【文章內容簡介】 也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調整過來。(七)工程部和餐飲部共同負責驗收 作為使用部門，餐飲部的驗收對保證后期質量至關重要。餐飲部在驗收前應根據(jù)本飯店的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐飲部應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經驗的餐飲部經理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。(八)注意工作重點的轉移，使部門工作逐步過渡到正常運轉 開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經理應特別注意以下的問題：按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。建立正規(guī)的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。注意設備的保養(yǎng)。(九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發(fā)生。(十)加強對餐飲內設施、設備使用注意事項的培訓。（十一）加強餐飲菜肴的培訓。特別是開業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店開業(yè)很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位。廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。（十二）模擬開業(yè)日程安排： 初級階段：前12天 熟悉環(huán)境。服務員進入場地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。前11天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。前10天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前8天 流程演練。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。前76天特殊情況處理。加強協(xié)調能力的培訓；并適當提高勞動強度。熟悉階段：前52天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。籌備開業(yè)：前1天 全面籌備開業(yè)模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。模擬開業(yè)的評審團一般由管理公司餐飲總監(jiān)、酒店餐飲部經理、培訓部經理、餐廳經理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤碼，保證開業(yè)后的正常營運。在模擬開業(yè)后期，也可適當邀請酒店總經理或管理公司駐店人員進行試菜，對菜式進行指導。做好酒店開業(yè)前的準備工作，對酒店開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事 酒店管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。我采用倒計時的手法，將酒店開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作，實踐證明可操作性極強一、酒店開業(yè)籌備的任務與要求酒店開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運營系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備，具體包括：一)確定酒店各部門的管轄區(qū)域及責任范圍各部門經理到崗后，首先要熟悉酒店的平面布局，最好能實地察看。然后根據(jù)實際情況，確定酒店的管轄區(qū)域及各部門的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。酒店最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責任劃分時，各部門管理人員應從大局出發(fā)，要有良好的服務意識。按專業(yè)化的分工要求，酒店的清潔工作最好歸口管理。這有利于標準的統(tǒng)一、效率的提高、設備投入的減少、設備的維護和保養(yǎng)及人員的管理。職責的劃分要明確，最好以書面的形式加以確定。二)設計酒店各部門組織機構要科學、合理地設計組織機構，酒店各部門經理要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。三)制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經營部門應協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是酒店各部門，在制定酒店各部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關系。例如，客房樓層通常需配置工作車，但對于某些別墅式建筑的客房樓層，工作車就無法發(fā)揮作用；再者，某些清潔設備的配置數(shù)量，與樓層的客房數(shù)量直接相關，對于每層樓有18—20間左右客房的飯店，客房部經理就需決定每層樓的主要清潔設備是一套還是兩套。此外，客房部某些設備用品的配置，還與客房部的勞動組織及相關業(yè)務量有關。再如餐飲部的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間。按摩床能否進按摩間的門口，等等。國家旅游局發(fā)布了“星級飯店客房用品質量與配備要求”的行業(yè)標準，它是客房部經理們制定采購清單的主要依據(jù)。酒店管理人員應從本酒店的實際出發(fā)，根據(jù)設計的星級標準，參照國家行業(yè)標準制作清單，同時還應根據(jù)本酒店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對客房用品的需求，對就餐環(huán)境的偏愛，以及在消費時的一些行為習慣。酒店管理人員應密切關注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。例如，飯店根據(jù)客人的需要在客房內適當減少不必要的客用物品就是一種有益的嘗試。餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：出租率、飯店的資金狀況等。采購清單的設計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準(四)協(xié)助采購酒店各部門經理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對各部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，酒店各部門經理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。酒店各部門經理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。(五)參與或負責制服的設計與制作酒店各部門參與制服的設計與制作，是飯店行業(yè)的慣例，同時，特別指出因為客房部負責制服的洗滌、保管和補充，客房部管理人員在制服的款式和面料的選擇方面，往往有其獨到的鑒賞能力。