【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 問(wèn)道：“老夫煩足下帶瞿塘中峽水，可有么？”東坡道：“見(jiàn)攜府外?！鼻G公命堂候官兩員，將水甕抬進(jìn)書房。荊公親以衣袖拂拭，紙封打開(kāi)。命童兒茶灶中煨火，用銀銚汲水烹之。先取白定碗一只，投陽(yáng)羨茶一撮于內(nèi)。候湯如蟹眼，急取起傾入。其茶色半晌方見(jiàn)。荊公問(wèn)：“此水何處取來(lái)？”東坡道：“巫峽?！鼻G公道：“是中峽了？”東坡道：“正是。”荊公笑道：“又來(lái)欺老夫了！此乃下峽之水，如何假名中峽？”東坡大驚，述土人之言，“39。三峽相連，一般樣水。39。晚學(xué)生誤聽(tīng)了，實(shí)是取下峽之水。老太師何以辨之？”荊公道：“讀書人不可輕舉妄動(dòng)，須是細(xì)心察理。??這瞿塘水性，出于《水經(jīng)補(bǔ)注》。上峽水性太急，下峽太緩，惟中峽緩急相半。太醫(yī)院官乃明醫(yī)，知老夫乃中脘變癥，故用中峽水引經(jīng)。此水烹陽(yáng)羨茶，上峽味濃，下峽味淡，中峽濃淡之間。今見(jiàn)茶色半晌方見(jiàn)，故知是下峽?！睎|坡離席謝罪。??正是“為人第一謙虛好，學(xué)問(wèn)茫茫無(wú)盡期?！标懹鹆?xí)茶精深，對(duì)水的品鑒也有許多神奇?zhèn)髡f(shuō)。唐代張又新的《煎茶人記》里便記述了陸羽品水的一段神奇故事：一次湖州刺史在揚(yáng)州巧遇陸羽，素慕陸之大名，特意派人到長(zhǎng)江中去取南零水來(lái)烹茶。南零水位于今江蘇金山一帶，需在子、午兩個(gè)時(shí)辰內(nèi)，用長(zhǎng)繩吊著銅瓶深入水下取水，方為南零水，其被陸羽定為第七名。取來(lái)水后，陸羽略一察看，便用勺舀去上半桶水后說(shuō)，下半桶才是南零水。部下大驚失色，連忙地伏地認(rèn)錯(cuò)，因?yàn)轭嶔ざ阉隽艘话?，故用岸邊之水注滿以充數(shù)。眾人無(wú)不駭服。陸羽品水之精由此可見(jiàn)一斑。據(jù)今人研究考證，水的比重、礦物質(zhì)比例有很大不同，對(duì)于味蕾發(fā)達(dá)的人來(lái)說(shuō)，是有可能分辨出來(lái)的。陸羽的《茶經(jīng)》中對(duì)飲茶用水的原則是“山水上，江水中，井水下；其山水，礫乳泉、石池，漫流者上”。這其中可能也有中國(guó)人歷來(lái)喜歡山澗泉水的觀念反映，人們對(duì)有山有水的地方特別推崇，那山中之水當(dāng)然沾光升價(jià)了。當(dāng)然據(jù)科學(xué)分析，泉水經(jīng)反復(fù)過(guò)濾涌出地面時(shí)，水質(zhì)一般較好，所以陸羽的說(shuō)法還是有道理的。用于泡茶的水在酸度方面應(yīng)該是中性的。試驗(yàn)表明，水的酸度情況對(duì)茶水的色澤影響較大。水的酸度越大，泡出的茶水的色澤越深，直至變得暗黑。但是當(dāng)ＰＨ值小于３時(shí)，水呈堿性時(shí)，與茶中的酸性物質(zhì)會(huì)發(fā)生作用，從而出現(xiàn)渾濁甚至沉淀物。