【文章內(nèi)容簡介】 接稱量。如鄰苯二甲酸氫鉀，K2Cr2O7,無水CaCO3等。但對于那些在空氣中不穩(wěn)定，易吸潮的樣品，為了不因稱量過程中外界的影響而產(chǎn)生的誤差，就必須用稱量餅采取減量法稱量。如：Na2CO3。1標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)溶液為什么要做三次以上的平行？答：標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度值要求精密度高，但在操作過程中，由于外界因素的干擾。如：溫度壓力的變化，平行的振動，操作的稍有出入等等，會產(chǎn)生各種偶然誤差。因此必須進行三次以上多次的標(biāo)定，求的平均值，使結(jié)果更接近真實值。1如果三次標(biāo)定的值十分平行，能證明標(biāo)定的數(shù)據(jù)很準(zhǔn)確嗎？答：不能。如果標(biāo)定數(shù)據(jù)平行，說明精確度很高。因為數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性是由偶然誤差和系統(tǒng)誤差決定的。幾組數(shù)據(jù)平行，只能證明操作中克服了偶然誤差。但應(yīng)注意可能出現(xiàn)的系統(tǒng)誤差。如：儀器是否緊密，容量器皿是否準(zhǔn)確，化驗方法有無漏洞，化學(xué)試劑是否符合要求，等等。如果這些方面都沒有問題，才能確定標(biāo)定數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確程度。1干燥劑——變色硅膠為什么會變色？答：我們常用的干燥劑硅膠，是用氯化鈷處理的硅膠。硅膠的主要成分是二氧化硅，它是無色或乳白色的。有微孔結(jié)構(gòu)，具有吸附能力。無水氯化鈷為藍(lán)色。當(dāng)硅膠吸潮后，氯化鈷與水分子結(jié)合成六水氯化鈷，它的顏色為粉紅色。所以，烘干的硅膠為藍(lán)色，吸潮的硅膠為粉紅色。1配制Pb(AC)22%的標(biāo)準(zhǔn)溶液，為什么加入冰蠟酸的甲醇做溶劑？答：蠟酸鉛是極弱的堿。溶質(zhì)酸堿性的強弱，不但決定于溶質(zhì)本身的性質(zhì)，也決定于使用 的溶劑。酸性溶劑可以使溶質(zhì)堿性增強。有利于滴定過程中反應(yīng)的進行。所以在溶劑中加入冰蠟酸，是為了加強Pb(AC)2的堿性，而甲醇是兩性溶劑，對酸性或堿性溶劑都可以使用。第四部分 化驗分析? 答:PH值的范圍不同，EDTA與各種離子形成綜合物的穩(wěn)定性不同，在PH為10的堿性溶液中，鈣鎂離子可與EDTA形成穩(wěn)定綜合物，并可抑制其他離子與EDTA的反應(yīng)，所以加入PH為10的胺緩沖溶液。被測液中如有其他離子如鐵鋁等離子存在時，仍會參與EDTA的綜合。三乙醇胺可與鐵鋁等離子形成更穩(wěn)定的綜合物并不與鈣鎂離子綜合，所以可用三乙醇胺做掩蔽劑消除其他離子對測定鈣鎂離子的影響。，為什么滴定的速度要慢，搖動要較劇烈？ 答：在滴定EDTA前，水樣中加入了酪里T指示劑，它首先與鈣鎂形成綜合物，當(dāng)?shù)稳隕DTA后，EDTA要把鈣鎂離子從酪里T的綜合物中奪出，形成更穩(wěn)定的EDTA鈣鎂綜合物，為了使反應(yīng)充分，要給它們一定的反應(yīng)時間，并使EDTA與酪里T的鈣鎂綜合物充分接觸，所以滴定要緩慢，搖動要較劇烈。