【文章內(nèi)容簡介】 ，無臭，高溫下分解為溴化鉀和氧。用于面粉的漂白劑。在最終成品中不得檢出。作這漂白劑，可用于面粉。注意：不應用于食品，作為面粉處理劑使用時不應在食品中殘留。三、過氧化氫（雙氧水，H2O2）無色液體，無臭，略帶刺激性氣味，有強漂白作用和殺菌作用。加熱和遇光分解?？膳c水任意混溶。%或50%。遇有機物會分解。光、熱促進其分解，產(chǎn)生氧。有爆炸性。接觸皮膚則發(fā)生水腫。具有氧化和還原雙重作用，遇堿或過氧化氫酶、過氧化物酶等，分解成水和氧。為防止保存中分解，常使用磷酸鹽、有機酸鹽等穩(wěn)定劑。使用：漂白劑、氧化劑、淀粉變性劑、防腐劑。由于在食品中分解，所以主要用作魚糜、小麥粉、食用油脂、瓊脂、蛋白、干酪等漂白作用。還用于包裝材料的殺菌。不得使用鐵、銅、鋁等容器，可使用陶器、玻璃、不銹鋼和聚乙烯等容器。四、二氧化氯CLO2，黃綠色氣體，對光不穩(wěn)定，微溶于水。主要用于油脂、蜂蠟、小麥粉的漂白，～%，用于設備的清洗殺菌。還原漂白劑一、二氧化硫(無水亞硫酸)性狀：有強烈的刺激性(窒息性刺激臭)。易溶于水及乙醇，在水中水合成亞硫酸的形式存在，亞硫酸不穩(wěn)定,加熱水迅速分解放出二氧化硫,常溫下,如不密封,也容易分解,在空氣中漸漸氧化成硫酸,成分很容易改變。使用范圍：干果和干蔬菜、粉絲、蜜餞、葡萄酒、果酒，果脯加工，木耳，香茹等二、亞硫酸鈉性能：亞硫酸鈉為強還原劑，能產(chǎn)生還原性的亞硫酸，亞硫酸與著物質(zhì)作用將其還原，顯示強烈的漂白作用。亞硫酸鈉對氧化酶的活性有很強的阻礙，破壞作用，所以對防止植物性食品的褐變，有良好的效果。主要用作漂白劑，但也可以用作防腐劑和抗氧化劑。應用：葫蘆干、果干、天然果汁、果脯、飴糖、餅干、蘑菇三、焦亞硫酸鈉（偏重亞硫酸鈉）不穩(wěn)定，但臭味較小，價格低，常用于水果、蔬菜的漂白。焦亞硫酸鈉遇水即就焦亞硫酸氫鈉，故兩者通用。焦亞硫酸鈉固體穩(wěn)定，較為常用。使用：食糖、冰糖、糖果、蜜餞類、葡萄糖、液體葡萄糖、飴糖、餅干、竹筍、粉絲、蘑菇、四、低亞硫酸鈉（保險粉，Na2S2O4）白色結(jié)晶粉未，極不穩(wěn)定，有二氧化硫的臭氣，有很強的還原性，易氧化分解，析出硫，易溶于水，幾乎不溶于乙醇。長時間放置空氣中會失去漂白能力，并可能燃燒。使用性況同上，性能上還原能力強于亞硫酸鈉。酸味劑定義：賦予食品酸味為主要目的的添加劑，給人爽快的感覺，可增進食欲。一般具有一定的防腐效果，又有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)，可以幫助消化，增強營養(yǎng)素的吸收。酸味與酸度調(diào)節(jié)劑分子結(jié)構(gòu)的關系酸味是味蕾受到H+刺激的一種感覺。無機酸閾值在pH=~，~。酸味劑按口感分為①具有令人愉快感的酸味劑。②伴有苦味的酸味劑。③伴有澀味的酸味劑。④有刺激氣味的酸味劑。⑤有鮮味、異味的酸味劑。酸味劑在食品中的應用①改善食品的風味和糖酸比 ②產(chǎn)品酸味的調(diào)整 ③螯合作用 ④殺菌防腐常見酸味劑：檸檬酸、磷酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸 甜味劑定義：甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。