【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 總結(jié)。第四篇：餐廳經(jīng)理工作職責(zé)任務(wù)餐廳經(jīng)理工作職責(zé)任務(wù)對(duì)于餐廳經(jīng)理的工作職責(zé)和任務(wù)在此做簡(jiǎn)單闡述，希望能給有需要的朋友帶來(lái)幫助。打造積極向上的團(tuán)隊(duì)，實(shí)施有效激勵(lì)手段，制定經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，帶領(lǐng)西餐走出經(jīng)營(yíng)困境。具體做法：日常工作中尊重員工，掌握員工思想，真心為員工排憂解難，制定每天召開(kāi)前廳、廚房班前例會(huì)，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，把積極的思想帶給員工，給員工提供學(xué)習(xí)培訓(xùn)的機(jī)會(huì)，激勵(lì)員工工作熱情。主持每周管理人員例會(huì)，每月餐廳員工大會(huì)。制定績(jī)效考核，每月經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，讓每一位員工都能參與到經(jīng)營(yíng)工作中來(lái)，以餐廳發(fā)展為己任。這樣，我們的生意一定會(huì)蒸蒸日上，餐廳前景就會(huì)一片光明。監(jiān)督、推行餐廳各項(xiàng)管理化制度。具體做法：首先了解餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度，對(duì)于不符合餐廳現(xiàn)有發(fā)展的制度進(jìn)行調(diào)整后，整理歸檔。每天進(jìn)行有針對(duì)性的檢查，比如：審核營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表、抽查收銀買單小票、檢查進(jìn)貨驗(yàn)收、工作交接、顧客投訴、安全責(zé)任、餐廳衛(wèi)生等等是否堅(jiān)持、有效的進(jìn)行。經(jīng)常會(huì)詢問(wèn)直接下屬，以達(dá)到監(jiān)督的良好效果?？己酥苯酉录?jí)部門經(jīng)理及主管的品行業(yè)績(jī)并實(shí)施激勵(lì)和培訓(xùn)。具體做法：對(duì)主要管理骨干經(jīng)常進(jìn)行交流、溝通，增進(jìn)了解，加深感情。平日對(duì)于工作中不足之處及時(shí)指正，月底認(rèn)真對(duì)他們?nèi)俗隹?jī)效考核，單獨(dú)面對(duì)面講解，讓他們知道自己一個(gè)月的工作情況，好在哪里？需要加強(qiáng)在哪里？以及時(shí)調(diào)整自己的工作方向。有做得好的要及時(shí)肯定和獎(jiǎng)勵(lì)。堅(jiān)持調(diào)查市場(chǎng)，了解市場(chǎng)變化，才能與時(shí)俱進(jìn)、不斷創(chuàng)新。具體做法：和廚師長(zhǎng)一起采購(gòu)各種餐廳用具，做到貨比三家，需要的東西先采購(gòu)，不急的后采購(gòu)。一個(gè)月四個(gè)早上去各個(gè)不同的菜市場(chǎng)，了解更多信息，也能尋找好的原材料。還有定期考察與我們同類餐廳，特別是周邊做得好的同類餐廳，都值得我思考和學(xué)習(xí)，這也是對(duì)我們眼界的一種開(kāi)拓。還有我們的集團(tuán)單位，例如某某咖啡廳更值得我們學(xué)習(xí)。要多去學(xué)習(xí)才能知道他們生意好哪里？要有一顆對(duì)市場(chǎng)高度敏感的心，及時(shí)跟進(jìn)調(diào)整，才能在這殘酷的市場(chǎng)分得一杯羹。對(duì)餐廳采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存進(jìn)行管理與控制，降低成本減少浪費(fèi)。具體做法：制定新的驗(yàn)收制度，抽查并親自參與驗(yàn)收，廚房執(zhí)行新的收尾工作制度，做成表格，由管理人員按照表格檢查就不會(huì)遺漏。每天廚房先檢查存貨量，再根據(jù)生意情況酌量下單申購(gòu)，做到無(wú)浪費(fèi)，有專人負(fù)責(zé)管理冰箱，每天檢查做到先進(jìn)先出，無(wú)損耗。再不斷加強(qiáng)廚房節(jié)約意識(shí)，少用油，不濫用醬料。