【正文】 力高于外界壓力時(shí)。3． 玻璃器皿由于長時(shí)間放置麥汁或發(fā)酵液而結(jié)垢，為什么用NaOH溶液加熱后很容易除去？答：因?yàn)檫@些器皿上所結(jié)的垢都是有機(jī)物，NaOH溶液對(duì)有機(jī)物有很強(qiáng)的溶解，皂化、分解能力，尤其在加熱后，能力更強(qiáng)，所以這些垢只需用NaOH溶液煮一段時(shí)間便可除掉。7． 鉻酸洗液為暗紅色，使用一段時(shí)間后變綠色，為什么？答：重鉻酸鉀本身為暗紅色，有強(qiáng)氧化性。紫外分光光度計(jì)為什么要設(shè)置一個(gè)“高壓”擋？答：所謂高壓，是連接光電管接收系統(tǒng)的負(fù)高壓裝置，當(dāng)接收信號(hào)較弱時(shí)，它可起到增加接收信號(hào)，提高靈敏度的作用。二、酸度計(jì)？在暫不用時(shí)，？答：“活化”，即產(chǎn)生水合硅膠層，它起到半透膜的作用，可隨被測液中“H”濃度的變化，在其表面產(chǎn)生H+的遷移，從而引起電位的變化，起到測定PH的作用》如果不浸泡足夠的時(shí)間或不浸泡在水中，玻璃膜表面不會(huì)被活化或活化程度不夠，使測定靈敏度不足而產(chǎn)生誤差。玻璃電極為什么要定期更換？答：玻璃電極球部的玻璃膜長期使用會(huì)因水和硅膠層的半透膜活力下降而使靈敏度下降，因此，一般在使用一年后就應(yīng)更換。0℃恒溫水浴為什么要保持高于蒸發(fā)器冷卻管的液位？答：如果液位偏低，使部分冷卻管暴露于空氣中，這部分會(huì)因冷凝水的附著而結(jié)冰，即影響制冷效果，浪費(fèi)能源，又容易損壞設(shè)備，所以要使液位高于冷卻管。這個(gè)公式求出被測物的重量。為了保護(hù)刀口不被破壞和磨損，必須采取以上措施。測氧儀的電解池(膜下方,由陰極陽極及電解液組成的部分)為什么要定期清洗? 陽極清洗液為什么用NH4OH(1:1)溶液？答：測氧儀電解池的Ag（銀）極為陽極，An(金）為陰極，被測時(shí)，氧分子在電解池內(nèi)發(fā)生氧化還原反應(yīng)：陽極：4Ag+4CL4AgCL+4e 陰極：O?+4e+2H2O4OH 長時(shí)間使用，因陰極表面被AgCL符著，變色，陰極表面被污染而使靈敏度下降，所以必須定期清洗。在測一批酒樣時(shí)，必須多測幾瓶，為什么？、答：測氧儀一段時(shí)間不用，電解池內(nèi)氧含量幾乎為零。測量純水電導(dǎo)，為什么越快越好？答：因?yàn)榭諝庵械腃O?會(huì)不段溶在水中形成CO3，HCO3離子是水電導(dǎo)增加，所以應(yīng)盡快測量。而落球的速度與球的比重，體積，表面積，以及被測液的比重與粘度有關(guān)。高壓滅菌鍋內(nèi)的滅菌物品，為什么放的不可過多過緊？ 答：物品放置過多過緊，會(huì)影響局部升溫速度，減弱蒸氣濕熱穿透能力，在要求的保濕時(shí)間內(nèi)，達(dá)不到相應(yīng)的滅菌效果。油鏡使用后，為什么先用擦鏡紙擦去油質(zhì)在 醮少許二甲苯2—3次，最后在用擦就鏡紙將二甲苯擦干凈？答：組成物鏡的幾塊透鏡是用有機(jī)樹脂粘合在一起的。十二、濁度計(jì)濁度計(jì)為什么必須定期用稀鹽酸清洗？答：濁度計(jì)中的測定池中用水做透光介質(zhì)，一般使用自來水做循環(huán)水，水的硬度較高，經(jīng)常使用，會(huì)在池壁上產(chǎn)生鈣鎂鹽沉淀，使玻璃的透光發(fā)生障礙，測的結(jié)果偏高。,為什么Na2CO3要在200。為什么可用鄰苯二甲酸氫鉀做基準(zhǔn)物標(biāo)定NaOH？但又不能烘烤過高溫度與過長時(shí)間？ 答：鄰苯二甲酸氫鉀不吸潮。