【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 itical Control Point）是保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)。它運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品的原料、加工以至最終食用產(chǎn)品等過(guò)程實(shí)際存在和潛在性的危害進(jìn)行分析控制，找出與最終產(chǎn)品 質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)的控制措施，使食品的危險(xiǎn)性降到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。 從 90 年代開(kāi)始，我國(guó)開(kāi) 始著手冷卻肉的加工工藝研究。但目前我國(guó)冷卻肉生產(chǎn)因受到肉類(lèi)加工廠的管理現(xiàn)代化程度、屠宰工藝、衛(wèi)生條件等諸多因素的影響，產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)不到要求， 即使在冷鏈系統(tǒng)中心溫度在 4℃左右，可抑制部分微生物的繁殖，但大部分微生物在此溫度下可存活，這種冷卻肉的貨架期難以滿(mǎn)足長(zhǎng)途運(yùn)輸及銷(xiāo)售的需要。 研究表明， 冷卻肉保存期的長(zhǎng)短主要取決于以下 二 個(gè)方面： a.原料肉的初始菌總數(shù)； 。本項(xiàng)目 在 加工、冷卻過(guò)程 中采用先進(jìn)工藝方法， 降低冷卻肉的初始總菌數(shù)，改善肉的品質(zhì)， 以從整體上提高冷卻肉的生產(chǎn)加工水平。 第 四 章 市場(chǎng)調(diào)查和 競(jìng)爭(zhēng)能力分析 生豬繁育市場(chǎng) 生豬養(yǎng)殖業(yè)是陜西農(nóng)民脫貧致富的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，西北地區(qū)的生豬肉品市場(chǎng)存在的巨大的產(chǎn)銷(xiāo)缺口，給周邊地區(qū)的生豬生產(chǎn)提供了極大的市場(chǎng)空間。而陜西作為西北地區(qū)的東大門(mén)，又有著極為有利的區(qū)位優(yōu)勢(shì)和科技優(yōu)勢(shì)，發(fā)展生豬產(chǎn)業(yè)前景看好。 本項(xiàng)目作為生豬養(yǎng)殖業(yè)的上游企業(yè)，在無(wú)公害豬肉市場(chǎng)需求的巨大推動(dòng)下，其生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)豬仔具有廣闊的需求，項(xiàng)目市場(chǎng)前景良好。由于散養(yǎng)普通豬仔的發(fā)病率和死亡率都很高，而本項(xiàng)目采用的“光明配套系”豬品種優(yōu)良、抗病能力強(qiáng)，能夠極大的降低豬的死亡率，從而降低農(nóng)戶(hù)的養(yǎng)殖風(fēng)險(xiǎn)。并且 為了拓展仔豬的銷(xiāo)售市場(chǎng)，為從本 香集 團(tuán) 基地購(gòu)買(mǎi)大量仔豬的農(nóng)戶(hù)提供先進(jìn)的養(yǎng)殖技術(shù)和無(wú)公害飼料，確保商品豬的豬肉是無(wú)公害食品，這種豬肉符合現(xiàn)代城市居民的消費(fèi)理念，為本項(xiàng)目的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。 無(wú)公害冷卻肉市場(chǎng) 冷卻肉是我國(guó)肉類(lèi)工業(yè)的發(fā)展重點(diǎn)，據(jù)一項(xiàng)調(diào)查顯示，在我國(guó)收入 較高的發(fā)達(dá)城市，冷卻肉已占到人均年消費(fèi)肉量的 10%15%。 “ 十五”期末，要爭(zhēng)取鮮、凍分割肉占商品肉類(lèi)總量的 80％以上；小包裝保鮮分割肉占城市上市量的 40％以上；大中城市冷卻肉達(dá)到肉類(lèi)供應(yīng)量的 15％ 20％。 據(jù) 統(tǒng) 計(jì) ， 2021 年我國(guó)的肉類(lèi)總 產(chǎn)量 達(dá) 到 7743 萬(wàn) 噸，城市消費(fèi)比例為 35%，城市冷卻肉的消費(fèi)水平如果達(dá)到肉類(lèi)消費(fèi)總量的 15%，那么僅我國(guó)城市的冷卻肉市場(chǎng)就將達(dá)到 378 萬(wàn)噸。按每公斤 11 元的平均價(jià)格計(jì)算，將實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值 億元。全國(guó)冷卻肉的消費(fèi)達(dá)到肉類(lèi)消費(fèi)總量的 10%的話(huà)，那么全國(guó)的冷卻肉市場(chǎng)應(yīng)該有 720 萬(wàn)噸。與我國(guó)現(xiàn)有的冷卻肉生產(chǎn)能力相比，我國(guó)冷卻肉的市場(chǎng)發(fā)展空間確實(shí)顯得極為誘人。 我國(guó)現(xiàn)有 2021 多個(gè)肉類(lèi)加工企業(yè)，其中大中型企業(yè) 200 多家，還有總量 300 萬(wàn)噸以上的冷藏設(shè)施。我國(guó)涉足冷卻肉加工的大型企業(yè)集團(tuán)主要 就是河南雙匯、山東金鑼、得利斯、南京雨潤(rùn)等。他們潛在的冷卻肉生產(chǎn)能力也只有十幾萬(wàn)噸。 例如山東得利斯集團(tuán)興建的生豬屠宰及冷卻肉加工項(xiàng)目正式建成投產(chǎn)，該項(xiàng)目總投資 2 億元，全套引進(jìn)德國(guó) Banss 公司的屠宰加工設(shè)備及 R＆ M 公司的冷庫(kù)、冷鏈等關(guān)鍵設(shè)備，采用國(guó)際上最先進(jìn)的脈 沖三點(diǎn)擊暈、臥式真空采血、立式蒸汽燙毛、氣體火焰瞬間二次滅菌等現(xiàn)代技術(shù)，實(shí)現(xiàn)生豬的現(xiàn)代化屠宰加工。此項(xiàng)目投產(chǎn)后年屠宰生豬200 萬(wàn)頭，年產(chǎn)冷卻肉 3 萬(wàn)噸，可實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入 16 億元。 具有得利斯集團(tuán)這種冷卻肉加工能力的企業(yè)，在全國(guó)也是屈指可數(shù)的那么幾家。所 以冷卻肉的大型加工企業(yè)不僅擁有國(guó)內(nèi)這一不斷擴(kuò)大的市場(chǎng)，而且在我國(guó)加入世貿(mào)的今天國(guó)際市場(chǎng)為他們敞開(kāi)了大門(mén)。未來(lái)五年我國(guó)的大型肉類(lèi)加工企業(yè)將在冷卻肉這一大市場(chǎng)中獲得不菲的收益。 南京雨潤(rùn)集團(tuán) : 到 2021 年，已發(fā)展成為在海內(nèi)外擁有雨潤(rùn)、福潤(rùn)、金福潤(rùn)、旺潤(rùn)、雪潤(rùn)、豐潤(rùn)等幾十家分公司、總資產(chǎn)逾 18 億、年銷(xiāo)售額 31 億。形成了以肉制品加工為主業(yè)，集科研、畜牧屠宰、生化醫(yī)藥、國(guó)際貿(mào)易等于一體的現(xiàn)代化企業(yè)集團(tuán)。 