【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 購(gòu)暗箱操作，現(xiàn)金交易，未能實(shí)行公開(kāi)竟標(biāo)，大宗底值易耗品采購(gòu)質(zhì)次價(jià)高，損耗增大。7．是進(jìn)貨體現(xiàn)不出買辦（采購(gòu)）之功居其次的要求，廚房癬活原料采購(gòu)多以半成品為全，海干貨采購(gòu)多以市場(chǎng)發(fā)制好的為全，對(duì)原料優(yōu)劣缺乏鑒別能力，導(dǎo)致增大廚房成本，還影響了菜肴制量 8． 是吃市場(chǎng)提成，撈供貨回扣，直接損害企業(yè)利益。9．是采購(gòu)員腦子靈活，點(diǎn)子多，有利先給當(dāng)官的堵住嘴，自己攀靠大樹(shù)撈好處。10．是采購(gòu)進(jìn)貨打游擊戰(zhàn)，無(wú)法享受供貨商的批零差價(jià)，更無(wú)法穩(wěn)定采購(gòu)成本支出。11． 是對(duì)采購(gòu)監(jiān)督的部門失查。12．是采購(gòu)缺乏市場(chǎng)調(diào)查，缺乏價(jià)格走勢(shì)分析，缺乏同行業(yè)比較分析，預(yù)見(jiàn)性差，無(wú)意中造成的損失也不容忽視 成本控制是餐飲管理的主要內(nèi)容之一，對(duì)餐廳餐廳的經(jīng)營(yíng)具有決定性意義。餐飲業(yè)成本控制方案一、成本控制的重要性1．餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價(jià)格，因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來(lái)計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。2．成本控制有利于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制。3．成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因?yàn)?，為保證餐廳的既得利益，就必須加強(qiáng)成本控制。4．成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營(yíng)管理水平，經(jīng)營(yíng)管理水平越高，成本控制就越好，反之就會(huì)產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。二、成本控制餐飲成本，包括食品原料成本、勞動(dòng)力成本和設(shè)備折舊費(fèi)用。而餐飲成本控制主要是控制原料成本，原料成本隨著營(yíng)業(yè)收入的變化而變化。營(yíng)業(yè)收入增加，原料成本也隨之增加，營(yíng)業(yè)收入降低，原料成本也隨之減少，如果沒(méi)有營(yíng)業(yè)收人，也就沒(méi)有成本可言。而勞動(dòng)力成本和設(shè)備的折舊費(fèi)用等等，不隨營(yíng)業(yè)收入的變化而變化，因此在這里只介紹食品、酒水的成本控制。(一)食品成本控制在餐廳的營(yíng)業(yè)收入中，除去成本即為毛利。食品成本與營(yíng)業(yè)收入之比，或減去毛利率，就是食品成本率，用公式表示為： 食品成本率=食品成本/營(yíng)業(yè)收入100% 或：食品成本率=1毛利率所以說(shuō)，在確定毛利率的同時(shí)也就決定了食品成本率。餐廳的食品成本率一旦確定，餐飲管理人員就應(yīng)以此為依據(jù)，努力控制食品成本。餐廳的業(yè)務(wù)活動(dòng)從食品原料的采購(gòu)，驗(yàn)收、庫(kù)存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、服務(wù)到收款，其經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食品成本。因此，餐廳必須加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，服務(wù)，銷售全過(guò)程的成本控制。采購(gòu) 采購(gòu)進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是食品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購(gòu)階段的成本控制工作，就必須做到：(1)制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)應(yīng)采購(gòu)的原料，無(wú)論從形狀，色澤，等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對(duì)那些影響食品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。(2)餐廳只應(yīng)采購(gòu)即將需要使用的食品原料。采購(gòu)人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況，努力使采購(gòu)計(jì)(3)采購(gòu)人員必須熟悉食品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購(gòu)買符合餐廳需要的原料。(4)采購(gòu)時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)盡量?jī)?yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采。購(gòu)以減少運(yùn)輸?shù)炔少?gòu)費(fèi)用。(5)對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹(shù)立 一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。(6)制定采購(gòu)審批程序。需要原料的部門必須填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單(見(jiàn)表92)，一般情況下由廚師長(zhǎng)審批后交采購(gòu)部，如超過(guò)采購(gòu)金額的最高限額時(shí)，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。請(qǐng)購(gòu)單一式三份，第一、二聯(lián)送采購(gòu)部，第三聯(lián)由請(qǐng)購(gòu)部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對(duì)使用。表92 請(qǐng)購(gòu)單年 月 日 NO：要求進(jìn)貨日期： 部門：原料名稱 數(shù)量 質(zhì)量要求 備注審核： 請(qǐng)購(gòu)人：驗(yàn)收：餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。(1)質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。(2)量：對(duì)所有的食品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。(8)價(jià)格：購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫(xiě)驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表(表93)。表93 驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表 年 月 日原料名稱 單位 發(fā)票數(shù) 驗(yàn)收表 amp。