用k2Cr2O7做基準(zhǔn)物標(biāo)Na2S2O3，為什么要先在k2Cr2O7溶液中加入 kl與H2SO4并要在暗處放10分鐘? 答：用 k2Cr2O7做基準(zhǔn)物標(biāo)Na2S2O3,并非直接標(biāo)定,而是用間接碘法,即k2Cr2O7先在酸性溶液中與KL作用,生成I2 ,，而I在酸性溶液中容易氧化，所以要在暗處放10分鐘，并在具塞碘量瓶中進(jìn)行。（3）Na2S2O3會(huì)因氧化與微生物作用而產(chǎn)生S沉淀。如：溫度壓力的變化，平行的振動(dòng)，操作的稍有出入等等，會(huì)產(chǎn)生各種偶然誤差。如果這些方面都沒有問題，才能確定標(biāo)定數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確程度。溶質(zhì)酸堿性的強(qiáng)弱，不但決定于溶質(zhì)本身的性質(zhì)，也決定于使用 的溶劑。，水樣為酒紅色，而滴定綜點(diǎn)為藍(lán)色？答：因?yàn)槔液赥與鈣鎂離子形成的綜合物為酒紅色，EDTA把鈣鎂離子從酪黑T的綜合中全部置換出，形成無色的EDTA鈣鎂綜合物，酪黑T在PH等于10的溶液中顯藍(lán)色。醋酸鉛是堿性溶質(zhì)，醋酸是酸性。？檢測它有什么意義？答: 水敏感性、即大麥吸收較多水份后，抑制發(fā)芽的現(xiàn)象。因?yàn)橛绊懭~芽長短的因素很多，所以不能單從此項(xiàng)檢測來判斷麥芽溶解度，還應(yīng)從其它物理檢測方法及粗細(xì)粉浸出率差，麥汁粘度，庫爾巴哈值，哈同值等化學(xué)檢測方法來判斷溶解程度。在制備麥汁時(shí)，為什么先將賿液在45℃保溫 30分鐘，再升溫至70℃保溫一小時(shí)？答：45℃保溫30分鐘，目的是使麥芽粉顆粒吸水，擴(kuò)散，溶解，使酶浸出，并伴隨蛋白酶與部分淀粉酶作用。反之，如麥芽溶解差，玻璃質(zhì)較多，大顆粒麥粉不易吸水，擴(kuò)散與溶解，同樣溫度與時(shí)間條件下，浸出率必然低。40℃保溫一小時(shí)，目的是使麥芽溶解、酶類浸出，用細(xì)粉，是使麥芽溶解充分，酶類浸出完全。反應(yīng)式如下： + 2NaOH = NaIO + NaI + H 2 O COOH ︱ + NaIO = C5H11O5 + NaICOOH CooNa ︱ ︱c． C5H11O5 + NaOH = C5H11O5 + H2O a + b + c: CooNa ︱I2 + 3NaOH + C6H12O6 = C5H11O5 + 2NaI + 2H2O， 1N H2SO4,然后再用硫代硫酸鈉滴定剩余的碘，為什么要加H2SO4？答：硫代硫酸鈉與碘的氧化還原反應(yīng)要在pH3～4的酸性溶液中進(jìn)行。麥汁在煮沸鍋煮沸的目的之一是除去凝固性蛋白，為了使蛋白質(zhì)凝固沉淀充分，就要使麥汁的pH值接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。？答：發(fā)酵液或成品酒中的二氧化碳有部分以碳酸形式存在，碳酸的形成，使溶液中增加了氫離子濃度，氫離子濃度越高，pH值就降低，所以測發(fā)酵液或成品酒pH時(shí)，必須先除氣。V2：1N NaOH標(biāo)準(zhǔn)液消耗量（ml）。？答：麥汁濃度是用比重法測定100克麥汁中所含量的重量（其中也包括了占麥汁干物質(zhì)4%～5%的可溶性蛋白質(zhì)），但麥汁在冷卻過程中會(huì)產(chǎn)生冷凝固物，并帶有少量其它雜質(zhì)，它們的存在會(huì)影響麥汁的比重，使測定結(jié)果出現(xiàn)誤差，所以必須過濾除去上述物質(zhì)，以保證數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。