【文章內(nèi)容簡介】 電麻 宰殺 瀝血 浸燙 切爪 二次轉(zhuǎn)掛 割腸皮 脫毛 拔細毛 掏嗉 沖淋 赴 掏內(nèi)臟 去腸臟 割肛 赴 去板 油 胴體清洗 預冷 赴 卸爪 浸燙 打爪 預冷 修爪 分級 分肝 赴 分雞肫 去心赴 去膽 赴 去皮臟 去嗉 赴 切胃 赴 切雞肫 掛雞 開肛 赴 過秤 包裝 年產(chǎn) 10000噸分割雞肉的加工 車間 設計 7 圖 21 分割雞肉生產(chǎn)工藝流程圖 工藝說明 本車間工藝流程的具體操作如下 [8]： 籠雞上掛：裝滿雞的籠筐送到員工面前，打開籠蓋，右手伸入籠中，手摸雞背，向腿部滑動，掌心壓著翅尖部，抓住腿大部由籠中拉出。左手用拇指貼著雞胸部壓著翅尖，抓住雞右腿根部舉起瞄準掛鉤，將雞掛上，松手時輕輕往下一帶，保證雞只爪關(guān)節(jié)安靜的掛在鏈鉤上，配合生產(chǎn)速度掛雞。死雞應放在一邊經(jīng)過磅 人員點數(shù)后隔離處理。 三次轉(zhuǎn)掛 劃腿線 掰腿 赴 卸腿 赴 劃胸 赴 卸胸 赴 割里 脊 去軟骨 去頭 赴 砍脖 赴 包裝 赴 剔骨 赴 翅胸分離 切翅根 切翅尖 去胸皮 修剪 赴 速凍 赴 冷藏 赴 過秤 赴 包裝 赴 去油 赴 清洗 赴 包裝 赴 清洗 去皮 赴 檢驗 赴 包裝 赴 檢驗 修腿 分級 包裝 年產(chǎn) 10000噸分割雞肉的加工 車間 設計 8 電麻：電擊昏電壓為 40~60v，電擊時間為 6~8s，判斷電壓的高低標準為擊昏后雞在 60~80s 之間 清醒 并能站起。 宰殺：以左手捏住雞頭，將雞頸左側(cè)翻上，右手持刀，在雞的左耳垂后側(cè)進刀，進刀時右手持刀要穩(wěn)，同時左手用力將雞頸向左側(cè)轉(zhuǎn)動，切割刀口長約 ~2cm， 深為~，切斷頸動脈血管、食管、氣管。 瀝血：瀝血時間為 ~5min 之間，保證放血完全，生產(chǎn)中刀要經(jīng)常消毒。 浸燙：浸燙時間為 50~70s，浸燙溫度為 58~62℃ ，要根據(jù)雞源的品種、日齡、均重、浸燙時間等因素適 當調(diào)控溫度，但注意不能將胸肉燙白，不得有黃皮，翅骨節(jié)破裂，不得有過多絨毛。 脫羽：脫毛機膠棒的間隙可依據(jù)雞體的大小、溫度調(diào)節(jié)，雞體越大間隙越大，溫度越高間隙越大。打毛機、燙池用水量為 ，保證燙池水的溢流量。 鉗小毛：右手執(zhí)雞并緊持鑷炳，使刀面與大拇指持平，增加夾毛面積。刀面與指面斜度為 15176。，以左手執(zhí)雞，用手指將表皮繃緊使毛孔豎起，右手 拔毛。 切爪：倒掛的雞體經(jīng)過切爪機，去爪后的胴體掉落在 輸 送帶上，雞爪隨鏈條進入燙爪間。 二次轉(zhuǎn)掛：雙手分別抓住兩只雞的頭部，瞄準鏈條上的雞鉤，雙手伸向雞鉤外側(cè)，然 后松開兩手，使雞脖落在鉤內(nèi)，注意不準掛住雞的放血刀口處。 割腸皮：左手拇指、食指捏住右脖下部與肩之間的雞皮，右手持刀，從左手捏住雞皮的地方下刀，下刀過程中向左用力，連同雞皮割斷食管。注意不能傷嗉囔和雞胸，也不能大面積撕破雞皮。 掏嗉：左手食指與中指拉開氣管處 的雞皮，右手食指伸入雞胸偏左部位，將嗉勾出。掏嗉時注意力度，雞嗉不能拉破，而且掏嗉每操作一次，手部用清水清洗一次。 開肛：左手提起雞尾，右手五指握住刀柄，第一刀貼緊雞尾左側(cè)垂直下刀，刀面偏左劃破腹皮長 ~，第二道在雞尾右側(cè)下刀向右劃同樣長， 第三刀將肛門球挑出。開肛時下刀用力不宜過深（ 2~3cm） ， 防止把腸割斷造成污染。 掏內(nèi)臟：左手大拇指壓住雞頸背，其他四指扶住雞脖下方的大胸，右手持掏膛鉤，將其伸入腹腔內(nèi)沿雞背側(cè)將內(nèi)臟全部勾出，每動作一次，用流動的水消毒一次掏膛鉤。 