我本人會(huì)每天看倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料情況，審核簽入庫(kù)單，可及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，掌握成本動(dòng)態(tài)。制定餐飲推銷，促銷計(jì)劃擴(kuò)大餐飲銷售渠道，提高餐飲銷售量。具體做法：緊抓每一個(gè)節(jié)日市場(chǎng)，提前做好宣傳廣告，布置餐廳環(huán)境，各部門配貨充足，再對(duì)樓面人員進(jìn)行培訓(xùn)，安排好節(jié)日工作。同時(shí)和網(wǎng)站合作，加強(qiáng)營(yíng)銷，擴(kuò)大宣傳。做電腦積分管理客戶，調(diào)整積分兌換規(guī)則，讓客人更受惠，從而增加營(yíng)業(yè)收入。開(kāi)好酒店經(jīng)理例會(huì)，協(xié)調(diào)好與各部門關(guān)系。具體做法：開(kāi)會(huì)之前認(rèn)真準(zhǔn)備好開(kāi)會(huì)的各種資料，準(zhǔn)時(shí)到會(huì)，會(huì)議期間認(rèn)真聽(tīng)取領(lǐng)導(dǎo)的指示，做好筆記，有安排工作任務(wù)時(shí)下來(lái)要及時(shí)完成。用心對(duì)待每一個(gè)人，尊重領(lǐng)導(dǎo)和團(tuán)結(jié)各部門經(jīng)理，餐廳只有在大家的支持下，才能煥發(fā)生機(jī)。不斷提升個(gè)人素質(zhì)，以身作則，為員工做表率。具體做法：養(yǎng)成每天學(xué)習(xí)一小時(shí)的習(xí)慣，只有不斷學(xué)習(xí)，豐富自己的內(nèi)涵，才能去帶領(lǐng)一個(gè)團(tuán)隊(duì)，堅(jiān)持營(yíng)業(yè)高峰必須在現(xiàn)場(chǎng)，找點(diǎn)可以幫忙的工作做，和我的員工一起戰(zhàn)斗，比什么都重要，凡事嚴(yán)以律己，寬以待人。對(duì)人對(duì)事公平公正，讓員工欽佩你。自己才能有更廣的一片天地。2011年05月13日餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)和崗位目標(biāo)20100610 14:37 餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)和崗位目標(biāo) 餐廳經(jīng)理直接上級(jí)：餐飲部總監(jiān)直接下級(jí)：西餐廳領(lǐng)班崗位目標(biāo)：。，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)及完成本部門的經(jīng)營(yíng)預(yù)算。崗位職責(zé)：，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)，完成每月?tīng)I(yíng)業(yè)指標(biāo)。,確保員工對(duì)賓客服務(wù)的正確性及一貫性。，掌握酒店和餐廳經(jīng)營(yíng)情況。制定短期經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。，共同完成每月或每日的特選菜單。適時(shí)擬出食品節(jié)建議，制定食品節(jié)計(jì)劃并組織實(shí)施。，合理分工，確保部門平日及節(jié)假日期間的正常運(yùn)營(yíng)。，能夠向賓客提供合理的建議。，建立客戶檔案。處理客人投訴，與客人溝通，征求客人反饋意見(jiàn)。，要立刻向直接上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，包括自己無(wú)十分把握處理的事情及任何客人投訴。，并在開(kāi)餐前召開(kāi)餐廳班前會(huì)布置任務(wù)，完成上傳下達(dá)的工作。，實(shí)施及保持。、酒水質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、員工紀(jì)律及規(guī)章制度的落實(shí)。，檢查每位員工的儀容儀表。，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才,培訓(xùn)所有員工按制定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，熟練掌握服務(wù)技能，優(yōu)質(zhì)高效的工作。