餐飲管理與服務專業(yè)（最終5篇）-預覽頁
【正文】 離店的必經(jīng)之地，因此，能否給客人來時有“賓至如歸”之感和離時有“賓去思歸”之念，在很大程度上取決于總服務臺的服務質量，所以說，總臺服務是整個飯店經(jīng)濟和信譽的中心點。古人云：“沒有笑顏不開店”。人是管理中的主體，這是所有的管理者都小、應該把握住的。二、企業(yè)缺少一種能夠凝聚人心的精神性的企業(yè)文化。對于沒有進行企業(yè)文化建設的企業(yè)來說，平時一盤散沙，遇事就會各想各的心事，而沒有人真正地為企業(yè)的發(fā)展進行過認真的思考，換句話說，就是沒有把自己融于企業(yè)之中。事實上，除了傳統(tǒng)的獎懲激勵外，還有很多的激勵方式值得我們管理者借鑒。人是管理中的主體，這是所有的管理者都小、應該把握住的。二、企業(yè)缺少一種能夠凝聚人心的精神性的企業(yè)文化。對于沒有進行企業(yè)文化建設的企業(yè)來說，平時一盤散沙，遇事就會各想各的心事，而沒有人真正地為企業(yè)的發(fā)展進行過認真的思考，換句話說，就是沒有把自己融于企業(yè)之中。事實上，除了傳統(tǒng)的獎懲激勵外，還有很多的激勵方式值得我們管理者借鑒。(二)中國餐飲的特點? 食物原料選取的廣泛性 ? 進食選擇的豐富性 ? 菜肴制作的靈活性 ? 區(qū)域風格的歷史傳承性（三）中國八大菜系? 四川菜： 簡稱川菜 ? 山東菜： 簡稱魯菜 ? 廣東菜： 簡稱粵菜 ? 江蘇菜： 簡稱蘇菜 ? 福建菜： 簡稱閩菜 ? 湖南菜： 簡稱湘菜 ? 安徽菜： 簡稱徽菜 ? 浙江菜： 簡稱浙菜四、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢當代人對餐飲的要求?（1）營養(yǎng)上的全面、平衡 ：健康、營養(yǎng)、環(huán)保、綠色 ?（2）衛(wèi)生標準方面的高標準、嚴要求 ?（3）對用餐環(huán)境的要求 ?（4）餐飲服務的規(guī)范化和個性化餐飲業(yè)發(fā)展趨勢 ?（1）產(chǎn)品、經(jīng)營的創(chuàng)新 ?（2）服務兩極化 ?（3）連鎖化經(jīng)營的進一步發(fā)展 ?（4）管理手段現(xiàn)代化 ?（5）綠色餐飲興起 ?定義? 商業(yè)綜合型餐飲服務企業(yè)，即指為滿足餐飲市場需求和獲取商業(yè)利潤而銷售餐飲產(chǎn)品的工商企業(yè)。? 特色餐廳? 風味餐廳：專門制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。? 扒房? 酒店里最正規(guī)的高級西餐廳，主要供應牛扒、羊扒、豬扒、西餐大菜、特餐，同時還可舉辦西餐宴會等?？Х葟d服務迅速，營業(yè)時間長，一般早、午、晚三餐都營業(yè)。?定義? 非完全商業(yè)型餐飲服務企業(yè)，是指在諸如公共性或民營的工商企業(yè)、醫(yī)院、學校、幼兒園或監(jiān)獄等機構內，為某一特定人群提供有限食品服務的營利性、非營利性或非完全營利性餐飲服務設施。?菜譜：是描述某一菜品制作方法過程的說明。產(chǎn)品成本：包括菜肴主、料輔料和調料構成的原料成本和燃料成本兩部分。毛利：是指餐飲產(chǎn)品價格中費用、稅金和利潤構成的部分，是餐飲產(chǎn)品價格減去成本后的差額。整理后的托盤，既要整潔美觀，又要避免盤內的筆品滑動。——平托于胸前，位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。? 采購規(guī)格書? 是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定具體的質量、規(guī)格等要求的采購書面標準。?一、品牌及餐飲品牌? 品牌是指組織及其提供的產(chǎn)品或服務的有形和無形的綜合表現(xiàn)，其目的是借以辨認組織產(chǎn)品或服務，并使之同競爭對手的產(chǎn)品或服務區(qū)別開來。其質量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術素質和管理水平，又反映了就餐環(huán)境及服務的水平。A．我國國旗掛上方，外國國旗掛下方 B．我國國旗掛左方，外國國旗掛右方 C．兩國國旗并列排放，不分上下左右 D．我國國旗掛右方，外國國旗掛左方 4．如果賓客有被冷落、怠慢的感受，是因為服務員（）。A．主人右邊 B．主賓右邊 C．副主人右邊 D．副主賓右邊（）是飯店承辦的某些大型活動的告示和指南，通常用于大中型的宴請活動、大型會議等。（每題4分，共28分）1．以下使餐飲服務服務員易于實現(xiàn)的產(chǎn)品有（）等。，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水。（）餐飲企業(yè)應通過增加服務項目、延長營業(yè)時間、提高菜肴價格等方法努力提高餐飲銷售量。（每空2分，共12分）宴會按餐別分有、等。（10分）中餐迎賓服務程序。試分析服務員應吸取哪些教訓？七、案例分析（共15分）一天，北京某酒店張燈結彩，充滿熱鬧的氣氛?？腿税粗付ǖ淖牢灰灰蛔?，但引座小姐發(fā)現(xiàn)，仍有數(shù)名客人不知何因站在桌前不入座。試分析宴會準備過程中有哪些環(huán)節(jié)沒有做好？餐廳插花及餐巾花應如何選擇和運用？
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