【文章內(nèi)容簡介】 、西餐擺臺 【 講解 】 西餐廳一般使用正方形或長方形餐臺，根據(jù)餐廳的形狀和規(guī)模擺放不同餐位數(shù)的餐桌，滿足不同人數(shù)的就餐需要。在西餐廳，要求餐臺 (圖 32)擺放合理、擺設(shè)配套齊全、規(guī)格整齊一致，既 【 多媒體 】 播放西餐零點餐臺的擺放圖片。（見 光盤西餐零點擺臺） 閱讀教材，書寫筆記 認(rèn)真看，掌握。 進入新知識點，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。 加深學(xué)生印象 。 中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè) 《餐飲服務(wù)與管理》 教案 制作： 鄭州旅游職業(yè)學(xué)院 張瑩 武衡 高等教育出版社中職分社 鄭州旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理系 【 板書 】 (一 ) 擺放桌椅 (二 ) 鋪臺布 (三 ) (四 ) (五 ) (六 ) (七 ) 擺放公共用具 【 多媒體 】 播放西餐擺臺全過程。（見光盤西餐常見擺臺方式） 【 板書 】 三、 酒水服務(wù) 【 講解 】 西餐的酒水服務(wù)主要分為餐前酒水服務(wù)、佐餐酒服務(wù)、甜食酒服務(wù)和餐后酒服務(wù)幾個階段。佐餐酒的服務(wù)主要根據(jù)客人所點的菜 (一 ) 1. 2. 頭盆 (開胃菜 ) 3. 4. 5. 6. 7. 8. (二 ) 白葡萄酒服務(wù) 1. 準(zhǔn)備工作 2. 展示商標(biāo) 3. 開啟酒瓶 4. (三 ) 紅葡萄酒服務(wù) (四 ) 香檳酒服務(wù) 【 多媒體 】 播放各種酒類的服務(wù)程序，并講解。 【 板書 】 四、菜肴服務(wù) 【 講解 】 (一 ) 法式服務(wù) 法式服務(wù)是由西查李茲于 20 世紀(jì)初發(fā)明的一種用于豪華飯店的服務(wù)方式，故又稱“李茲服務(wù)”。法式服務(wù)是一種周到的 服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。 1. (1) (2) (3) 仔細看，注意細節(jié)。 演示加講解的方式，加快學(xué)生掌握。 中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè) 《餐飲服務(wù)與管理》 教案 制作： 鄭州旅游職業(yè)學(xué)院 張瑩 武衡 高等教育出版社中職分社 鄭州旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理系 (4) (5) 2. (1) (2) (3) (4) (5) 盡可能幫助服務(wù)員為客人提供服務(wù)。 (二 ) 俄式服務(wù)的特 點是講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，服務(wù)效率和空間利用率都較高，節(jié)省人力，大量使用銀盤能增添餐桌的氣氛，且每位客 (三 ) 美式服務(wù) 美式服務(wù)又稱“盤子服務(wù)”，即食物在廚房由廚師按客人人數(shù)分別裝盤，每人一份，服務(wù)員直接端著送給客人。上菜時在客人右側(cè)進行操作，用右手從客人右側(cè)送上，撤盤時也從右側(cè)進行。 (四 ) 英式服務(wù) 英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。服務(wù)員先將加溫后的空盤放在主人面前，再將裝著整塊食物的大盤從廚房中拿到餐桌旁并放在主人面前，由主人親自動 手切肉裝盤并配上蔬菜。服務(wù)員把裝好的菜肴依次端送給每一位客人。 (五 ) 自助式服務(wù) 自助式服務(wù)是指把事先準(zhǔn)備好的食物陳列在食品臺上，客人進入餐廳后支付一定的餐費，便可自己動手選擇符合自己口味的菜點，然后拿到餐桌上用餐。自助式服務(wù)以客人自我服務(wù)為主，故 【 板書 】 五、客前烹制 【 講解 】 客前烹制是一種能渲染氣氛、體現(xiàn)水準(zhǔn)、促進銷售的服務(wù)方式。