【文章內容簡介】 但是由于漫長的封建社會束縛了生產力的發(fā)展，致使這一行業(yè)長期停留在古老的自然發(fā)酵階段。直到20世紀40年代，全國除上海、天津、北京、濟南、青島和東北幾家屬于私人資本經營的調味品工廠外，絕大部分作坊仍以傳統(tǒng)方式從事手工作業(yè)。新中國建立初期，調味品的生產和經營大多數是一家一戶的小作坊。這些作坊既生產，又銷售，對滿足城鄉(xiāng)消費者的基本需要曾起過重要作用。但由于市場求大于供，國營商業(yè)力量薄弱等原因，造成了產品的質量普遍下降和花色品種不足。為了扭轉這種局面，在國民經濟恢復時期，國家對調味品生產提出“加強領導，統(tǒng)一管理，提高質量，保證供應”的方針，要求把舊企業(yè)、舊作坊引向健康發(fā)展的道路。1956年，在調味品行業(yè)實行公私合營的同時，商業(yè)部中國蔬菜食品雜貨公司為維護消費者利益，召開了全國調味品經營工作會議，提出“發(fā)展生產，保證供應，穩(wěn)定價格”的方針和“以地產地銷為主，外地調劑為輔”的發(fā)展方向，要求各地建立健全管理機構，加強對歸口行業(yè)的領導。至此，按照我國調味品生產和供應的傳統(tǒng)習慣，多數產品歸商辦調味品工廠生產，形成了我國較為獨立的商辦調味品工業(yè)產銷體系。1975年，商業(yè)部在青島召開了全國調味品工作會議，提出“就地生產，就地供應，提高質量，講究衛(wèi)生，不斷滿足人民生活需要”的產銷工作方針。要求各地注重技術革新和技術改造，用機械化、半機械化代替手工操作，逐步實現釀造加工機械化。這次會議是調味品生產走向機械化的開端，也是我國幾千年來傳統(tǒng)的調味品加工業(yè)的一次歷史性的轉折。為了實現調味品質量管理的標準化，促進調味品生產技術的改進和提高，1978年商業(yè)部、輕工業(yè)部、全國供銷合作總社和衛(wèi)生部聯(lián)合發(fā)布《醬油、食醋、醬類質量標準和衛(wèi)生標準》，這是我國調味品行業(yè)有史以來首次制定的質量標準，為鑒定調味品質量衛(wèi)生標準提供了依據，對提高我國調味品的質量、發(fā)展傳統(tǒng)名特產品和開發(fā)新產品起到了較大的促進作用。中共十一屆三中全會以后，國家把發(fā)展調味品生產擺上了重要地位，確定調味品工業(yè)必須有一個較快的發(fā)展，以適應人民生活水平日益提高的需要。1979年，商業(yè)部召開了第二次全國調味品工作會議，制定了1979年至1985年《全國調味品、副食產品科技發(fā)展規(guī)劃》，在提出對老企業(yè)挖潛、革新、改造和開展調味品科技研究的同時，建議在大、中城市商業(yè)局領導下設立調味品專業(yè)公司，如釀造公司等，對加強調味品生產的行業(yè)管理起到了重要作用。1980年根據調味品行業(yè)發(fā)展的實際情況，商業(yè)部、衛(wèi)生部和全國供銷合作總社聯(lián)合發(fā)布《豆制品、醬腌菜質量、衛(wèi)生標準和檢驗方法》，從而使醬腌菜質量有標可依，調味品行業(yè)標準得以完善和提高。1982年，國務院向各省、自治區(qū)、直轄市人民政府批準了中國食品工業(yè)協(xié)會、商業(yè)部《關于大力發(fā)展調味品生產的報告》，對商辦工業(yè)的發(fā)展重點，實行扶持政策等問題做了明確規(guī)定，決定對“專門生產醬油、醋、豆制品、腌臘制品、醬、醬腌菜”等加工企業(yè)減半征收所得稅。這一優(yōu)惠政策對調味品工業(yè)休養(yǎng)生息起到了重要作用，更重要的是使各級政府把發(fā)展調味品生產擺上了重要議程。