【文章內容簡介】 響餐廳服務的質量。所以餐飲經營者要特別重視餐廳服務的環(huán)境衛(wèi)生，無論設備、條件多么有限，都要把好衛(wèi)生關，為顧客提供飲食安全，創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境。 餐廳衛(wèi)生的重要性 提供合乎衛(wèi)生標準的餐點及飲料是餐飲業(yè)的重要職責。 人們飲食的第一要求是“衛(wèi)生”，其次要求食品營養(yǎng)均衡，再次是對食品“色、香、味”的要求。 衛(wèi)生是餐廳生存下去的基本條件。若不注意餐廳衛(wèi)生，不僅會影響個人的健康，也可能波及整個社會，其中的 嚴重性及重要性，是每個餐廳經營者都不可輕視的事情。 餐廳整體的衛(wèi)生管理 清新幽雅、整潔衛(wèi)生的飲食環(huán)境給顧客一種溫馨的感受，并能給餐廳帶來更多的回頭客。整體的衛(wèi)生管理需要餐廳制定一個全面的衛(wèi)生計劃。 店面清潔 店面對于餐廳來說是非常重要的部分，店面必須保持清潔。柜臺上的各種飲料及酒水必須保持整齊，這樣才能給人一種井然有序、有條不紊的感覺。店面保持清潔應做到以下幾點： 地面須經常清潔打掃，并用拖把擦拭干凈。如鋪設有地毯，則每月應做徹底的吸塵 2 次，并加以消毒處理，以免積塵藏垢。 桌上擺設品要保 持清潔、干凈，如有損壞，應立即更換。 桌面、椅子要每日擦洗，如有損壞，則應立即更換，以免造成人員傷害。 臺布要每日換洗、消毒，如有破損，則應立即更換，不可繼續(xù)使用。 菜單清潔 在餐廳進餐，經常會碰到這樣一種情況，當你拿起菜單準確點菜時，卻發(fā)現(xiàn)菜單上沾滿了灰垢和油漬。由此可見，菜單不清潔是一種普遍存在的現(xiàn)象。而這恰恰是許多經營者在衛(wèi)生方面的一個弱點。 要知道，盡管菜單不是用來吃的，只是用來點菜用的，但沾滿油漬和灰垢的菜單同樣會使就餐者對餐廳的衛(wèi)生狀況大打折扣。 保持菜單清潔同樣是餐廳衛(wèi)生 的一個重要組成部分，必須給予足夠重視。 設備清潔 設備清潔對餐廳來說至關重要。有些設備是顧客能夠直接看見的，若不注重衛(wèi)生，會影響顧客的食欲和餐廳的形象；有些設備顧客雖然看不見，若不注重衛(wèi)生，不僅會影響顧客的身體健康，同時也是餐廳經營的隱患。設備清潔包括以下幾個方面： 為了使空調設備達到合格的清潔標準，最好的辦法就是制定每周清洗過濾系統(tǒng)計劃。一套完善的空調系統(tǒng)，應能將可溶性物質、細小固體、懸浮物沉淀，并達到除去多余水氣和恒溫的目的，使相對濕度達到一定標準。 爐灶、烹飪器具應保持清潔，最好的辦法 就是用后立即清洗干凈。 冷藏設備應定期除霜、清理，不要儲存過期物品。 垃圾處理設備及抽油煙機也應定期清洗、保養(yǎng)。 洗碗機保養(yǎng)與清洗，可依廠商所附保養(yǎng)使用手冊的程序操作。 洗碗盤前，先用橡皮刮刀將多余的油污殘肴刮到餿水槽內，再放進洗碗機內清洗。這樣比較容易清洗，并節(jié)約用水。 注意洗潔精的劑量，太少洗不干凈，太多則會使碗盤殘留清洗劑，傷害人體。因此，可先試洗幾次，找出最佳的洗潔劑量，作為清洗標準。 服務員的衛(wèi)生標準 餐廳服務人員的健康必須符合規(guī)定，患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者 ，及患有傳染性病者不適應從事這個行業(yè)。 服務員的外表形象 服務員的外表形象就像餐廳的一面鏡子，通過他們可以看出整個餐廳是否達到衛(wèi)生方面的標準。試想一下，餐廳里的服務員蓬頭垢面，個人衛(wèi)生都不能保證，更何況整個餐廳的衛(wèi)生。所以，餐廳服務員應注重自己的外表形象，從而給顧客留下良好的印象。 對服務人員的整體要求是著裝整潔，符合規(guī)范；剪指甲，保持手部、面部的清潔衛(wèi)生；加強鍛煉，保持健康的身體，展示良好的精神風貌。 服務員的語言衛(wèi)生 有些餐廳服務員雖然形象很好，無論是從相貌上來看，還是從穿著打扮上來說 都是人見人愛，但是一聽到這個服務員開口說話就會對這個服務員的形象大打折扣，因為他（她）的語言不文明。 污言穢語、惡語傷人，當然是不衛(wèi)生的，但具有這方面“特長”的服務員卻不是沒有。況且，即使不說非常過火的話，但其不恭的語言同樣也會給顧客造成語言差的印象，使餐廳的形象受損。 從實際情況來看，大多數(shù)餐廳經營者在硬件衛(wèi)生方面往往做得比較好，相比之下，在軟件衛(wèi)生方面表現(xiàn)較差的則比較多。這主要是因為餐廳的軟件衛(wèi)生還沒有引起經營者足夠的注意，很容易被忽視。 所以，為了全面提高餐廳人員的衛(wèi)生素質，努力做好餐廳軟件衛(wèi)生 是必不可少的一個重要條件。 培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識 只有餐廳全體人員具有了高水平的衛(wèi)生素質，才能搞好餐廳的全面衛(wèi)生。所以，必須使餐廳員工具有衛(wèi)生意識，只有做到這一點，才能談得上全面提高員工的衛(wèi)生素質。 加強衛(wèi)生管理 只有通過有效地管理才能養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。為了使餐廳里的每一個工作人員都能意識到衛(wèi)生的重要性，餐廳經營者必須時時進行監(jiān)管和督促。 餐廳管理人員必