【文章內容簡介】 購暗箱操作，現金交易，未能實行公開竟標，大宗底值易耗品采購質次價高，損耗增大。7．是進貨體現不出買辦（采購）之功居其次的要求，廚房癬活原料采購多以半成品為全，海干貨采購多以市場發(fā)制好的為全，對原料優(yōu)劣缺乏鑒別能力，導致增大廚房成本，還影響了菜肴制量 8． 是吃市場提成，撈供貨回扣，直接損害企業(yè)利益。9．是采購員腦子靈活，點子多，有利先給當官的堵住嘴，自己攀靠大樹撈好處。10．是采購進貨打游擊戰(zhàn)，無法享受供貨商的批零差價，更無法穩(wěn)定采購成本支出。11． 是對采購監(jiān)督的部門失查。12．是采購缺乏市場調查，缺乏價格走勢分析，缺乏同行業(yè)比較分析，預見性差，無意中造成的損失也不容忽視 成本控制是餐飲管理的主要內容之一，對餐廳餐廳的經營具有決定性意義。餐飲業(yè)成本控制方案一、成本控制的重要性1．餐飲成本控制關系到產品的規(guī)格，質量和銷售價格，因產品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。2．成本控制有利于滿足賓客需要并維護賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐飲產品物美價廉，而為保證這一點，就必須進行成本控制。3．成本控制直接關系到餐廳以至于整個餐廳的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔負著為餐廳提供盈利的任務。如果成本失控，就會影響餐廳的經營成果，甚至造成不應有的虧損。因為，為保證餐廳的既得利益，就必須加強成本控制。4．成本控制可以改善餐廳的經營管理。成本控制的關鍵取決于餐廳的經營管理水平，經營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產生成本失控現象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經營管理。二、成本控制餐飲成本，包括食品原料成本、勞動力成本和設備折舊費用。而餐飲成本控制主要是控制原料成本，原料成本隨著營業(yè)收入的變化而變化。營業(yè)收入增加，原料成本也隨之增加，營業(yè)收入降低，原料成本也隨之減少，如果沒有營業(yè)收人，也就沒有成本可言。而勞動力成本和設備的折舊費用等等，不隨營業(yè)收入的變化而變化，因此在這里只介紹食品、酒水的成本控制。(一)食品成本控制在餐廳的營業(yè)收入中，除去成本即為毛利。食品成本與營業(yè)收入之比，或減去毛利率，就是食品成本率，用公式表示為： 食品成本率=食品成本/營業(yè)收入100% 或：食品成本率=1毛利率所以說，在確定毛利率的同時也就決定了食品成本率。餐廳的食品成本率一旦確定，餐飲管理人員就應以此為依據，努力控制食品成本。餐廳的業(yè)務活動從食品原料的采購，驗收、庫存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、服務到收款，其經營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會影響到食品成本。因此，餐廳必須加強餐飲產品生產，服務，銷售全過程的成本控制。采購 采購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是食品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：(1)制定采購規(guī)格標準，即對應采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規(guī)定。當然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標準，一般只是對那些影響食品成本較大的重要原料使用規(guī)格標準。(2)餐廳只應采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，努力使采購計(3)采購人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。(4)采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優(yōu)質的原料，同時要盡量就地采。購以減少運輸等采購費用。(5)對采購人員進行經常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立 一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。(6)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請購單(見表92)，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額時，應報餐廳經理審批。請購單一式三份，第一、二聯送采購部，第三聯由請購部門負責人保存，供以后核對使用。表92 請購單年 月 日 NO：要求進貨日期： 部門：原料名稱 數量 質量要求 備注審核： 請購人：驗收：餐廳應制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。(1)質：驗收人員必須檢查購進的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標準和要求。(2)量：對所有的食品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發(fā)票數量一致。(8)價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。如以上三方面有一點不符，餐廳應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知原料供應單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表(表93)。表93 驗收單及進貨日報表 年 月 日原料名稱 單位 發(fā)票數 驗收表 amp。nb sp。備注 amp。nb sp。數量 單價 金額 數量 單位 金額 合計 驗收員：采購員：3．庫存：庫存是食品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，餐廳必須搞好倉庫的貯存和保管工作。原料的貯存保管工作必須由專人負責．保管人員應負責倉庫的安全保工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。食品原料一旦購進應迅速根據其類別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。所有庫存的食品原料都應注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉工作。發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則(FIFO：FIRST IN，FIRST OUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表(見表94)。表94 盤存表 年 月 日原料名稱 單位 單價 實在量 帳存量 盈余數 虧損數 盈虧原因 合計 amp。n 餐廳經理： 成本核算員： 保管員：盤存時該點數的點數，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。