèi)無(wú)臭味、異味。餐廳用酒水要保持商標(biāo)完整，瓶杯潔凈。草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。（5）食品庫(kù)應(yīng)有防蟲、防鼠、防水、通風(fēng)等措施。采購(gòu)人員不得購(gòu)進(jìn)日期過(guò)期、變質(zhì)、污染、假冒、摻假等一切有害于健康的食品。每天值班組長(zhǎng)必須做好值班記錄，未做記錄者，一次罰款50元。1下班前各組長(zhǎng)同廚師長(zhǎng)一道對(duì)廚房進(jìn)行全面檢查，合格后，組長(zhǎng)才能下班。工作時(shí)間不準(zhǔn)撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元處理。上班時(shí)間：9：30（早上）；17：00（下午）。不得在廚房?jī)?nèi)偷吃任何食品，違者一次罰款50元。初加工時(shí)，因工作失誤造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。附：衛(wèi) 生 消防 管 理 制 度一、衛(wèi)生管理制度清潔衛(wèi)生是現(xiàn)代飯店贏得賓客的一個(gè)重要因素，關(guān)系賓客健康、安全并承擔(dān)法律責(zé)任的大事，同時(shí)也關(guān)系本酒店的經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù)，故特別制定衛(wèi)生管理制度。食品車輛，器具，場(chǎng)地使用后，應(yīng)及時(shí)清理洗凈，不得有血污，殘?jiān)靶瘸粑?。?）嚴(yán)禁發(fā)放過(guò)期食品、飲料。大小便池便盆無(wú)尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時(shí)沖凈。所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜櫥、冰箱、冰柜等設(shè)備，要定期擦試清理，定期消毒，保持內(nèi)外清潔。所有餐具、設(shè)備每天擦試、清洗、消毒、餐具要達(dá)到光潔、無(wú)油膩，設(shè)備要做到里外無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)腥臭和異味。加工食品應(yīng)用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物。嚴(yán)格實(shí)行專人，專用工具、專人消毒。務(wù)必去除雜質(zhì)，嚴(yán)禁使用腐敗、霉變品。面點(diǎn)熟食、半成品，成品暫時(shí)不用，應(yīng)待晾透后放入專柜保鮮。u 不可佩戴耳環(huán)等飾物。u 不可帶有任何異味。飾物u 在直接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)工作的員工不應(yīng)該配戴任何飾物。食品與雜物、藥物隔離。定時(shí)間。各火鍋店應(yīng)設(shè)置兼職消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員，并明確職責(zé)。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。附表：廚房每日衛(wèi)生檢查記錄日期項(xiàng)目 工作臺(tái) 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜 生熟 員工著裝 垃圾桶 儲(chǔ)藏室 檢查人物料的采買與管理第一節(jié) 餐飲物料的采購(gòu)采購(gòu)是指餐飲業(yè)者依據(jù)其既定的營(yíng)運(yùn)方針，對(duì)其所要購(gòu)進(jìn)的