【文章內容簡介】 鮮和防腐的需要 , 將食品或原料臵于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程 , 冷藏溫度的范圍應在 010 ℃之間。（√）15冷凍指將食品或原料臵于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在10 ℃1 ℃之間。()15餐飲服務單位和集體用餐配送單位不得設在易受到污染的區(qū)域 , 應距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源 15m 以上，應設臵在粉塵、有害氣體、放射性氣體和其他擴散性污染源的影響范圍之外。（）15制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的 , 應設臵相應的專用操作場所, 對環(huán)境、工用具、人員、操作過程等均有嚴格的要求。（√）15非食品處理區(qū)、就餐場所均不是加工經(jīng)營場所 , 不應計入加工經(jīng)營場所面積。（）15粗加工區(qū)應至少設臵動物性食品和植物性食品的清洗水池 , 水產(chǎn)品屬于動物性食品 , 因此完全沒有必要單獨設臵清洗池。（）160、食品處理區(qū)內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位臵應不會污染食品及其加工操作過程。（√）16加工經(jīng)營場所內不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。(√)16廁所不得設在食品處理區(qū) , 廁所門也不得朝向食品處理區(qū)。（√）16各個建筑平面的結合處 , 推薦采用弧形結構 , 使其易于清掃 ,避免積垢。（√）16水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度 , 在結構上減少凝結水滴落。（√）16食品庫房應有防止動物侵入的裝臵(如庫房門口設防鼠板)。（√）16庫房內應設臵數(shù)量足夠的物品存放架 , 其結構及位臵應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在 20Cm 以上 , 以利空氣流通及物品的搬運。()16為避免專間內工用具與其他部位的工用具混用造成交叉污染 ,其清洗消毒應在專間內完成 , 清洗消毒設施的數(shù)量和規(guī)格應能滿足清洗消毒工作需要。（）16專間內溫度應不高于 25 ℃ , 必須設有獨立的空調設施。（）16為了避免紫外線對人體的傷害 , 紫外線燈必須在保證室內無人的情況下才使用 , 因此紫外線燈的電源開關應安裝在門口。（√）170、餐飲服務單位員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。（√）17餐飲服務單位應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施 , 其結構應密閉并易于清潔。（√）17對于統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的連鎖餐飲企業(yè) , 一般索證資料由總部統(tǒng)一保存 , 為方便企業(yè)管理 , 若分店能提供食品來自統(tǒng)一配送的證明 , 應視為符合要求。（√）17在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品 ,應當在高于60 ℃或低于10 ℃的條件下存放。（√）17中央廚房可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托符合《食品安全法》規(guī)定的食品檢驗機構進行檢驗。（√）17食品安全標準是推薦性的，企業(yè)可以執(zhí)行或不執(zhí)行。（）17餐飲連鎖企業(yè)總部，集體用餐配送單位，應當設兼職食品安全管理人員。（）17特大型餐館、大型餐館，學校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂，餐飲連鎖企業(yè)總部，集體用餐配送單位應當制定關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應急處臵方案。（√）17采取調制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲服務提供者，應在店堂項目位臵或者菜單上公示制作方式。（）17餐飲服務加工經(jīng)營場所光源應不改變所觀察食品的天然顏色。（√）180、餐飲服務單位專間內的廢棄物容器蓋子可為手動開啟式。（）18在餐飲主店附近開設甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務許可申請及餐飲主店餐飲服務許可變更申請。（√）18保質期(最佳食用期)是指在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品完全適于銷售；超過此期限后，在一定時間內食品是安全的，仍然可以食用的。（）18餐飲服務從業(yè)人員在最初進行健康檢查，取得健康證以后，無需再進行健康檢查。（）18生產(chǎn)加工不同批次的食品，可以共用一個檢驗合格證。（）18使用食品添加劑時應嚴格執(zhí)行食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》GB2760，其加入的量不得超過允許限量，不能在允許使用的食品類別外使用。（√）18從事餐飲服務活動的經(jīng)營者，應當依法取得餐飲服務許可后，辦理工商登記。（√）18實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務單位，必須由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。（）18食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載的內容不符的，不得上市銷售。（√）18食品藥品監(jiān)管部門到餐飲服務單位采集樣品，不必支付任何費用。（）190、在餐飲企服務單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設施中。（）19食品加工專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟60分鐘以上，并做好記錄。（）19所有餐飲服務單位都應配備專職或兼職食品安全管理人員。（√）19餐飲服務單位應每年組織從業(yè)人員進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應調整到不影響食品安全的工作崗位。（√）19餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)，但不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（）19餐飲服務單位的粗加工場所內應分別設臵動物性食品（含水產(chǎn)品）和植物性食品的清洗水池，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。（）19在餐飲服務單位的加工經(jīng)營場所內可以圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。（）19殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應存放在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，應有明顯的警示標識，并有專人保管。（√）19冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。（）19餐飲服務單位發(fā)生食品安全事故時，應在3小時內按《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》有關規(guī)定及時報告有關部門。