餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)最終5篇(編輯修改稿)
2025-10-14 04:58 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 要保證。三、企業(yè)缺少一套有效的激勵(lì)機(jī)制和晉升制度。酒店的激勵(lì)機(jī)制中過(guò)多的注重于物質(zhì)上的激勵(lì)，而忽視了精神上的激勵(lì)。事實(shí)上，除了傳統(tǒng)的獎(jiǎng)懲激勵(lì)外，還有很多的激勵(lì)方式值得我們管理者借鑒。有些時(shí)候領(lǐng)導(dǎo)對(duì)員工的一個(gè)微笑或是一句贊賞的收效強(qiáng)于對(duì)其進(jìn)行加薪獎(jiǎng)勵(lì)！以上是為我此次實(shí)習(xí)的一些感受和想法，作為一種感受，它可能有很多的主觀(guān)的痕跡，不過(guò)只有員工才能真正體會(huì)到這種感受，因此，希望管理者在做出決策前，除了站在酒店的利益考慮的同時(shí)能多為員工考慮，只有這樣的決策才能得到更多員工的支持。最后，感謝酒店能提供這樣的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，感謝老師的幫助，在此祝愿酒店能夠越辦越好。第四篇：餐飲服務(wù)與管理 重點(diǎn)餐飲服務(wù)與管理第一章 餐飲管理概述? 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況? 什么是餐飲業(yè)？? 餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。(二)中國(guó)餐飲的特點(diǎn)? 食物原料選取的廣泛性 ? 進(jìn)食選擇的豐富性 ? 菜肴制作的靈活性 ? 區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性（三）中國(guó)八大菜系? 四川菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)川菜 ? 山東菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)魯菜 ? 廣東菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)粵菜 ? 江蘇菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)蘇菜 ? 福建菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)閩菜 ? 湖南菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)湘菜 ? 安徽菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)徽菜 ? 浙江菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)浙菜四、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求?（1）營(yíng)養(yǎng)上的全面、平衡 ：健康、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保、綠色 ?（2）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求 ?（3）對(duì)用餐環(huán)境的要求 ?（4）餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì) ?（1）產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新 ?（2）服務(wù)兩極化 ?（3）連鎖化經(jīng)營(yíng)的進(jìn)一步發(fā)展 ?（4）管理手段現(xiàn)代化 ?（5）綠色餐飲興起 ?定義? 商業(yè)綜合型餐飲服務(wù)企業(yè)，即指為滿(mǎn)足餐飲市場(chǎng)需求和獲取商業(yè)利潤(rùn)而銷(xiāo)售餐飲產(chǎn)品的工商企業(yè)。? 零點(diǎn)餐廳: ? 指賓客隨點(diǎn)隨吃,自行付款的餐廳。? 食品精美、服務(wù)高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適的桌式服務(wù)餐廳。? 宴會(huì)廳：? 能提供制作講究的配套菜肴，可供中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、冷餐酒會(huì)等使用。? 特色餐廳? 風(fēng)味餐廳：專(zhuān)門(mén)制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。餐廳在取名上也頗具地方特色。? 海鮮餐廳：以鮮活海、河鮮產(chǎn)品為主要原料烹制食品的餐廳。? 野味餐廳：以山珍、野生動(dòng)物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。? 扒房? 酒店里最正規(guī)的高級(jí)西餐廳，主要供應(yīng)牛扒、羊扒、豬扒、西餐大菜、特餐，同時(shí)還可舉辦西餐宴會(huì)等。? 西餐廳? 向客人提供西式菜式及服務(wù)的餐廳。西餐大體上分為西歐和東歐兩大，西歐以法國(guó)最為著名，此外還有英式、意式等等；東歐以捷克、俄羅斯為代表。? 咖啡廳? 咖啡廳是一種規(guī)格較低的西餐廳，供應(yīng)的食品比較簡(jiǎn)單?？Х葟d服務(wù)迅速，營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，一般早、午、晚三餐都營(yíng)業(yè)。? 自助餐廳? 餐廳事先將食物、酒水和餐具準(zhǔn)備好，由顧客根據(jù)自己的口味和喜好自行選擇，然后再端到自己選定的餐桌上，而服務(wù)員只提供一些引導(dǎo)、輔助性的服務(wù)。?定義? 商業(yè)單一型餐飲服務(wù)企業(yè)，即指以經(jīng)營(yíng)餐飲為手段，以獲取商業(yè)利潤(rùn)為目的的餐飲工商企業(yè)。? 一般為獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，規(guī)模可大可小，以提供某種風(fēng)味食品為主，并可用連鎖方式發(fā)展的社會(huì)餐飲企業(yè)。?定義? 非完全商業(yè)型餐飲服務(wù)企業(yè)，是指在諸如公共性或民營(yíng)的工商企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、幼兒園或監(jiān)獄等機(jī)構(gòu)內(nèi)，為某一特定人群提供有限食品服務(wù)的營(yíng)利性、非營(yíng)利性或非完全營(yíng)利性餐飲服務(wù)設(shè)施。一、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)216。小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)：比較簡(jiǎn)單，分工不宜過(guò)細(xì)中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)獨(dú)立餐館組織機(jī)構(gòu)餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)餐飲生產(chǎn)屬于個(gè)別訂制生產(chǎn) – 生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短 – 生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)– 餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛。– 餐飲產(chǎn)品的口味難以有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) – 生產(chǎn)過(guò)程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大一、菜單與菜譜菜單:是指餐廳中使用的可供客人選擇的所有菜目的一覽表。?菜譜：是描述某一菜品制作方法過(guò)程的說(shuō)明。二、菜單的內(nèi)容 ?菜品的名稱(chēng) ?菜品份額和價(jià)格 ?菜品介紹 ?推銷(xiāo)性信息?、宴會(huì)菜單: 餐飲企業(yè)根據(jù)主辦單位或主辦人的意圖和要求，賓客的民族地域、飲食習(xí)慣及口味特點(diǎn)、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和程序而特別制定
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