【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 在問題 從摸底情況來(lái)看，大中型餐飲企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施較完善，業(yè)主守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)較高，從業(yè)人員衛(wèi)生習(xí)慣較好，具備有基本的食品安全保障能力。而占較大比例的小餐飲單位的整體狀況令人擔(dān)憂，主要表現(xiàn)在：基礎(chǔ)硬件設(shè)施不完善。一是相當(dāng)一部分小餐飲不具備有相對(duì)獨(dú)立的食品加工區(qū)，即沒有相對(duì)獨(dú)立的廚房。這種情況在早餐店尤其突出，開放的加工區(qū)易受到人來(lái)人往的外部影響及污染，進(jìn)而影響食品安全。二是有獨(dú)立加工區(qū)的，普遍存在“明亮廳堂、臟亂廚房”現(xiàn)象。廚房里漆黑煙熏的墻面、油污遍布的抽油煙機(jī)、未加防護(hù)擺放的菜肴、污水橫流的地面、加工人員不規(guī)范不衛(wèi)生的操作等等令人食欲頓無(wú)，“外出就餐千萬(wàn)別進(jìn)廚房”的說法并非傳說。三是洗滌、消毒、保鮮設(shè)施不全或達(dá)不到基本要求。按照規(guī)定，采用人工清洗熱力消毒的至少建有2個(gè)專用水池，而現(xiàn)實(shí)是有一個(gè)就不錯(cuò)了，有的在屋外擺1個(gè)大腳盆就當(dāng)是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在衛(wèi)生間清洗待加工菜品和餐具，衛(wèi)生狀況令人堪憂。四是消毒保潔柜和保鮮柜配備參差不齊，有的干脆什么也沒有?！胺缐m、防蠅、防鼠”三防措施不到位，餐飲廢棄物處理不規(guī)范。業(yè)主持證守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)淡薄。近些年，隨著工商部門市場(chǎng)管理職能的弱化，及食品安全職能銜接未及時(shí)有效跟進(jìn)，部分餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主對(duì)“持證經(jīng)營(yíng)”已經(jīng)是一種“遙遠(yuǎn)的記憶”。藥監(jiān)執(zhí)法人員在亮證檢查時(shí)，業(yè)主往往是“不知有漢，無(wú)論魏晉”：“藥監(jiān)局是干什么的？”、“什么是餐飲服務(wù)許可證？”、“我炒菜又不賣藥，憑什么管我？”等等雷人懵懂之語(yǔ)不絕于耳，執(zhí)法人員經(jīng)常有幸“欣賞”到早已過期的老版本的《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《衛(wèi)生許可證》。隨處租下一小屋，擺個(gè)煤爐就炒菜的情況屢見不鮮。以為無(wú)人管，做事便大膽。于是乎，松于監(jiān)管的環(huán)境讓從事小餐飲除房租外幾乎是“零投入”，完全不顧經(jīng)營(yíng)餐飲保障食品安全必備的硬件條件，此是造成今天小餐飲“無(wú)證多、臟亂差”現(xiàn)象的重要原因之一，也使餐飲經(jīng)營(yíng)中的違法違規(guī)行為普遍滋生，無(wú)證經(jīng)營(yíng)必然輕視執(zhí)法，對(duì)職能部門的檢查整改意見或處罰決定，輕則不理不睬、軟磨硬泡，重則惡語(yǔ)相向，暴力抗法事件在不同層次餐飲單位中也時(shí)有發(fā)生。去年底，執(zhí)法人員對(duì)一號(hào)稱“五星級(jí)國(guó)際酒店”檢查，靜候1個(gè)多小時(shí)，左姓負(fù)責(zé)人才姍姍傲慢出場(chǎng)，自持“外商”身份對(duì)執(zhí)法人員惡語(yǔ)相向，始終不讓進(jìn)入其食品加工區(qū)檢查；另有一油條經(jīng)營(yíng)店，其臟亂差程度令檢查人員也稱“少見”，卻糾集多人無(wú)理取鬧、滋擾檢查，滋擾人群中，隱隱可現(xiàn)當(dāng)?shù)匾恍┑仄旎斓挠白?。