【正文】 （2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使營業(yè)后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。（3）為內(nèi)部員工的伙食準備當天的原料；（4）與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。爐灶部的運轉(zhuǎn)及時、快速、準確的調(diào)制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。補充資源等。具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。遵照食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，加強食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。對餐廳菜品操作作業(yè)過程進行檢查、指導，確保菜品數(shù)量的正常供應，確保菜品按標準化出品。到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。餐中工作（上午11：30—2：30，下午6：00—11：00）與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品。古色魚鄉(xiāng)管理規(guī)章制度古色魚鄉(xiāng)管理規(guī)章制度第一節(jié)員工的招聘與錄用凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風正派，無違法行為，愿意接受本公司的管理。D參加非法組織或吸食毒品者。：新員工從確認錄用之日起簽定合同，確立勞動關系契約，試用期為1—3個月（服務員為1個月、大堂經(jīng)理為3個月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任何補償，若有自動離職，不予退還保證金；：上班時間5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工，處理。，提前做準備。，中途需另一位談話，需用另一支話筒。一、個人衛(wèi)生標準、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。四、工作衛(wèi)生，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。（加1分）３、拾到顧客丟失的物品主動交吧臺或失主?？?分。熟記菜名菜價，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。1按時參加會議，培訓和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。注意放火防盜、防煤氣中毒。1離職人員自覺接受保安檢查方可離開1以上各條，如有違反，分別給予550元罰款；若觸犯法律，送公安機關處理。廚師長對菜譜要過一段時間推出新菜、換菜譜，對新推出的菜要做到心中有數(shù)，價位適合，不準爆利欺詐顧客。后廚人員不準在廚房洗頭洗腳，否則罰款10元。后廚人員在工作時必須做到原料擺放整齊，肉類生熟分開，菜案生熟分開，刀具生熟分開，所浸泡的原材料每天沖洗干凈，勤換水，冰箱內(nèi)必須有保鮮盒，做到一種一盒，盒盒分開，擺放整齊。廚房值班人員在值班中不準離開店，如有事向廚師長報告，交由替代人員值班，方可離崗，否則罰款50元。面點師傅對每天所需原料采購單一次要開齊，對客人所要求的面食，盡量去滿足客人的要求，面食速度要求快，口味要求親口去品嘗。打盒人員對每天所需干料，采購整齊，對每天所出菜盤邊干凈衛(wèi)生，盤邊拼花，要以簡單為主。廚房有員值班制廚房人員每天必須有人值班，時間是中午下班后和晚上下班后，下班后客人所需的飯菜交由值班人員負責。后廚人員對待工作馬馬虎虎、不思進取，不服從廚師長管理的一次警告，二次開除公司，扣除押金。后廚人員衛(wèi)生制 后廚人員上崗前，必須衣帽整潔衛(wèi)生，對不穿工作衣和帽者罰款5元。虛心使人進步，驕傲使人落后的思想對待人員嚴格管理，嚴格要求工作中出現(xiàn)的問題。遵守作息時間，娛樂時間不得超過（11月3月）03：30，（4月10月）03：30分，除值班員工，其他人員必須按時回宿舍，超過時間，員工有權不予開門，不回宿舍睡覺，應向室長書面請假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。男女分室睡，自尊自愛，嚴禁混室睡，相互竄門，嚴禁賣淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書報及影碟影帶等。1拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上級。著裝整潔，文明禮貌，服務熱情，不說臟話，粗話。