【文章內(nèi)容簡介】 主管人員審批，再報(bào)財(cái)務(wù)審批，報(bào)總經(jīng)理審批。在此審批過程中，財(cái)務(wù)部依據(jù)情況對(duì)活動(dòng)，招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核，并做出要求，嚴(yán)格控制成本支出。對(duì)活動(dòng)用料成本明細(xì)需經(jīng)活動(dòng)主管人員簽子確認(rèn)，費(fèi)用依據(jù)具體情況將計(jì)入相關(guān)部門。四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動(dòng)一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價(jià)按銷售額的38%計(jì)算招待成本。五、西餐廳報(bào)財(cái)務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算）六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計(jì)算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認(rèn)。對(duì)部分菜品由財(cái)務(wù)部、西餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測(cè)試。標(biāo)準(zhǔn)定額成本的計(jì)算，參照下面表格：品名 規(guī)格份 主料 配料 調(diào)料 成本 加成率 售價(jià) 備注數(shù)量 金額 數(shù)量 金額紅燒雞塊 7``盤 0．6 5．00 0．60 1．00 6．60 122% 14．60 母雞宮保雞丁 7``盤 0．4 12．00 2．40 0．80 15．20 122% 33．70干燒黃魚 8``盤 1斤 10．00 3．00 1．50 14．50 122% 32．00 魚盤炒魚片 7``盤 0．3 15．00 2．50 1．50 15．00 122% 42．00料豇豆 7``盤 0．4 1．2 0．5 0．60 2．30 450% 12．60蛋花湯 1．5 1．00 0．50 1．00 2．50 350% 11．20七、根據(jù)目標(biāo)銷售市場(chǎng)，確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場(chǎng)，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%60%之間。八、加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由各廚房領(lǐng)班填制《市場(chǎng)物料申購單》，經(jīng)行政主廚審核后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營業(yè)終后加計(jì)《內(nèi)部直撥單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報(bào)行政主廚審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉庫領(lǐng)用單》，填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn)，并填制《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》，由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤點(diǎn)有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》。西餐廳吧臺(tái)酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》。財(cái)務(wù)日審員根據(jù)夜審報(bào)表，填制《餐飲營業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》。成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》、《餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》，及《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》（或《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》）匯總計(jì)算填制《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、行政從上面可看出，計(jì)算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領(lǐng)用總額本日盤存額。另一種就是定額成本計(jì)算法，按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額成本，來匯總計(jì)算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》，酒店可根據(jù)實(shí)際情況確定每日菜肴成本的計(jì)算方法。九、做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。成本核算員計(jì)算出《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》后，分析餐飲各類營業(yè)實(shí)際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時(shí)找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常，如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤，應(yīng)及時(shí)糾正，制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi)，引起成本率偏高，應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報(bào)告。每周召開一次成本分析會(huì)議，由采購員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對(duì)餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提高原材料的利用率和新鮮度。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎(jiǎng)罰制度。(三)、餐飲物料管理一、餐飲物料管理主要是針對(duì)日常使用物品管理，每月5日之前進(jìn)行物料報(bào)損，物料報(bào)損單需一式三聯(lián)，報(bào)損確定由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定，對(duì)于達(dá)不到報(bào)損要求的不予報(bào)損。對(duì)于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題，需報(bào)人事部進(jìn)行責(zé)任處理。二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn)，需由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門，西餐廳共同確定上報(bào)總經(jīng)理。每月對(duì)超出部分進(jìn)行責(zé)任外理。三、西餐廳需要采購物品資產(chǎn)需先報(bào)資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報(bào)采購部進(jìn)行正常采購流程。（四）、酒水管理一、對(duì)于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有調(diào)酒部分）。兩部分需分開核算。對(duì)于以單位銷售情況主要確定酒水售價(jià)確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對(duì)酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行核算，確保上月結(jié)存+本月購入本月銷售＝本月結(jié)存。二、酒水需報(bào)銷售日?qǐng)?bào)，日?qǐng)?bào)先報(bào)收銀員確認(rèn)錢已入賬，由收銀員隨賬單每日?qǐng)?bào)日審，日審需審核酒水銷售是否屬實(shí)，收入是否到賬，確認(rèn)后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計(jì)入調(diào)酒成本，以調(diào)酒品種收入總額確定收入，以此計(jì)算調(diào)酒銷售成本率，對(duì)其成本率進(jìn)行控制。另一方面需對(duì)調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行對(duì)比。