【文章內(nèi)容簡介】 有量600萬輛，包括人口2200萬以上；按有些階層分布的研究報告顯示，我國中產(chǎn)階層人口在1億左右。保守估計，目前中國中產(chǎn)階層（達到美國初級中產(chǎn)水平）家庭人口應該有1億人左右。，我國消費者缺乏消費習慣和人際影響可激發(fā)消費量又僅為美國初級中產(chǎn)的三分之一，目前我國葡萄酒的可開發(fā)潛在市場和現(xiàn)實市場的總和應該在75萬千升左右，然而2005年的總消費量大約才43萬千升左右。這表明，目前我國還有約32萬千升的可開發(fā)潛在市場未得到有效開發(fā)，這還僅僅是非常保守的估計。近年來，我國中產(chǎn)階層每年以接近20%的速度增長，再加上部分中產(chǎn)階層消費習慣的形成和整個中產(chǎn)階層消費氛圍的逐漸形成，至2010年我國葡萄酒的可開發(fā)潛在市場和現(xiàn)實市場的總和將達到200萬千升以上。盡管如此，相當于葡萄酒與啤酒目前世界平均比重的四分之一，%，與經(jīng)濟發(fā)展水平相比還是處于非常滯后的狀態(tài)。四．金融危機對葡萄酒市場的影響2008年進口葡萄酒的市場銷售份額占到了國內(nèi)整個葡萄酒市場18%左右，而中國葡萄酒市場的增長量都在15%以上。隨著金融危機的影響，一些葡萄酒消費大國的銷售情況都出現(xiàn)了下滑。與此同時，以中國為首的葡萄酒消費新興市場卻蘊含著巨大的增長潛力，未來中國將成為葡萄酒消費的主力市場。金融危機使消費能力下滑，葡萄酒的產(chǎn)銷都受到了不同程度的影響，尤其是高端葡萄酒產(chǎn)品，未來葡萄酒中低端市場競爭將更激烈。數(shù)據(jù)表明，近期葡萄酒產(chǎn)量增速正在走上正軌。2009年14月，增速仍為負增長。，%，%%。雖然目前出現(xiàn)了增長，但是金融危機對葡萄酒的影響是顯然易見的。為了應對消費下滑和消費能力下滑，許多葡萄酒企業(yè)開始將目光轉(zhuǎn)向了中低端葡萄酒市場，因為金融危機相對來說對中低端市場的影響不大，這也給中低端葡萄酒市場發(fā)展帶來利好。目前，我國國產(chǎn)葡萄酒企業(yè)都在紛紛向高端市場進軍，在金融危機的影響下，這些企業(yè)的業(yè)績紛紛受到影響。由于我國葡萄酒前景較好，國內(nèi)的消費潛能還可得到進一步釋放。許多進口葡萄酒都放下價格跟國產(chǎn)葡萄酒競爭，由于進口葡萄酒在品牌方面占有優(yōu)勢，國產(chǎn)品牌自不得不通過降價、促銷等方式來競爭，這樣進一步擠壓了國產(chǎn)品牌的生存空間，也對企業(yè)的業(yè)績造成影響，或?qū)Т髮W經(jīng)濟管理學院致一部分中小品牌退出市場的局面?？傊?，我國葡萄酒的消費量將呈現(xiàn)出快速增長的趨勢，在酒類消費中的比例已不斷的提高，近幾年呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢，產(chǎn)量持續(xù)增加，質(zhì)量穩(wěn)步提高，經(jīng)濟效益不斷增長，成為酒類行業(yè)中的朝陽產(chǎn)業(yè)。到2015年，我國葡萄酒行業(yè)的銷售收入將達到400億元以上。第三篇：葡萄酒廠生產(chǎn)實習報告食品學院生產(chǎn)實習報告實習內(nèi)容 驗糖驗質(zhì)崗位實地工作學習實習時間 2013年9月10—10月10 實習地點 石河子天珠葡萄酒廠 年級（班級）2010級食質(zhì)1班 姓 名 XXX 學 號 2010XXXXXX 1實習報告—新疆張裕天珠葡萄酒廠實習時間：2013年9月10日—10月10日 實習地點：新疆張裕天珠葡萄酒廠 實習內(nèi)容：一、實習目的通過老師和工廠師傅的當堂授課全面而詳細的了解葡萄酒生產(chǎn)的工藝過程。參觀的過程中，學會從技術人員和工人們那里獲得直接的和間接地生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，積累相關的生產(chǎn)知識。通過參觀實習，學習本專業(yè)方面的生產(chǎn)實踐知識，為專業(yè)課學習打下堅實的基礎，同時也能夠為畢業(yè)后走向工作崗位積累有用的經(jīng)驗。二、公司簡介新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)，緊鄰烏奎高速公路和312國道，交通極為便利。