【文章內(nèi)容簡介】 ....................................................... 34 參考文獻 ................................................................................................................................. 35 附 錄 ................................................................................................................................... 36 致 謝 ................................................................................................................................... 37 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 1 年產(chǎn) 16500 果肉型酸奶的工廠設(shè)計 第 1 章 緒 論 酸 乳工業(yè)概貌 牛奶是天然營養(yǎng)食品，含有人體需要的幾乎所有營養(yǎng)物質(zhì)。奶業(yè)的發(fā)展關(guān)系到改善人民食物結(jié)構(gòu)、提高生活質(zhì)量、增強身體素質(zhì)，因此，世界各國，特別是發(fā)達國家都非常重視奶業(yè)的發(fā)展 。隨著社會的發(fā)展和消費水平的提高，消費者在 “健康 ”概念的引領(lǐng)下對食品營養(yǎng)的認知更全，營養(yǎng)價值要求更高，由于益生菌產(chǎn)品是以活菌形式提供飲用，它能在腸部起到調(diào)節(jié)和維持腸道菌群的平衡，抑制有害菌群的 作用，所 以酸乳 成了消費者的新寵。 據(jù)英國某調(diào)研公司調(diào)查發(fā)現(xiàn)，歐共體國家對益生菌產(chǎn)品的消費，每年都有 17％左右的增長。在日本、歐洲，活性乳酸菌類飲料在乳制品中的比例高達 80％，在北美也有 30％。而根據(jù)國內(nèi)某家權(quán)威公司最新統(tǒng)計，目前國內(nèi)乳品市場主要以純奶和奶粉為主，酸奶僅占整個乳品市場份額的 15％左右，其中乳酸菌奶飲品（包括乳酸菌的老大哥太子奶在內(nèi)）還不到 5％。但是發(fā)展速度非常快，在國外成熟的乳品市場，酸奶的比例一般會達到 40％左右。拋開其他因素不考慮，從數(shù)據(jù)比較來看，國內(nèi)酸奶市場潛力巨大。 著眼于未來乳品市場必 將是價格、質(zhì)量等多元化競爭，本設(shè)計即是對中小 型酸乳生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)劃設(shè)計進行探討。 在近兩年，全球酸奶的增長率為 23％左右，而白奶的增長還不到 10％，在中國更加明顯，經(jīng)過幾年的飛速發(fā)展，在近兩年的增長有了明顯的下滑，由以前的 30％以上下滑到 26％左右，但是酸奶每年還在以 30％以上的增長在高速發(fā)展，部分品項的酸奶達到 40％以上 ，其中，果肉型酸乳的銷量更是以驚人的速度在上漲 。 【 2】 設(shè)計依據(jù)和意義 設(shè)計依據(jù) 牛乳不僅營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 2 等，而且 各種營養(yǎng)成分比例合理，非常利于人體消化、吸收和利用。過去，對于我國奶源缺乏，牛乳只能供應給嬰兒和病人，而現(xiàn)在隨著飼養(yǎng)業(yè)和加工業(yè)的發(fā)展，牛乳的供應量有了很大的提高。牛乳是除母乳以外營養(yǎng)最為均衡的全價食品，也是最接近 “ 完善 ”的食品，它還有人體所需的全部營養(yǎng)成分，如能量、營養(yǎng)、免疫、生理調(diào)節(jié)等諸多物質(zhì)，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中有其他食品無法替代的地位和作用。牛乳中的乳脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖小僅是動物能量的來源，而且具有其他食品所沒有的特點。 盡管日前我國的乳業(yè)市場不斷擴大，乳品消費觀念在不斷提高，但我國年人均乳制品上 7kg 的消費量與世界人均 100kg、發(fā)達國家人均上 40kg 的消費量相比還有較大差距。中國的乳品消費在整體上并沒有進入完全理性的軌道。由于營養(yǎng)知識的欠缺，許多人不了解乳品對改善營養(yǎng)、平衡膳食、補鈣和增強體質(zhì)的重要作用，有的人寧愿花更多的錢買藥品或保健品來補鈣，而不知道價格低廉的牛乳不僅可以補鈣，而且還有其他豐富的營養(yǎng)。目前影響我國乳品消費的因索主要包括營養(yǎng)知識、保健意識、收入水平以及購買力便等。