【文章內容簡介】 康 :后 者 被 人吸收利用， 可 參 與 幼兒腦音脂和神經(jīng)物質的合成，井有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白質 經(jīng)發(fā)酵作用 后 ， 乳 蛋白變成微細的凝乳粒，易于 被 人 消化吸收。酸奶中的磷、鈣和鐵易 被吸 收 ， 有 利 于 防止嬰兒俐倭病和老人骨質疏松病。牛奶中的脂肪經(jīng)乳酸菌作用 后 ， 發(fā) 生解離或酶鍵被破 壞 ， 易于被機體吸收。發(fā)酵過程中，乳酸菌還 會 產(chǎn) 生 人體所 必 需的維 生素 B 維生素 B維生素 B 維生素 B1煙酸和葉酸 等 營 養(yǎng)物 質 。 緩解乳糖不耐癥 乳酸菌產(chǎn)生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐癥患者 飲用酸奶就不會出現(xiàn)飲用牛奶時發(fā)生的乳糖不耐 癥 ， 如 腹 脹 、 腹痛、腸道 癥 孿 、 下 瀉等。 整腸作用 人體腸道 內 存在有益菌 群 和 有害菌群。 在 人體 正 常情 況 下 ， 前 者 占 優(yōu)勢 。 當 人 患 病時 ， 有需菌群占優(yōu)勢。飲用酸 奶 可以 維 持有益菌群的優(yōu)勢。 抑菌作用 嗜熱乳桿菌和雙歧桿菌不受胃液和膽汁的影響，可以進入腸道 ， 在 腸道 內存留較長時間。這兩種乳酸菌以及在這些乳酸菌影響下生長起來的腸道中的其他乳酸 菌，可以產(chǎn)生嗜熱乳菌素等抗菌物質，這些物質大都對大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡 萄球菌等有明顯 的 抑 菌作用。 改 善 便秘作用 進入腸道中的活的乳酸菌 能 產(chǎn) 生 乳 酸 、 醋酸 等 有 機酸。這 些 有 機 酸有刺激腸 道 ， 加強蠕動的作用，故 可 以 改 善 便 施 。 降低膽固醇 牛乳 中 的 乳清酸、乳糖和鈣 ， 以及酸奶中存在的 資基戊 二 酸都有降低 膽固醇 的作 用 。 抗癌作用 酸奶 有 抑 制 3 種酶的活性作 用 ， 這 些 酶能引起癌 變 。 另外，酸奶還能激 活 巨 l眩細 胞 ， 抑 制腫瘤細 胞 ， 從而起到抗癌作用。 4 2 設計總論 2. 1 設計 儂 據(jù) 、 原 則 、 范 圍 2. 設計依據(jù) 本設計依據(jù)輕工食品學院食品教研室下達的設計任務書，鑒于我國酸奶 行 業(yè) 快速發(fā) 展 ， 以 及 廣 東 的實際情 況 ， 為提 高 人 們的生活水 平 ， 增加地 方 財 政收 入 ， 增 加 當 地就業(yè) 機 會 ， 在廣州 、 郊區(qū)建 造 一 間 年 產(chǎn) 6000t 的乳品廠的而設計的 。 設計 原 則 本設計以我國目前的乳品 行 業(yè) 發(fā)展狀況為基 點 ， 貫徹國家發(fā)展食 品 工 業(yè)的各項條 例 ， 從節(jié)省能 源 ， 生產(chǎn)向機 械 化、 自動連續(xù) 化 、 大型化方向發(fā)展。盡量做到 困 地 置 宜，力求 技術上的可行性和經(jīng)濟 上 的 合理 性 。 盡可能地采用新工 藝 、 新設備、新技 術 ， 并節(jié)約設 備投資 ， 在保證 產(chǎn) 品質 量 的 前提下 ， 盡可能減 少 原 輔料的消 耗 ， 充分考 慮 工 人 工 作和生 活條 件 ， 美 化環(huán) 境 ， 搞好生活設施建設，對各方面進行綜合考 慮 ， 使設計準確合理。 2. 設計范圍 1. 廠 址 選擇 2. 產(chǎn)品方 案 設計 3. 產(chǎn) 品工藝流程設計以 及工藝要點說明 4. 物料衡算 5. 設備選型 6. 主生 產(chǎn) 車 間 平 面 布 置 (圖〉 7. 生產(chǎn)車間用 水 、 汽計算 8. 管路計算與設計 9. 企業(yè)組 織 與勞 動 力 平 衡 10. 倉庫計算 12. 總用 水 、 電 、 汽計算 13. 全 廠 輔助設施及公用系統(tǒng) 14. 車間生 產(chǎn) 工 藝流程圖 15. 工廠總平面布置圖 16. 經(jīng)濟核算及效益分析。 