酒吧管理與酒水營(yíng)銷(編輯修改稿)
2024-11-19 22:26 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 水知識(shí)與操作,二、酒水的采購(gòu)管理,（一）采購(gòu)職責(zé)的確定 （二）采購(gòu)數(shù)量的確定 （三）采購(gòu)質(zhì)量的確定 （四）采購(gòu)程度的確定 （五）供應(yīng)商的選擇,酒水知識(shí)與操作,三、酒水的驗(yàn)收管理,（一）驗(yàn)收員的確定 （二）驗(yàn)收程序的確定 1. 驗(yàn)收員核對(duì)實(shí)際到貨、發(fā)票、采購(gòu)單，檢查牌號(hào)、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格是否一致。如有不一致之處，應(yīng)做好記錄，按規(guī)定處理。 2. 驗(yàn)收員驗(yàn)收合格，應(yīng)在每張發(fā)貨票上蓋上驗(yàn)收章并簽名。如果沒(méi)有發(fā)票，則填寫(xiě)無(wú)購(gòu)貨發(fā)票驗(yàn)收單，蓋驗(yàn)收章并簽名。 3. 驗(yàn)收員驗(yàn)收完畢，應(yīng)立即通知酒水管理員，盡快將驗(yàn)收合格的酒水送到酒水儲(chǔ)存室保管。 4. 驗(yàn)收員驗(yàn)收以后，應(yīng)根據(jù)發(fā)貨票填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表送財(cái)務(wù)部，以便在進(jìn)貨日記賬中入賬。,酒水知識(shí)與操作,四、酒水的儲(chǔ)存管理,（一）酒水倉(cāng)庫(kù)的設(shè)置 1. 有足夠的空間 2. 有合理的通風(fēng) 3. 有適當(dāng)?shù)臐穸?4. 避免強(qiáng)光照射 5. 避免震動(dòng)干擾 6. 保持恒溫條件,酒水知識(shí)與操作,（二）酒水儲(chǔ)藏室的設(shè)置,酒水儲(chǔ)藏室大多采用酒柜的形式，有的酒柜還裝有制冷設(shè)備，直接控制酒品的儲(chǔ)存溫度。 在設(shè)置上，酒水儲(chǔ)藏室應(yīng)靠近酒吧，這樣可以減少分發(fā)酒水的時(shí)間。 酒水儲(chǔ)藏室的內(nèi)部應(yīng)保持清潔，不能有碎玻璃。,酒水知識(shí)與操作,（三）酒水儲(chǔ)存控制要點(diǎn),1. 盡量分區(qū)擺放 2. 做到合理置放 3. 注意定位擺放 4. 做好酒品登記 5. 打上儲(chǔ)存標(biāo)記 6. 完善安全措施,酒水知識(shí)與操作,五、酒水的發(fā)放管理,（一）酒水發(fā)放的操作程序 1. 酒吧調(diào)酒師或服務(wù)員在下班之前將空瓶放在吧臺(tái)上，據(jù)此填寫(xiě)酒水領(lǐng)料單，寫(xiě)清領(lǐng)用的酒水名稱、空瓶數(shù)量及每瓶酒的容量，并交酒吧管理人員審批。 2. 酒吧管理人員根據(jù)領(lǐng)料單核對(duì)空瓶數(shù)和酒水牌號(hào)，如果相符可在“審批人”一欄簽名同意領(lǐng)料。 3. 酒吧調(diào)酒師或服務(wù)員將空瓶和領(lǐng)料單送至發(fā)放處，發(fā)料員根據(jù)空瓶核對(duì)領(lǐng)料單，并用瓶酒逐瓶替換空瓶，然后在“發(fā)料人”一欄簽名，并將調(diào)酒師或服務(wù)員在“領(lǐng)料人”一欄簽名。 4. 為防止員工利用退回的空瓶再次領(lǐng)料，發(fā)料人應(yīng)按酒吧規(guī)定處理送來(lái)的空瓶。,酒水知識(shí)與操作,（二）酒水發(fā)放的管理重點(diǎn),1. 審批人 2. 執(zhí)行人 3. 發(fā)貨區(qū)域 4. 發(fā)貨時(shí)間 5. 貨物交接,酒水知識(shí)與操作,六、酒水的生產(chǎn)管理,（一）用量標(biāo)準(zhǔn) 1. 確定酒水用量 2. 提供量酒用具 （1）量酒杯（Shot Glass） （2）量酒器（Jigger） （3）倒酒器（Pourer） （4）自動(dòng)配酒器（Automated Dispenser）,酒水知識(shí)與操作,（二）載杯標(biāo)準(zhǔn),1. 標(biāo)準(zhǔn)酒杯 為有效控制分量，酒吧必須采購(gòu)大小合適的酒杯，一般可以根據(jù)顧客的偏好，確定使用何種規(guī)格的酒杯。 2. 載杯標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)于每種類型和規(guī)格的酒杯，管理人員應(yīng)確定每種酒杯的載杯標(biāo)準(zhǔn)，如雞尾酒杯一般為3/4，紅葡萄酒杯一般為1/2，白葡萄酒杯一般為2/3，白酒杯、黃酒杯和啤酒杯一般為4/5。,酒水知識(shí)與操作,（三）標(biāo)準(zhǔn)配方,同樣分量的兩款雞尾酒，由于各自的用料比例不同，也會(huì)造成每杯雞尾酒的成本不同，因而，要控制酒水成本，還必須制定和使用標(biāo)準(zhǔn)配方，規(guī)定在調(diào)制酒水時(shí)各種成分的用量標(biāo)準(zhǔn)。 從理論上講，酒吧可以為任何一款酒水確定標(biāo)準(zhǔn)配方，但在實(shí)際工作中，由于客人的口味千變?nèi)f化，管理人員應(yīng)當(dāng)給予調(diào)酒師根據(jù)客人要求改動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)配方的權(quán)力。,酒水知識(shí)與操作,（四）標(biāo)準(zhǔn)成本,1. 零杯銷售 2. 混合銷售,酒水知識(shí)與操作,七、酒水的銷售管理,（一）防止員工貪污盜竊 （二）嚴(yán)格銷售控制程序 （三）采用先進(jìn)技術(shù)設(shè)備,通過(guò)辛勤的工作獲得財(cái)富才是人生的大快事。 一個(gè)人一生可能愛(ài)上很多人，等你獲得真正屬于你的幸福后，你就會(huì)明白以前的傷痛其實(shí)是一種財(cái)富，它讓你學(xué)會(huì)更好地去把握和珍惜你愛(ài)的
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