從業(yè)人員操作不規(guī)范、食品安全意識(shí)缺乏。小餐飲中，工作人員特別是廚師不按規(guī)定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是隨扔隨清等現(xiàn)象隨處可見，甚至不時(shí)存在使用過期食品、霉?fàn)€變質(zhì)食品等嚴(yán)重影響食品安全的行為，說明大多數(shù)從業(yè)人員安全意識(shí)淡薄、衛(wèi)生知識(shí)缺乏，整體看，餐飲企業(yè)特別是小餐飲企業(yè)的從業(yè)人員素質(zhì)層次較低。二、監(jiān)管難點(diǎn)分析上層建筑的制度設(shè)計(jì)出現(xiàn)偏差，機(jī)構(gòu)改革遲遲不到位影響監(jiān)管。坦率地講，前些年的食品安全分段監(jiān)管體制其實(shí)是走了一段彎路，在此背景下出臺(tái)的《食品安全法》已于現(xiàn)行監(jiān)管體制產(chǎn)生了嚴(yán)重的不適應(yīng)，必然要進(jìn)行及時(shí)的修改或調(diào)整。就餐飲行業(yè)監(jiān)管而言，前監(jiān)管者根據(jù)體制改革的要求迅速抽身而退，新監(jiān)管者接棒上崗必然要經(jīng)歷適應(yīng)期，如果機(jī)構(gòu)改革遲遲不到位，影響監(jiān)管也就不可避免，出現(xiàn)一段監(jiān)管的“空白期”和“生澀期”。就細(xì)節(jié)而言，現(xiàn)行的餐飲服務(wù)監(jiān)管規(guī)定，也存在一些“輕重不分”地方，讓基層執(zhí)法者難以執(zhí)行，影響監(jiān)管質(zhì)量。筆者認(rèn)為，對(duì)食品造假制劣者及有嚴(yán)重影響食品質(zhì)量安全的行為應(yīng)該處以重罰，而對(duì)不涉及或輕微涉及食品安全的一般性行為應(yīng)以告誡、警告、輕罰為主，現(xiàn)行的《食品安全法》2000元的下限處罰對(duì)小餐飲顯得過高。群眾食品安全意識(shí)的提高還有待時(shí)日。餐飲行業(yè)特別是小餐飲與人民群眾的日常生活密切相關(guān)，無(wú)論是提供服務(wù)的從業(yè)者，還是消費(fèi)服務(wù)的群眾，食品安全意識(shí)和知識(shí)水平還有待提高。首先，作為經(jīng)營(yíng)者，如前文所言，業(yè)主持證經(jīng)營(yíng)、守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)淡薄，從業(yè)人員培訓(xùn)不到位，食品安全常識(shí)缺乏，整個(gè)行業(yè)素質(zhì)還處于一個(gè)低端的水平。其次，作為消費(fèi)者的廣大群眾，“不干不凈、吃了沒病”的想法大有市場(chǎng)，“重口味、輕安全”的嘗鮮者也大有人在。提高公眾食品安全意識(shí)的政府性宣傳活動(dòng)，“轟轟烈烈”卻收效甚微也是不爭(zhēng)的現(xiàn)實(shí)。小餐飲整治中基礎(chǔ)硬件的提升改造存在資金不足的瓶頸。按照“提升鞏固一批、改造規(guī)范一批、堅(jiān)決取締一批”的思路，根據(jù)最近調(diào)查摸底情況初步估算，吉州區(qū)小餐飲提升改造至少需要投入資金400萬(wàn)元。小餐飲業(yè)主大都是普通民眾甚至家庭貧困者，普遍不想投資改造或無(wú)力投資改造，部分有改造意愿的業(yè)主也會(huì)因費(fèi)用較多而躑躅不前、彷徨觀望。創(chuàng)衛(wèi)工作時(shí)間緊，任務(wù)重，如何有效督促小餐飲加大投入、改造升級(jí)以達(dá)到餐飲行業(yè)基本硬件標(biāo)準(zhǔn)，是創(chuàng)衛(wèi)工作中一大難題，是難啃的“硬骨頭”，需要集思廣益、周密安排、多方統(tǒng)籌、限期實(shí)施。行業(yè)監(jiān)管部門的執(zhí)法基礎(chǔ)薄弱，難以形成監(jiān)管合力。