【文章內(nèi)容簡介】 的餃子機生產(chǎn)效率高，每分鐘最多可包制 450 個餃子（哈爾濱金美樂商業(yè)機械有限公司制造）。 單側(cè)模成型餃子機結(jié)構(gòu)與原 理： 單側(cè)模成型餃子機由輸餡、電氣、輸面、傳動、成型部分組成，如圖 4 所示。將和好的面團，用壓面機連續(xù)壓面多次（一般壓 5~6 次即可），將面帶壓成厚度大約 15mm 左右，再分切成寬約 85mm 左右待用，將一條面帶放在托面架上，并導(dǎo)入Ⅰ級壓面輥中（根據(jù)用戶的需要，調(diào)整Ⅰ、Ⅱ級壓面輥調(diào)節(jié)螺栓可以控制帶厚?。┟鎺Ы?jīng)過Ⅰ級壓面輥，Ⅱ級壓面輥的滾壓，將其壓成符合餃子所需厚度的面帶，即餃子皮的厚度。通過成型部分的一對捏合輥將面帶合和成帶飛邊的面管，同時餡泵將餡通過注餡嘴連續(xù)均勻地注入面管中（根據(jù)用戶的需要，餡量大小可以通過 餡泵上的餡量餡量調(diào)節(jié)手柄來調(diào)節(jié)）。再經(jīng)過成型模輥和副輥相向滾切，即包制出餃子。余面由余面導(dǎo)輥導(dǎo)出，余面中不含餃子餡，可以回收再用。毛刷與成型模輥，副輥相向轉(zhuǎn)動，將成型模輥與副輥清理干凈同時也將餃子清出成型模和副輥。 圖 單側(cè)模成型包合式餃子機 1輸餡部分 2電氣部分 3輸面部分 4傳動部分 5成型部分 雙側(cè)模成型餃子機結(jié)構(gòu)與原理： 雙側(cè)模成型餃子機主要由電氣、傳動、壓面、輸餡、成型等部分構(gòu)成。 將和好的面團用壓面機軋壓 4~5 次，厚度在 20mm 左右的面帶，再分割成寬約 170mm 左右，將其放在面托架上，面帶進入輸面系統(tǒng)中Ⅰ組壓面輥后，再自動進入Ⅱ組壓面輥（根全套設(shè)計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 據(jù)需要調(diào)節(jié)兩組調(diào)節(jié)手柄可以改變面帶的薄厚），再經(jīng)過Ⅲ組壓面輥（調(diào)節(jié)手輪 1 可以調(diào)整面帶的薄厚達到餃子所需的厚度）將面帶軋壓成所需的厚度，即餃子皮的厚度。壓制薄厚合適的面帶導(dǎo)入面帶導(dǎo)向器，經(jīng)過半圓錐形導(dǎo)面槽和一對合成快，將面帶形成帶“余邊”的面管，再由一對捏合切斷刀把帶余邊“面管”捏合并將多余部分切掉（切掉的余面由余面導(dǎo)輥導(dǎo)出并回收），形成完整封閉的面管，同時由餡泵連續(xù)、均勻地將餡通過餡嘴注入面管中（餡泵與餡嘴連接管已拆除），再 經(jīng)成型模輥和副輥相向轉(zhuǎn)動滾切，即包制成餃子。根據(jù)用戶的需求，包制餃子的速度及餡量大小，均可由變頻調(diào)速電機來控制。 圖 雙側(cè)模成型包合式餃子機 1電氣部分 2傳動部分 4壓面部分 5輸餡部分 6成型部分 包合式餃子機優(yōu)點： 可在額定效率下，根據(jù)用戶的需求任意調(diào)節(jié)餃子的產(chǎn)量； 面帶經(jīng)過多次軋壓，面筋得到充分捋順，包制過程中不破壞面筋 包餃子用面含水量（ 40%~50%）較灌腸式餃子機大有提高，俗話說“軟面餃子、硬面湯”，面團含水量高包制出的餃子口感好，可與手工水餃相媲美； 成型速度、餡量 大小可以通過控制面板上旋鈕來調(diào)節(jié)，并在數(shù)顯表上直觀顯示，方便快捷。 設(shè)計存在的不足： 合成面管時產(chǎn)生二次回用余面 需壓成面帶供機器使用，不能連續(xù)供面 不能包制出帶手型褶的餃子 全套設(shè)計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 國內(nèi)外研究概況、水平和發(fā)展趨勢 哈爾濱商業(yè)大學(xué) 50 年代研制出中國第一臺餃子機 ,為餃子成為中式快餐和產(chǎn)業(yè)化做出了貢獻。另一說 ,1956 年 ,毛澤東發(fā)出了向科學(xué)進軍的號召。一場以擺脫笨重體力勞動為主的技術(shù)革新運動隨之展開 1958 年哈爾濱三八飯店研制了餃子機生產(chǎn)線的雛形 ,哈爾濱飲食機械廠后來將自動切菜機、自動切肉機、自動包餃子機等整合 在一起 ,這就是現(xiàn)在的速凍餃子生成線 ,并支撐著這個企業(yè)四十多年。金美樂商業(yè)機械公司是中國第一臺餃子機發(fā)明企業(yè)。