在這里有得天獨厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優(yōu)質(zhì)葡萄生產(chǎn)區(qū)之一，同時，兵團的大農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄原料。煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司是國內(nèi)外知名葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)國內(nèi)排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。2009年8月重組新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，先后投資1億元，建設改造天珠酒業(yè)，擴大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術水平，使其達到年加工葡萄4萬噸，實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值2億元。伴隨著張裕公司企業(yè)管理、企業(yè)文化的不斷輸入，公司正在案成長成為一個現(xiàn)代化的大型葡萄原酒加工生產(chǎn)企業(yè)，并通過企業(yè)自身的發(fā)展壯大帶動了當?shù)胤N植業(yè)的發(fā)展，實現(xiàn)了企業(yè)、團場、農(nóng)戶共贏的良好局面。生產(chǎn)車間擁有現(xiàn)代化的除梗破碎機、壓榨機，酒泥機、硅藻土過濾機、具備釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的硬件條件。三、崗位介紹我實習的第一份工作是在張裕公司的天珠葡萄酒廠做質(zhì)檢和驗糖工作。質(zhì)檢 工作是自己所學專業(yè)，很對口，主要檢查葡萄的品種，葡萄品質(zhì)的好壞，比如爛果，霉果、青果以及品種混雜是否嚴重，嚴重者將影響葡萄酒的品質(zhì)，將對要收購的葡萄多扣雜處理甚至拒收等處理。干枝干葉，以及青葉的多少，將影響榨汁機的順暢度，處理方法同上。驗糖的主要工作內(nèi)容，每次交班的時候檢查洗堿是否用完，有無開水，配置熱堿液時一定要小心，屏住呼吸，防止吸入混合液的氣體，洗的時候一定要帶上手套，刷的時候液滴濺到手臂上。然后用熱的洗堿液清洗驗糖儀，用牙刷蘸取溶液，主要刷驗糖儀的孔徑部位，一定要保證驗糖儀上面的酒石被徹底洗凈，打掃工作地點的衛(wèi)生，檢查電腦是否正常工作，打開張裕公司驗糖窗口，準備工作做好后，農(nóng)戶把從磅房領取的收購卡和榜單交給我，做完登記后，卸車工開始把讓步接收的葡萄倒入榨汁機內(nèi)，驗糖儀開始讀取數(shù)據(jù)，每4秒讀取一次糖度，最終的糖度取其平均值。每次要做好記錄，將農(nóng)戶的信息準確的登記在廠子發(fā)的本子上，填上加工機號，最終糖度，扣稱比例，以及葡萄汁所入的罐號，最后待葡萄榨完之后將所有信息保存到電腦上，簽上驗糖員和驗質(zhì)員的名字。便于以后查閱。最后將保存好的卡和填過的單子交給農(nóng)戶。通過一個月的實習期，自己很快掌握公司產(chǎn)品各系列葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程以及容易出現(xiàn)問題的各項細節(jié)和關鍵控制點。由于葡萄的季節(jié)性很強，葡萄酒廠榨期的特殊性，酒廠實行24小時兩班倒工作方式。開始時葡萄糖度欠佳，收的葡萄量相對很少，廠里人性化管理，讓我們輪休，輪流上班，手把手的教會我們，并且向我們解釋一些相關部門的情況，如何應對，以及一些應對的辦法，中午供應豐盛的菜肴尤其中秋和國慶的時候，飯菜非?？煽冢瑥S車接送。四、葡萄酒的分類葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，%的飲料酒稱為葡萄酒。葡萄酒品種繁多，比如有釀造紅酒的赤霞珠，蛇龍珠，梅鹿輒等，也有釀造白葡萄酒的霞多麗，雷司令，貴人香等葡萄品種。有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來分。若按顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒；按含糖的多少可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。