附：餐飲實(shí)用公式銷售價(jià)格＝原料成本／（１－毛利率）銷售價(jià)格＝原料成本＋毛利額銷售價(jià)格＝原料成本＊（１＋加成率）銷售價(jià)格＝原料成本＋加成額加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)）凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））毛利率＝（銷售價(jià)格—原料成本）／銷售價(jià)格＊１００％如何做餐飲業(yè)的成本核算記得第一次做餐飲時(shí)正好碰到一個(gè)很有名的總經(jīng)理，還請(qǐng)來了著名酒店管理專家劉光啟老先生．總經(jīng)理是位女性，但做事風(fēng)格都是很有大將風(fēng)范，真是巾幗不讓須眉．她的政策：逢單月為服務(wù)月，雙月為廚房質(zhì)量月．當(dāng)然，成本控制也在是雙月時(shí)進(jìn)行．關(guān)于成本的表格與軟件使用應(yīng)用案例一某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉(zhuǎn)存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確，財(cái)務(wù)核算簡單，節(jié)省人工成本。直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫 到廚房。調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等，驗(yàn)收入庫 到倉庫；廚房和吧臺(tái)領(lǐng)用填寫移庫單。五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單。財(cái)務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成對(duì)比，計(jì)算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。會(huì)計(jì)期結(jié)束時(shí)，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。應(yīng)用案例二某酒店庫房和前臺(tái)銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對(duì)于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設(shè)定為“實(shí)地盤存以存計(jì)耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫 到加工部門：①鮮活魚每日進(jìn)貨一次，驗(yàn)收入庫到海鮮池部門，驗(yàn)收入庫后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。②海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領(lǐng)用要填寫 移庫單。調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等，驗(yàn)收入庫 到倉庫：①加工部門領(lǐng)用填寫 移庫單，計(jì)入部門成本。②銷售部門（銀臺(tái)或吧臺(tái)）領(lǐng)用填寫 移庫單。每日營業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。加工部門五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單。加工部門五天（或七天）將 部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用，財(cái)務(wù)人員可以統(tǒng)計(jì)五天（或七天）的部門毛利。會(huì)計(jì)期末倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，填寫 盤點(diǎn)，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。盤點(diǎn)后，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進(jìn)原料—期末結(jié)存原料成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））毛利率＝（銷售價(jià)格—原料成本）／銷售價(jià)格＊１００％銷售價(jià)格＝原料成本／（１－毛利率）或銷售價(jià)格＝原料成本＋毛利額或銷售價(jià)格＝原料成本＊（１＋加成率）或銷售價(jià)格＝原料成本＋加成額加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)）凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量公式如下:(1)每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。(2)對(duì)各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算。1． 庫房領(lǐng)用：各廚房從食品倉庫領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。2． 直入廚房：經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。3． 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。4． 酒店請(qǐng)客；因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請(qǐng)客吃飯消耗的食品原料。（1）編制“食品成本日?qǐng)?bào)表”食品成本日?qǐng)?bào)表 年 月 日 單位：元餐廳........直撥廚房.........倉庫領(lǐng)用數(shù)........內(nèi)部調(diào)撥數(shù)..........員工餐廳數(shù).........食品銷售成本.........銷售收入.....食品成本率..........調(diào)進(jìn)........調(diào)出......當(dāng)日數(shù).........累計(jì)數(shù).......當(dāng)日數(shù).......累計(jì)數(shù)......當(dāng)日數(shù).....累計(jì)數(shù)....中餐廳......西餐廳......宴會(huì)廳........+倉庫領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)—內(nèi)部調(diào)出數(shù)—員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成本1． 將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。2． 將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)3． 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。4． 根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。5． 綜合匯總編制完成“食品成本日?qǐng)?bào)表”，并附上情況分析說明(4)每月末對(duì)庫存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù),保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確.（5）編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月食品實(shí)際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。（6）根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫分析報(bào)告。（7）將月報(bào)告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。餐飲業(yè)成本核算表格(一)凈料率、影響凈料率高低的主要因素有兩個(gè)一是食品原料的進(jìn)貨規(guī)格質(zhì)量 ? 二是初加工技術(shù) ? 凈料率的計(jì)蒜方法 凈料率的計(jì)蒜公式如下：凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量 凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量(二)凈料成本核蒜凈料根據(jù)其加工方法和程度可分為主料、半成本和熟制品三類 ?(三)毛利率和利潤率毛利是“凈利”的對(duì)稱；又稱“商品進(jìn)銷差價(jià)”；是商品銷售收入減去商品進(jìn)價(jià)后的余額 ?毛利率是指毛利占商品銷售收入或營業(yè)收入的百分比 ? 毛利率一般分為綜合毛利率、分類毛利率和單項(xiàng)商品毛利率；毛利是商品實(shí)現(xiàn)的不含稅收入剔除其不含稅成本的差額 ? 因?yàn)樵鲋刀愂莾r(jià)稅分開的；所以特殊強(qiáng)調(diào)的是不含稅 ?本