食品添加劑資料(編輯修改稿)
2024-11-09 23:40 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 .：味的相互作用：味的對(duì)比現(xiàn)象，指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺(jué)更加突出的現(xiàn)象。味的相乘作用，指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，起味覺(jué)強(qiáng)度超過(guò)兩者單獨(dú)使用的味覺(jué)強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。味的消殺作用，指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另一種呈味物質(zhì)味覺(jué)強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。味的變調(diào)作用，指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。味的疲勞作用。：是賦予食品的某種味感、產(chǎn)生某種鮮味、或?yàn)檫m當(dāng)?shù)恼{(diào)整食品的味道而添加的食品添加劑。：調(diào)味劑包括：酸度調(diào)節(jié)劑（分為酸、堿和鹽類）、甜味劑（天然和人工合成）和增味劑。：（1）控制體系的酸堿性；（2）作香味輔助劑，用于調(diào)香；（3）作整合劑；（4）遇碳酸鹽可產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w；（5）具有還原特性；（6）有緩沖劑的作用。：加入的順序與時(shí)機(jī)；固體酸度調(diào)節(jié)劑的正確使用；根據(jù)添加對(duì)象確定不同的酸度調(diào)節(jié)劑；與其他調(diào)味劑的相互作用；酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。：（1）濃度：濃度越高，甜度越大；（2）溫度：甜度隨溫度升高而降低；（3）介質(zhì)：無(wú)一定規(guī)律；（4）協(xié)同效應(yīng)：不同種類甜味劑有協(xié)同效應(yīng)。：指在食品加工過(guò)程中加入的，能使食品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使得制品具有疏松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。：化學(xué)膨松劑——堿性（碳酸鹽、碳酸氫鹽，受熱后能直接產(chǎn)生二氧化碳，不需要酸）、酸性（酒石酸氫鉀、硫酸鋁鉀，與堿性鹽反應(yīng)才能產(chǎn)生二氧化碳）、復(fù)合膨松劑生物膨松劑——酵母菌（使糖類發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，并放出大量能量，使面團(tuán)體積增大。液體酵母、鮮酵母、干酵母、速干酵母）：是使食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的一類食品添加劑。：（1）碳酸鹽類（20%40%）：其作用是產(chǎn)生CO2（2）酸性鹽類（35%50%）：其作用是與碳酸氫鹽發(fā)生中和反應(yīng)或復(fù)分解反應(yīng)產(chǎn)生氣體，并降低產(chǎn)品的堿性（3）淀粉、脂肪酸等（10%40%）：其作用在于增加膨松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊等。：根據(jù)堿式鹽組成，單一劑式復(fù)合膨松劑（只有一種能產(chǎn)生二氧化碳）；二劑式復(fù)合膨松劑（兩種能產(chǎn)生二氧化碳的原料和酸性鹽一起作用）；氨系復(fù)合膨松劑（除能產(chǎn)生二氧化碳外，還能產(chǎn)生氨氣）根據(jù)產(chǎn)氣速度，快性發(fā)粉（常溫既能作用，饅頭）；慢性發(fā)粉（加熱才產(chǎn)生氣體，油條）；雙重反應(yīng)發(fā)粉（蛋糕類）：為增加營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。：食品中可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分、修復(fù)組織以及調(diào)節(jié)生理功能的化學(xué)成分，為人體的生長(zhǎng)發(fā)育和維持健康提供所需要的各種基本物質(zhì)。：在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的指導(dǎo)下，根據(jù)居民營(yíng)養(yǎng)健康狀況，針對(duì)不同地域、不同人群的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和營(yíng)養(yǎng)需要，在廣泛消費(fèi)的食品中添加原來(lái)不存在或含量極低的特定營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以補(bǔ)充人群所缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，且在不改變?nèi)巳猴嬍沉?xí)慣的條件下實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的。：（1）彌補(bǔ)天然食物的缺陷（2）補(bǔ)充食品在烹調(diào)、加工、貯藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞和損失（3）特殊人群食品（4）簡(jiǎn)化膳食處理，增加方便（5）適應(yīng)軍事及各種職業(yè)的需要。：（1）有明確的針對(duì)性（2）易被機(jī)體吸收利用（3）強(qiáng)化量以人體每日推薦膳食供給量的1/3~1/2為宜（4）盡量減少營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失（5）不影響該食品中其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量及食品原有的色、香、味等感官性狀（6）應(yīng)符合國(guó)家制定的使用標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量合格（7）經(jīng)濟(jì)合理，有利推廣。：（1）推薦膳食營(yíng)養(yǎng)供給量RDA：是為了保障居民既不患營(yíng)養(yǎng)缺乏病又不患營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩病所提出的食物營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)；（2）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs(Dietary Reference Intakes)：包含了平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、可耐受最高攝入量UL①平均需要量EAR：根據(jù)個(gè)體需要量研制，可以滿足某一特定群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平，不能滿足另外50%，是定制RDA的基礎(chǔ)；②推薦攝入量RNI：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體需要的攝入水平；③適宜攝入量AI：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)；④可耐受最高攝入量UL：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。：由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過(guò)基因修飾的微生物（包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。：酶活力的度量單位。1961年國(guó)際酶學(xué)會(huì)議規(guī)定：1個(gè)酶活力單位是指在特定條件（25℃，其它為最適條件）下，在1分鐘內(nèi)能轉(zhuǎn)化1微摩爾底物的酶量，或是轉(zhuǎn)化底物中1微摩爾的有關(guān)基團(tuán)的酶量。：安全性、法規(guī)允許、成本、來(lái)源穩(wěn)定性、純度、專一性、催化反應(yīng)能力以及在加工過(guò)程中保持穩(wěn)定等。：動(dòng)物來(lái)源、植物來(lái)源、微生物來(lái)源。：微生物種類繁多，產(chǎn)酶的微生物多；一種
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