餐廳服務員培訓方案(編輯修改稿)
2024-09-13 01:04 本頁面
【文章內容簡介】 楚臺號、日期、時間、人數(shù)、開單人姓名等， 服務員在點菜推銷過程中要掌握好分寸和尺度，當 客人明確提出對你的推薦菜品酒水不感興趣時，服務員不要在去介紹，免得造成客人的反感，應轉為介紹其它同類產品，不要硬性推薦某些菜品和酒水， 單據(jù)的種類及使用，單據(jù)分為點菜單、 酒水單 兩種， 點菜時對客人的特殊要求要進行標注例如：大盤、小盤是否不吃姜蒜，是否是回民等， 1 點菜員應熟練掌握本餐廳的優(yōu)惠促銷活動。 八 、分單、取酒水 菜品點菜單一式三聯(lián)，每張餐桌前懸掛一本點菜夾，客人做好后，點菜員可以直接把點菜單拿給顧客自己 點菜。點菜員輔助點菜。點餐員點好餐后，第一聯(lián)交吧臺結賬用，第二聯(lián)交廚 房準備菜品，第三聯(lián)留于該點菜夾上，一共傳菜員照單上菜。 傳菜員接到廚房通知上菜，廚房負責通知傳菜員該菜上往幾號桌。傳菜員接到廚房通知應重復一遍。然后將菜上到餐桌上，并在該桌菜單上將已上菜品劃線做已上標記。（避免錯 上、漏上） 傳菜員上到最后一道菜應告知顧客菜品已上齊。再有其它需要可以傳喚點菜員。 客人如有加菜，點菜員應重新開單。按以上操作重新開始。 酒水單一式兩聯(lián)，由點菜員自己管理。點菜員開好酒水單后，一聯(lián)交吧臺結賬用，另一聯(lián)自己照單上酒。 酒水由收銀員照單備好。交由服務員負責上齊。 取酒水時應正確使用托盤或酒筐，注意托盤操作要領，碼放合理、標識朝外、行走時注意避讓， 取酒時要查瓶的外觀是否完好無損清潔，如不清潔必須擦干凈后上桌，（度數(shù)、品名、質量） 九 、加湯點鍋 加湯前，檢查鍋底是否齊全，有無雜物，加湯時要掌握好壺嘴與湯鍋的距離，鍋湯加至2/3 處或加好湯后上桌， 通知客人到自助料吧，自由選取，語言柔和， 點鍋要掌握好時機，以免造成浪費燃料和催菜現(xiàn)象， 十 、上菜斟酒 上菜時首先選好上菜口（多指圓桌及包房）盡量不要在老人和小孩附近，以免發(fā)生意外，盡量離門 口近一些便于操作， 上菜前應檢查菜品的衛(wèi)生狀況，菜量是否充足，色澤是否新鮮按份上的菜品與就餐人數(shù)是否相符，有特殊要求的菜品，是否達到標準， 采用正確的步伐和手勢上菜，一定注意持盤的手不要扣入餐盤內側或接觸菜品，大拇指翹起， 上菜時要使用操作用語（請慢回身），在上一道菜時要退后一步，清晰的報出菜名， 根據(jù)菜品的葷素、顏色、冷熱、食用先后合理擺放，要做到橫平豎直、錯落有序， 及時核對菜單是否有錯上、漏上現(xiàn)象，及時與后廚聯(lián)系，當最后一道 菜上完后，要通知客人（打擾各位，您的菜以上齊請問還需要增加點什么嗎？祝您用餐愉快，并詢問是否添加） 十 一 、席間服務 調整好臺面菜品的擺放（塑料質餐具、竹木餐具要遠離鍋子）隨時撤下空盤，征尋客人同意后，將不滿的菜品換成小盤，主動為客人分菜，采用正確的方式為客人加湯調火， 客人用餐后，及時關火。 隨時清理臺面，地面衛(wèi)生（不允許用手觸碰臟物）及時更換餐具，骨碟內的雜物不允許超過三分之一，煙缸內的煙頭不得超過三個，煙缸內不允許存有其它雜物（蝦皮、煙盒、餐巾等） 客人用餐中如添加菜品、酒水、主食時 應做到及時準確， 席間服務時語言要親切、和藹、規(guī)范、回答問題盡量做到準確無誤。 火鍋四不準： a 塑料制品離鍋太近 b 速凍食品糊底 c 未開啟的碳酸飲料 d 不準將風口朝向客人， 火鍋三及時： a 打沫 b 加湯換料 c 控制火勢大小 火鍋三防止： a 鍋湯過滿溢出鍋外 b 毛、絲、織離鍋太近 c 火機手機離鍋太近 工作中嚴格遵守 “三輕 ”“四勤 ”要求走路輕、說話輕、操作輕，嘴勤、眼勤、手勤、腳勤等， 操作時一定要使用禮貌用語，服務用語提示客人， 十 二 、靈活補位 服務員必須認真看好自己的餐臺，但不要看死臺， 當有事離開時，應及時與鄰臺的服務 員溝通予以關照，當與鄰臺服務員打招呼時，一定要對方的注意力轉向你，聽清你所說的話，以免未聽清所交待的話導致雙方推卸責任， 在幫助其他服務員看臺，加 ?時一定要通知本臺服務員，以免出錯， 人員少時應主動巡臺，應靈活機動的補充空位，做到隨叫隨到（無論哪個臺）人未到聲先到
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