，激發(fā)員工的積極性。建立一支高效的員工隊(duì)伍，確保員工在對(duì)工作的福利，安全感及事業(yè)的發(fā)展有不斷提高的信心。，提高自身素質(zhì)，積極參加飯店組織的培訓(xùn)。，并按規(guī)定著裝，給賓客以良好的印象。，如瓷器，金銀器及玻璃器皿等。，并合理的加以控制。，填寫營(yíng)業(yè)報(bào)表。，將餐廳經(jīng)營(yíng)情況及一切特殊情況的發(fā)生，包括客人投訴，匯報(bào)給餐飲總監(jiān)。，將餐廳全月工作經(jīng)營(yíng)狀況加以全面總結(jié)后,呈報(bào)餐飲部總監(jiān)。，以提高本酒店及本部門的知名度。，定期提供比較結(jié)果。，配合廚師長(zhǎng)推出相應(yīng)菜單。,為本部門創(chuàng)造最大效益。酒店餐飲部經(jīng)理的工作職責(zé)餐廳和客房一樣都是酒店重要的營(yíng)業(yè)部門。發(fā)掘潛力、開(kāi)拓創(chuàng)新餐飲市場(chǎng)，吸引并留住客人，做好餐飲各項(xiàng)工作，根據(jù)賓客的需要和可能，為賓客全面提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)及美觀、幽雅、舒適的高雅的氛圍，重點(diǎn)抓特色菜肴，使賓客滿意，同時(shí)為酒店創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。一、經(jīng)理的工作要點(diǎn)：負(fù)責(zé)餐飲部經(jīng)營(yíng)管理的整體指揮，控制和服務(wù)的高效率。同時(shí)負(fù)責(zé)監(jiān)督、訓(xùn)練和激勵(lì)各位員工努力工作，并能提供一流的服務(wù)。餐飲部經(jīng)理必須保證客人能享受到餐飲的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和賓客的再次光臨。為了實(shí)現(xiàn)工作目標(biāo)，經(jīng)理一定要合理地分配工作量和服務(wù)效率的快速敏捷措施。同時(shí)必須與烹飪師保持工作協(xié)調(diào)，以便能制定和提供優(yōu)質(zhì)廉價(jià)的菜肴。二、經(jīng)理的工作職責(zé)：必須確保在崗員工準(zhǔn)時(shí)上班，不早退；確保員工服務(wù)過(guò)程中熱情、周到、嚴(yán)格履行提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。經(jīng)常了解下屬提出的為什么及各種問(wèn)題，負(fù)責(zé)跟蹤解決。負(fù)責(zé)團(tuán)隊(duì)訂餐和確定餐桌席位。確保本部門員工的用餐和用餐標(biāo)準(zhǔn)。要出席參加食品公司飲料服務(wù)員、餐務(wù)經(jīng)理、領(lǐng)班、主管會(huì)議，多了解情況。經(jīng)常巡視檢查各場(chǎng)面。保證按時(shí)營(yíng)業(yè)的正常營(yíng)業(yè)規(guī)范。要與客人接觸、了解賓客對(duì)菜肴及服務(wù)等方面的要求。以便改進(jìn)。負(fù)責(zé)處理服務(wù)中的差錯(cuò)和客人的報(bào)怨。定期檢查餐廳收銀員和記賬員的日間工作，達(dá)到準(zhǔn)確無(wú)誤。1檢查廚師是否能及時(shí)按客人的點(diǎn)菜并做到保質(zhì)保量。1下班時(shí)，要檢查餐廳是否整潔、安全，餐桌是否已經(jīng)干凈并擺設(shè)好，而不影響次日的正常營(yíng)業(yè)和早餐。1核實(shí)并按時(shí)完成各種有關(guān)營(yíng)業(yè)報(bào)表。1每月分析本部門的用工是否合理及食品原料分析，做到低成本，低消耗，高盈利。1檢查各種登記和記事表格，做到食品原材料計(jì)劃采購(gòu)，計(jì)劃供應(yīng)。1計(jì)劃餐巾及餐桌臺(tái)布的需求量。1檢查酒水銷售情況及酒吧經(jīng)營(yíng)效益。檢查團(tuán)隊(duì)旅游者的用餐優(yōu)惠標(biāo)準(zhǔn)。1負(fù)責(zé)定期檢查月?tīng)I(yíng)業(yè)額及用餐人數(shù)預(yù)測(cè)。19負(fù)責(zé)每周的行政工作及營(yíng)業(yè)計(jì)劃安排。20制定食品總需求量及有關(guān)補(bǔ)品需求量。餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 對(duì)餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)，全面負(fù)責(zé)餐廳工作。按照餐飲部工作計(jì)劃，制定餐廳的每月工作計(jì)劃，督促落實(shí)情況，在平時(shí)的巡視中不斷完善計(jì)劃，完成餐廳的各項(xiàng)指標(biāo)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。堅(jiān)持餐廳服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善工作程序。帶領(lǐng)全體員工最大限度地滿足賓客的合理需求，確保服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)制定每月餐廳員工的培訓(xùn)計(jì)劃，督促培訓(xùn)的落實(shí)，并定期參加培訓(xùn)。在平時(shí)巡視工作中不斷充實(shí)內(nèi)容。及時(shí)收集員工的各種合理化意見(jiàn)和建議，以飯店的規(guī)章制度為準(zhǔn)則規(guī)范員工的行為，并注意及時(shí)的鼓勵(lì)和表?yè)P(yáng)下屬；定期召開(kāi)餐廳各班組督導(dǎo)、員工會(huì)議，與員工交流思想，最大限度的調(diào)動(dòng)員工的積極性，合理的調(diào)配勞動(dòng)力。掌握日常管理工作，根據(jù)具體接待工作，組織人員，作好協(xié)調(diào)各班組工作。保證餐廳區(qū)域設(shè)施設(shè)備完好，并定期維護(hù)保養(yǎng)，嚴(yán)格管理餐廳物資、用具等，做到帳物相符，保持完好，杜絕浪費(fèi)。堅(jiān)決執(zhí)行上級(jí)指令，嚴(yán)格遵守國(guó)家政策和飯店制度、規(guī)定，以身作則。處理賓客的投訴，與客戶建立良好的關(guān)系。工作內(nèi)容：參加有關(guān)會(huì)議：（1）總經(jīng)理主持的晨會(huì)；（2）餐飲總監(jiān)主持的每日例會(huì)；（3）每周餐飲部協(xié)調(diào)會(huì)；（4）每月部門工作總結(jié)會(huì)；（5）主持每月一次餐廳員工會(huì)議；（6）主持每周餐廳各班組督導(dǎo)會(huì)；（7）主持每半月一次餐廳員工培訓(xùn)工作，每次不低于2小時(shí)；（8）參加部門相關(guān)會(huì)議。每日工作檢查：（1）查看報(bào)表： ——客情報(bào)表； ——營(yíng)業(yè)報(bào)表；——餐廳當(dāng)、值交班記錄； ——賓客意見(jiàn)表； ——員工考核考勤表； ——客史檔案表；——設(shè)施設(shè)備檢查、報(bào)修匯總表。（2）巡視檢查：——每餐前、中、后巡視檢查前、后臺(tái)的工作情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決； ——抽查員工儀表儀容，勞動(dòng)紀(jì)律及餐廳的衛(wèi)生情況，深入現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)餐廳工作程序和規(guī)范的落實(shí)情況，協(xié)調(diào)與廚房的合作；——征求賓客用餐意見(jiàn)，滿足客人的合理需求，處理賓客投訴；——控制餐具、棉織品的消耗，降低成本，做好各項(xiàng)節(jié)流工作，督促做好每月盤點(diǎn)； ——主持VIP接待，根據(jù)需求落實(shí)具體工作；——根據(jù)客情督促各班組及時(shí)調(diào)配人員，搞好溝通協(xié)調(diào)工作。如何做好餐飲部經(jīng)理時(shí)間：201131 3:39:02 點(diǎn)擊 1060 次一、如何搞好飲料管理 餐飲的飲料管理是一大難題，餐飲部經(jīng)理應(yīng)在百忙中專門研究和狠抓這個(gè)項(xiàng)目。對(duì)大、中型酒店而言，應(yīng)成立一個(gè)飲料部，較大的中西餐廳，也應(yīng)設(shè)酒吧，高檔次小宴會(huì)可設(shè)一個(gè)臨時(shí)小酒吧，如遇大型宴會(huì)和自助餐、冷餐會(huì)可在大廳里搭12個(gè)臨時(shí)吧臺(tái)，這些大、小臨時(shí)吧臺(tái)在開(kāi)餐前先領(lǐng)好適量酒水，以便客人飲用方便，實(shí)用實(shí)算，如用不完就全部退給飲料部。