酒店餐前準(zhǔn)備工作程序與標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2025-08-11 03:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 銀臺(tái)轉(zhuǎn)單點(diǎn)菜單（卡）拿到吧臺(tái)，收銀員依單迅速輸入電腦請(qǐng)稍等！很快就好！ 核單送單核對(duì)輸入菜品，確保輸入內(nèi)容與點(diǎn)菜單（卡）完全一致后再傳送單據(jù) 打單廚部、傳菜部等處分別做好配菜、劃菜工作詢斟酒水 開酒水單開酒水單一式三聯(lián)，開單規(guī)范、字跡清楚交銀臺(tái)蓋章后分單一聯(lián)交銀臺(tái)結(jié)帳、一聯(lián)用于領(lǐng)取酒水、一聯(lián)服務(wù)員留底做賓客查驗(yàn)和兌開瓶費(fèi)依據(jù)請(qǐng)蓋章！謝謝！ 領(lǐng)取酒水持單到吧臺(tái)領(lǐng)取酒水，使用托盤和酒水籃，核對(duì)品種和規(guī)格先生（小姐）這是您點(diǎn)的酒水請(qǐng)確認(rèn)，請(qǐng)問可以為您開啟了嗎？？ 備齊酒具及其他物品根據(jù)酒水品種備齊相應(yīng)的酒杯、飲用白葡萄酒所需要冰塊，飲黃酒的九制陳皮、話梅、暖酒器及開酒器 示瓶擦干凈酒瓶，貴重酒水必須經(jīng)賓客同意后才能開啟 詢斟酒水使用托盤斟酒，按先主賓后主人再順時(shí)針方向從每位賓客的右側(cè)斟酒，酒量均勻、標(biāo)準(zhǔn)，技藝嫻熟，不灑不滴，斟紅酒可根據(jù)賓客要求而定先生（小姐）請(qǐng)問飲什么酒？好的！飲白葡萄酒的人一定要問賓客是否需要冰鎮(zhèn)嗎？ 整理餐臺(tái)征求賓客的意見，經(jīng)賓客同意后撤下多余的餐具、酒具分別裝入落臺(tái)柜內(nèi)進(jìn)行分類，增撤餐具、酒具均使用托盤請(qǐng)問這餐具、酒具還需要嗎？撤了好嗎？上菜報(bào)名 核實(shí)菜單菜傳至落臺(tái)，向服務(wù)員做好交代，查看菜單、核實(shí)有無此菜對(duì)不起，打擾一下！這是XX臺(tái)的XXX菜 調(diào)整臺(tái)面根據(jù)盛器形狀、大小騰出放菜的位置 上菜報(bào)名站在副主人的左手邊將菜上至餐臺(tái)轉(zhuǎn)至主人、主賓處退一小步報(bào)菜名并介紹其特征，手指并攏向前示意慢用，有跟料的菜品先上菜，后上跟料這是XX菜，他的特點(diǎn)是XXX請(qǐng)慢用、請(qǐng)品嘗！ 勾單上菜后要及時(shí)勾單，以示上菜巡臺(tái)服務(wù) 撤茶杯征得賓客同意后撤下茶杯，請(qǐng)問這茶還喝嗎？我可以把茶撤了嗎？ 掌握上菜按先冷后熱、先葷后素、先咸后甜、先優(yōu)質(zhì)后一般的原則上菜，隨時(shí)查看菜單，根據(jù)賓客就餐的快慢跟進(jìn)出菜的速度，隨時(shí)保持臺(tái)面美觀，掌握特殊上菜方法，菜上齊后輕聲告訴主人，并進(jìn)行第二次推銷對(duì)不起，打擾一下！先生（小姐）你們的菜已經(jīng)上齊了，請(qǐng)慢用！ 審單、劃單、跟進(jìn)出菜隨時(shí)審單跟進(jìn)出菜速度，并按規(guī)范上菜、劃單，菜品太多，征求賓客同意，將大盤換小盤，隨時(shí)整理并保持餐臺(tái)的美觀，觀察賓客用餐要求，主動(dòng)服務(wù)賓客。對(duì)不起，打擾一下！先生（小姐）我把這盤換成小盤好嗎？ 服務(wù)中“四勤”勤斟酒水，紅、白酒不空杯，啤酒飲料1/3杯時(shí)續(xù)杯，勤換毛巾。煙灰缸內(nèi)的煙頭不超過2個(gè)（含2個(gè)），換煙灰缸時(shí)，用右手拿干凈的煙灰缸蓋住臟的煙灰缸，將兩個(gè)煙灰缸放于托盤
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