5 廠 址選擇 2. 廠 址選擇的原則 在廠址選 擇 時 ， 應按國家方針政 策 ， 生產(chǎn)條件和經(jīng)濟效果等方面考慮 (1)廠址選擇首先應符合國家方針政策 即應設在當?shù)氐囊?guī)劃區(qū) 內 ， 以適應當?shù)亟h期規(guī)劃的統(tǒng)一布 局 ， 節(jié)約用地，盡可能 利 用 荒 山、坡地， 盡 量不占農(nóng)用 (2) 廠址選擇，應以生產(chǎn)條件方面考慮 ①資源、原材料 、燃 料 等物質 條 件 的 供應要落實可靠 ， 廠 址要靠近原來斗產(chǎn) 地 ， 原 料供應地區(qū)、動力供應中心和產(chǎn)品銷售中 心 : ②工 程 地質、水文地質、地形 、 氣象等自然條件要符合建廠要求 ， 占地面積 和 地 形符合布局和 生 產(chǎn) 工 藝的需 要 : ③有利 于 環(huán)境保護，嚴禁在自然保護區(qū)、名勝古跡處建廠 和排放大量有毒氣 體 ， 對于廢氣、廢渣、廢液有確實可行的回收方案和治理措施 。 ④所選 廠 址 面 積 的大小 ， 應能盡量滿足 生 產(chǎn) 要求，井有發(fā)展余地和留有適當?shù)目? 余場地。 (3) 廠址選擇，應從投資和經(jīng)濟效果考慮 ①交通運輸、電力、水源等外部協(xié)作條件可靠，經(jīng)濟合理，廠址供應電源充足， 并盡可能接近水源，并便于污水的排放和處理 ②廠址最好選擇在居民 區(qū) 附近，這樣可以減 少 宿 舍 、 商 店、學校等 職 工 的生活福 利設 施 。 2. 2. 2 廠 址選擇的要求 在嚴格遵守國家基本建設方針，服從國 家 工 業(yè)基地統(tǒng)一布局的前提 下 ， 根據(jù) 食 品廠 的特點， 提出以下要 求 : (1)位置 接近原料產(chǎn)區(qū)，并且靠近勞動力地區(qū)，遠離機場 ， 避免地震帶、風暴 帶 ， 職 工 生活 區(qū)靠近城區(qū) 。 (2) 環(huán)境 廠區(qū)周圍 應有良好的衛(wèi)生環(huán) 境 ， 廠區(qū) 附 近 (300 米內 )不 得 有有害氣 體 、放射性源、粉塵和其 它擴散性氣體的污染源 : 6 (3) 地質及相關自然條件 要 求地質條件良好，土壤有足夠的承載能力 ， 具有 公 斤 /厘米 2， 地形平坦， 坡度不超過 3%，避免設在流沙、淤泥、土崩、斷 層 上 ， 地 下 水 位 一般 要 求 應 高于 當 地最 高 洪 水 位 上 。 (4) 面積 應能 盡 量 滿足生產(chǎn)要 求 ， 并有發(fā)展 余 地和 留 有適當?shù)目?余 場地 。 (5) 能源 必 須 有可 靠 水、電、燃料等 能 源 來滿足 生 產(chǎn)需 要 ， 盡 量 靠 近電源，減少電能損 耗 : (6) 交通運輸 靠 近市政公路、國道、河流、鐵路，使運輸方便，減少投 資 : (7) 協(xié)作條件 應盡可能有較好的協(xié)作條 件 ，以 便 配合解決材料供 應 ， 設備維修 、 三 廢 處 理 、 信息 的 收 集 處 理 等 。 (8) 風向 、 朝向 、 景向 主導風向應在 工 廠 的上 風 區(qū) ， 鍋爐房 在 廠 區(qū) 下 JA區(qū) ， 以 南北向 較 佳 ， 并 以 公路的走 向 協(xié) 調 較 好。 (9)其它要求 廠 址 的選 擇 應征 得城建部門、衛(wèi)生防疫 站 、 軍事單位、消防部門及其它有關部門的 同 意 。 根據(jù)以上條 件 與 綜合考慮，擬將廠址設 在 廣 州市郊區(qū)。全廠面積為 30000m2 0 全廠平面 布 置圖 見附圖 l 7 3 原輔材料及產(chǎn)品的標準 3. 1 原輔料的特性及標準 3. 原料乳特性及標準 牛乳為乳白色或微黃色，含有豐富的蛋白質、碳水化合物、礦物質等人體所需要的 全部營養(yǎng)成分。其營養(yǎng)價值 之 高 是其它食物所不能比的。 原料乳應符合國家標準 GB/T 69141986 中的規(guī)定。如表 31 表所示 : 表 31 原料乳的國家標準 1頁 目 指標 脂肪 含 量 / (g/100g) 3. 