應該說，各原料的庫存金額應與財務部的帳面金額相符，但實際上這是不可能的，有時因為損耗，或把價格搞錯等原因出現庫存金額與財務部的帳面金額不符。對發(fā)生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1％。例如：某，倉庫上月結存金額4590．00元，本月購入原料為12000．00元，本月發(fā)貨金額為12500．00元，月末盤存余額為2910．00元，則該倉庫當月的誤差率*用公式表示為：本月庫存金額+本月發(fā)貨金額本月購貨金額上月余額/本月發(fā)貨金額100%=3910+12500120004500/12500100%=% 即誤差率為0．72％，在1％內，因此被認為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應在當月由財會人員作帳面處理。4．原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下二個重要方面：(1)未經批準，不得從倉庫領料。(2)只準領取所需的食品原料為此，餐廳必須健全領料制度，最常見的，就是使用領料單(見表95)。領料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一 份交成本核算員，一份送交財務部。一般說來，廚房應提前將領料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。表95 領料單 領料部門： 年 月 日 原料名稱 單價 數量 小計 合計 amp。 5．粗加工 粗加工過程中的成本控制工作主要是科學，準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：(1)粗加工時，嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。(2)對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。(3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。酒店餐飲部門在經營和為客人提供服務的過程中，既要耗費一定的生產資料（物化勞動），又要耗費一定的勞動時間（活 5 勞動），還要耗費其它的一些消耗。在財務核算中，上述消耗統(tǒng)稱為成本費用。根據現有的財務管理制度，又將成本費用具體分為營業(yè)成本、營業(yè)費用、管理費用、財務費用。根據經營管理的需要，在實際工作中又往往根據成本費用的性態(tài)，將成本費用劃分為固定費用、變動費用兩類。在酒店餐飲規(guī)模一定的情況下，如何減少變動費用的支出成為酒店餐飲成本費用控制的關鍵，而在變動費用中，營業(yè)成本所占的比重最大，與餐飲經營收益有直接的關系，因此控制變動費用支出的重要義意在于如何控制餐飲營業(yè)成本的支出。成本的高低直接影響酒店餐飲的經營好壞，也對酒店的競爭能力產生巨大的影響，成本的高低也反映了酒店餐飲的經營管理水平。從酒店餐飲經營情況的發(fā)展過程看，其變化特點是：酒店餐飲收入與客房收入相比呈現相對下降、成本率呈現不斷提高的趨勢。從X X酒店1989年1999年11年的收入構成可以看出：該酒店餐飲食物收入由1989年的593萬元（不包括服務費，下同）增長到1992年的862萬元，達到歷史最高峰，之后就呈現一種逐步下滑的局面；餐飲成本率的走勢基本上與餐飲收入走勢相反，%%，基本達到低點，之后就呈現上升的趨勢；而在同期，；，之后就逐年下降。這種變化反映了目前酒店餐飲經營的三大發(fā)展趨勢：一是酒店餐飲業(yè)高額利潤時代（或者是暴利時代）已經結束，餐飲經營的社會平均利潤時代（或微利時代）已經來臨；二是非酒店餐飲業(yè)（或酒樓式餐飲經營業(yè)）的蓬勃興起，分流了酒店餐飲的部分客源；三是消費者消費心理逐漸成熟，量入為出，追求理性的消費行為。這些變化，都直接影響了酒店餐飲收入的提高。在新的酒店餐飲形勢下，如何進行成本控制來增加酒店的餐飲收入呢？第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區(qū)，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優(yōu)質服務和各種菜肴的質量方面，而不是體現在價格方面。第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念，即根據餐飲形勢的發(fā)展變化隨時調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查了解，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競爭的激烈，餐飲業(yè)利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是：通過適當調高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售價格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢和優(yōu)質、特色服務，做大餐飲市場，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競爭的行列，通過擴大營業(yè)收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。第三、采取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優(yōu)點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最后，成本控制經理要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進行動態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。第四、作為餐飲產品的制造部門廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長。餐飲業(yè)的賬務處理比較簡單，成本核算主要是進銷存。根據目標銷售市場，確定目標成本率。酒店根據所處的地理位置和自身特點，及當地市場的消費對象，制定相應的酒店目標銷售市場，然后按消費者的特點，確定酒店餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應控制在30%40%之間，酒店確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應控制在40%60%之間。加強日常核算，控制目標成本率。,酒店目標成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應措施給予調整。日常成本核算的主要程序是：廚房當天需要直接采購領用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當天下午2點以前，由各廚房領班填制《市場物料申購單》，經廚師長審核后，報餐飲部經理批準，交采購員按照要求組織進貨，一聯交收貨組按采購單上的數量、質量要求驗收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫《廚房原材料驗收單》，每天營業(yè)終后加計《廚房原材料驗收單》，填制《廚房原材料購入匯總表》。廚房到倉庫領用的原材料（干貨、調味品、食品等），由各廚房領班根據當天的需要填制《