去腸、臟：左手抓住雞腸，右手抓住內(nèi)臟 ，向下分離，使內(nèi)臟脫離雞體與腸分開 。抓住雞腸向下拉，使其脫離雞體， 放在傳送帶上 流入 副產(chǎn)品 加工間。 割肛：左手捏住雞肛門，右手持刀將雞肛門切下放入塑料筐中，肛門所帶油和皮小于 1g。 去腹脂：雙手分別抓住雞下腹的兩塊油，向下順勢用力，使它與雞體脫離 ，然后放入白框。 胴體淋洗：胴體雞隨鏈條進入沖洗機，將外部清洗干凈。注意水源充足，水溫為 45℃ ，年產(chǎn) 10000噸分割雞肉的加工 車間 設計 9 水壓不小于 4kg。 體表檢驗 ：將有病變的，放血不良的，污染（膽汁、糞便）嚴重的、瘦?。ㄐ∮?）的胴體全部摘除，放入裝有 200ppm的 消毒溶液中浸泡 30min，并進行單獨處理加工。 胴體預冷：預冷分三個冷池進行， A 預冷機添加 0~15℃ 的水， B 預冷機的水溫為0~8℃ ， C 預冷機的水溫 為 0~4℃ 。在預冷過程中向 a、 b 池加入 50~100ppm的次氯酸鈉溶液進行消毒，水流的方向與 輸 送 鏈 的方向相反，使雞在流動過程中始 終接觸清潔的水。冷卻后雞體溫度在 4℃ 以下， 冷卻時間為 40min。 三次轉(zhuǎn)掛：經(jīng)過 預 冷后的的雞體由傳送帶送到 分割車間吊掛處 ，瞄準掛雞鉤 ，將雞脖準確的掛在掛鏈上，不得掛雞頭。凡是落地產(chǎn)品經(jīng)消毒（氯度為 150~200ppm）后才能上掛。 劃背：經(jīng)過預冷消毒的胴體雞由鏈條傳送到員工面前，左手扶著雞體腿關(guān)節(jié)，右手持刀沿雞脊骨垂直向下劃兩刀，間距為 1cm，然后在雞尾上方 處橫劃一刀，使雞背上有 1cm寬的雞皮。 劃腿：左手抓住雞右腿踝關(guān)節(jié)處，右手持刀貼著胸側(cè)部向兩大腿內(nèi)側(cè)各劃一刀，劃破雞皮但不劃傷大胸和腿肉。左手 抓住雞翅，右手持刀緊貼胸椎骨兩側(cè)從上到下各劃一刀，刀口深 。 撇腿：將雞背對著自己，兩手緊握雞腿，用大拇指頂住臀部突起軟骨球處，用力向后一撇，將關(guān)節(jié)處撇脫節(jié)，使其呈 “人 ”字型。 卸腿：先 卸 右腿，第一刀：左手指捏住右腿，右手持刀在突起的腰肉處下刀，用刀尖向下劃 “S”形在雞尾處。第二刀：刀尖緊貼背骨沿骨下滑到突起圓骨處，刀尖順勢斜向下滑劃斷白筋即可，左手稍用力拉下，將腿放在輸送帶上。 卸左 腿時操作同上。 劃胸：左手握住雞右翅，右手持刀在胸椎骨兩側(cè)各劃一刀，劃刀時不得將胸肉和胸骨上的白筋留在骨架上。 拽里脊 ：左手扶 住 骨架，右手持耙鉤， 耙 住里 脊 順勢下落即可。破損里脊小于 2%。 割軟骨：左手扶住骨架，右手持刀點開隆骨與軟骨連接處，將軟骨割下放入白框內(nèi)。 去頭：左手捏住雞頭，右手拿刀在雞頭與脖處相連之間劃一刀，劃斷頸骨，左手向下拉雞頭，使之脫離并放在白框內(nèi)。 砍脖：左手大拇指食指把住隆骨，右手持刀， 45176。角 將脖砍下，雞骨架 落在輸 送帶上，雞脖摘下放入白框內(nèi)。 剔全腿：左手捏住雞小腿，右手持刀從排骨下端的的內(nèi)側(cè)沿脛骨股骨劃刀，露出腓骨和股骨。切斷脛骨股骨之間的關(guān)節(jié)，不得切破骨球，防止軟骨片殘留。 再 倒貼股骨球劃 360176。圈，左手拿下腿，將上腿放在刀板上，右手用刀壓住股骨，左手向后拉小腿，使股骨與腿肉脫離。將腿肉倒放，左手拇指食指卡住脛骨處，右手用刀尖沿脛骨向腓骨劃開，內(nèi)外側(cè)各一刀，然后用刀尖由腓骨內(nèi)側(cè)向外穿透，在針骨下將筋腱挑開。