２、衣著不整，修飾不當，個人衛(wèi)生習慣不良。一、獎勵制度：（每一分按2元計算）１、受客人表揚，服務態(tài)度好。三、餐用具衛(wèi)生，沒污點油跡。不戴假睫毛、化淡裝二、環(huán)境衛(wèi)生標準，公共區(qū)域；確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。，前廳人員參加，上午11：00，下午4：00（根據(jù)各分店營業(yè)時間而定）注：A、班前會一定要嚴肅開會時間Ｂ、領班及店長負責檢查員工的儀容儀表Ｃ、聽從領班的安排，必須實行先服從后上訴。如何接聽電話,拿起話筒:您好,古色魚鄉(xiāng)、店,我可以為你做什么?:必須向客人致歉,:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標準的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調(diào)自然。：根據(jù)就餐人數(shù)、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預訂桌數(shù)及區(qū)域。：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給領班。拉通培訓，提高員工的基本素質(zhì)，保證規(guī)范化工作，增強企業(yè)競爭力，使公司各加盟店保持良好的業(yè)績，使公司不斷發(fā)展壯大。督促員工關好水、電、氣。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。1負責廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費，準確掌握原料的庫存量，負責廚房每月的盤點工作，做好廚房成本控制。（五）崗位職責負責領導廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進行。良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。（三）古色魚鄉(xiāng)營業(yè)后的收尾工作每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作，收尾工作主要有：妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。（二）古色魚鄉(xiāng)營業(yè)中的工作流程，顧客需要的菜點，由餐廳服務員記下單據(jù)，設以標號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標明的顧客的某些要求，然后分別傳達廚房相應部門。（5）做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應注意的。三、火鍋廚房工作守則凡是火鍋廚房工作人員，每年要進行一次體檢。餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應及時維修和更新。1每天清洗干凈空鍋中的殘油脂，不能用火燒掉溢出的食物。發(fā)生事故或發(fā)現(xiàn)可疑情況應迅速處理上報公司工程部。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手，剪指甲。刷。保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。u 女服務員穿裙服務時應著肉色長襪。u 不可留長指甲，特別是指甲內(nèi)不可有污垢。u 梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型。出品盛裝前后，要檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好。抹布要消毒處理。采購的水果類食品，出品前應清洗干凈，削皮切塊后方可出堂。工作時必須著整潔工裝、廚帽，嚴禁戴裝飾物。大堂地面、墻壁及設備設施衛(wèi)生要求與公共區(qū)域相同。餐廳員工要保持良好個人衛(wèi)生、不得有頭屑、體臭、留長指甲；不得戴手鐲、戒指,傳菜和臺面服務前,手要清洗消毒。玻璃無灰塵、污跡、水痕、指印。食物應墊高隔墻存入.（4）嚴格控制食品保鮮保質(zhì)期限。從業(yè)人員，凡患有傳染性疾病的員工，不得從事餐飲管理與服務工作。每天一組值班人員由廚師長負全面責任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長承擔主要責任。1上下班須走員工通道，未經(jīng)廚師長同意，擅自離崗者罰款50元。休假人員應提前一天申請，經(jīng)組長、廚師長簽字同意后方可休假，否則，按曠工處理。，配菜人員將受到處罰。、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當月工資，嚴重者將受到開除處理。