無論在中餐服務(wù)還是西餐服 務(wù)中，許多菜肴、甜品和飲料都可以在餐廳切割、燒制、燃焰，以達到烘托氣氛和吸引消費 (一 ) (二 ) 黑椒牛柳 (三 ) 【 小結(jié)】（ 在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)） 1． 西餐廳餐具 2． 西餐擺臺 3． 酒水菜肴服務(wù) 討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。 再次 明確本節(jié) 課程的重要知識 要 點。 中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè) 《餐飲服務(wù)與管理》 教案 制作： 鄭州旅游職業(yè)學(xué)院 張瑩 武衡 高等教育出版社中職分社 鄭州旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理系 4． 客前烹制 【 作業(yè) 】 請敘述西餐廳白葡萄酒、紅葡萄酒和香檳酒的服務(wù)要領(lǐng)。 中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè) 《餐飲服務(wù)與管理》 教案 制作： 鄭州旅游職業(yè)學(xué)院 張瑩 武衡 高等教育出版社中職分社 鄭州旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理系 授課內(nèi)容： 《餐飲服務(wù)與管理》第三章 西餐廳服務(wù) 第三節(jié) 西餐廳服務(wù) 授課教師： 武衡 授課對象 ：三年制中職 飯店服務(wù)與管理專業(yè) 學(xué)生 教學(xué)目的 ： 知識 ； 西餐廳早、中、晚餐服務(wù)，自助餐，客房送餐 等知識 。 能力； 通過學(xué)習(xí)了解飯店 西餐廳早、中、晚餐服務(wù)，自助餐，客房送餐等知識，培養(yǎng)學(xué)生 工作能力。 重點難點 ： 西餐廳早、中、晚餐服務(wù)。 教學(xué)方法 ： 講解 、展示 相結(jié)合 。 教學(xué)用 具： 多媒體教學(xué)設(shè)備。 教學(xué)過程 教師活動 學(xué)生活動 教學(xué)意圖 【 引入 】 旅游涉外飯店西餐廳主要是指咖啡廳和高級西餐廳。西式早餐用餐場所主要在咖啡廳，可以 采用自助式或零點服務(wù)。而高級西餐廳主要提供午餐和晚餐，有些高級西餐廳只提供晚餐。 從 常 識引出新課 ， 引起注意 ， 激發(fā)求知欲。 【 板書 】 第三節(jié) 西餐廳服務(wù) 一、 早餐服務(wù) (一 ) 早餐的分類 【 講解 】 西餐早 1. 2. 歐陸式早餐 【 板書】 (二 ) 【 講解 】 1. 蛋類菜肴 (1) 煮蛋。 (2) 煎蛋。 (3) 炒蛋，又稱溜糊蛋。 (4) 水波蛋。 (5) 奄列蛋。 2. 谷物食品 (1) 熱的谷物食品。 (2) 干的谷物食品。 3. (1) 草莓。 (2) 葡萄柚 (3) 其他水果 【板書】 (三 ) 早餐服務(wù)程序 【 講解 】 思考、討論、回答 了解 餐飲服務(wù)的定義、內(nèi)容 、標(biāo)準(zhǔn) ，聯(lián)系生活實例，進一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力。 中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè) 《餐飲服務(wù)與管理》 教案 制作： 鄭州旅游職業(yè)學(xué)院 張瑩 武衡 高等教育出版社中職分社 鄭州旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理系 早餐是每天的第一餐，客人用餐感受好壞往往影響全天的情緒。要求環(huán)境優(yōu)美、臺面整潔、食物可口新鮮、服務(wù)規(guī)范和效率高。1. 2. 準(zhǔn)備工作 3. 迎賓 4. 值臺服務(wù) 5. 結(jié)賬并送客 6. 結(jié)束工作 【板書】 二、午餐、晚餐服務(wù) 【 講解 】 高級西餐廳午餐和晚餐服務(wù)考究，注重情調(diào)節(jié)奏緩慢且價格昂貴，體現(xiàn)飯店西餐服務(wù)的最高水準(zhǔn)。通常以美式服務(wù)為主，