nb sp。備注 amp。nb sp。數(shù)量 單價(jià) 金額 數(shù)量 單位 金額 合計(jì) 驗(yàn)收員：采購(gòu)員：3．庫(kù)存：庫(kù)存是食品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫(kù)存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤(rùn)的下降。為此，餐廳必須搞好倉(cāng)庫(kù)的貯存和保管工作。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)．保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的安全保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。食品原料一旦購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉(cāng)庫(kù)，如干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室，冰庫(kù)等。原料不同，倉(cāng)庫(kù)的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。所有庫(kù)存的食品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則(FIFO：FIRST IN，F(xiàn)IRST OUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉(cāng)庫(kù)的溫度，搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生以防蟲(chóng)、鼠對(duì)庫(kù)存食品原料的危害。每月月末，保管員必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)的原料進(jìn)行盤存并填寫(xiě)盤存表(見(jiàn)表94)。表94 盤存表 年 月 日原料名稱 單位 單價(jià) 實(shí)在量 帳存量 盈余數(shù) 虧損數(shù) 盈虧原因 合計(jì) amp。n 餐廳經(jīng)理： 成本核算員： 保管員：盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過(guò)稱的過(guò)稱，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。應(yīng)該說(shuō)，各原料的庫(kù)存金額應(yīng)與財(cái)務(wù)部的帳面金額相符，但實(shí)際上這是不可能的，有時(shí)因?yàn)閾p耗，或把價(jià)格搞錯(cuò)等原因出現(xiàn)庫(kù)存金額與財(cái)務(wù)部的帳面金額不符。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過(guò)1％。例如：某，倉(cāng)庫(kù)上月結(jié)存金額4590．00元，本月購(gòu)入原料為12000．00元，本月發(fā)貨金額為12500．00元，月末盤存余額為2910．00元，則該倉(cāng)庫(kù)當(dāng)月的誤差率*用公式表示為：本月庫(kù)存金額+本月發(fā)貨金額本月購(gòu)貨金額上月余額/本月發(fā)貨金額100%=3910+12500120004500/12500100%=% 即誤差率為0．72％，在1％內(nèi)，因此被認(rèn)為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財(cái)會(huì)人員作帳面處理。4．原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下二個(gè)重要方面：(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見(jiàn)的，就是使用領(lǐng)料單(見(jiàn)表95)。領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉(cāng)庫(kù)保管員，一 份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說(shuō)來(lái)，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉(cāng)庫(kù)，以便倉(cāng)庫(kù)保管員早作準(zhǔn)備。表95 領(lǐng)料單 領(lǐng)料部門： 年 月 日 原料名稱 單價(jià) 數(shù)量 小計(jì) 合計(jì) amp。 5．粗加工 粗加工過(guò)程中的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：(1)粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。(2)對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。(3)對(duì)粗加工過(guò)程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。酒店餐飲部門在經(jīng)營(yíng)和為客人提供服務(wù)的過(guò)程中，既要耗費(fèi)一定的生產(chǎn)資料（物化勞動(dòng)），又要耗費(fèi)一定的勞動(dòng)時(shí)間（活 5 勞動(dòng)），還要耗費(fèi)其它的一些消耗。在財(cái)務(wù)核算中，上述消耗統(tǒng)稱為成本費(fèi)用。根據(jù)現(xiàn)有的財(cái)務(wù)管理制度，又將成本費(fèi)用具體分為營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用。根據(jù)經(jīng)營(yíng)管理的需要，在實(shí)際工作中又往往根據(jù)成本費(fèi)用的性態(tài)，將成本費(fèi)用劃分為固定費(fèi)用、變動(dòng)費(fèi)用兩類。在酒店餐飲規(guī)模一定的情況下，如何減少變動(dòng)費(fèi)用的支出成為酒店餐飲成本費(fèi)用控制的關(guān)鍵，而在變動(dòng)費(fèi)用中，營(yíng)業(yè)成本所占的比重最大，與餐飲經(jīng)營(yíng)收益有直接的關(guān)系，因此控制變動(dòng)費(fèi)用支出的重要義意在于如何控制餐飲營(yíng)業(yè)成本的支出。成本的高低直接影響酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)好壞，也對(duì)酒店的競(jìng)爭(zhēng)能力產(chǎn)生巨大的影響，成本的高低也反映了酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)管理水平。從酒店餐飲經(jīng)營(yíng)情況的發(fā)展過(guò)程看，其變化特點(diǎn)是：酒店餐飲收入與客房收入相比呈現(xiàn)相對(duì)下降、成本率呈現(xiàn)不斷提高的趨勢(shì)。從X X酒店1989年1999年11年的收入構(gòu)成可以看出：該酒店餐飲食物收入由1989年的593萬(wàn)元（不包括服務(wù)費(fèi)，下同）增長(zhǎng)到1992年的862萬(wàn)元，達(dá)到歷史最高峰，之后就呈現(xiàn)一種逐步下滑的局面；餐飲成本率的走勢(shì)基本上與餐飲收入走勢(shì)相反，%%，基本達(dá)到低點(diǎn)，之后就呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)；而在同期，；，之后就逐年下降。