在各級政府重視調味品生產發(fā)展的同時，商業(yè)部于1975全國調味品工作會議后，在全國范圍內牽頭建立了東北、華北、西北、華東、中南和西南六個調味品技術協(xié)作區(qū)，廣泛開展技術交流、技術協(xié)作和各種培訓活動，有力地促進了行業(yè)的技術進步，為行業(yè)培養(yǎng)了一大批技術骨干和管理人才。組建了全國、地區(qū)、省市、企業(yè)四級科技情報網，成立了全國調味品科技情報中心站，成為我國調味品行業(yè)傳播信息、交流管理經驗、推廣國內外先進技術的中心。該中心主辦的《中國調味品》雜志，在國內外公開發(fā)行，為行業(yè)和企業(yè)發(fā)展提供了第一手資料，成為我國調味品行業(yè)具有權威性的科技刊物。1985年，在中國科協(xié)的支持下，商業(yè)部副食品局牽頭成立了中國微生物學會釀造學會，該學會成為我國調味品行業(yè)研究釀造工藝與技術的重要理論機構，為發(fā)掘我國傳統(tǒng)的名特調味品和開展釀造技術研究做出了貢獻。1986年，為適應調味品行業(yè)發(fā)展的要求，部分省市的調味品公司在自愿、平等、互利、互助的基礎上，自發(fā)組建了“全國副食調味品展銷聯(lián)合會”，在促進交流、溝通信息、聯(lián)產聯(lián)銷活動方面作了大量工作，取得了較大成績。根據調味品工業(yè)的發(fā)展情況，商業(yè)部與1987年以來會同輕工部、衛(wèi)生部和中華全國供銷合作總社，分類制定了醬油、食醋、醬類和醬腌菜的分類行業(yè)標準，包括基礎標準、質量標準和檢驗規(guī)則等，衛(wèi)生部于1991年修訂了《調味品衛(wèi)生管理辦法》，為加強調味品行業(yè)產銷的管理進一步奠定了基礎。1994，原國內貿易部工業(yè)司與中國微生物學會聯(lián)合舉辦了“全國酸水解夜生產技術研討會”本著“百花齊放、白家爭鳴”的方針，提出了我國醬油工業(yè)的發(fā)展方向和對“酸水解夜”加強生產管理的若干意見，以規(guī)范市場行為。在黨中央正確的方針政策的指引下，通過全國調味品企業(yè)領導和職工的團結奮斗、辛勤勞動、努力工作，在產品產量、質量、品種、工藝、技術改造、效益等方面都取得了可喜的成績。同時隨著食品工業(yè)的發(fā)展和餐飲業(yè)及方便食品的興盛，促進了調味品工藝改進，品種增加，質量提高，并使其逐步向營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、適口和多元化方向發(fā)展。主要標志有：一、產品產量呈持續(xù)增長局面。近年來，隨著人民生活水平的提高，調味品的生產和經營出現了空前的繁榮和興旺，成為副食品市場的新的經濟增長點。1998年，醬油年產量達450萬噸以上，食醋產量200萬噸，醬類60余萬噸，醬腌菜250萬噸，上述產品的年增長率都達到10；新型 復 合 調味 料 比 上 年 增 長20，總 量 達10 0 余萬噸，是調味品中增長最快的一類；另外，味精55萬噸，酶制劑24萬噸，檸檬酸20 萬噸，甜味劑14萬噸，其他食品添加劑近15萬噸。由此可見我國調味品的生產發(fā)展十分迅速。二、生產工藝技術不斷改進、生產條件不斷完善。從醬油工藝講，生物工程醬油已在我國山東投入生產，高鹽稀態(tài)發(fā)酵高檔醬油的生產已在大城市及部分省會市逐步占領市場；從醬油設備講，圓盤制曲機、高短法連續(xù)蒸料機、高效連續(xù)加熱塔在生產中逐步被采用，大大提高了原料利用率，降低了能耗。食醋生產的固態(tài)工藝和液態(tài)深層發(fā)酵工藝逐步完善和