【文章內容簡介】 ,11/1/2024,39,怎樣(zěny224。ng)保持健康？,世界衛(wèi)生組織提出，保持健康的四大基石 （維多利亞(w233。i duō l236。 y224。)宣言）： 合理膳食 適量運動 戒煙限酒 心理平衡,第三十九頁，共一百零五頁。,11/1/2024,40,攝取合理(h233。lǐ)的營養(yǎng),是維系生命活動的基本要求； 是保證(bǎozh232。ng)生長發(fā)育的必要條件； 是提高生活質量的重要因素； 是延長人體壽命的關鍵所在。,第四十頁，共一百零五頁。,11/1/2024,41,民 以 食 為 天,? 70 年代：希望吃得“飽” ? 80年代：要求吃得“好” ? 90年代： 爭取(zhēngqǔ)吃得“營養(yǎng)” ? 新世紀： 更要吃得“健康”。,第四十一頁，共一百零五頁。,11/1/2024,42,●世界衛(wèi)生組織提出的10種垃圾(lā jī)食品 ●中國營養(yǎng)學會建議的10種保健食品,究竟應該(yīnggāi)吃什么？,第四十二頁，共一百零五頁。,11/1/2024,43,10 種 垃 圾 食 品,1. 熏烤食品 2. 油炸食品 3. 腌制食品 4. 罐頭食品 5. 加工的肉類食品 6. 肥肉和動物內臟 7. 奶油制品 8. 冷凍(lěngd242。ng)甜食 9. 方便面 10. 蜜餞類,第四十三頁，共一百零五頁。,11/1/2024,44,一、 熏 烤 食 品,原因(yu225。nyīn)： 熏烤類食品中含有大量的多環(huán)芳烴等雜環(huán)類化合物，有致癌性，溫度越高，含量也越多。,第四十四頁，共一百零五頁。,11/1/2024,45,多環(huán)芳烴類,本類已逾200多種，以3，4苯并芘的致癌作用最強。 來源： 1. 直接接觸明火的熏制食品。（如電烤箱熏肉含 23微克/公斤，明火熏制肉含107微克/公斤）。 2. 由未完全燃燒的煤碳和木材直接產生。 3. 食物(sh237。w249。)燒焦后3，4苯并芘的含量增加10—20倍， 熏，烤，炸的食品（如焦饅頭，飯鍋巴，焦山芋， 特別是烤羊肉串，熏腸，熏豆腐干，臘肉）中含量 最高。,第四十五頁，共一百零五頁。,11/1/2024,46,1. 脂肪含量過高；容易(r243。ngy236。)造成肥胖癥； 2. 容易形成多環(huán)芳烴等雜環(huán)類化合物，溫度越高， 含量也越多，有致癌性； 3. 維生素等營養(yǎng)素均被破壞；（若使鍋內起火， 更不可?。?； 4. 脂肪反復加熱可形成脂肪酸的多聚物和反式脂肪酸，非但沒有營養(yǎng)，還有致癌的可能。,二、油 炸 食 品,第四十六頁，共一百零五頁。,11/1/2024,47,三、腌 制 食 品,蔬菜中含有較多的硝酸鹽，在腌制過程中，硝酸鹽可被細菌還原成亞硝酸鹽（有100多種細菌具有(j249。yǒu)這種能力）。后者可與食物中的胺類，形成亞硝胺。 亞硝酸鈉還被作為發(fā)色劑，添加到加工的肉類食品和罐頭食品中去。,第四十七頁，共一百零五頁。,11/1/2024,48,亞 硝 胺,來源： 1. 生長在鹽堿地或土壤中缺少鉬，都會促使 植物中亞硝酸鹽增多； 2. 以硝酸銨為人工肥料； 3. 蔬菜腌制時，硝酸鹽被細菌還原成亞硝酸鹽， （腌制后4小時開始增加，20天達到高峰， 1個月以后開始減少）； 4. 作為發(fā)色劑添加到肉類(r242。u l232。i)制品中。,第四十八頁，共一百零五頁。,11/1/2024,49,亞硝胺是亞硝酸與蛋白質分解所形成胺類結合而成的一類化合物，品種很多（有十余種）。 1. 一次大劑量(j236。li224。ng)（? 25 毫克/公斤）可引起急性肝壞死。 2. 多次小劑量，引起細胞突變，可導致多種癌癥.,第四十九頁，共一百零五頁。