甜味劑的強、弱稱為甜度。分類：天然甜味劑：糖與糖的衍生物和非糖天然甜味劑。人工合成甜味劑：指人工合成的非營養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑與非糖天然甜味劑 。功能：風味調(diào)節(jié)與增強；不良風味的掩蔽；能改進食品的可口性和其它食品的工藝特性。一、化學合成甜味劑優(yōu)點：化學性質(zhì)穩(wěn)定；不參與機體代謝；甜度較高；價格便宜；不是口腔微生物的合適作用底物，不會引起牙齒齲變。缺點：甜味不夠純正，帶有苦后味或金屬異味。糖精鈉：水溶液濃度高會感到苦味。糖精鈉與酸味并用，有爽快的甜味，適宜清涼飲料。甜密素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）甜味比蔗糖大40～50倍。當水中亞硝酸鹽、亞硫酸鹽量高時，可產(chǎn)生石油或橡膠樣氣味。 安賽蜜（乙?；前匪徕洠┨鸲却蠹s是糖精鈉的1／2，比甜蜜素鈉甜4～5倍。高濃度時有時會感到略帶些苦味。二、天然甜味劑糖與糖醇類：只有低聚糖有甜味，甜度隨聚合度的增高而降低以至消失。糖醇由相應的糖加氫還原制成。3種形態(tài)：糖漿、結(jié)晶、溶液。（1）木糖醇（2）山梨糖醇（3）麥芽糖醇非糖天然甜味劑（1）甜菊糖（2）甘草素鮮味劑定義：能增強食品風味的食品添加劑。分類：來源分類：動物性鮮味劑、植物性鮮味劑、微生物鮮味劑和化學合成鮮味劑。化學成分：氨基酸類鮮味劑、核苷酸類鮮味劑、有機酸類鮮味劑、復合鮮味劑。一、氨基酸類鮮味劑谷氨酸及其鈉鹽不只是單一作用，它還可以防腐，對豆制品、曲酒的香味有增強作用；對咸、酸、苦有消殺作用；在竹筍、蘑菇罐頭中有澄清作用，并能引出其他食品中具有的自然風味。二、核苷酸類鮮味劑核苷酸類鮮味劑以肌苷酸為代表，呈味基團是親水的核糖－5－磷酸酯。當與谷氨酸鈉合用時，肌苷酸鈉的鮮味約為谷氨酸鈉的40倍，鳥苷酸鈉鮮味約為谷氨酸鈉的160倍。強力味精：肌苷酸鈉：味精＝%：%，鳥苷酸鈉：味精＝5%：95%。三、新型鮮味劑動物蛋白質(zhì)水解物植物蛋白質(zhì)水解物酵母抽提物作用：能賦予產(chǎn)品寬廣的風味；突出鮮味，使產(chǎn)品味感濃郁，有味精所不具有的厚味；酵母精可增進食欲，對人體機能有調(diào)節(jié)作用；有抗氧化效果；防止脫水，減少香腸類的收縮現(xiàn)象；能在動、植物原料的風味之間起到調(diào)和作用。 食品苦味、咸味、辣味物質(zhì)一、苦味物質(zhì)：生物堿類；苷類；如新橙皮苷、柚皮苷；酮類；如葎草酮和蛇麻酮；肽類；含有Leu、Phe等疏水性氨基酸和Arg的肽都有苦味。二、咸味物質(zhì)：低鈉型鹽、強化型鹽、風味型鹽三、辣味劑芳香性辣味物質(zhì)：桂皮醛；姜酮、姜酚、姜醇；丁香酚和異丁香酚無臭辣味物質(zhì)：辣椒素；花椒素；胡椒素刺激性辣味物質(zhì)：芥子苷類；二硫化物類增稠劑定義：指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏稠度，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。