雙匯集團(tuán) : 河南省漯河市雙匯實(shí)業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司是以肉類(lèi)加工為主，跨行業(yè)、跨地區(qū)、跨國(guó)經(jīng)營(yíng)的特大型食品集團(tuán)，是國(guó) 務(wù)院確定的 520家重點(diǎn)企業(yè)和國(guó)家農(nóng)業(yè)部等八部委確定的 151家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)之一，是中國(guó)最大的肉類(lèi)加工基地。 競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) 區(qū)位優(yōu)勢(shì) 項(xiàng)目所在地的楊凌示范區(qū)位于關(guān)中科技產(chǎn)業(yè)帶的中心位置，交通條件便利，東距西安市和咸陽(yáng)市八十千米左右、西距寶雞市均九十千米左右，距離西安咸陽(yáng)國(guó)際機(jī)場(chǎng) 80 千米，隴海鐵路、西寶高速公路、西寶中線(xiàn)公路穿境而過(guò)，具有得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)，非常有利于打開(kāi)周?chē)袌?chǎng)，并且可以節(jié)省運(yùn)輸成本。 產(chǎn)品質(zhì)量和成本優(yōu)勢(shì) 該項(xiàng)目實(shí)施的是應(yīng)用生豬優(yōu)良品種，采用人工授精和無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖技術(shù)，并采取了國(guó)內(nèi)先進(jìn)的生物安全體系和疫病防治技術(shù)，為飼養(yǎng)戶(hù)從飼料安全到養(yǎng)殖技術(shù)提供全方位服務(wù)，大大提高了母豬產(chǎn)仔成活率和仔豬保育成活率，節(jié)約養(yǎng)殖成本。在飼養(yǎng)過(guò)程中使用的是本香集團(tuán) 專(zhuān)為光明配套系研制的專(zhuān)用安全飼料，降低了飼料成本費(fèi)用，安全有保證。本項(xiàng)目生產(chǎn)過(guò)程中飼料安全、藥品無(wú)公害，生豬產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，能夠在市場(chǎng)上建立適應(yīng)消費(fèi)者需求的安全、放心、無(wú)公害豬肉品牌，在質(zhì)量上具有競(jìng)爭(zhēng)力，為能夠在越來(lái)越注重產(chǎn)品質(zhì)量的肉品市場(chǎng)上占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位提高提供了保障。 該項(xiàng)目生產(chǎn)的終端產(chǎn)品是無(wú)公害肉食品，具有高附加值的特 點(diǎn)（無(wú)公害豬肉的銷(xiāo)售價(jià)格一般高于普通豬肉價(jià)格 15~20%），解決了終端產(chǎn)品的價(jià)格瓶頸問(wèn)題，能夠有效提高產(chǎn)業(yè)鏈中各環(huán)節(jié)的利益，完全有能力應(yīng)對(duì)市場(chǎng)價(jià)格的異常波動(dòng)，其價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是十分顯著的。 冷卻肉集中了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)有彌補(bǔ)了前兩者的缺陷，它體現(xiàn)在： ，可以抑制有害細(xì)菌的繁殖。使破裂細(xì)胞流出來(lái)的胞內(nèi)消化酶的酶活降低等。有利于保持肉質(zhì)的鮮美、肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。 ，一般熱鮮肉保質(zhì)期只有12 天，而冷卻肉的保質(zhì)期可以達(dá)到一周以上。