：早上9：30下午：5：00，有特殊事情須向廚師長請假，否則均按礦工計算。二、采購員與廚房的關系采購人員必須盡量配合主廚每日開出的請購單，并常與廚師聯(lián)系，以確保所購物品能滿足廚師的生產(chǎn)供顧客享用。三、庫存物料發(fā)放作業(yè)流程填寫領料單。（5）完全隔離區(qū)用于存放空瓶等。（4）可將某種食品的利用率和它的銷售額做比較，從而評估其獲利的情況。儲存食品時應注意：（1）每天發(fā)放的食品應當置于靠近倉庫的大門外。收貨記錄表應詳細記錄驗收實況。貨品發(fā)放至廚房時，應在其使用后將標簽收回轉(zhuǎn)送管理部門，但在標簽上應注明發(fā)放日期。肉類標簽肉類和魚類是食品中最昂貴的，因此在驗收時可采取加標簽的方式。交貨時，驗收人員以此為根據(jù)進行收貨。采購貨源方法如下：運酒商有些供應商從產(chǎn)地直接買酒運回來賣，當然他們的貨品范圍也僅限于某一特定產(chǎn)品。采購飲料請務必牢記：包裝華麗的產(chǎn)品并不一定就是高級品。采購規(guī)格的制訂，應以標準的表格為準，其中不可缺少的資料為：物品名稱：所用的名稱務求明確而習慣通用者，尤其要與供應商所用的名稱一致。在廚務部門的工作過程中臨時會產(chǎn)生對某種食品的需要，這就要采購人員及時地購進某種食品以配合廚務部門的正常工作。采購人員應當通過各種渠道了解和熟悉市場產(chǎn)品種類和價格。全部產(chǎn)品的樣品。供貨廠商的選擇。開發(fā)并探尋品質(zhì)相同而價錢便宜的貨源。1下班前應檢查廚房，大堂等情況，特別電閘、氣閥、水閥、門窗等是否關閉完好。火鍋店管理人員必須定期對所屬范圍進行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時進行整改或上報公司工程部處理。勤洗衣服，被褥。消毒。營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。u 帽子應著戴端正。u 如需戴手套服務，應保持手套的潔凈衛(wèi)生。u 適當?shù)厥褂冒l(fā)膠等美發(fā)用品。相關設備設施用具，每次用后要洗刷干凈，并用專用蓋布蓋好。配好的冷葷盤菜不即用，應先放入冰箱保鮮。及時清除加工剩余物、打掃現(xiàn)場，保持清潔。便后要洗手。大堂內(nèi)無臭味、異味。餐廳用酒水要保持商標完整，瓶杯潔凈。草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。（5）食品庫應有防蟲、防鼠、防水、通風等措施。采購人員不得購進日期過期、變質(zhì)、污染、假冒、摻假等一切有害于健康的食品。每天值班組長必須做好值班記錄，未做記錄者，一次罰款50元。1下班前各組長同廚師長一道對廚房進行全面檢查，合格后，組長才能下班。工作時間不準撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元處理。上班時間：9：30（早上）；17：00（下午）。不得在廚房內(nèi)偷吃任何食品，違者一次罰款50元。初加工時，因工作失誤造成損失，當事人照價賠償。附：衛(wèi) 生 消防 管 理 制 度一、衛(wèi)生管理制度清潔衛(wèi)生是現(xiàn)代飯店贏得賓客的一個重要因素，關系賓客健康、安全并承擔法律責任的大事，同時也關系本酒店的經(jīng)濟效益和聲譽，故特別制定衛(wèi)生管理制度。食品車輛，器具，場地使用后，應及時清理洗凈，不得有血污，殘渣及腥臭味。（7）嚴禁發(fā)放過期食品、飲料。大小便池便盆無尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時沖凈。所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜櫥、冰箱、冰柜等設備，要定期擦試清理，定期消毒，保持內(nèi)外清潔。所有餐具、設備每天擦試、清洗、消毒、餐具要達到光潔、無油膩，設備要做到里外無塵、無油垢、無污跡、無腥臭和異味。加工食品應用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物。嚴格實行專人，專用工具、專人消毒。務必去除雜質(zhì)，嚴禁使用腐敗、霉變品。面點熟食、半成品，成品暫時不用，應待晾透后放入專柜保鮮。u 不可佩戴耳環(huán)等飾物。u 不可帶有任何異味。飾物u 在直接服務現(xiàn)場工作的員工不應該配戴任何飾物。食品與雜物、藥物隔離。定時間。各火鍋店應設置兼職消防安全員和設備維護管理員，并明確職責。發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用。附表：廚房每日衛(wèi)生檢查記錄日期項目 工作臺 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜 生熟 員工著裝 垃圾桶 儲藏室 檢查人物料的采買與管理第一節(jié) 餐飲物料的采購采購是指餐飲業(yè)者依據(jù)其既定的營運方針，對其所要購進的