這種變化反映了目前酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的三大發(fā)展趨勢(shì)：一是酒店餐飲業(yè)高額利潤(rùn)時(shí)代（或者是暴利時(shí)代）已經(jīng)結(jié)束，餐飲經(jīng)營(yíng)的社會(huì)平均利潤(rùn)時(shí)代（或微利時(shí)代）已經(jīng)來(lái)臨；二是非酒店餐飲業(yè)（或酒樓式餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)）的蓬勃興起，分流了酒店餐飲的部分客源；三是消費(fèi)者消費(fèi)心理逐漸成熟，量入為出，追求理性的消費(fèi)行為。這些變化，都直接影響了酒店餐飲收入的提高。在新的酒店餐飲形勢(shì)下，如何進(jìn)行成本控制來(lái)增加酒店的餐飲收入呢？第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個(gè)誤區(qū)，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認(rèn)為控制成本，就是減少成本支出的絕對(duì)額和降低成本率，其實(shí)這是對(duì)酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級(jí)酒店）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個(gè)合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。二是認(rèn)為酒店餐飲是高檔消費(fèi)場(chǎng)所，高價(jià)格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實(shí)這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價(jià)格方面。第二、酒店餐飲成本率應(yīng)是一個(gè)變動(dòng)的概念，即根據(jù)餐飲形勢(shì)的發(fā)展變化隨時(shí)調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。據(jù)調(diào)查了解，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴(yán)重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)的激烈，餐飲業(yè)利潤(rùn)正逐步進(jìn)入社會(huì)平均利潤(rùn)（或微利）時(shí)代，按高額利潤(rùn)（或暴利）時(shí)代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過(guò)適當(dāng)調(diào)高成本率（或保持成本絕對(duì)額不變，降低銷售價(jià)格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過(guò)發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢(shì)和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐飲市場(chǎng)，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的行列，通過(guò)擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入，相對(duì)降低變動(dòng)成本支出總額來(lái)提高餐飲收益。第三、采取切實(shí)可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構(gòu)成主要是原材料的采購(gòu)價(jià)格和相關(guān)的采購(gòu)費(fèi)用。目前各酒店采購(gòu)餐飲原材料基本是由使用部門申請(qǐng)，采購(gòu)部門負(fù)責(zé)采購(gòu)，這種分工合作有其優(yōu)點(diǎn)，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對(duì)價(jià)格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長(zhǎng)是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購(gòu)原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作；其次采購(gòu)部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購(gòu)的招標(biāo)、集團(tuán)采購(gòu)等辦法，從采購(gòu)數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購(gòu)價(jià)格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購(gòu)價(jià)格的執(zhí)行情況，并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個(gè)可能的空間。第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計(jì)方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費(fèi)，這樣才能控制成本支出的增長(zhǎng)。餐飲業(yè)的賬務(wù)處理比較簡(jiǎn)單，成本核算主要是進(jìn)銷存。根據(jù)目標(biāo)銷售市場(chǎng)，確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場(chǎng)，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)是高檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在30%40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)是中檔或低檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在40%60%之間。加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。,酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由各廚房領(lǐng)班填制《市場(chǎng)物料申購(gòu)單》，經(jīng)廚師長(zhǎng)審核后，報(bào)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購(gòu)員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。驗(yàn)收合格后填寫(xiě)《廚房原材料驗(yàn)收單》，每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)《廚房原材料驗(yàn)收單》，填制《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表》。廚房到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《