增稠劑分子特征：含有許多親水性基團，羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用。分類（1）由海藻制取的增稠劑：重要的商品海藻膠主要來自褐藻。卡拉膠、海藻膠，瓊脂等。（2）由植物種子、植物溶出液制取的增稠劑：瓜爾膠、阿拉伯膠、田菁膠等。（3）由微生物代謝生成的增稠劑 將淀粉全部分解成單糖，緊接這些單糖又發(fā)生基團轉(zhuǎn)化和縮聚反應生成新的生物大分子。特點：每一個葡萄糖殘基除了四個碳原子仍保留原有的結(jié)構(gòu)外，發(fā)生基團的氧化、大分子或鏈的交聯(lián)、羥基上的氫原子被新的化學基取代等反應。（4）由動物性原料制取的增稠劑：品種有明膠、酪蛋白等。（5）以纖維素、淀粉等天然物質(zhì)制成的糖類衍生物：羧甲基纖維素鈉、變性淀粉影響增稠劑作用效果的因素（1）分子質(zhì)量：分子量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，黏度也大。（2）增稠劑的濃度增加，黏度增大。（3）pH值直接影響增稠劑的黏度。（4）溫度升高則黏度降低。（5）增稠劑的協(xié)同效應：有些增稠劑復配具有增效作用（CMC與明膠；卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC；瓊脂和刺槐豆膠），但也有是減效作用（阿拉伯膠可減低黃其膠的黏度）。 增稠劑在食品加工中的作用賦予流變特性，改變質(zhì)構(gòu)和外觀；具有溶水性和穩(wěn)定性，使食品凍結(jié)過程中生成的冰晶微細化，并含有大量的微小氣泡；凝膠作用；起泡和穩(wěn)定泡沫的作用；粘合；成膜；保水作用常見增稠劑一、海藻膠（一）海藻酸鈉（褐藻酸鈉、藻膠）（1）性狀：溶于水形成粘稠糊狀膠體溶液。（2）性能：海藻酸鈉與鈣離子形成的凝膠。凝膠形成的過程中可通過調(diào)節(jié)PH，選擇適宜的鈣鹽和加入磷酸鹽緩沖劑或螯合劑來控制。也可以通過逐漸生產(chǎn)釋出多價陽離子或氫離子，或兩者同時來調(diào)控。通過調(diào)節(jié)海藻酸鈉與酸的比例，來調(diào)節(jié)凝膠的剛性。通過控制鈣鹽的溶解度，可調(diào)節(jié)凝膠的品種和剛性，使用易溶性的氯化鈣，迅速制成凝膠；而使用磷酸二氫鈣時，溫度升到93107度才能釋放出鈣，可以延遲凝化時間。PH值510時黏度穩(wěn)定，在3時產(chǎn)生不溶于水的海藻酸沉淀析出。（4）應用：可作為穩(wěn)定劑應用于冰激凌生產(chǎn)，制作布丁，用于水果罐頭，飲料，仿造食品。（二）、瓊脂（1）性狀：不溶于冷水，溶于沸水。含水時柔軟帶韌性，不易折斷；干燥后發(fā)脆，而易碎。（2）凝膠特性：在冷水中浸泡，緩緩吸水膨潤軟化，吸水率可達20倍。在沸水中極易分散成溶膠，溶膠呈中性反應。食后不被酶分解，幾乎無營養(yǎng)價值。1%的瓊脂溶膠在42℃固化，其凝膠即使在94℃也不融化，有很強的彈性。（4）物化性能：瓊脂形成的凝膠組織粗糙，表皮易縮起皺，質(zhì)地發(fā)脆。當與卡拉膠復配使用時，可克服這些缺陷，得到柔軟、有彈性的制品。