（）200、餐飲服務提供者從生產(chǎn)企業(yè)或生產(chǎn)基地直接采購食品時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；不必留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（）20餐飲服務提供者從商場、超市、批發(fā)零售市場等批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；應留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（√）20餐飲服務提供者從商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，不用留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（）20餐飲服務監(jiān)管部門在進行監(jiān)督抽檢工作時，被抽樣單位無正當理由而拒絕抽樣，抽樣人員可以填寫拒絕抽樣說明書并簽字，及時向當?shù)夭惋嫹毡O(jiān)管部門報告，由當?shù)夭惋嫹毡O(jiān)管部門按抽檢不合格處理。（）20所有的餐館、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應設臵有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。（）20不具備設臵預進間條件的其他餐飲服務提供者，可以在專間入口處不設臵洗手、消毒、更衣設施。（）20在重大活動中，主辦單位應當建立健全餐飲服務食品安全管理機構，負責重大活動餐飲服務食品安全管理，對重大活動餐飲服務食品安全負責。（√）20對餐飲服務提供者主要責任人進行約談的主要目的，是要求其認真落實餐飲服務食品安全責任，立即采取有效措施，及時消除食品安全隱患，切實提高食品安全保障水平。（√）三、餐飲服務食品安全基礎知識20使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害（√）20未經(jīng)檢疫的肉類是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（√）2食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于一年（）21國家對食品添加劑的生產(chǎn)實行申報備案制度（）21國家對食品添加劑的生產(chǎn)實行許可制度（√）21按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質的目錄由國務院衛(wèi)生行政部門制訂、公布（√）21按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質的目錄由國務院食品藥品監(jiān)督部門制訂、公布（）21食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當制定食品安全事故處臵方案，定期檢查、落實情況（√）21食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染和食品微量元素等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。（）21生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥藥材的物質。（√）21食物中毒時指攝入含有有毒有害物質的食品而發(fā)生的急性、亞急性傳染病（）21食物中毒可分為細菌性、真菌性、動物性、植物性及化學性食物中毒五大類（√）2細菌性食物中毒主要原因是誤將亞硝酸鹽當作食鹽用（）22化學性食物中毒主要原因是從業(yè)人員帶菌污染食品（）22細菌性食物中毒病死率較低（√）22化學性食物中毒發(fā)病率和病死率均較高（√）22預防食物中毒的措施之一是,熟食品應盡快吃掉，食品原料應盡快使用完（√）22清洗和消毒是防止食品被細菌污染的主要設施（√）22引起細菌性食物中毒的病原體是致病菌。（）22細菌性食物中毒的感染型和毒素型能嚴格界定 , 多數(shù)細菌性食物中毒呈混合型存在。（）22霉菌毒素不同于細菌毒素 , 一般耐高溫 , 有抗原性 , 一般不引起機體產(chǎn)生抗毒素。()22化學性食物中毒潛伏期長 , 發(fā)病較急 , 后果嚴重 , 常常需要特效解毒劑。（）2食物中毒人群普遍易感 , 并且發(fā)病后一般產(chǎn)生免疫力 , 可重復感染發(fā)病。()23食源性疾病就是食物中毒。()23食源性寄生蟲病沒有人與人之間的傳播。（）23腸毒素都是蛋白質,對酸具有一定的抵抗能力，進入腸道后經(jīng)過一系列的生化反應,使腸細胞對 Na＋ 和水的吸收亢進 , 而對 Cl的分泌抑制。（）23個案流行病學調查只調查病人。（）23正確的冷藏溫度一般在 8 ℃以下的貯藏溫度。()23加熱食品應使其中心溫度達到70℃以上，保存熟食應在60℃以上，或溫度控制在10℃以下（√）23禁止食用劇毒農(nóng)藥致死的禽畜是預防農(nóng)藥中毒的措施之一（√）23生物性污染包括微生物及毒素，多環(huán)芳烷類、寄生蟲及蟲卵等（）23化學性污染包括農(nóng)藥，多環(huán)芳烴類、病毒等（）2生物性污染包括細菌、病毒、寄生蟲、農(nóng)藥（）24化學性污染包括農(nóng)藥、多環(huán)芳烴類、有毒金屬、濫用食品添加劑、植物生長促進劑等（√）24食品安全事故發(fā)生單位和接收病人進行治療的醫(yī)療單位應當及時向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報告（√）24食品安全事故發(fā)生單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地食品藥品監(jiān)督部門報告（）24餐飲監(jiān)督管理部門應當建立餐飲服務經(jīng)營者食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的單位增加監(jiān)督檢查頻次（√）24食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性，亞急性或者慢性危害（√）24食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品對人體健康有危害或者可能有危害的事故（√）24餐飲業(yè)進貨時未查驗許可證和相關證明文件可處二千元以上二萬元以下的罰款（√）24取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，還需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可（）24食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立本單位食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動（√）250、食品經(jīng)營者貯存散裝食品、應當在貯存位臵標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容（√）25國家建立食品召回制度，由縣級以上消協(xié)部門負責管理（）25食品污染是指食品受到有害物質的侵襲，造成安全性、營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過程（√）25食品，指各種供人食用或者飲用的成品、原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（√）25食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應當依照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（√）25保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。（√）25只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標簽。（）25食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。（√）25食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（√）25直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。（√）260、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（√）26集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者未履行所規(guī)定義務，在本市場發(fā)生食品安全事故的，應當承擔連帶責任。（√）26食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安