膳食科工作職責(編輯修改稿)
2025-10-28 12:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 制度第一條、食品衛(wèi)生：嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》由原料到成品實行“四不”制度 ：(1)采購員不買不合要求的原料 ；(2)倉管員不收不合要求的原料 ；(3)廚師不用不合要求的原料 ；(4)服務員不出售不合要求的食品 ；食物存放實行“四隔離”制度 ：(1)生食盆與熟食盆隔離 ；(2)成品與半成品隔離 ；(3)食品與雜物隔離 ；(4)食品與天然冰隔離 ；盛用食具實行“四過關”：(1)清洗過關(2)刷洗過關(3)沖洗過關(4)消毒過關抓落實“四定”制度 ：(1)定人員(2)定任務(3)定時間(4)定質量 第二條 個人衛(wèi)生做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、帽；工作時不準吸煙，不準隨地吐痰；不得有影響食品衛(wèi)生的舉動（如抓頭、挖耳、擦鼻涕），在工作前，大小便后應洗手；分裝和出售飯菜時應戴口罩，不準用手或不潔凈物品接觸食物，掉在地面或臺面的食品不得出售。環(huán)境衛(wèi)生每星期大掃除一次；日常環(huán)境衛(wèi)生實行定人定位分片包干、責任到人；堅持檢查制度，管理員和班長每天例行檢查環(huán)境衛(wèi)生情況，科里每周組織檢查評比一次。要求做到“六面”（臺面、桌面、墻面、地面、玻璃、灶面）無灰垢、無蠅、蚊、老鼠、蟑螂，餐廳桌椅廚房用具擺放整齊、清潔，下水道、排水溝暢通無臭味。冰庫（冰箱）衛(wèi)生冰庫（冰箱）衛(wèi)生責任到人，保持冰庫（冰箱）清潔干凈，無異味；定期檢修，保證機器正常運轉，每天檢查登記顯示溫度；食品擺放整齊、規(guī)范，生熟分開，無過期；不放腐爛、變質、有毒有異味揮發(fā)性物品。炊具、器具和熟食間衛(wèi)生各種食具（如盒、碗、碟、筷子、勺等）應在餐后洗凈，用前消毒，專柜保管，擺放整齊；砧板和菜刀、夾子、勺子等應生熟分開分別保管；熟食間專人操作，使用專用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后進行清潔消毒，無關人員不準進入熟食間。廚房設備維護制度廚房設備設專人管理，定位使用，定期維護保養(yǎng)，確保清潔、無油污、生銹等，每次作業(yè)前后要清潔消毒；冰箱保持清潔，無交叉污染、無異味、無霉銹、無食品灑落在箱內(nèi)，儲存食物用標簽標名進貨日期，每周1次大清洗并化霜，不能使用鋼絲球或金屬刷子；電器、燃氣設備每次使用后確認所有開關都已關閉，并清潔干凈；運水煙罩每周一次拆洗，每季度徹底清除油垢，防止火災；蒸氣柜（籠、鍋）做到每周一次沖洗儲水箱，清理水垢，保持水、汽暢通；操作臺：成品、半成品、生熟分開擺設；開始工作前和每一項操作后，臺面要清潔；存放調料的容器每周一次定時進行清潔和消毒；廚房櫥柜、食物柜內(nèi)物品分類整齊擺放，清潔有序，并關好防門。嚴格食堂工作人員衛(wèi)生管理必須取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證；凡患有消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾
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