+A179。？并且要保溫三天？ 答：以上操作是讓過來新鮮酵母泥在較高的溫度及足夠的時(shí)間條件下，旺盛發(fā)酵，使麥汁中的可發(fā)酵性糖全部發(fā)酵。經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，大約是：真正發(fā)酵度=外觀發(fā)酵度179。176。一般要求11176。第二步，氧化型與還原型茚三酮同時(shí)與NHa作用，生成藍(lán)紫色縮合物。殘液沒有放完時(shí)，在其向外流的瞬間蒸餾器夾層中的壓力會(huì)小于大氣壓，這時(shí)向里倒樣品，樣品會(huì)被吸入夾層，所以在殘液沒放完之前不能加入樣品。啤酒在灌裝過程及以后的存放過程中，α–乙酰乳酸會(huì)氧化脫羧成雙乙酰，而這時(shí)啤酒中已無酵母，不能再被還原，以致使雙乙酰含量增高?！?的啤酒，大瓶（640ml），要求瓶頸體積20ml左右，小瓶（355ml），要求瓶頸體積為11ml以上。加快了反應(yīng)速度、縮短反應(yīng)時(shí)間。不同溫度沉淀蛋白質(zhì)分子的范圍不同。7在測定試樣的可凝固性氮時(shí)，將麥汁樣品在鹽浴中回流煮沸析出的沉淀過濾后，仍有少量附于瓶壁，為什么不必全部洗出？答：因?yàn)辂溨瓨悠肥窃趧P氏燒瓶中加熱煮沸處理的，測定對(duì)象就是析出的蛋白質(zhì)量。7為什么要測定啤酒中的溶解氧？答：氧是啤酒的第一大敵。8測定啤酒化學(xué)穩(wěn)定性時(shí)為什么需加入酒精？答：該測定方法是在—5℃條件下測定啤酒的冷混濁程度。等當(dāng)點(diǎn)一過，堿性迅速增加。①強(qiáng)酸強(qiáng)堿滴定，等當(dāng)點(diǎn)pH＝７，等當(dāng)點(diǎn)前后pH突躍范圍大，可用pH變色范圍較大的指示劑，如酚酞，～。減少空氣流動(dòng)與對(duì)流，都可有效防止空氣中微生物對(duì)無菌室的污染。（5）點(diǎn)燃酒精燈。消毒，是指殺死所有病原微生物的措施。微生物對(duì)高溫的敏感性大于低溫的敏感性，所以高溫滅菌是有效的滅菌方法。８、為什么濕熱滅菌比干熱滅菌效果好？ 答：（1）蛋白質(zhì)在含水多的環(huán)境中，遇熱易凝固。Pu值的計(jì)算公式是：Pu=Z?(t60)Z=時(shí)間（分）t=溫度℃１１、常壓間歇滅菌為什么能達(dá)到徹底滅菌的目的？答：常壓間歇滅菌，是在常壓下，100℃蒸汽蒸煮30分鐘，然后，在恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)一段時(shí)間。所以，在無菌操作前，開紫外燈30分鐘左右，可有效殺死輻射區(qū)內(nèi)空氣及物體表面的細(xì)菌。酒精：可引起細(xì)胞的蛋白質(zhì)瞬間變性。用于貯酒缸，用量1～2克/m3.。由于以上原因，必須根據(jù)不同的培養(yǎng)對(duì)象，配制不同的培養(yǎng)基。（２）分別配制20％乳糖溶液，２％％美蘭溶液。四、微生物檢測做菌種分離用什么方法做接種培養(yǎng)？答：可用涂布法、稀釋澆注法，單細(xì)胞培養(yǎng)法，總之，要使菌落單個(gè)散落生長在培養(yǎng)基表面，易于挑出與其它菌落分離。（２）伊紅美蘭平板分離試驗(yàn)。７、如何鑒別啤酒腐敗菌？答：啤酒腐敗菌即指啤酒的厭氧腐敗菌。只有革蘭氏陰性菌的細(xì)胞壁才能在KOH溶液中膨脹，產(chǎn)生粘性液體，出現(xiàn)抽絲現(xiàn)象。為使酵母菌逐漸適應(yīng)生產(chǎn)的溫度，就要在擴(kuò)大培養(yǎng)過程中逐步降溫。