我國己經(jīng)開展了 “ 學生飲用奶計劃 ” 和 “ 居民營養(yǎng)改善行動計劃 ” ，乳業(yè)成為國家大力鼓勵發(fā)展的朝陽產(chǎn)業(yè) [3]。 該產(chǎn)品選用無抗鮮奶 、果肉塊、接種發(fā)酵、添加果肉塊灌裝而成。產(chǎn)品色澤均勻、粘稠適中、口感細膩滑潤、風味飽滿、穩(wěn)定性好，是一種信用安全、營養(yǎng)豐富的高檔乳制品，該產(chǎn)品達到了國內(nèi)同類產(chǎn)品先進水平。 該產(chǎn)品適應市場對高 檔乳制品的需求，有著廣闊的市場前景，投放市場后 定 深受消費者歡迎， 取得良好的經(jīng)濟效益和社會效益。 設(shè)計意義 近年來，隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)也在悄悄地發(fā)生變化。乳品從過去 的昂貴的營養(yǎng)品逐漸變成當今老百姓飯桌上的日常消費品。而其中的 酸 奶，更是以驚人的速度在增長。面對如此好的乳業(yè)發(fā)展形式和日益激烈的競爭趨勢， 該酸奶產(chǎn)品 想在市場上保持龍頭 位置，有效抵御外來品牌的入侵，就必須不斷的細分市場，不斷的開發(fā)中高檔乳品新品。該產(chǎn)品定位于中高檔產(chǎn)品，目標消費人群為白領(lǐng)階層（尤其是白領(lǐng)麗人）和少年兒童。該產(chǎn)品工藝特殊，再加上不同口味的果肉攪入，故其集良好的口感和健康營養(yǎng)于一體，更配上時尚方便靈巧的包裝，完全滿足白領(lǐng)一族和少年兒童對美味和美感的追求。市場前景非常樂觀。 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 3 設(shè)計指導思想及特點 設(shè)計指導思想 本 論 文對 設(shè)計 規(guī)模和建設(shè)內(nèi)容作了總體規(guī)劃，并對果肉型酸乳加工生產(chǎn)的工藝方法、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)量和設(shè)備進 行了設(shè)計，從而為廠區(qū)布置時確定面積， 設(shè)施布置提供依據(jù)。陳述了 平面布置設(shè)計的方法，并進行了優(yōu)化布置；同時對工廠公用系統(tǒng)及輔助設(shè)施進行了設(shè)計以及設(shè)備選型、經(jīng)濟技術(shù)分析等。 設(shè)計特點 本 選址于安達市東部，環(huán)境優(yōu)美，交通便捷；廠區(qū)總體設(shè)計合理，尤其在車間設(shè)計中，將主生產(chǎn)車間置于廠房中部，各輔助設(shè)施分布于主車間四周，使整廠設(shè)計緊湊，同時最大限度降低管道、物料輸送距離，節(jié)約能源。 綜合考慮了生產(chǎn)工藝和經(jīng)濟技術(shù)等因素，對不同工段的生產(chǎn)設(shè)備進行選型；設(shè)計冷庫、原輔材料庫、化驗室和研發(fā)室等輔助設(shè)施，對果肉型酸乳制品生產(chǎn)進行全程監(jiān)控，確保該產(chǎn)品的安 全性和質(zhì)量穩(wěn)定性。 采用 “公司 +基地 +農(nóng)戶 ”的經(jīng)營管理模式對工廠生產(chǎn)進行組織和管理 ；合理勞動定員，實行 三 班制生產(chǎn)。從企業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略出發(fā)，注重保護環(huán)境，采用 特殊 法進行污水處理。 設(shè)計內(nèi)容 （ 1） 果肉型酸奶廠的工藝流程及論證 （ 2） 物料衡算 （ 3） 主要設(shè)備熱量衡算及設(shè)計 （ 4） 主要設(shè)備選型 （ 5） 勞動組織設(shè)計 （ 6） 輔助部門設(shè)計 （ 7） 公用系統(tǒng)設(shè)計 （ 8） 土建、防火、衛(wèi)生設(shè)計 （ 9） 經(jīng)濟技術(shù)分析 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 4 第 2 章 工藝流程確定及論證 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定 根據(jù)目前市場的需求情況和對近期市 場的預測，產(chǎn)品主要為菠蘿果肉酸奶、黃桃果肉酸奶、草莓果肉酸奶三種口味。其日產(chǎn)量分別為： 菠蘿果肉酸奶 15 噸； 黃桃果肉酸奶 20 噸； 草莓果肉酸奶 15 噸。 對于乳品生產(chǎn)工廠，一般采用 3 班倒， 2 班工作制，每天工作時間 16 小時，除去清洗時間 和升溫時間 4 小時，實際工作時間按 12 小時計 。 工藝流程確定 圖 21：工藝簡要流程圖 【 4】 牛乳驗收 原料乳標準化 冷卻 菌種 過濾（ 80 目） 均質(zhì) 滅菌 牛乳預處理 白糖、穩(wěn)定劑 配 料 攪 拌 冷 卻 暫 存 出 廠 罐裝 包裝入庫 暫存 發(fā) 酵 果肉、香精 冷藏后熟 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 5 工藝論證 收奶 乳產(chǎn)品的質(zhì)量決定于原料乳。