，水樣為酒紅色，而滴定綜點為藍(lán)色？答：因為酪黑T與鈣鎂離子形成的綜合物為酒紅色，EDTA把鈣鎂離子從酪黑T的綜合中全部置換出，形成無色的EDTA鈣鎂綜合物，酪黑T在PH等于10的溶液中顯藍(lán)色。？為什么用甲基橙或溴甲酚綠甲基紅做指示劑？答：總硬度的測定是用鹽酸滴定水中OH,CO3,HCO3等離子，碳酸是弱酸，反應(yīng)至等電點，溶液中產(chǎn)生鈣鎂的鹽酸鹽及碳酸，溶液呈酸性，PH值在4左右，所以用變色范圍在4左右的指示劑甲基橙或溴甲酚綠甲基紅。？ 答：（1）用甲苯做溶劑從酒花中提取的是包括α一酸在內(nèi)的多種有機物，只有α一酸能與鉛鹽形成沉淀。α一酸是極弱的酸，蠟酸鉛是弱堿鹽，電離度很低的弱酸弱堿滴定，無法直接測定綜點。可采取“非水滴定”，蠟酸鉛電導(dǎo)滴定測α一酸就是“非水滴定”的一種。在滴定過程中，α一酸與反應(yīng)物醋酸的微量存在，可保持被滴定液較低的電導(dǎo)值幾乎不變，但等當(dāng)點一過，由于較強的電解質(zhì)蠟酸鉛濃度增加，使電導(dǎo)值迅速上升。兩種電導(dǎo)趨勢的轉(zhuǎn)折點，即指示綜點。，為什么蠟酸鉛用加冰醋酸的甲醇做溶劑，α一酸提取液用二甲亞楓與甲醇做溶劑？答：非水滴定的溶劑，要針對溶質(zhì)的性質(zhì)進行選擇,酸性溶質(zhì)，要用堿性溶劑；堿性溶質(zhì)，用酸性溶劑，作用是增強溶質(zhì)的酸，堿性，有助于反應(yīng)的進行。醋酸鉛是堿性溶質(zhì)，醋酸是酸性。a酸是酸性溶質(zhì)，二甲亞楓是堿性。甲醇是兩性溶劑，可分別用于酸，堿溶質(zhì)。，為什么要測發(fā)芽力與發(fā)芽率兩項指標(biāo)？答: 發(fā)芽力，是在指定時間（一般三天）內(nèi)，有發(fā)芽能力的麥粒百分?jǐn)?shù)。但在三天內(nèi)未發(fā)芽的麥粒，并非死粒，如繼續(xù)延長發(fā)芽時間（一般至五天）,仍可發(fā) 芽，即克服休眠期后才發(fā)芽。因此，我們把具有潛在生命活力，克服休眠期后能達(dá)到的發(fā)芽百分?jǐn)?shù)叫發(fā)芽率。兩項指標(biāo)接近，并分別在90%（發(fā)芽力）與95%（發(fā)芽率）以上，說明此大麥已克服 休眠期，并有較強的生命力，可以使用。兩項指標(biāo)差距大，說明尚未克服休眠期，不宜立即使用。？檢測它有什么意義？答: 水敏感性、即大麥吸收較多水份后，抑制發(fā)芽的現(xiàn)象。分別將大麥粒浸在不同水量的（4ml, 8ml）平皿內(nèi)，120小時后觀查兩者的發(fā)芽數(shù)量，從差距的大小判斷敏感性強弱。根據(jù)此項檢測，可指導(dǎo)浸麥工藝，采取相應(yīng)的浸麥方式。，為什么先稱重，后數(shù)麥粒 計算時，為什么減去雜質(zhì)重量？答: 先稱樣品重量，后數(shù)麥粒顆數(shù)，是隨機取樣的方法，目的是相對減少人為因素的影 響。千粒重，是1000粒純大麥的重量，不包括雜質(zhì)，因此，應(yīng)將雜質(zhì)重量從樣品重量中減去。，能判斷麥粒的溶解程度嗎？為什么？答: 葉芽長短，在一定程度上反應(yīng)麥粒的溶解程度。一般認(rèn)為，淺色麥芽，葉芽長度占麥粒長度3∕4者在75% 左右較合適。葉芽過短，溶解度差，酶活力低，葉芽過長，溶解過度，浸出率低。