泡茶用水對(duì)茶的口味有極大的影響。在現(xiàn)在的城市中，特別是大城市中，泡茶的用水主要是自來(lái)水經(jīng)煮沸。這樣的水在衛(wèi)生方面應(yīng)該是沒(méi)有什么問(wèn)題的或是沒(méi)有什么大問(wèn)題的，但是城市周圍的水往往有不同程度的污染，加之為了解決衛(wèi)生問(wèn)題就必須經(jīng)過(guò)化學(xué)消毒，從而使水帶上異味，沖泡出來(lái)的茶也就往往不可口?，F(xiàn)在城市中流行純凈水，有報(bào)導(dǎo)說(shuō)有些純凈水還沒(méi)有自來(lái)水干凈，但是一般它沒(méi)有什么異味，用來(lái)泡茶比自來(lái)水好，我認(rèn)為這是純凈水得以流行的重要原因。如果誰(shuí)能夠發(fā)明一種東西，把自來(lái)水過(guò)濾一下或是融解入什么藥劑，使之變得很益于泡茶，一定會(huì)受到市場(chǎng)歡迎，從而商機(jī)無(wú)限。水質(zhì)好的，水燒至剛滾沸即可，如滾沸過(guò)久，水中溶解氧和二氧化碳?xì)怏w逸出過(guò)多，有損茶的新鮮滋味。如果水質(zhì)不佳，就應(yīng)多煮一會(huì)，沉淀雜質(zhì)。對(duì)付自來(lái)水中的異味，可以將自來(lái)水靜置過(guò)夜，以使消毒氣味發(fā)散；在煮水時(shí)可以在沸騰以后多煮幾分鐘，也可以使異味減小。有的茶在水質(zhì)不好的條件下飲用就不能得到良好的效果。而有的茶要在特別的用水條件下才有特別的飲用感覺(jué)。有的可能需要一些特別的配料和泡制工藝。這樣的茶飲就適合制作成品的茶汁出售，市場(chǎng)上的茶飲料應(yīng)該是這樣的產(chǎn)品。中國(guó)名茶名水顧渚紫筍金沙泉顧渚紫筍古代為蒸青餅茶，現(xiàn)代為半烘炒綠茶。產(chǎn)于浙江省長(zhǎng)興縣顧渚山?！恫杞?jīng)》八之出中說(shuō)“浙西以湖州上”。宋代晁公武《群齋讀書記》中載“陸羽與皎然、朱放等論茶，以顧渚為第一。”后來(lái)顧渚紫筍成為貢茶，名聞天下。唐代焙制紫筍茶的工藝非常講究。烹煎紫筍茶的用水也非當(dāng)?shù)氐摹敖鹕橙辈豢?。在進(jìn)貢紫筍茶時(shí)還必須用銀瓶盛裝金沙泉水，一并送到長(zhǎng)安。所以有“顧渚茗金沙泉”之說(shuō)?，F(xiàn)在顧渚山茶樹(shù)嫩莖仍有微、帶紅色的，葉長(zhǎng)而尖。芽肥那而微帶白色。正如蘇東坡所說(shuō)的“顧渚查芽白于齒?！庇眠@種芽葉制成的現(xiàn)代顧渚紫筍名茶，湯色清澈，香氣馥郁，滋味鮮醇回甘。當(dāng)然，這與唐代天下第一的，屬于蒸青團(tuán)餅茶顧渚紫筍茶的品質(zhì)是完全不同的。蒙頂石花古蒙泉蒙頂石花是我國(guó)黃茶中的名茶。產(chǎn)于四川蒙山。歷史上蒙頂名茶可以分為蒸氣殺青的緊壓茶和散茶兩類。在唐宋以前，以生產(chǎn)蒸青團(tuán)餅茶為主，如龍團(tuán)、鳳餅等。在元明以后，以生產(chǎn)散茶為主。散茶又分為黃茶和綠茶兩類，黃茶如黃芽、石花等。