對原料乳的收購必須遵循我國生鮮牛乳的質(zhì)量標準。并且奶槽車及其輸奶軟管應消毒清洗。收奶時乳的溫度保持在 5 攝氏度以下，從奶擠出后到加工前所經(jīng)歷的時間不能超過 24 小時。驗收原料乳時，必須對原料乳進行嗅覺，味覺，外觀，塵挨，溫度，相對密度，脂肪率和細菌數(shù)等嚴格檢驗后進行分級質(zhì)量優(yōu)良的原料乳應具有新鮮牛乳的風味和特有的香氣。 （一）原料乳理化指標檢測：制造優(yōu)良品質(zhì)的乳制品，必須選用質(zhì)量優(yōu)良的原料乳，原料乳送 到加工廠時，必須進行逐車或逐批驗收，驗收時對原料乳進行嗅覺、味覺、外觀、塵挨、溫度、相對密度、蛋白質(zhì)、脂肪率和細菌數(shù)等嚴格檢驗，必須符合下列要求： （ 1）采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁； （ 2）不得使用產(chǎn)前 15 日內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后 7 日內(nèi)的初乳； （ 3）不得含有肉眼可見的機械雜質(zhì)； （ 4）具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味，如飼料味、苦味、臭味、霉味和澀味等； （ 5）為均勻無沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用； （ 6）色澤為白色或稍帶黃色，不得有紅色、綠色或顯著黃色； （ 7）酸度 1218186。Τ ，相對密度 ≥ （ 8）要求乳脂肪 ≥%，蛋白質(zhì) ≥%，非脂乳固體 ≥%； （ 9）不得使用任何化學物質(zhì)和防腐劑； （ 10）汞和有機氯的殘留量應符合以下標準：汞 ≤，六六六 ≤，DDT≤。 （二）原料乳的抗菌素檢測 由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對乳酸菌有不同噬 菌 作用，尤其是在治療乳腺炎時使用的抗菌素在乳中有一定的殘留量，實驗證明在乳中含有較低濃度的抗菌素時，對發(fā)酵也會有較大的影響，同時，飲用含抗生素的牛乳及乳制品對人的健康產(chǎn)生危害，因此建立快速安全高效的抗生素檢 測成為必要，為準確檢測抗生素的含量，為果肉型酸乳的生產(chǎn)提供合格原料，引進了美國生產(chǎn)的 SNAP 抗菌素檢測儀，在 10min 內(nèi)可以檢測原料乳中的抗菌素含量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)。 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 6 原料乳的凈化 原料乳驗收后必須凈化。其目的是去除乳中的機械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量，可以采用過濾凈化或離心凈化等。簡單的粗濾是在受乳槽上裝有過濾篩網(wǎng)并鋪上多層紗布進行，進一步過濾則采用雙聯(lián)過濾器，濾布應經(jīng)常清洗滅菌。使用離心凈乳機可以顯著提高凈化效果，有利于提高制品質(zhì)量。離心凈乳機還能將乳中的乳腺體細胞和某些微生 物除去，凈乳機放在粗濾之后，冷卻之前 【 5】 。本設(shè)計中牛乳先經(jīng)過雙聯(lián)過濾器，然后再經(jīng)過凈乳機，從而實現(xiàn)原料乳的凈化 原料乳的標準化 為了使產(chǎn)品符合規(guī)格要求，乳制品中脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體含量要保持一定的含量，符合生產(chǎn)產(chǎn)品要求。但是，原料乳中的脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體含量隨乳牛的品種、地區(qū)、季節(jié)和飼養(yǎng)管理等囚素不同有很大的差異，因此必須對原料乳進行標準化，調(diào)整原料乳脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體的關(guān)系，使其比例符合乳制品的要求。我們引進瑞典利樂公司的現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備，稀乳油的標準化，原料乳經(jīng)分離機分離成 稀乳油和脫脂乳之后，再按生產(chǎn)需要將稀乳油按比例配與脫脂乳混合，制成要求脂肪和蛋白質(zhì)含量的標準化乳。如果原料乳中脂肪含量不足時，應添加稀乳油或脫去部分脫脂乳，當原料乳中脂肪含量過高時，應添加脫脂乳或脫去部分稀乳油，標準化工作采用在線或配料罐中 [6]。 配料 在化糖鍋內(nèi)加入一定量檢驗合格的鮮奶 ,開啟攪拌 ,加熱為 30℃ 左右 ,緩慢加入預先調(diào)制的穩(wěn)定劑、然后加入砂糖 ,升溫至 70℃ ,維持 5min,穩(wěn)定劑完全溶解后打入配料缸與原料奶混合 ,再加入脫脂奶粉 ,攪拌均勻。 過濾 采用雙聯(lián)過濾器 ， 80 目篩網(wǎng)過濾。