左手壓年產(chǎn) 10000噸分割雞肉的加工 車間 設計 10 住腿肉，右手將腓骨上抬與腿肉成 135176。角，然后左手拉腿肉，右手持刀沿脛骨推開，使骨肉分離，脛骨帶肉不得超過 2g。 腿肉檢驗：兩手拿原料，肉面向上，平整的放于手掌之上，整體檢驗肉面有無軟硬骨、頭發(fā)等異物，然后用兩手食指摸腿肉上線，檢驗腰肉處有無硬骨殘留，再把腿肉夾在食指和中指之間，拇指和食指從 上至下捏腿肉肉面檢驗有無軟硬骨。 修腿肉：左手拿起腿肉，肉面朝上，右手拿剪刀，第一剪刀修去腿肉上線軟骨和腰肉硬骨殘留，然后自上而下修去發(fā)硬骨膜和膝軟骨處發(fā)硬白板筋，把腿肉翻轉(zhuǎn)過來，肉面朝下，修去紅油和耷拉脂肪。 分級：整理過的雞腿過秤，根據(jù)重量分出不同等級后，再進行包裝。 翅胸分離：左手把住翅根，使其垂直案面，右手 持刀貼緊圓骨球，沿胸線切割第一刀，第二刀將翅根上耷拉的胸肉切除， 之后將大胸和全翅都放回 輸 送帶。 切翅根：左手把住翅中，將全翅的外部朝上置于案面，翅中與翅根的關(guān)節(jié)處有一突起軟骨，右手持刀從軟骨下刀， 稍偏向翅根切割。將翅根裝入白框內(nèi)，其余部分放回傳送帶。 切翅尖：左手把住翅中，右手持刀使刀面呈 60176。切破關(guān)節(jié)處雞皮，再將刀面回復垂直，同時左手將翅中向內(nèi)撇。切好的翅中和翅尖分別裝入不同的白框內(nèi)。注意切割好的翅中不得露出紅色骨髓，此工序的錯節(jié)率不超過 6%。 大胸去皮：左手抓住大胸，右手將雞皮從大端向小端撕，注意撕去多余的雞油和薄膜。將大胸放回傳送帶，雞皮放入白框內(nèi)。 胸肉檢驗：兩手拿大胸，肉面向上，把大胸平放于兩手掌之上，檢驗肉面有無軟硬骨、頭發(fā)等異物，然后用手摸三叉骨處和胸肉凹處，看有無未修下的軟硬骨。最后 把大胸翻轉(zhuǎn)過來，肉面向下檢驗有無殘留雞皮等。 修胸：左手拿起大胸肉面朝上，右手持剪刀，先將大胸與三叉骨處呈于眼前，檢查有無硬骨殘留，如有則剪下硬骨，之后修剪兩側(cè)多余脂肪、軟骨、白筋淤血等。 速凍：分割品采用盤凍的方式，結(jié)凍庫的溫度為 30~36℃ ，使分割雞中心溫度達到15℃ ，結(jié)凍時間不超過 24h。 冷藏：包裝好的產(chǎn)品冷藏處 理 ，溫度在 18~20℃ 。 年產(chǎn) 10000噸分割雞肉的加工 車間 設計 11 3 物料衡算 物料 衡 算流程圖 圖 31 分割雞物料 衡 算流程圖 毛雞 100% 血、毛、腸 10% 內(nèi)臟、爪 12% 損失 % 胴 體雞 % 里 脊 % 全腿 24% 胸翅 % 軟骨 % 頭 % 骨架 % 脖 % 上腿 % 琵琶腿 % 修剪 % 股骨 % 全翅 % 全胸 % 修剪 % 胸皮 % 去皮胸 % 損失 % 年產(chǎn) 10000噸分割雞肉的加工 車間 設計 12 原料衡算與包裝計算 待宰毛雞重 ~，便于計算取 2kg，則 每只雞可得 四種分割產(chǎn)品規(guī)格 如表 31 所示 ： 表 31 四種分割產(chǎn)品規(guī)格 上腿 琵琶腿 全翅 去皮胸 副產(chǎn)品 雞骨架 占毛雞百分比 % % % % % % 重量 (kg) 每只雞得上腿肉量 2*%= 每只雞得琵琶腿肉 量 2*%= 每只雞得全翅肉量 2*%= 每只雞得去皮胸肉量 2*%= 每只雞得去 副產(chǎn)品 量 2*%= kg 每只雞得 雞骨架 量 2*%= kg 每 只毛雞宰后得分割雞肉量 +++++=班生產(chǎn)規(guī)模： q =（ t/h) 班宰雞量： *1000/=2483 只 /h 上腿每小時產(chǎn)量： 2