瓊脂耐熱，但長時間，特別是在酸性條件下長時間加熱，可失去膠凝能力。 （5）應用：瓊脂在我國食用較早，主要作涼拌菜用。在食品工業(yè)中作為增稠劑，用于糖果生產(chǎn)中主要制造瓊脂軟糖，%。在果醬生產(chǎn)中，使用瓊脂可增加果醬的黏度。在冰淇淋生產(chǎn)中，使用瓊脂可改善冰淇淋的組織狀態(tài)，提高冰淇淋的黏度和膨脹率，防止冰晶析出，使制品組織細膩輕滑，%左右。 （三）、卡拉膠（1）性狀：溶于60℃以上的熱水中，形成粘性透明或輕微乳白色的易流動溶液。加入30倍的水，煮沸10分鐘的卡拉膠溶液，冷卻后形成膠體 （2）性能：水溶液黏稠，溫度升高，黏度降低。溫度降低，粘度又上升，此變化是可逆的。 （3）特性：卡拉膠僅在有鉀離子(k型、L型)或鈣離子(L型)存在時才能形成具有熱可逆性的凝膠。對k卡拉膠，鉀的作用比鈣的作用大，稱之為鉀敏卡拉膠。而對L卡拉膠，則鈣的作用較鉀的大，故稱其為鈣過敏卡拉膠。二、植物膠（一）、阿拉伯膠可作為增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、潤濕劑、配方助劑、表面活性劑、表面上光劑等。性狀：極易容易水，形成清晰和黏稠液體，呈弱酸性。粘性：阿拉伯膠的黏度隨濃度的增大而增大；25℃時50%達到最大；溶液的黏度在PH值2～7達最大值。阿拉伯膠是已知所有水溶性膠中用途最廣泛的膠。應用（1）檸檬油、柑橘油和其他飲料中香料的乳化劑就是利用阿拉伯膠的乳化能力。（2）阿拉伯膠在啤酒釀造工業(yè)中增強其泡沫的穩(wěn)定劑。（3）和西黃蓍膠一起有良好的乳好作用。（4）阿拉伯膠可作為蜜餞的透明糖衣，咀嚼糖、治咳糖和菱形糖的成份。（二）果膠性狀：白色至黃褐色粉末，幾乎無臭，在20倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有機溶劑。特性：甲氧基高于7%的果膠稱為高甲氧基果膠(HMP)；低于7%的果膠稱為低甲氧基果膠(LMP)。甲氧基含量越高，凝膠能力越高。應用：果膠一般作為膠凝劑，其次作為增稠劑和穩(wěn)定劑添加在果汁和乳制品中。（三）田菁膠其黏度比海藻酸鈉高近10倍。pH值6～11范圍內(nèi)是穩(wěn)定的。 三、微生物代謝膠（一）黃原膠特性：易溶于水，水溶液呈中性，為半透明體。在0～100℃區(qū)間，黏度不受鹽、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶的影響。與卡拉膠、槐豆膠、爾豆膠有協(xié)同效應，與卡拉膠復配使用可提高彈性，與槐豆膠或瓜爾豆膠復配使用可提高粘性。應用 （1）面包、糕點：使焙烤的食品能保持一定的濕度，從而改進了食品的質(zhì)量。（2）與淀粉、果醬、色素和香精混合可制成焙烤點心的餡料，（3）飲料：可使飲料爽口，在低pH值下溶解完全，不溶物能很好地懸浮在果飲料。（4）肉制品：可提高制品的質(zhì)量。四、蛋白質(zhì)親水膠（一）明膠性狀：不溶于冷水、乙醚、乙醇、氯仿，可溶于熱水 性能：與瓊脂比較，明膠的凝固力較弱，濃度低于5%時不發(fā)生膠凝，在10%～15%時發(fā)生膠凝形成膠凍。明膠溶液長時間(數(shù)小時)煮沸，或在強酸、強堿條件下加熱，水解加速