使酵母不再繼續(xù)生長，繁殖，甚至死亡。在平板固體培養(yǎng)基上長成菌落后在計(jì)算，就叫活菌計(jì)數(shù)法。結(jié)果乘４，再乘稀釋倍數(shù)。使用血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)酵母細(xì)胞數(shù)，應(yīng)如何盡量減少誤差？答：⑴樣品稀釋倍數(shù)要合理。死酵母細(xì)胞體內(nèi)的酶失去活性，不能使美蘭還原脫色?，F(xiàn)場擴(kuò)培溫度逐漸下降。厭氧或兼性厭氧菌體內(nèi)不存在過氧化氫酶，所以不能分解過氧化氫或產(chǎn)生氧氣。如有抽絲現(xiàn)象產(chǎn)生，為革蘭氏陰性菌，非啤酒腐敗菌。但為防止用染色做為證實(shí)不可靠，所以同時(shí)做復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)，再用產(chǎn)氣 與否做最終證實(shí)。（３）培養(yǎng)基與外界溫差越大，產(chǎn)生冷凝水越多。高溫長時(shí)間滅菌，糖的成分會(huì)被破壞或焦化而降低營養(yǎng)價(jià)值。３、瓊脂固體培養(yǎng)基配制好后，為什么要放入恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)1~2天？答：在恒溫培養(yǎng)箱放置１～２天，無菌落產(chǎn)生，才能證明殺菌徹底，方可使用。用于無菌操作間的環(huán)境與器皿。１６、啤酒廠常用的化學(xué)滅菌劑應(yīng)如何使用？答：（1）氫氧化鈉：配成2%溶液，浸泡輸酒管路，貯酒容器；清洗過濾機(jī)、灌酒機(jī)；配制復(fù)合洗滌劑，洗滌啤酒機(jī)。強(qiáng)堿（NaOH）：能溶解有機(jī)物，水解蛋白質(zhì)，分解糖類，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。芽孢比營養(yǎng)體耐高溫，一般至少在120℃以上才能致死。因?yàn)槠【浦泻卸喾N營養(yǎng)成分，采取此種方式滅菌，即可以殺死酵母及致病菌，又可保護(hù)營養(yǎng)成分不被破壞。７、干熱空氣滅菌過程中，如發(fā)現(xiàn)溫度升至180℃以上，有焦糊氣味時(shí)應(yīng)如何處置，為什么？答：立即關(guān)閉電源，不可立即開箱門。加熱滅菌有哪些主要方式？ 答：有干熱滅菌和濕熱滅菌。無菌操作間的恒溫水浴為什么必須經(jīng)常換水、消毒？答：恒溫水浴水溫在50℃左右，長時(shí)間使用，微生物會(huì)污染。無菌操作前后應(yīng)做哪些工作？ 答：（1）打開紫外燈，滅菌30分鐘。NaOH滴定醋酸，等當(dāng)點(diǎn)pH在９左右，要選擇變色范圍pH＞7的指示劑酚酞，百里酚，百里酚酞等。一般無法用指示劑進(jìn)行酸堿滴定，而必須采用沉淀滴定法、電導(dǎo)滴定法等其它方法。② 弱酸強(qiáng)堿鹽用強(qiáng)酸滴定，因?yàn)槿跛釓?qiáng)堿鹽水解顯堿性，等當(dāng)點(diǎn)前溶液顯堿性，接近等當(dāng)點(diǎn)時(shí)，溶液中形成中性的強(qiáng)酸強(qiáng)堿鹽和弱酸，所以溶液開始顯酸性，等當(dāng)點(diǎn)時(shí)為弱酸等當(dāng)點(diǎn)后立即為酸性，有一個(gè)酸性突躍，可顯示終點(diǎn)。能有效的阻止多酚物質(zhì)的氧化、花色苷、兒茶素均屬酚物質(zhì)，測定是添加Vc可使這些物質(zhì)不被氧化，使測定值準(zhǔn)確。7測定粘度時(shí)，為什么要將柱體內(nèi)氣泡趕凈？