烹飪原料的衛(wèi)生與安全概述(編輯修改稿)
2024-10-28 19:21 本頁面
【文章內容簡介】 。首先要檢查包裝上有無“QS”質量安全標志，這是大米的市場準入標志，如果沒有就不要購買。其次要檢查包裝上的企業(yè)名稱、生產廠址、生產日期、保質期等基本標志是否完整。另外，高品質大米還應具備諸如“國家免檢產品”、“綠色食品”等標志。,?,2.訓練過程： (1)到市場上分別購買泰國香米、綠色東北大米、普通大米、陳米（需到菜市場專門購買）。 (2)讓學生分別采用上述方法進行鑒別，將鑒別結果填入下面的表格。,?,項目訓練,觀察法判斷大米的衛(wèi)生質量 工作步驟： 1.熟悉大米衛(wèi)生質量判別的方法。 (1)看：優(yōu)質大米色澤清白，有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、豐滿光滑、無蟲、不含雜質。次質、劣質大米色澤呈白色或微淡黃色，大小不勻，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲，有結塊等。 (2)聞：取少量大米，向大米哈一口熱氣，嗅其氣味。優(yōu)質大米具有正常清香味。有異味則為次質、劣質大米。,?,二、豆類及其制品的衛(wèi)生與管理,豆類的衛(wèi)生問題： 微生物的污染： 添加劑的污染：凝固劑、消泡劑、漂白劑： 摻假：,?,豆類的衛(wèi)生管理 豆制品原料、輔料的衛(wèi)生 豆制品生產加工的衛(wèi)生 豆制品運輸?shù)男l(wèi)生 豆制品儲存的衛(wèi)生,?,三、蔬菜、水果的衛(wèi)生與管理,蔬菜、水果的衛(wèi)生問題 腐敗變質的問題 腸道致病菌和寄生蟲卵的污染 化學農藥的污染 污水灌溉的污染,?,蔬菜、水果的衛(wèi)生管理 儲藏的衛(wèi)生 加工的衛(wèi)生,?,（1）蔬菜衛(wèi)生質量要求 優(yōu)質蔬菜鮮嫩，無黃葉，無傷痕，無病蟲害，無爛斑。次質蔬菜梗硬，老葉多，枯黃，有少量病蟲害、爛斑和空心，挑選后可食用。變質蔬菜嚴重腐爛，呈腐臭氣味，亞硝酸鹽含量增多，有毒或嚴重蟲蛀、空心，不可食用。,?,（2）水果的衛(wèi)生質量要求 優(yōu)質水果表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆、有固有的清香味。次質水果表皮較干，不夠光澤豐滿，肉質鮮嫩度差，清香味減退，略有小爛斑點，有少量蟲傷，去除腐爛、蟲傷部分，仍可食用。變質水果嚴重腐爛、蟲蛀、變味、不可食用。,?,第三部分 其他食品的衛(wèi)生與管理,油脂的加工方法：精煉法、壓榨法、浸出法,一、食用油脂的衛(wèi)生與管理,?,食用油脂的酸敗及其預防 原因：油脂因含有雜質或在不適宜條件 下久藏，可發(fā)生一系列化學變化 和感官性狀惡化。 衛(wèi)生學意義：感官性狀發(fā)生變化 ；營養(yǎng)物質被破壞，從而降低了食用價值 ；對人體的損害作用。,?,高溫加熱油脂的毒性及其預防 毒性：感官性狀發(fā)生變化；營養(yǎng)價值降低；產生有害氣體；產生大分子聚合物。 措施：應選用發(fā)煙溫度較高的油脂；油炸油煎溫度不宜超過190℃；減少反復使用次數(shù)，隨時添加新油。,
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