因為影響葉芽長短的因素很多，所以不能單從此項檢測來判斷麥芽溶解度，還應(yīng)從其它物理檢測方法及粗細(xì)粉浸出率差，麥汁粘度，庫爾巴哈值，哈同值等化學(xué)檢測方法來判斷溶解程度。，使用前還要測定一次？答: 測定麥芽出爐水分，是檢查麥芽干燥程度。一般要求出爐水分在5% 以下。其目的 是鈍化酶活力，易于貯存。在使用前檢測麥芽含水量，是檢查麥芽回潮程度。麥芽在貯存過程中吸收一定水分，可恢復(fù)酶活性，增加溶解度，有利于粉碎與過濾，并做為提供原料使用量的依據(jù)。一般要求含水量在8% 以下。在制備麥汁時，為什么先將賿液在45℃保溫 30分鐘，再升溫至70℃保溫一小時？答：45℃保溫30分鐘，目的是使麥芽粉顆粒吸水，擴散，溶解，使酶浸出，并伴隨蛋白酶與部分淀粉酶作用。70℃保溫一小時，主要是糖化作用進行。？答:麥芽的色素物質(zhì)主要來自低糖與氨基酸的美蘭德反應(yīng)。此項反應(yīng)的最適溫度為100～110℃，煮沸色度的測定要求在108℃177。2℃條件下將協(xié)定法糖化麥汁煮沸兩小時。由此測定的麥芽色度，更接近生產(chǎn)上糖化煮沸麥汁的色度，可為麥芽的選用與糖化麥汁的質(zhì)量控制提供較可靠的依據(jù)。？答: 所謂粗細(xì)粉浸出率差。如果麥芽溶解好，雖然麥粉顆粒較大，但因胚乳細(xì)胞壁半纖維素的分解與淀粉顆粒的分解，使麥呈粉狀粒，糖化過程中易于吸水，擴散，溶解與繼續(xù)被酶作用，浸出率不會與細(xì)粉麥汁有較大差別，（一般在2% 以下）。反之，如麥芽溶解差，玻璃質(zhì)較多，大顆粒麥粉不易吸水，擴散與溶解，同樣溫度與時間條件下，浸出率必然低。所以，粗細(xì)粉浸出差，可反應(yīng)麥芽溶解程度。？哈同值的標(biāo)準(zhǔn)值為什么定為5？答：麥芽樣品的細(xì)粉于20℃，45℃，65℃，80℃，四種溫度下準(zhǔn)確糖化一小時，所得各麥汁浸出率分別與此樣品的協(xié)定法麥汁浸出率之比，再將比值百分?jǐn)?shù)相加除4后。正常溶解的麥芽，經(jīng)測定得到20℃，45℃，65℃，80℃時麥汁浸出率與協(xié)定法麥汁浸出物之比所得標(biāo)準(zhǔn)百分比值分別為24，36，，=5，將哈同值標(biāo)準(zhǔn)定為5的來由。如果哈同值大于5，則反應(yīng)出麥芽溶解度偏高。反之，溶解度偏低，哈同值可間接反映麥芽的溶解度。？℃保溫一小時？答：糖化酶素力即100g無水麥芽的酶浸出液在30分鐘內(nèi)，20℃，將可溶性淀粉水解成麥芽糖的能力。它是a淀粉酶與β淀粉酶綜合作用的結(jié)果。40℃保溫一小時，目的是使麥芽溶解、酶類浸出，用細(xì)粉，是使麥芽溶解充分，酶類浸出完全。17．酶素力測定為什么用四個容量瓶？答：四個容量瓶分別是兩個樣品平行樣與兩個空白平行樣，測定結(jié)果是各自平均值。目的是減少測定誤差。18．測定酶素力的四個容量瓶加入淀粉液，樣品瓶加入緩沖液后，要在20℃保溫20分鐘再開始加酶操作，而且加酶（麥芽浸出液）及終止反應(yīng)都要嚴(yán)格計時，為什么?答：生物酶類的催化水解作用與溫度、時間的關(guān)系極密切，為了使作用的溫度與時間盡量一致，使測定結(jié)果盡量準(zhǔn)確，平行，所以反應(yīng)開始前要保溫，反應(yīng)時間要嚴(yán)格控制。19．酶素力測定過程中，為什么在不同時間、不同地點多次加入NaOH?分別起什么作用？