綠茶分蒸青和半烘炒兩種。蒸青綠茶如雷鳴、霧鐘、雀舌、白毫等，后來(lái)改為鍋炒殺青。半烘炒綠茶歷史較短，如蒙頂甘露、萬(wàn)葉銀春、玉葉長(zhǎng)春等。其中以甘露和石花最著名。甘露最初也是用蒸氣殺青的，歷史悠久。蒙山位于四川盆地的西部，橫亙于號(hào)稱“麗城”雅安與名山之間。是四川省著名的旅游勝地。蒙山終年煙雨朦朦，猶如一層白紗蒙在上面，因此得名。山勢(shì)巍峨，飛瀑絕壑、蒼林紅宇，景色秀麗，最高的上清峰海拔1450米。山頂上有上淡、菱角、玉女、飛泉、甘露無(wú)峰成蓮花狀。現(xiàn)代蒙頂甘露的鮮葉采摘一一芽一葉初展為標(biāo)準(zhǔn)。芽葉采摘后進(jìn)行適當(dāng)攤放，用高溫殺青后，經(jīng)過(guò)三炒三揉三烘和整形等工序，是甘露名茶，品質(zhì)特別優(yōu)異。外形卷緊多毫，色澤淺綠油潤(rùn)。香氣高爽，味醇甘鮮，湯黃微碧，清澈明亮。葉嫩芽壯，芽葉成朵。萬(wàn)春銀葉和玉葉長(zhǎng)春制法與甘露相同，鮮葉采摘稍遲，品質(zhì)不及甘露。夢(mèng)頂石花及黃芽的制法基本相同。芽葉殺青后，即在鍋中整形，攤涼時(shí)稍加悶黃，再入貨復(fù)炒，最后低溫烘干，在烘干過(guò)程亦稍加悶黃。石花外形銀毫整齊扁直，湯色黃碧，香氣純鮮，滋味甘醇濃鮮，湯色清黃明亮。獅峰龍井虎跑泉西湖龍井是扁條形炒青綠茶的名茶。獅峰龍井為西湖龍井中的極品。產(chǎn)于西湖之西的獅子峰，龍井茶的品質(zhì)特征，一“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱。極品中的獅峰龍井的色澤綠中微帶金黃色或糙米色，成為“寶光”。香味更是馥郁鮮醇，非同凡品。龍井原稱龍泓，五代乾佑二年在龍泓泉旁建立“報(bào)國(guó)壽經(jīng)院”。北宋熙寧十一年上天竺辯才和尚到獅子峰下的落暉塢“壽圣寺”主持香火，以茶興佛，熱鬧非凡。傳說(shuō)在明代正得年間在寺旁掘井抗旱，從龍泓泉底挖出一塊大石頭，稱為“神運(yùn)石”，形如游龍，就把“龍泓泉”改稱為“龍井泉”。杭州西湖不但生產(chǎn)龍井名茶，而且還有不少名泉。西湖茶區(qū)的表土下面有一條透水性好的石英沙巖地帶，母巖又是石灰?guī)r，雨水滲入，形成了許多山洞和名泉。出了虎跑泉和龍泓泉外，還有獅峰泉和玉泉等都是泡茶的好水?；⑴苋泻鞣N對(duì)人體有益的微量礦物元素，表面張力特別大。龍泓泉從底部流如龍井，另有一股地表水也滲如龍井，形成“陰陽(yáng)水”。在雨后特別明顯。雖用手杖攪渾，立刻又呈現(xiàn)一條陰陽(yáng)分界線，過(guò)去傳說(shuō)要有“慧眼”才能看見(jiàn)。實(shí)際上只須靜下心來(lái)，仔細(xì)觀察，就能看到。玉泉，又名托掌泉。玉泉一晝夜可以出水?dāng)?shù)百噸。傍邊還有珍珠泉，只要雙腳在池邊用力一蹬，水面就會(huì)冒出連珠小泡。可能是表層有機(jī)質(zhì)分解出來(lái)的氣體，所以水質(zhì)不如龍井和虎跑。獅峰泉位于生產(chǎn)極品龍井茶的獅子峰下，地勢(shì)斤秒度高，清澈甘冽，水質(zhì)甚佳。