食品添加劑復(fù)習(xí)試題2[含答案](編輯修改稿)
2025-07-25 17:04 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 D ） A：魔芋膠 B：淀粉 C：明膠 D：果膠 15. 復(fù)合膨松劑的組成成分不包括（ B ） A：碳酸鹽 B：酵母 C：酸性物質(zhì) D：填充劑 （ C）。A：熱不變性的 B：熱可逆的 C：熱不可逆的 D：熱變性的17．相對(duì)甜度是以（ C ）為標(biāo)準(zhǔn)，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A：葡萄糖 B：麥芽糖 C：蔗糖 D：木糖18. 味精的化學(xué)名是（ C ）。A：谷氨酸鉀 B：鳥苷酸二鈉 C：谷氨酸鈉 D：谷氨酸鈣19. CCFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱？（ D ）A：FAO/WHO食品法規(guī)委員會(huì) B：聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織C：世界衛(wèi)生組織 D：FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會(huì)（ B ）食品生產(chǎn)中使用。A：飲料 B：糖果 C：冰淇淋 D：果凍二、多項(xiàng)選擇題（請(qǐng)把正確答案前的字母填入題后的括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)選、漏選、多選均不得分，每題2分，共10分）1．食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的（ ABC ）。 A：食品添加劑的品種 ； B：食品添加劑的使用范圍；C：食品添加劑的最大使用量；D：食品添加劑的制造方法。2．食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能（ ABCD ）。 A：參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外； B：不被消化道所吸收，全部排出體外； C：不能在人體內(nèi)分解；D：不會(huì)與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)； 3．影響食品防腐劑防腐效果的因素有（ ABC ）。 A：食品體系的 pH值； B：食品的染菌情況 ； C：防腐劑的溶解與分散情況 ；D：防腐劑的熔點(diǎn) 4. 配制水溶性香精的稀釋劑可以是（ ABD ）。 A：蒸餾水； B：乙醇； C：甲醇； D：甘油5. 食用膨松劑包括（ ABC ）。 A：碳酸氫鈉； B：碳酸氫銨； C：發(fā)酵粉； D：硫酸鈉 1. 下列防腐劑中，哪些屬于有機(jī)化學(xué)防腐劑？（ ABE ） A：山梨酸鉀 B：苯甲酸 C：抗壞血酸 D：海藻酸鈉 E：丙酸鈉 2. 下列抗氧化劑中，屬于油溶性的是（ ABCD ） A： BHA B： TBHQ C： BHT D： 生育酚 E：茶多酚 3. 根據(jù)溶解性，屬于水溶性的色素有（ AC ） A：花青素 B：番茄紅素 C：葉綠素銅鈉 D：β胡蘿卜素 E：赤蘚紅鋁色淀 4. 人工合成甜味劑包括（ ABE ） A：糖精鈉 B：三氯蔗糖 C：竹芋甜素 D：甘草酸三鉀鈉 E：阿斯巴甜 5．食用香精按照性能分類，可分為（ ABCDE ） A：水質(zhì)香精 B：油質(zhì)香精 C：乳化香精 D：粉末香精E：微膠囊香精 1. 屬于食品非法添加物的是（ABE）。A：三聚氰胺 B：硼酸C：日落黃 D：丁基羥基茴香醚E：吊白塊（BCE ）。A：乳化作用 B：防腐作用C：增加風(fēng)味作用 D：保水作用E：護(hù)色作用3. 從植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ）A：精油； B：浸膏； C：酊劑； D：凈油 E：?jiǎn)我换瘜W(xué)成分4. 鮮味劑包括（ ABD ）。 A：谷氨酸鈉（俗稱味精）； B：5′鳥苷酸二鈉； C：天門冬酰苯丙氨酸甲酯； D：肌苷酸二鈉； E：糖精鈉（俗稱糖精）5. 食品加工中常用的乳化劑（ ABCDE ）。 A：?jiǎn)斡仓岣视王ィ? B：大豆磷脂； C：失水山梨醇脂肪酸酯； D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 E：蔗糖酯三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）判斷下列各題，正確的打“√”，錯(cuò)的打“”，并將答案按題號(hào)順序填入下面表格中，填在其它地方無效。 1. 三聚氰胺是一種非法添加物，不是食品添加劑。( √ )2. 食品工業(yè)用加工助劑不屬于食品添加劑。( )3. 維生素E對(duì)于其他的抗氧化劑如BHA、BHT等不具有增效作用。( )4. 食品抗氧化劑能阻礙氧化作用，延緩食品氧化酸敗開始的時(shí)間，如果食品已經(jīng)開始氧化酸敗，應(yīng)該多添加抗氧化劑才有效。( )5. 吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，雖然工藝效果很好，但在食品中禁止使用。( √ )6. 天然香料的提取主要采用水蒸氣蒸餾法、壓榨法與揮發(fā)性溶劑浸提法等，一般將其加工為精油或浸膏的形式。( √ )7. 蔗糖酯系列產(chǎn)品中，一般單酯含量高，親水性強(qiáng)；二、三酯含量多則親油性強(qiáng)。( √ )8. 增稠劑羧甲基纖維素鈉水溶液的粘度與pH、溫度及濃度等因素有關(guān)。( √ )9. 食品在加工或貯藏過程中，由于增稠劑高分子發(fā)生部分降解，會(huì)導(dǎo)致粘度下降。( √ )10. 凡是從動(dòng)、植物體和微生物體中提取的色素稱為天然色素，常用的如類胡蘿卜素、花色苷等。它們較為安全，且色澤自然，有些還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理功能。( √ )1. 食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用品種和使用量應(yīng)符合GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和GB 14880《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；不得添加國(guó)家法律、法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的任何物質(zhì)。（√ ）2. 我國(guó)衛(wèi)生部公告的食品添加劑規(guī)定也屬于GB 2760的內(nèi)容。
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