成立飲料部的另一大好處是，可以統(tǒng)一大批量進(jìn)貨，而進(jìn)酒的批量越大，成本就越低。在使用過(guò)程中也可以統(tǒng)籌安排，避免浪費(fèi)，比如紅葡萄酒進(jìn)貨多了，宴會(huì)廳、中餐廳、西餐廳都可以用。在勞動(dòng)力調(diào)配上，飲料部經(jīng)理還可以靈活安排下屬服務(wù)員分輕重緩急向各個(gè)餐廳推銷酒水，特別是可以避免酒吧在晚上9點(diǎn)以前因生意清淡而造成的人員浪費(fèi)，而將這批人員集中起來(lái)服務(wù)于5點(diǎn)至8點(diǎn)半的宴會(huì)高峰期。從管理上看，也有好處，比如加強(qiáng)了對(duì)宴會(huì)酒水的控制。往往有這種情況：客人只喝3瓶，服務(wù)員卻一口氣開(kāi)了5瓶，剩下2瓶，宴會(huì)完了自己喝，而且由于一喝必定要到廚房里搞菜，造成的漏洞就更大。為此要定一條制度，酒吧人員在餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后，必須把空瓶全部拿走，酒吧人員要負(fù)起這個(gè)責(zé)任。二、如何做好餐具的損耗控制 要想減少餐具不必要的損耗，餐飲部要設(shè)立一個(gè)餐務(wù)組進(jìn)行具體管理，主要負(fù)責(zé)各類餐具和用具的計(jì)劃、領(lǐng)用、保管、洗滌以及公共區(qū)域的衛(wèi)生工作。搞好餐務(wù)管理，對(duì)飲食和服務(wù)水平都具有重要的意義。餐具損耗一般有五種情況：第一，在洗滌過(guò)程中，由于洗碗工求快，而打破的盤、杯較多；第二，洗好后在上架和服務(wù)員運(yùn)輸?shù)讲蛷d途中餐車太高而打破；第三，服務(wù)員在擺臺(tái)過(guò)程中拿的多而失手；第四，服務(wù)員在收餐送洗途中容易打破；第五，貴重的銀器和不銹鋼刀叉易被人帶走。怎樣防止上述情況的發(fā)生，而使餐具損耗減少到最低程度。第一，在洗碗機(jī)邊掛個(gè)本子，哪位洗碗工打壞要記錄，每月底根據(jù)情況賠償；餐廳也要備本子，誰(shuí)打破要記下來(lái)，月底算帳；第二，不銹鋼刀叉通常采用分班負(fù)責(zé)制，上下班時(shí)交給下一班，當(dāng)場(chǎng)清點(diǎn)交接，誰(shuí)少誰(shuí)賠；第三，瓷器和玻璃杯，很容易損壞，規(guī)定允許千分之七的損耗率，未到損耗率，就給予獎(jiǎng)勵(lì)。這是因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額越高，使用率就越頻繁，所以給一個(gè)百分?jǐn)?shù)，以便合理控制整個(gè)損耗量。打破100個(gè)玻璃杯是多還是少？這要視客流量而論；如果客人總共才1000人，那是多得很；如果有5萬(wàn)人用餐，就不算什么，屬于正常損耗。因此衡量損耗是否正常，并不在于絕對(duì)量的多少，而應(yīng)看整個(gè)百分比是多少。餐廳報(bào)損，如果發(fā)現(xiàn)損耗超過(guò)千分之七，就要檢查、分析原因。原因主要有兩條。一條是服務(wù)員在收臺(tái)方面有差錯(cuò)。比如按照操作規(guī)程，收餐具必須先把臟物倒掉，然后才能疊起來(lái)，大盤子在下，小盤子在上，如操作有問(wèn)題，就要改進(jìn)；另一條可能是進(jìn)貨方面的原因，玻璃杯等質(zhì)量不高，太薄易碎，那就要到采購(gòu)查詢，請(qǐng)他們停止進(jìn)這樣的貨。遇到大型宴會(huì)或外賣，餐廳要借餐具，事后要將借出的餐具收回來(lái)。總之，找出原因，對(duì)癥下藥。就可以把餐具損耗降低到正常范圍內(nèi)。三、如何進(jìn)行餐飲部的成本控制勞動(dòng)力成本的控制與核算首先要明白工資、福利等占總收入的百分比，西方占40%，中國(guó)占1520% ①用工比率(房間數(shù)與員工比率)房間數(shù)：人員數(shù) 中國(guó) 1：∽ 西方 1： 所以餐飲部要求培訓(xùn)多功能、復(fù)合型的服務(wù)人員，中、西服務(wù)或客房、餐飲都能干，南京某酒店在店內(nèi)用鐘點(diǎn)工，既降低了成本，又增加了個(gè)人收入。②工資與福利比率一般為30% ③控制會(huì)議成本會(huì)議成本=參加人員平均工資人數(shù)會(huì)議小時(shí)其它費(fèi)用 例：800元/人200人2小時(shí)2元/人(其它)=4000元可見(jiàn)200人的餐飲部開(kāi)2小時(shí)的會(huì)其成本要4000元。