同時(shí)冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油 膜，能減少水分的蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和在肉類(lèi)表面的繁殖。 3 .冷卻肉不需 解凍， 食用方便 。 4. 加工需要的生產(chǎn)設(shè)備要求高，基本上是大型肉類(lèi)加工廠才有實(shí)力，這樣冷卻肉的質(zhì)量能夠得到很好的控制。 第五章 實(shí)施方案 生豬繁育技術(shù)推廣基地和商品豬養(yǎng)殖示范基地技術(shù)方案 本項(xiàng)目采用自繁自育、三階段飼養(yǎng)、“全進(jìn)全出”全年均衡飼養(yǎng)的工廠化養(yǎng)豬生產(chǎn)工藝流程。舍內(nèi)采用自動(dòng)引水、人工送料、人工清糞的生產(chǎn)模式。 概述 本項(xiàng)目建設(shè)規(guī)模為年產(chǎn) 36000 頭仔豬，需配置基礎(chǔ)母豬 1800 頭，種公豬 76 頭。平均受胎率 88%（ 85%~90%），每頭母豬年產(chǎn) 2 胎，年共產(chǎn) 1800 頭 2 胎 /頭 =3600 胎。設(shè)計(jì)每周為一個(gè)生產(chǎn)周期，既每周約產(chǎn) 69 胎，平均每胎產(chǎn)活仔成活 10 頭，正常生產(chǎn)負(fù)荷年，年產(chǎn)仔豬 36000 頭。除本場(chǎng)更新用豬外，其中 10000 頭在本場(chǎng)直接育肥，另外 26000 頭可向 農(nóng)戶(hù) 提供。 品種選擇 本項(xiàng)目引進(jìn)的瘦肉型良種豬為光明斯格豬、杜洛克。 光明斯格豬配套系是經(jīng)過(guò)多年培育成功的我國(guó)第一個(gè)豬雜交配套系，具有繁殖性能好、生長(zhǎng)速度快、瘦肉率及屠宰率高等特點(diǎn)，屬于國(guó)家重大科技推廣項(xiàng)目。光明斯格豬配套系配套的無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖技術(shù)、安全飼料、防疫制度等是國(guó)內(nèi)外較為先進(jìn)的技術(shù)。 1999 年 8月由國(guó)家農(nóng)業(yè)部頒發(fā)配套系證書(shū)，被國(guó)家科技部列為國(guó)家科技成果重點(diǎn)推廣計(jì)劃項(xiàng)目。本項(xiàng)目主要采用人工授精等技術(shù)，利用光明原種斯格母豬和光明原種杜洛克公豬繁殖光明配套系仔豬。 體型外貌 母系 (光明斯格豬 )：白色，耳大下垂、稍向前傾，頭肩較輕，后軀肌肉豐滿(mǎn)，背寬，嘴筒較短，適應(yīng)性強(qiáng)，性情溫順；乳頭 6 對(duì)以上。 成年 母豬 體重： 250～ 350 千克。 父系 (光明杜洛 克 豬 )：全身被毛棕紅色，耳中等大，背略呈弓形，腹線(xiàn)平直，后軀肌肉豐滿(mǎn)，睪丸大而均勻，性 情溫順；乳頭 6 對(duì)以上。成年公 豬 體重： 300～ 420 千克。 光明商品豬 (杜斯雜交豬 )：皮毛絕大部分白色，約有 5％的個(gè)體出現(xiàn)花斑，耳中等大，收腹，背腰平直，肌肉結(jié)實(shí)緊湊。上市體重：90～ 100 千克。 繁殖性能 母系：母豬初配在 7 月齡，體重 95～ 115 千克；發(fā)情明顯，情期受胎率均在 85％以上；母豬平均產(chǎn)仔數(shù)初產(chǎn) 頭，活仔 頭；經(jīng)產(chǎn) 頭，活仔 10 頭。 28 日齡斷奶均在 9 頭以上，個(gè)體重在 ～ 7 干克，窩重 44～ 55 千克。 父系：公豬 7 月齡、體重 100 千克以上開(kāi)始使用。成 年公豬采精量 250～ 450 毫升。 