答：（1）兩個樣品容量瓶在麥芽浸出液作用30分鐘后， NaOH，作用是中和緩沖溶液的酸，使溶液呈堿性，鈍化酶活力，終止反應(yīng)。（2） 1N NaOH, 后加麥芽浸出液，目的是：使溶液呈堿性，阻止淀粉水解作用；使空白與樣品瓶的作用條件盡可能一致，抵消可能對測定產(chǎn)生影響的因素。（3）， 1N NaOH。是因為反應(yīng)產(chǎn)物還原糖要在堿性條件與碘發(fā)生氧化還原反應(yīng)。反應(yīng)式如下： + 2NaOH = NaIO + NaI + H 2 O COOH ︱ + NaIO = C5H11O5 + NaICOOH CooNa ︱ ︱c． C5H11O5 + NaOH = C5H11O5 + H2O a + b + c: CooNa ︱I2 + 3NaOH + C6H12O6 = C5H11O5 + 2NaI + 2H2O， 1N H2SO4,然后再用硫代硫酸鈉滴定剩余的碘，為什么要加H2SO4？答：硫代硫酸鈉與碘的氧化還原反應(yīng)要在pH3～4的酸性溶液中進行。加入1NH2SO4 ，目的是中和剩余NaOH，并使溶液呈酸性。反應(yīng)式：2Na2S2O3 + I2 = Na2S4O5 + 2NaI ？答：不同的麥汁過濾機要求不同的麥芽粉碎度，粉碎過細(xì)會給過濾造成困難，粉碎過粗會使收得率下降，糧耗增大，粉碎機在長時間使用過程中會因振動，各輥的間距改變而使粉碎度改變，為監(jiān)測粉碎結(jié)果，協(xié)助車間按要求調(diào)整機器，所以要檢測麥芽粉碎度?！?00克之間？答：做粉碎度如果樣品太多，標(biāo)準(zhǔn)篩振動不充分，結(jié)果不準(zhǔn)確。樣品太少，各種比例的樣品不易取全，結(jié)果易出偏差。所以樣品不可過多，也不可過少。？答：糖化過程是各種酶作用的過程，各種酶都有最適pH，為了使酶作用充分，就要調(diào)整糖化醪液的pH值,使之接近酶作用的最適pH。糖化用水的pH值直接關(guān)系賿液的pH，我廠糖化用水為反滲透處理水，水質(zhì)pH與堿度波動大，所以必須經(jīng)常測糖化用水的pH值，以便及時調(diào)整加酸量。麥汁在煮沸鍋煮沸的目的之一是除去凝固性蛋白，為了使蛋白質(zhì)凝固沉淀充分，就要使麥汁的pH值接近蛋白質(zhì)的等電點?？紤]到各種不同分子量蛋白質(zhì)的等電點，～。雖然煮沸過程中加酒花會使麥汁pH稍有下降，但主要還是靠調(diào)節(jié)滿鍋麥汁pH，所以，必須測滿鍋麥汁pH，而且要及時準(zhǔn)確，以便及時調(diào)整。？答：所有電解質(zhì)的電離度卻都與溫度有關(guān)，溫度越高，電離度越大。對弱電解質(zhì)來講，電離出的H+ 越多，pH值越低。測pH值前要用緩沖液校對酸度計，緩沖溶液的溫度為20℃或25℃。但被測液溫度往往與緩沖液之間有差異，測定結(jié)果就會有偏差。所以，要先測被測液溫度，用溫度補償來調(diào)節(jié)，才能使pH值測定準(zhǔn)確。？答：發(fā)酵液或成品酒中的二氧化碳有部分以碳酸形式存在，碳酸的形成，使溶液中增加了氫離子濃度，氫離子濃度越高，pH值就降低，所以測發(fā)酵液或成品酒pH時，必須先除氣。，還要在40℃水浴中搖蕩30分鐘？答：發(fā)酵液或成品酒中都含CO2 氣體，它以碳酸或二氧化碳?xì)怏w形式存在，無論哪種存在形式，都屬酸性物質(zhì)，其酸性大于啤酒中的有機酸，余留二氧化碳的存在，會消耗更多的氫氧化鈉，使總酸測定值偏高，所以要用40℃保溫并振蕩30分鐘的方法，使二氧化碳清除徹底。