,11/1/2024,50,在肉制食品中添加(tiān jiā)亞硝酸鈉的目的,? 形成鮮艷的亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，加熱后轉變成鮮紅色的亞硝基血色原，而且(233。r qiě)能 “永不褪色” ?能有效地抑制肉毒桿菌的生長； ?能改善食品的風味,第五十頁，共一百零五頁。,11/1/2024,51,四、罐 頭 食 品,多吃罐頭食品有什么不好？ 1. 罐頭(gu224。n tou)底部的焊錫往往含鉛； 2. 肉類罐頭食品都要加亞硝酸鈉 作為發(fā)色劑。亞硝酸鈉可與 蛋白質中的胺類，形成亞硝胺。,第五十一頁，共一百零五頁。,11/1/2024,52,五、加工的肉類(r242。u l232。i)食品,主要指午餐肉、紅場、方腿以及香腸等。 原因： 此類食品必須添加亞硝酸鈉，（作為發(fā)色劑、抑制肉毒桿菌并改善食品風味(fēngw232。i)），在儲存過程中，很可能形成亞硝胺。,第五十二頁，共一百零五頁。,11/1/2024,53,平時(p237。ngsh237。)要少吃或不吃亞硝胺含量較多的食品： 1. 煮熟的蔬菜不宜久儲； 2. 避免咸菜（含亞硝酸）和動物性食物 （黃魚，烏賊魚，肉絲等）同煮。 3. 少吃或不吃罐裝的肉類食品（午餐肉，紅腸、方腿）和香腸等食物；,第五十三頁，共一百零五頁。,11/1/2024,54,六、奶油(nǎiy243。u)和動物內臟,原因： 1. 脂肪含量(h225。nli224。ng)過高，飽和脂肪酸過多； 2. 膽固醇過多。 常吃容易造成高脂血癥 （小兒可適量吃些動物肝臟）。,第五十四頁，共一百零五頁。,11/1/2024,55,七、奶 油 制 品,原因(yu225。nyīn)： 容易造成高脂血癥,第五十五頁，共一百零五頁。,11/1/2024,56,八、冷 凍 食 品,如：冰淇淋、雪糕等。 原因： 1. 奶油含量太高； 2. 含有(h225。n yǒu)較多的低分子糖，會刺激胰島素 分泌；增加胰島負擔，誘發(fā)糖尿??； 3. 溫度過低，會使消化道血管收縮， 腸蠕動加快，消化液分泌減少，削弱 消化功能。（甚至可引起心肌梗塞）。,第五十六頁，共一百零五頁。,11/1/2024,57,九、方 便 面,原因： 高脂肪、高鹽、低維生素、低礦物質、還含有大量的防腐劑和香精。 其營養(yǎng)素的比例與人體的實際(sh237。j236。)需要相差很大。,第五十七頁，共一百零五頁。,11/1/2024,58,十、蜜 餞 類,原因： 1. 含有大量的鹽分、色素、糖精和防腐劑； 2. 對味蕾具有強烈的刺激，經常吃蜜餞 類食品會降低(ji224。ngdī)味覺的敏感度，導致食欲 下降。,第五十八頁，共一百零五頁。,11/1/2024,59,鼓勵(gǔl236。)常吃的 10 種保健食品,第五十九頁，共一百零五頁。,11/1/2024,60,1. 番茄 （紅） 6. 大豆(d224。d242。u)（豆?jié){，豆奶）（白） 2. 胡蘿卜 （黃） 7. 黑木耳等菌藻類（黑） 3. 綠茶 （綠） 8. 禽蛋 4. 燕麥片 （白） 9. 魚類 5. 牛奶，酸奶（白） 10. 花椰菜等十字花科類的蔬菜,10 種 保 健 食 品,第六十頁，共一百零五頁。,11/1/2024,61,1. 營養(yǎng)素： 每100 克中的含量(h225。nli224。ng)：,一、 番 茄,第六十一頁，共一百零五頁。,11/1/2024,62,2. 特點： 含0.8%—1.2%的番茄紅素，其抗氧化作用比維生素E 還要大。 3. 注意(zh249。 y236。)點： β胡蘿卜素和番茄紅素均為脂溶性物質， 故生食后吸收率較差 。,一、番