100 蛋白 質 / (g/ lOOg) 相對密度 ) 吧 ι 酸度 (以乳酸計 ) /% 雜質 度 / Cmg/kg) 、 電〈、三 、 飛、 O. 162 隸 含 量 / (mg/kg) 〈 、 二 聚氨膠 含 量 / Cmg/kg) 、飛、 3. 發(fā)酵劑特性 發(fā)酵劑所用菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種 。 直 投式發(fā)酵劑采用超 濃縮處 理 ， 含活菌 10939。10個 /g 以 上 ， 活力極 強 ， 可直接使 用 ， 且染菌幾率 小 ， 節(jié)省能 耗。發(fā)酵劑可使牛乳中的乳糖轉化為乳 酸 ， 并賦予 乳 制 品以良好的風睞。 3. 香精特性及標準 香 精可增加 乳制品的風昧 、 香味。 香精應衍合國家標準 GB/T 15052021 中的規(guī)定。如表 32 所 示 : 3. 穩(wěn)定劑特性及標準 這里使用竣甲基纖維素餉 (CMC) 作為穩(wěn)定劑，它呈白色或微黃色纖維狀粉末 ， 可增 加乳制品的教稠度和穩(wěn)定性。 竣甲 基 纖維素 鉗 9 (CMC) 應符合國家標準 GB 1940叩 2021 中的規(guī)定。如表 33 所 示 : 8 表 32 番 精 的 國 家標準 項 目 指標 狀態(tài) 粒 度 / l1 m 運 2 分布均勻，原液 穩(wěn) 定 不 分 居 碑 (As) 含 量 / (g/ lOOg) 運 0. 0003 重 金屬 (以 pb 計 ) / (g/ lOOg) 三三 0. 001 細菌總數(shù) (個 /mL) 運 細商總數(shù) (個 /1此 ) 運 大腸菌群 (個 /mU 主三 30 表 33 樓甲基纖 維 素 鍋 ( CMC ) 國 家標準 /、運 /電 /、 /變 項目 指標 2%水溶液粘度 ， mpa 39。 s 鈾 含 量 ( Na)， % pH 值 干燥 減量 ， % 氧 化 物〈以 )， % 重 金屬 (以 pb 計 )， % 鐵 (Fe)， % 肺 CAs)， % 〉 8001200 . 6. 58. 5 6. 08. 5 10. 0 0. 002 0. 0002 3. 2 產(chǎn)品標準 3. 酸乳 酸乳應符合國家標準 GB 193022021 中的規(guī) 定 .如下所 示 : 3. 2. 1. 1 感官指 標 :里 乳白色或稍帶淡黃 色 ， 具有清香純凈的乳酸 味 ， 凝塊稠密結實均勻 ， 無氣 泡 ， 允許少量乳清析出。 3. 2. 理化指 標 : 見表 34 3. 2. 細菌指 標 : 見表 35 3. 2. 乳酸菌數(shù)指 標 : 乳酸菌 數(shù) 汕 大于 l x106 3. 2. 2 乳酸菌飲料 。 。 酸乳應符合國家標準 GB 16321203 中的規(guī) 定 .如下所 示 : 感官指標 : 呈 均勻一致的乳白 色 ， 稍帶微黃色或相應的果類色 澤 。 口 感細膩、 甜度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料應有的滋味和氣味 ， 無異睞。呈乳濁 狀 ， 均勻 一 致不分層，允許有 少 量 沉淀， 無 氣 泡、無異物。 理化指 標 :見表 36 微生物指標 :見表 37 表 34理 化 指標 項 目 指標 脂 肪 / (g/lOOg) 3.] 非 脂 乳固 體 / (g/lOOg) 吧 ?: 蛋白 質 / (g/100g) 酸度 (以乳酸計 )(%) 表 35 細菌指標 來樣方 案 a 及 限 量 (若 非指 定 ，均已 CFU/g 或 CFU/mL 表示 ) 項目 檢驗方法 n C m M 大腸菌群 5 2 l 5 GB 平板計數(shù)法 金黃色葡萄球菌 5 0/25g(mL) GB 4789. 10定性檢驗 沙門氏 薛 i 5 0/25g(mL) GB 酵母 古、電 100 每菌 、 ? GB 30 a 樣品的分析及 處 理按 GB 4789. 1 和 GB 表 36 理 化 指標 項 目 指標 蛋白 質 /(g/100g) 總碑 (以 As 計 )/ (mg/L) 〈 f 、 鉛 (Pb)/(mg/L) 、〈、之 銅 (Cu)/(mg/L) 〈 f、 服酶試驗