光明商品豬：初產(chǎn) 頭，活仔 頭， 28 日齡斷奶均在 9頭以上，個(gè)體重 ～ 7 千克，體重 45～ 60 千克。經(jīng)產(chǎn) 頭，活仔 頭，個(gè)體重 ～ 7 千克，窩重 45～ 62 千克。 生長(zhǎng)、肥育性能 母系：后備母豬達(dá) 90 千克體重日齡 180 天以下；母豬 (30～ 90千克 )日增重 650 克；母豬 活體膘厚 (3 點(diǎn)平均 ) 厘米；料重比 3： 1以下。 父系：后備公豬達(dá) 90 千克體重日齡 165 天， 30～ 90 千克體重階段日增重 806 克，料重比 ： 1 以下。 光明商品豬：生長(zhǎng)速度快，日增重達(dá) 800 克；達(dá) 90 千克日齡為 155 天，料重比 ： 1 以下。 90 千克屠宰時(shí)胴體品質(zhì) 母系屠宰率 73％～ 77％、瘦肉率 63％以上，平均膘厚 厘米以下，眼肌面積 40 厘米 2以上。 父系屠宰率 73%～ 78％，瘦肉率 63％，膘厚 厘米，眼肌面積 38 厘米 2以上，肉色鮮紅。 光明商品豬，屠宰率 75％～ 78％，瘦肉牛 65％～ 68％，眼肌面積 37～ 42 厘米 2，膘厚 2 厘米以下。 杜洛克：產(chǎn)于美國(guó)。 1978~1983 年我國(guó)先后由英國(guó)、美國(guó)、日本、匈牙利等國(guó)引入。瘦 肉型良種豬品種，成年豬體重 300~480 公斤。 杜洛克豬全身具有濃淡不一的棕紅毛色為其明顯特征。體軀高大，粗壯結(jié)實(shí)，頭較小，顏面微凹，耳中等大小、向前傾，耳尖稍彎曲。胸寬而深，背腰略呈拱形，四肢強(qiáng)健，腿臀豐滿(mǎn)，性情溫順，較為抗寒，適應(yīng)性強(qiáng)。母性好，產(chǎn)仔平均 9~10 頭，育成率高，生長(zhǎng)發(fā)育快，料肉比為 3:1，日增重 650~750 克。雜交做終端父本。 技術(shù)措施 （ 1）、早期斷奶隔離技術(shù)（ SEW） 一般將 2~6 周齡仔豬斷奶稱(chēng)為早期斷奶，早于 2 周齡的斷奶稱(chēng)為超早期斷奶。 SEW 技術(shù)將仔豬盡可能早地?cái)嗄瘫苊飧腥?病源微生物。 （ 2）、三階段飼養(yǎng)法 又稱(chēng)二次轉(zhuǎn)群工藝流程，即仔豬在分娩舍斷奶后，轉(zhuǎn)群到保育豬舍飼養(yǎng)一段時(shí)間，再轉(zhuǎn)群到育肥舍直到出欄。 （ 3）、人工授精技術(shù) 人工授精可以加速畜品種的改良。人工授精減少了種公豬的頭數(shù) 和每頭種公豬的射精次數(shù)。 （ 4）、全進(jìn)全出制度 全進(jìn)全出豬舍是將所有的豬一批一批飼養(yǎng)，每批豬必須具有相同年齡，或處在生命周期的同一階段，限養(yǎng)在同一個(gè)豬舍里，環(huán)境完全隔開(kāi)，并且在同一時(shí)間離開(kāi)和進(jìn)入豬舍。 全進(jìn)全出制度避免了混群所造成的交叉感染，減少疾病的傳播，而且有充足的時(shí)間對(duì)豬舍和設(shè)備進(jìn)行徹底的清洗 和消毒，這種管理制度滿(mǎn)足了早期斷奶隔離仔豬對(duì)防病系統(tǒng)管理的嚴(yán)格要求和流水式均衡生產(chǎn)的要求。 （ 5）、全封閉式生產(chǎn)管理 是將養(yǎng)殖場(chǎng)生活辦公區(qū)與養(yǎng)殖區(qū)嚴(yán)格分開(kāi)，兩區(qū)之間用界墻和綠化林帶隔離。養(yǎng)殖區(qū)進(jìn)出道分離，場(chǎng)內(nèi)自備車(chē)輛。 全封閉式管理能凈化生產(chǎn)環(huán)境，增強(qiáng)良種豬的免疫力，避免病毒交叉感染，同時(shí)便于生產(chǎn)管理和質(zhì)量控制。 （ 6）、自繁自育 實(shí)行自繁自育，良種的自繁自育可以防止頻繁引種帶來(lái)的跨地區(qū)傳染病流傳和交叉感染，不僅是防疫和治病的需要，更是均衡生產(chǎn)的需要。