食堂操作程序(編輯修改稿)
2024-09-11 17:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 打開風(fēng)門 換風(fēng)葉 不出油 油箱開關(guān)未打開 油路堵塞 油箱內(nèi)無(wú)油 打開開關(guān) 疏通油路 加注燃油 漏氣 接頭管道出現(xiàn)漏氣 緊固各接頭 冰柜的常見故障的排除 故障現(xiàn)象 產(chǎn)生原因 排除方法 電源指示燈亮，壓縮機(jī)不能正常工作，只有翁翁聲 電源電壓低于規(guī)定下限187V 立即停機(jī)等電壓回復(fù)正常后再啟動(dòng)，如本地電壓波動(dòng)范圍超過(guò)最好安裝以上交流穩(wěn)壓器 壓縮機(jī)啟動(dòng)，在一分鐘左右時(shí)間內(nèi)停下等幾分鐘又重新啟動(dòng)如此反復(fù) 電源電壓高于規(guī)定上限242V 壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間很長(zhǎng)，而蒸發(fā)器表面無(wú)霜 管路漏氣，制冷劑泄漏 送維修部門檢修 管路堵塞 送維修部門檢修 蒸發(fā)器表面有霜，而壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不停 蒸 發(fā)器結(jié)霜太厚 及時(shí)化霜 開門次數(shù)太多，時(shí)間長(zhǎng) 盡量減少開門的次數(shù) 食品放的過(guò)多 適當(dāng)取出部分食品 冷凝器散熱通風(fēng)不佳 選擇適當(dāng)?shù)目諝饬魍ㄌ? 溫控器失靈 送維修部門檢修 壓縮機(jī)不工作不制冷 保險(xiǎn)絲熔斷 更換保險(xiǎn)絲 輸入控制線路故障 送維修部門檢修 噪音過(guò)響 冷凍箱放置不平 墊平 冷凍箱緊固墊松動(dòng) 緊固松動(dòng)件 管與管之間接觸 將管分開 制冷正常，但手觸及箱體感覺有輕微嘛電感，用電筆測(cè)量有微亮 感應(yīng)電能使電筆亮或受了潮 檢查接地是否良好，接妥地線 四、食品的采購(gòu)及加工 食品質(zhì)量基礎(chǔ)知識(shí) 1）食物分以下五類，第一類是谷物糧食，富含碳水化合物；第二類是動(dòng)物性食物，包括富含動(dòng)物蛋白質(zhì)的瘦肉、禽、蛋、魚類等；第三類是富含植物蛋白質(zhì)的豆類，以及乳類和乳制品；第四類是蔬菜、水果；第五類是油脂。食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素包括水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、脂肪、礦物質(zhì)、維生素與微量元素等。 2）食源性疾?。悍彩峭ㄟ^(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原體使人體患上感染性或中毒性的疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。 兩大特點(diǎn)：一是原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐暴發(fā)。二 是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。 3）食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法： （ 1）視覺鑒別法；（ 2）嗅覺鑒別法；（ 3）味覺鑒別法；（ 4）觸覺鑒別法；（ 5）聽覺鑒別法。 面粉質(zhì)量的鑒別方法：一看、二聞、三品、四捏。 一看：看面粉的色澤；二聞：好的面粉氣味有麥香感 。三品：手拿一點(diǎn)干面粉放在嘴里；四捏：手爪一把面粉稍用勁捏。 大米質(zhì)量的鑒別方法： （ 1）看硬度：大米粒硬度是由蛋白質(zhì)的含量決定的 。(2)看腹白：大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑；（ 3）看爆腰：爆腰是由于大米在干燥過(guò)程中發(fā)生的集熱現(xiàn)象；（ 4）看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營(yíng)養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)；（ 5）看新陳：大米陳化現(xiàn)象較重，陳米的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味；（ 6）看標(biāo)簽：消費(fèi)者在購(gòu)買大米時(shí)還應(yīng)注意查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。 食用油質(zhì)量的鑒別方法：（ 1）觀察油的透明度；（ 2）觀察油的色澤；（ 3）聞?dòng)偷南阄?；?4）品嘗； (5)加熱鑒別。 味精用法七忌：一忌高溫使用，二忌低溫使用，三忌用于堿性食物，四忌用于酸性食物，五忌用于甜口菜肴，六忌投放過(guò)量，七忌用于炒黃菜。 豆腐質(zhì)量的鑒別方法：（ 1）看 —— 進(jìn)行感官鑒別；（ 2）摸 —— 進(jìn)行度歐服豆腐組織狀態(tài)的鑒別；（ 3）聞 —— 在常溫下直接嗅聞其氣味；（ 4）嘗 —— 進(jìn)行豆腐滋味鑒別。 識(shí)別灌水豬肉：（ 1）觀察法，若瘦肉淡紅帶白，有光澤，很細(xì)嫩，有水慢慢地從肉中滲出來(lái)，就是灌水的；未灌水的瘦肉，顏色鮮紅。（ 2）是手摸法，用手摸瘦肉不沾手，就是灌水的，未灌水的，用手摸瘦肉粘手。（ 3）是紙貼法，用白紙貼上去很快被水濕透的，是灌水的；用白紙貼上去不容易濕透 的，就是未灌水的。 食品采購(gòu)程序 1）供應(yīng)商的確定：采用招標(biāo)或儀標(biāo)的方法確定供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的執(zhí)照、所供應(yīng)產(chǎn)品的合格證進(jìn)行審計(jì)，簽訂合同并復(fù)印保存。 2）建立切實(shí)可行的價(jià)格控制體系，比如詢價(jià)抽查制度，保持價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定。 3）發(fā)揮民主管理的伙食監(jiān)委會(huì)作用。 食堂衛(wèi)生要求 1）食物食品被污染的渠道：化學(xué)品、細(xì)菌、腐爛過(guò)敏。 2）動(dòng)物的腸道能夠攜帶細(xì)菌并傳播在宰殺后的畜體上。 3）食堂工作人員：在食品的加工制作，運(yùn)輸，準(zhǔn)備，和服務(wù)過(guò)程中的粗心大意可以將細(xì)菌傳給食物 。 4）不清潔的廚房操作平臺(tái)是細(xì)菌的棲息港灣并會(huì)污染其他食物，細(xì)菌污染可以從生食到熟食。蒼蠅，老鼠，狗，貓，鳥都可以把細(xì)菌傳遞給食物。 5）細(xì)菌適宜的溫度： 450℃， 2045℃成長(zhǎng)最快，潮濕是細(xì)菌成長(zhǎng)的必要條件，但干燥的環(huán)境細(xì)菌也能存活。 6）食物污染的預(yù)防：生熟食品分開存放、培訓(xùn)食堂工作人員、控制廚房環(huán)境衛(wèi)生、抑制細(xì)菌的成長(zhǎng)和傳播，控制解凍的數(shù)量和飯菜準(zhǔn)備時(shí)間，徹底的烹煮保護(hù)高溫，避免再次污染。 7）把廚房分區(qū)，設(shè)立獨(dú)立的生食和熟食準(zhǔn)備區(qū)，在不用的區(qū)域使用各自的炊具。 8）炊事員個(gè)人衛(wèi)生：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗工作服。接觸食品前后要洗手。 食品出入庫(kù)管理
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