五、葡萄酒生產(chǎn)工藝 基本原理C6H12O6（酵母菌）2C2H5OH + 2CO2 + Q 葡萄的糖分,全部由葡萄糖與果糖構成,這兩種糖在酵母作用下,直接發(fā)酵生成乙醇和二氧化碳及種種副產(chǎn)物,同時放出熱量。工藝流程：（1）葡萄酒及果酒的基本生產(chǎn)流程 原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品（2）原酒加工的基本生產(chǎn)流程 原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒（3）加工灌裝的基本生產(chǎn)流程 原酒→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品 我們參觀實習的張裕天珠葡萄酒廠主要是為煙臺的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張裕天珠公司生產(chǎn)的是原酒。原酒用灌裝車運輸進入煙臺的張裕公司進行調(diào)配和灌裝。我國的葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調(diào)配成半干、半甜、甜型葡萄酒。張裕公司的干紅葡萄酒工藝流程如下：（1）原料的破碎: 原料運輸來之后，直接進行破碎。破碎機可分為臥式除梗破碎機，立式除梗破碎機、離心破碎去梗機。而在參觀的張裕天珠葡萄酒廠是破碎—去?！蜐{聯(lián)合機。成穗的葡萄裝入進料斗，經(jīng)成對的破碎輪進行破碎后，即進入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動經(jīng)輸送管，分別送到發(fā)酵罐或壓榨機。（2）二氧化硫處理 在葡萄漿破碎、除梗后,入發(fā)酵桶前,一次將二氧化硫全量添加,不可在發(fā)酵過程中分數(shù)次加入,二氧化硫在葡萄酒中有殺菌、澄清、抗氧化、增酸,使酒的風味變好等作用。上圖左邊是傳送設備，右邊是破碎后的出料口（3）葡萄漿成分調(diào)整添加果膠酶:在葡萄破碎后，果膠和原果膠存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影響過濾澄清。在紅葡萄酒中加入果膠酶可以浸提、穩(wěn)定色素，浸提更多優(yōu)質(zhì)單寧，促進果膠水解，提高出汁率，有助于過濾。試驗證明，使用果膠酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明顯，而不使用果膠酶的葡萄酒中呈色明顯減退。調(diào)糖:葡萄汁必須含17 %的糖,才能生成10176。的酒,只有10176。以上的酒才能保存長久,如糖分不足,就需加糖,以蔗糖為主,也可用葡萄糖或濃縮葡萄汁,糖的用量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準。例如某一種葡萄完全成熟時,平均含糖22 % ,則調(diào)整糖分時仍添加到含糖22 % ,加糖過多會影響成品質(zhì)量。調(diào)酸:如果葡萄漿酸度不足,各種有害細菌就會發(fā)育,對酵母發(fā)生危害,當酸不足時,應調(diào)節(jié)酸度,常加酒石酸、檸檬酸,在酸性(pH = )條件下,酵母菌生長良好,還可抑制細菌繁殖,使發(fā)酵順利進行,使紅葡萄酒得到鮮明的顏色。（4）發(fā)酵把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發(fā)酵。發(fā)酵的主要目的是進行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。發(fā)酵的好壞是決定 葡萄酒質(zhì)量的關鍵。在參觀的廠子中，使用的是新型紅葡萄酒發(fā)酵罐。干紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般是25℃—30℃。在發(fā)酵的過程中，還進行一定的循環(huán)，主要是通過加壓泵的作用。循環(huán)有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量。②降低葡萄汁的溫度。③開放式循環(huán)可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結合成沉淀，加速酒的澄清。紅酒的發(fā)酵設備發(fā)酵罐周圍有米勒板