答：粘度測定方法是在一充滿試樣的柱體中，將一適宜球體從柱頂落至柱底，通過計(jì)算球體下落時(shí)間算出試樣粘度。7在測定低分子氮時(shí)，為什么不直接用市售磷鉬酸作沉淀劑？答：硫酸和鉬酸鈉（NaMOOH2O）作用生成鉬酸，然后和試樣中的磷酸鹽生成磷鉬酸。加入NaOH后，與硫酸銨反應(yīng)生成氨氣蒸出，被硼酸吸收生成硼酸銨，反應(yīng)如下：（NH4）2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 ↑+ H2O 2NH3 + 4H3B3O →（NH4）2B4O7 + 5H2O 加入過量NaOH是避免（NH4）2SO4反應(yīng)不完全而造成測定數(shù)據(jù)偏低，因?yàn)樵龃蠓磻?yīng)物濃度會(huì)使反應(yīng)向生成物方向進(jìn)行。，消化前為什么要先濃縮？答：濃縮的目的是蒸去麥汁或啤酒中的水份，使液體在消化時(shí)不易產(chǎn)生泡沫竄至瓶頸，否則會(huì)使實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)偏低。所以測定時(shí)，酒液必須保溫25℃。②，,，以消除鹽酸對(duì)吸光值的影響。？接收管要放在冰水中？答：雙乙酰是一種揮發(fā)性物質(zhì)，為避免蒸餾和接收過程中損失，要采取上述操作。？答：測定α氨基氮的操作過程容易出現(xiàn)誤差，所以必須做平行樣，以避免各種偶然因素帶來的誤差。原濃實(shí)濃 7∕11原濃7∕11實(shí)濃 11176。（2）相同品種酵母，強(qiáng)壯程度不同，發(fā)酵能力也就不同，造成發(fā)酵度有差別。？為什么？答：同一發(fā)酵液，其外觀發(fā)酵度大于實(shí)際發(fā)酵度。 + 100 179。必須先冷卻至室溫后再復(fù)重，否則，溫度高，復(fù)重后水份繼續(xù)揮發(fā)，使復(fù)重量降低，測得實(shí)濃偏高。，為什么要振蕩？ 答：震蕩是使萃取物與溶劑充分接觸，使萃取更完全。所以，根據(jù)總酸含量與氫氧化鈉消耗量的比例。對(duì)弱電解質(zhì)來講，電離出的H+ 越多，pH值越低。樣品太少，各種比例的樣品不易取全，結(jié)果易出偏差。19．酶素力測定過程中，為什么在不同時(shí)間、不同地點(diǎn)多次加入NaOH?分別起什么作用？答：（1）兩個(gè)樣品容量瓶在麥芽浸出液作用30分鐘后， NaOH，作用是中和緩沖溶液的酸，使溶液呈堿性，鈍化酶活力，終止反應(yīng)。如果哈同值大于5，則反應(yīng)出麥芽溶解度偏高。2℃條件下將協(xié)定法糖化麥汁煮沸兩小時(shí)。在使用前檢測麥芽含水量，是檢查麥芽回潮程度。千粒重，是1000粒純大麥的重量，不包括雜質(zhì)，因此，應(yīng)將雜質(zhì)重量從樣品重量中減去。但在三天內(nèi)未發(fā)芽的麥粒，并非死粒，如繼續(xù)延長發(fā)芽時(shí)間（一般至五天）,仍可發(fā) 芽，即克服休眠期后才發(fā)芽?？刹扇　胺撬味ā保炈徙U電導(dǎo)滴定測α一酸就是“非水滴定”的一種。第四部分 化驗(yàn)分析? 答:PH值的范圍不同，EDTA與各種離子形成綜合物的穩(wěn)定性不同，在PH為10的堿性溶液中，鈣鎂離子可與EDTA形成穩(wěn)定綜合物，并可抑制其他離子與EDTA的反應(yīng)，所以加入PH為10的胺緩沖溶液。無水氯化鈷為藍(lán)色。因?yàn)閿?shù)據(jù)的準(zhǔn)確性是由偶然誤差和系統(tǒng)誤差決定的。如鄰苯二甲酸氫鉀，K2Cr2O7,無水CaCO3等。所以要用新配制的。一般用10