原來(lái)龍井茶分為獅、龍、云、虎、梅五個(gè)品種。50年代調(diào)整為獅、龍、梅三套特色。每套各設(shè)特級(jí)和一至十級(jí)的表住樣，品質(zhì)各具特色。獅字龍井色澤微黃，帶糙米色，香高持久。龍字龍井芽葉肥嫩，芽鋒顯露，滋味濃醇。梅字龍井做工精湛，色澤綠翠，扁平光滑。60年代采用后統(tǒng)一收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)稱“西湖龍井”，分為特級(jí)和一至八級(jí)。零售特級(jí)龍井仍保留獅、龍、梅三個(gè)字號(hào)。高級(jí)龍井仍用手工在鐵鍋內(nèi)炒制。鐵鍋要磨得很光滑，在炒制時(shí)還要涂上少量白油，使芽葉在炒制時(shí)保持完整光滑綠翠，不會(huì)因?yàn)椴枞~與鐵鍋接觸而變色。廬山云霧第一泉廬山云霧是炒青綠茶的珍品。產(chǎn)于風(fēng)景優(yōu)美，避暑勝地的江西廬山，山上終年云霧彌漫，名茶因此而得名。廬山云霧品質(zhì)特征：條索緊湊，青翠多毫，香氣鮮爽持久，滋味醇厚回甘，湯色清澈明亮，葉底嫩綠勻齊。廬山云霧茶的品質(zhì)優(yōu)美，必須用名水沖泡，才能充分發(fā)揮。廬山有不少名泉名水，陸羽曾評(píng)定康王谷水為天下第一泉，招賢寺下方橋潭水為天下第六泉。在陸羽評(píng)定的天下二十種名茶名水中，廬山在前十名中竟占了二名，這是絕無(wú)僅用的。徑山茶、茱翁泉徑山茶產(chǎn)于浙江余杭徑山，為歷史名茶。徑山位于浙江天目山的東北峰，山勢(shì)雄偉，群峰環(huán)繞，由五大山峰組成，主峰凌霄峰，海拔760米，因山徑通天目而稱為“徑山”。“徑山”在唐代已成為佛教勝地。唐代茶圣陸羽，因”安史之亂”從湖北天門經(jīng)江西、江蘇等地，于上元元年到浙西余杭近郊的寧山隱居，字號(hào)“桑寧翁”，著《茶記》一卷。不久寓居徑山附近將軍山麓的雙溪，品嘗路旁清泉，后世稱“陸羽泉”，又稱“寧翁泉”。新創(chuàng)制的徑山茶條索細(xì)嫩、緊結(jié)、顯毫、色澤翠綠，栗香持久，滋味鮮醇爽口回甘，沖泡三四次香味猶存。湯色嫩綠明亮，葉底細(xì)嫩成朵。洞庭山、碧螺春、太湖水碧螺春是炒青綠茶的螺形名茶。洞庭山位于蘇州西南約20公里的太湖之濱，分東西兩座。洞庭東山是一個(gè)宛如巨舟伸進(jìn)太湖的半島。洞庭西山是屹立在太湖中的一個(gè)小島。相傳是吳王夫差和西施避暑之地。據(jù)《清嘉錄》記載：“洞庭山有個(gè)碧螺峰，石壁上生長(zhǎng)著幾株野茶。當(dāng)?shù)乩习傩彰磕臧巡枞~采下來(lái)飲用。有一年，采茶季節(jié)到了，老百姓上山一看，茶樹(shù)長(zhǎng)得特別茂盛，大家不斷地采，竹筐里放不下了，就把一部分放在懷里，鮮葉在懷里受到人體熱氣的作用，發(fā)出了”嚇煞人“的花香。從此以后，采茶就不帶籃子，都把采下來(lái)的鮮葉放在懷里，并把制成的茶葉叫做“嚇煞人”，他的香氣就叫做“嚇煞人香”，實(shí)際上是香煞人。有一個(gè)叫朱正元的，特別精通“嚇煞人”香茶的制法。有一年康熙皇帝來(lái)到太湖游覽，巡撫進(jìn)