食品添加劑資料(編輯修改稿)
2024-11-09 23:40 本頁面
【文章內容簡介】 .：味的相互作用：味的對比現(xiàn)象，指兩種或兩種以上的呈味物質，適當調配，可使某種呈味物質的味覺更加突出的現(xiàn)象。味的相乘作用，指兩種具有相同味感的物質進入口腔時，起味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協(xié)同效應。味的消殺作用，指一種呈味物質能夠減弱另一種呈味物質味覺強度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。味的變調作用，指兩種呈味物質相互影響而導致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。味的疲勞作用。：是賦予食品的某種味感、產生某種鮮味、或為適當?shù)恼{整食品的味道而添加的食品添加劑。：調味劑包括：酸度調節(jié)劑（分為酸、堿和鹽類）、甜味劑（天然和人工合成）和增味劑。：（1）控制體系的酸堿性；（2）作香味輔助劑，用于調香；（3）作整合劑；（4）遇碳酸鹽可產生二氧化碳氣體；（5）具有還原特性；（6）有緩沖劑的作用。：加入的順序與時機；固體酸度調節(jié)劑的正確使用；根據(jù)添加對象確定不同的酸度調節(jié)劑；與其他調味劑的相互作用；酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。：（1）濃度：濃度越高，甜度越大；（2）溫度：甜度隨溫度升高而降低；（3）介質：無一定規(guī)律；（4）協(xié)同效應：不同種類甜味劑有協(xié)同效應。：指在食品加工過程中加入的，能使食品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使得制品具有疏松、柔軟或酥脆的物質。：化學膨松劑——堿性（碳酸鹽、碳酸氫鹽，受熱后能直接產生二氧化碳，不需要酸）、酸性（酒石酸氫鉀、硫酸鋁鉀，與堿性鹽反應才能產生二氧化碳）、復合膨松劑生物膨松劑——酵母菌（使糖類發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，并放出大量能量，使面團體積增大。液體酵母、鮮酵母、干酵母、速干酵母）：是使食品中膠體（果膠、蛋白質等）凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的一類食品添加劑。：（1）碳酸鹽類（20%40%）：其作用是產生CO2（2）酸性鹽類（35%50%）：其作用是與碳酸氫鹽發(fā)生中和反應或復分解反應產生氣體，并降低產品的堿性（3）淀粉、脂肪酸等（10%40%）：其作用在于增加膨松劑的保存性，防止吸潮結塊等。：根據(jù)堿式鹽組成，單一劑式復合膨松劑（只有一種能產生二氧化碳）；二劑式復合膨松劑（兩種能產生二氧化碳的原料和酸性鹽一起作用）；氨系復合膨松劑（除能產生二氧化碳外，還能產生氨氣）根據(jù)產氣速度，快性發(fā)粉（常溫既能作用，饅頭）；慢性發(fā)粉（加熱才產生氣體，油條）；雙重反應發(fā)粉（蛋糕類）：為增加營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。：食品中可給人體提供能量、構成機體成分、修復組織以及調節(jié)生理功能的化學成分，為人體的生長發(fā)育和維持健康提供所需要的各種基本物質。：在現(xiàn)代營養(yǎng)科學的指導下，根據(jù)居民營養(yǎng)健康狀況，針對不同地域、不同人群的營養(yǎng)素攝入不足和營養(yǎng)需要，在廣泛消費的食品中添加原來不存在或含量極低的特定營養(yǎng)強化劑以補充人群所缺乏的營養(yǎng)素，且在不改變人群飲食習慣的條件下實現(xiàn)營養(yǎng)強化的目的。：（1）彌補天然食物的缺陷（2）補充食品在烹調、加工、貯藏過程中營養(yǎng)物質被破壞和損失（3）特殊人群食品（4）簡化膳食處理，增加方便（5）適應軍事及各種職業(yè)的需要。：（1）有明確的針對性（2）易被機體吸收利用（3）強化量以人體每日推薦膳食供給量的1/3~1/2為宜（4）盡量減少營養(yǎng)強化劑的損失（5）不影響該食品中其他營養(yǎng)成分的含量及食品原有的色、香、味等感官性狀（6）應符合國家制定的使用標準，質量合格（7）經濟合理，有利推廣。：（1）推薦膳食營養(yǎng)供給量RDA：是為了保障居民既不患營養(yǎng)缺乏病又不患營養(yǎng)過剩病所提出的食物營養(yǎng)素供應標準；（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs(Dietary Reference Intakes)：包含了平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、可耐受最高攝入量UL①平均需要量EAR：根據(jù)個體需要量研制，可以滿足某一特定群體中50%個體需要量的攝入水平，不能滿足另外50%，是定制RDA的基礎；②推薦攝入量RNI：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要的攝入水平；③適宜攝入量AI：是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量，主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標；④可耐受最高攝入量UL：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。：由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。：酶活力的度量單位。1961年國際酶學會議規(guī)定：1個酶活力單位是指在特定條件（25℃，其它為最適條件）下，在1分鐘內能轉化1微摩爾底物的酶量，或是轉化底物中1微摩爾的有關基團的酶量。：安全性、法規(guī)允許、成本、來源穩(wěn)定性、純度、專一性、催化反應能力以及在加工過程中保持穩(wěn)定等。：動物來源、植物來源、微生物來源。：微生物種類繁多，產酶的微生物多；一種
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