(六)編寫酒店各部工作手冊 工作手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。一般來說，工作手冊應包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉表格等部分。(七)參與員工的招聘與培訓酒店各部門的員工招聘與培訓，需由人事部和酒店各部門經理共同負責。在員工招聘過程中，人事部根據(jù)酒店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而酒店各部門經理則負責把好錄取關。培訓是部門開業(yè)前的一項主要任務，酒店各部門經理需從本飯店的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓丁作達到預期的效果。(八)建立酒店各部門財產檔案 開業(yè)前，即開始建立酒店各部門的財產檔案，對日后酒店各部門的管理具有特別重要的意義。很多飯店酒店各部門經理就因在此期間忽視該項工作，而失去了掌握第一手資料的機會。(九)跟進酒店裝飾工程進度并參與酒店各部門驗收酒店各部門的驗收，一般由基建部、工程部、酒店各部門等部門共同參加。酒店各部門參與驗收，能在很大程度上確保裝潢的質量達到飯店所要求的標準。酒店各部門在參與驗收前，應根據(jù)本飯店的情況設計一份酒店各部門驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應的培訓。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。(十)負責全店的基建清潔工作在全店的基建清潔工作中。酒店各部門除了負責各自負責區(qū)域的所有基建清潔工作外，還負責大堂等相關公共區(qū)域的清潔。開業(yè)前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護。很多飯店就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。酒店各部門應在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關負責部門，共同確定各部門的基建清潔計劃，然后由客房部的PA組，對各部門員工進行清潔知識和技能的培訓，為各部門配備所需的器具及清潔劑，并對清潔過程進行檢查和指導。(十一)部門的模擬運轉 酒店各部門在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。二、酒店開業(yè)準備計劃 制定酒店開業(yè)籌備，是保證酒店各部門開業(yè)前工作正常進行的關鍵開業(yè)籌備計劃有多種形式，飯店通常采用倒計時法，來保證開業(yè)準備工作的正常進行。倒計時法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用表格表達的開業(yè)前工作計劃，僅供參考。例：《某酒店開業(yè)前準備工作計劃》進度 內 容 完成時間 責 任 人 備 注4月運營）。 4月（工程）1． 土建完成，2． 精裝修開工3． 宿舍4．后勤工程動工, 5． 消防,空調,6． 安裝窗7． 8． 通信系統(tǒng)布線 5月(,辦入店手續(xù), ,并制定營銷方案,客房物品,康樂設施 人事總辦各部門經理 , 5(工程),鍋爐安裝, 16月(運營),開始前期介入性營銷 6． 餐廳,會議的家具進場 — 人事各部門,人事營銷部采購 1．保證員工吃住。2．培訓場地，用具3．用具印上酒店標志6月(工程)1． 空調系統(tǒng)安裝與調試 2． 3． 廚房設備設施安裝與調試4． 裝修工程竣工清理7月(運營),開始前期介入性營銷 ． 餐廳,會議的家具進場 人事營銷部 營銷部 工程部7月(工程)執(zhí)行細則客房部(一)開業(yè)前三個月 與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調者或住店經理的職責，但客房部經理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(二)開業(yè)前第兩個月 。、類別與床的規(guī)格等，確認各類客房方位等。(布草、表格、客用品、清潔用品等)，補充落實的訂單。，并與總經理及相關部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。、設備被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。，則要考察當?shù)氐南匆聢?，草簽店外洗滌合同。，如：蟲害控制，外墻及窗戶清洗，對這些項目進行相應的投標及談判。，制定開業(yè)前的培訓計劃。(三)開業(yè)前一個月，確定客房的布置標準。、設備的檢查、報修程序。制定遺失物品處理程序。制定待修房的有關規(guī)定。1建立“VIP”房的服務標準。1制定客房的清掃程序。1確定客衣洗滌的價格并設計好相應的表格。1確定客衣洗滌的有關服務規(guī)程1設計部運轉表格1制訂開業(yè)前員工培訓計劃。(五)開業(yè)前二十天審查房的設計方案。與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位，以確保飯店“開荒”工作的正常進行。準備一份客房檢查驗收單，以供客房驗收時使用。核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。核定所有布件及物品的配備標準。實施開業(yè)前員工培訓計劃。(六)開業(yè)前第十五對大理石和其它特殊面層材料的清潔保養(yǎng)計劃和程序進行復審。制定客用物品和清潔用品的供應程序制定其它地面清洗方法和保養(yǎng)計劃。建立OK房的檢查與報告程序。確定前廳部與客房部的聯(lián)系渠道。制定員工激勵方案(獎懲條例)。制定有關客房計劃衛(wèi)生等工作的周期和工作程序(如翻床墊)。制定所有前后臺的清潔保養(yǎng)計劃，明確各相關部門的清潔保養(yǎng)責任建立客房部和洗衣房的文檔管理程序。繼續(xù)實施員工培訓計劃七)開業(yè)前第十天與財務部合作，根據(jù)預計的需求量，建立一套布件、器皿、客用品的總庫存標準。核定所有客房的交付、接收日期。準備足夠的清潔用品，供開業(yè)前清潔使用。確定各庫房物品存放標準。確保所有客房物品按規(guī)范和標準上架存放。與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數(shù)量和質量，做出確認和修改。與財務總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。如飯店自設洗衣房，則要與社會商業(yè)洗衣場取得一定的 聯(lián)系，以便在必要時可以得到必要的援助繼續(xù)實施員工培訓計劃。(八)開業(yè)前第七天與工程部經理一起核實洗衣設備的零配件是否已到。正式確定客房部的組織機構。根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。取得客房的設計標準說明書。按清單與工程負責人一起驗收客房，確保每一間房都符合標準。建立布件和制服的報廢程序。根據(jù)店內縫紉丁作的任務和要求，確定需要何種縫紉工，確立外聯(lián)選擇對象，以備不時之需擬訂享受洗衣優(yōu)惠的店內人員名單及有關規(guī)定。著手準備客房的第一次清潔工作。(九)開業(yè)前第五天開始逐個打掃客房、配備客用品，以備使用對所有布件進行使用前的洗滌。全面洗滌前必須進行抽樣洗滌試驗，以確定各種布件在今后營業(yè)中的最佳洗滌方法。按照工程交