吉州區(qū)餐飲服務(wù)保健食品化妝品監(jiān)管所去年初成立，編制15人，實(shí)際工作人員只到位9人，面對(duì)多達(dá)900家餐飲單位（包括學(xué)校食堂和機(jī)關(guān)食堂），監(jiān)管顯得力不從心。近一年來(lái)，食品安全監(jiān)管員“5+2”、“白加黑”地加班加點(diǎn)已是工作常態(tài)，卻還常常面臨社會(huì)誤解、相對(duì)人反感甚至人身威脅的尷尬處境，監(jiān)管效果明顯不如人意。至于專業(yè)技術(shù)人員缺乏、執(zhí)法裝備落后、工作經(jīng)費(fèi)得不到保障等等問題，已經(jīng)嚴(yán)重制約了進(jìn)一步科學(xué)高效監(jiān)管的動(dòng)力。監(jiān)管需要合力。餐飲行業(yè)存在問題，不只是與技術(shù)指導(dǎo)部門有關(guān)，還與街道社區(qū)管理部門、幫扶單位以及相關(guān)職能部門有關(guān)系。現(xiàn)如今小餐飲對(duì)執(zhí)法部門下達(dá)的責(zé)令整改，往往是不理不睬、推諉扯皮，到下次檢查時(shí)情況依舊，更別說依法取締，單靠藥監(jiān)部門幾乎是無(wú)法執(zhí)行。三、存在問題的破解及對(duì)策建議隨著XX市經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、環(huán)境面貌日新月異，特別是在當(dāng)前創(chuàng)衛(wèi)工作緊鑼密鼓開展之際，小餐飲行業(yè)發(fā)展中的諸多矛盾集中凸顯，其中群眾日益增長(zhǎng)的多層次飲食需求與行業(yè)低層次發(fā)展現(xiàn)狀的矛盾、不斷增長(zhǎng)的食品安全保障需求與條件落后的餐飲硬件現(xiàn)實(shí)的矛盾、亟待提升改造達(dá)標(biāo)與巨大的改造資金缺口的矛盾、餐飲市場(chǎng)亟待規(guī)范經(jīng)營(yíng)與監(jiān)管部門力量相對(duì)薄弱的矛盾表現(xiàn)尤為突出。如何破解矛盾，提出以下建議：抓住創(chuàng)衛(wèi)機(jī)遇，短期內(nèi)有效提升餐飲業(yè)基礎(chǔ)硬件水平。以“基礎(chǔ)硬件基本達(dá)標(biāo)、持證率100%”為基本目標(biāo)，利用創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市機(jī)遇，讓中心城區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)硬件條件發(fā)生“質(zhì)”的變化。首先要認(rèn)真貫徹落實(shí)《XX市中心城區(qū)創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市小餐飲專項(xiàng)整治工作方案》(吉市創(chuàng)衛(wèi)辦字[2014]7號(hào))要求，扎實(shí)做好小餐飲專項(xiàng)整治中的基本硬件改造升級(jí)工作。要充分調(diào)動(dòng)街道社區(qū)、市直掛點(diǎn)幫扶單位的積極性，相關(guān)職能部門密切配合，有效跟進(jìn)，形成整治合力；要營(yíng)造強(qiáng)烈的創(chuàng)衛(wèi)氛圍，有效調(diào)動(dòng)餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主改造提升達(dá)標(biāo)的主動(dòng)性和積極性。再次，要因地制宜制定“硬件改造基本標(biāo)準(zhǔn)”，使改造工作“易接受、能操作、耗時(shí)短、可達(dá)標(biāo)”。重點(diǎn)抓好以下工作：設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的加工操作區(qū)域（廚房）、配備基本的洗滌、消毒、保潔、保鮮設(shè)施、整修改善廚房衛(wèi)生條件、完善“防塵、防蠅、防鼠”三防設(shè)施、規(guī)范餐飲廢棄物管理措施等。建議改造資金以“業(yè)主投入為主、