，為什么將pH9中做為終點？答：總酸測定，是用氫氧化鈉中和啤酒或麥汁中的有機酸，而有機酸主要是乙酸，中和后5生成乙酸鈉，它是強堿弱酸鹽，在溶液中電離呈堿性，OHˉ濃度約10ˉm，pH值為9，所以將pH為9做滴定終點。，但實際操作中，為什么？答：啤酒中含有機酸為微量，如用1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)，會因用量太小而增大誤差。所以，根據(jù)總酸含量與氫氧化鈉消耗量的比例。，為什么是100ml被測液消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的毫升數(shù)乘氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的當(dāng)量濃度？答：，在結(jié)果計算中，要將滴定用的氫氧化鈉濃度換算成1N氫氧化鈉的量，就要利用公式N1V1= N2V2來計算。N1：滴定用NaOH標(biāo)準(zhǔn)液濃度V1：滴定用NaOH標(biāo)準(zhǔn)液消耗量（ml）。N2：總酸定義要求的NaOH濃度1N。V2：1N NaOH標(biāo)準(zhǔn)液消耗量（ml）?！逳1V1 = N2V3 ∴V2 = N1V1∕N2 = N1V1∕1 = N1V1。， 1 ：1濃度的HCL？答：苦味質(zhì)是用異辛烷來萃取。萃取之前麥汁或成品啤酒要酸化才可萃取完全， 1 ：1濃度的 HCL。，為什么要振蕩？ 答：震蕩是使萃取物與溶劑充分接觸，使萃取更完全。32．在紫外分光光度計上測苦味質(zhì)時，為什么要用異辛烷調(diào)吸光值的零點？答：苦味質(zhì)是用異辛烷萃取的，為了消除異辛烷本身對吸光值的影響，使測量值更準(zhǔn)確，所以必須用異辛烷調(diào)吸光值的零點。33．成品酒苦味質(zhì)測定時為什么要盡量減少泡沫損失？答：苦味質(zhì)的主要成分異α酸是組成泡沫的成份之一，如果除氣時將泡沫全丟掉，則會因異α酸的損失而使測定結(jié)果偏低。34．為什么成品啤酒的苦味值低于原麥汁的苦味值？答：麥汁在發(fā)酵過程中，苦味物質(zhì)隨泡蓋損失一部分，隨發(fā)酵液pH值下降，α酸溶解度降低而重新析出損失一部分，還隨酵母與冷凝固物的吸附與沉淀損失一部分，因此，成品啤酒苦味質(zhì)定少于原麥汁中的苦味質(zhì)，一般情況下，傳統(tǒng)發(fā)酵液測定值降低40%以上，大罐發(fā)酵苦味測定值降低35%～40%之間。？答：麥汁濃度是用比重法測定100克麥汁中所含量的重量（其中也包括了占麥汁干物質(zhì)4%～5%的可溶性蛋白質(zhì)），但麥汁在冷卻過程中會產(chǎn)生冷凝固物，并帶有少量其它雜質(zhì)，它們的存在會影響麥汁的比重，使測定結(jié)果出現(xiàn)誤差，所以必須過濾除去上述物質(zhì)，以保證數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。，為什么要將瓶酒冷卻至15℃以下？答：成品啤酒測定前要除氣，如果溫度過高，會造成酒精揮發(fā)而產(chǎn)生測定誤差，所以要先冷卻至15℃以下。，為什么冷卻水溫應(yīng)盡量低，接收瓶應(yīng)放在冰浴