中國菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)-雷君鋒(編輯修改稿)
2024-10-25 01:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例。,25,（3）湯菜的口味要求 ①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大 ②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來體現(xiàn) ③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來體現(xiàn)復(fù)合味和香味 ④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油,26,注意： （1）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味。 （2）質(zhì)量檢查過程品嘗湯時，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多品幾次，并且仔細分析。,27,七、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊。 切：根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。 配：根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點而影響口味，注意點娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。 炒：體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進食欲但關(guān)鍵要新鮮。 裝：盤飾點綴要精致，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點，點綴原料要豐富切記不能因點綴裝盤而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤飾要協(xié)調(diào)一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點睛的作用，大房間（14人臺以上）用14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點綴；中房間（10—14人）用12寸以上盤子加雕刻點綴。,28,熱菜一定要熱、要燙。熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)。 拌是涼菜的技法，冷菜上桌要涼而不冰。,29,八、菜品要注意食品衛(wèi)生，杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠是第一要素。 餐具必須消毒 ，熱菜盤子必須要熱或燙手。 青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘。 原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物 加強“六常法”管理，嚴格消毒程序。 嚴禁原料以次充好 嚴格衛(wèi)生檢查程序，堅持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果。(工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。,30,廚房10美,(1)整齊、明亮就是美 (2)新鮮就是美 (3)選料精就是美 (4)刀工精細均勻就是美 (5)搭配合理就是美 (6)造型大方就是美 (7)器具得體就是美 (8)一放一定位就是美 (9)注重效率就是美 （10）衛(wèi)生到每個細節(jié)就是美,31,關(guān)于提高菜品精細化的措施,管理者要提高自身高度，增強責(zé)任心，通過高標(biāo)準(zhǔn)，嚴要求來提高菜品質(zhì)量，只要有責(zé)任感，有責(zé)任心，都是管理者，每一個環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感不論是開單申購定標(biāo)準(zhǔn)，還是驗貨選料——初加工——細加工——配制——烹制——
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