廚房設(shè)計說明書(編輯修改稿)
2024-11-09 17:13 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 有些飯店受到場地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制，廚房的加工或點心，甚至冷菜或燒烤等制作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層?？紤]到菜的效率和安全，尤其是會議、團(tuán)隊等大批量出品，可能需用推車服務(wù)，因此，烹調(diào)廚房與餐廳應(yīng)在同一平面，不可有落差，更不能有臺階。烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備使廚房的整個室溫（在沒有安裝空調(diào)或新風(fēng)設(shè)備的情況下）正常在28~32度之間，這個溫度對原料的保質(zhì)儲存帶來很多困難。因此烹調(diào)廚房內(nèi)用于配份的原料需隨時在冷藏設(shè)備中存放，這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結(jié)束，其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低溫保藏。所以，設(shè)計配備足夠冷藏設(shè)備是必需的。同樣，烹調(diào)廚房承擔(dān)著對應(yīng)餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作，因此除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營、餐廳經(jīng)營風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外，還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備以 滿足出品的需要。抽排煙氣效果要好，烹調(diào)廚房每天會產(chǎn)生大量的油煙、燭氣和散發(fā)的蒸氣，如不及時排出，則在廚房內(nèi)徘徊，甚至倒流入餐廳，污染客人的就餐環(huán)境。因此在爐灶、蒸箱、致遠(yuǎn)廚房工程設(shè)計ZHIYUAN 蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的上方，必須配備強(qiáng)有力的抽排煙設(shè)施，力求做到廚房每小時換氣5060次，使此廚房真正形成負(fù)壓區(qū)，以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境，方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味。配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷配份與烹調(diào)應(yīng)在同一開闊的工作間內(nèi)，配份與烹調(diào)區(qū)距離不可太遠(yuǎn)，以減少傳遞的勞累。賓客提前預(yù)定的菜肴，配制后應(yīng)有一定的工作臺面或臺架，以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均轉(zhuǎn)擱在烹調(diào)出菜臺（打荷臺）上，以免出菜次序混亂。要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設(shè)備隨著消費者對原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視、客人所訂、點的海、河鮮及野味等鮮活原料經(jīng)其鑒認(rèn)后，大部分客人希望在很短的時間內(nèi)烹制上桌。因此，對鮮活原料的宰殺，需設(shè)計配置方便操作的專用水池及工作臺，以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利。刺身原料的制作，要求有嚴(yán)格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境，除在管理上對生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴(yán)格的操作規(guī)范外，在設(shè)計及設(shè)備配備上也應(yīng)充分考慮上述因素。設(shè)置相對獨立的作業(yè)間、創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料貯藏的小環(huán)境是十分有益的。廚房種類及功能行菜點制作的生產(chǎn)場所。它必須具備以下要素：生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備。必需的生產(chǎn)空間和場地。烹飪原材料。能源等。廚房的設(shè)計布局與廚房和種類有密切關(guān)系。美國的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說過，世界上除了連鎖店或聯(lián)號飯店的廚房設(shè)計布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設(shè)計布局上一致的了。不同類型的廚房在設(shè)計布局方面均有不同的要求。因此，首先了解廚房的種類及廚房的生產(chǎn)功能尤為重要。廚房的種類就其規(guī)模、餐別、功能分述如下：致遠(yuǎn)廚房工程設(shè)計ZHIYUAN一、按廚房規(guī)模劃分大型廚房大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產(chǎn)廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經(jīng)營餐位在1500個以上的飯店，大多設(shè)有大型廚房。這種大型廚房，是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協(xié)調(diào)一致，承擔(dān)飯店大規(guī)模的生產(chǎn)出品工作。單一功能的餐館、酒樓，其經(jīng)營面積在1200平方米、餐位在800個以上，其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經(jīng)營風(fēng)味多個而其功能也顯得不盡一致。主營一種風(fēng)味的大型廚房，多場地開闊，集中設(shè)計，統(tǒng)一管理；經(jīng)營數(shù)種風(fēng)味的大型廚房，多需歸類設(shè)計，細(xì)分管理，統(tǒng)籌經(jīng)營。中型廚房中型廚房是指能同時生產(chǎn)、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計，綜合布局。小型廚房小型廚房多指生產(chǎn)、服務(wù)200300個餐位賓客同時用餐的廚房。小型廚房，多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計、綜合布局設(shè)備，占用場面積很大、但多規(guī)整，其生產(chǎn)的風(fēng)味比較專一。超小型廚房超小型廚房，是指生產(chǎn)功能單一，服務(wù)能力十分有限的廚房。比如在餐廳設(shè)置、當(dāng)客現(xiàn)場烹飪的明爐、明檔，飯店豪華套間或總統(tǒng)套間內(nèi)的小廚房等。這種廚房多
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