美樂餃子機于 1965 年曾獲由國家科委頒發(fā)的“發(fā)明證書” ,并先后榮獲國家質(zhì)量金獎 ,萊比錫國際博覽會金獎等殊榮。餃子機至今已更新至第五代。產(chǎn)品類型主要包括輥壓灌腸式餃子機和全自動餃子機?，F(xiàn)在國內(nèi)比較有名的是臺灣安口食品機械制造的餃子機。各機械廠都將餃子機不斷改造以適應(yīng)消費者對于食用口感和健康的需要。 目前國內(nèi)比較先進的則是眾口樂食品機械技術(shù)研究所研制的 ZKL 新型全自動多功能餃子機，它具有如下優(yōu)點： 表 11 ZKL新型全自動多功能餃子機優(yōu)點 ： ，自動成形 ： 按照餃子的成形特點，采用雙控雙向同步定量供料原理，生產(chǎn)時不需另制面帶，只需將面團與餡料放入指定入口，開機即可自動生產(chǎn)出餃子。 ，可控性強 ： 餡量、面皮厚薄隨時可調(diào)，生產(chǎn)出的餃子，皮薄餡滿，生產(chǎn)速度快，省工省時。 ，一機多用 ： 只需更換模具，就可以制造出不同形狀、不同規(guī)格的面點食品。如：普通餃子、花邊餃子、四方餃、鍋貼、春卷、咖喱角、餛飩、面條等。 ，精工制造 ： 為了適應(yīng)現(xiàn)代食品行業(yè)的安全、衛(wèi)生要求 ， 餃子機的主要部件采用食品專用不銹鋼材料生產(chǎn)，輸面及成形部件采用特種防粘結(jié)技術(shù)材料精工制造，阻力小、成型好，耐磨耐壓，拆裝、清洗方便 ， 經(jīng)久耐用。 而 國內(nèi)少數(shù)速凍 食品生產(chǎn)廠家引進了日本和臺灣等國家和地區(qū)的餃子成型機。這些設(shè)備技術(shù)先進，生產(chǎn)率高，制作餃子形狀與人工包制的餃子非常相似，并且能坐立平放，故能蒸煎制作。但這些設(shè)備價格都很高，尤其是日本設(shè)備，其價格更是昂貴。 日本東亞工業(yè)公司全自動餃子機的標準機型 T16 從面帶制作餃子皮，到加餡成型的一連串的流水工程都實現(xiàn)了自動化。餃子的尺寸，外形 ， 餡的分量，皮的厚度 等全部是 根據(jù)客戶的式樣要求來設(shè)計。 從脫皮，填充餡料到成型為止具有一小時 10000 的生產(chǎn)能力。而該公司的高性能機型 T24 更將效率提高到 15000 個每小時，另外也準備了實現(xiàn)托盤，容器，連貫傳輸?shù)淖詣优帕袡C作為選項裝置 全套設(shè)計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 2 速凍餃子配方及生產(chǎn)線設(shè)計 速凍餃子的配方 設(shè)計一組產(chǎn)品的配方首先要掌握配方的基本原則 ,一般有三個基本原則 :意識口味的傾向性 ,不同地區(qū)有不同口味的傾向性 ,比如福建福州地區(qū)喜好甜味 ,四川、湖南地區(qū)偏向辣味 ,上海地區(qū)偏好多湯清香 ,北方地區(qū)偏向咸味。二是主 原料的穩(wěn)定性 ,其陷料的主要原料最好一年四季都有 ,季節(jié)性太短的原料（尤其是蔬菜類）不宜配成主要原料。三是配方的經(jīng)濟性 ,在配方的設(shè)計時 ,成本時始終要考慮的重要因素 ,忽略了成本的配方時沒有實際意義的。配方的設(shè)計有很多方法 ,然而緊緊抓住一個主原料 ,圍繞這個主原料進行組合配方是很多配料師經(jīng)常采用的技巧。下面以鮮肉水餃為例來設(shè)計配料。 配方一（鮮肉水餃） 豬肉 100％ 食鹽 2％ 味精 5％ 生姜 ％ 白糖 3％ 醬油 2％ 胡椒粉 ％ 高麗菜 100％ 青蔥 12％ 花生油 4％ 芝麻油 2％ 如果要配制一個雞肉水餃的陷料 ,就可以模仿鮮肉水餃的陷料的設(shè)計方法 : 配方 2（雞肉水餃 1） 雞肉 100％ 食鹽 2％ 味精 5％ 生姜 ％ 白糖 3％ 醬油 2％ 胡椒粉 ％ 高麗菜 100％ 青蔥 12％ 花生油 4％ 芝麻油 2％ 全套設(shè)計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 實際配制中會發(fā)現(xiàn)雞肉較瘦 ,另外雞肉本身比較苦澀 ,因此可以考慮添加一部分肥肉填充 ,同時也可以增加花生油和芝麻油的用量 ,這樣分析后又可以對配方 2 作如下修改 配方 3（雞肉水餃 2） 雞肉 70％ 肥肉 30％ 食鹽 2％ 味精 5％ 生姜 ％ 白糖 3％ 醬油 2％ 胡椒粉 ％ 高麗菜 100％ 青蔥 12％ 花生油 5％ 芝麻油 3％ 同樣的 ,如果調(diào)換主要蔬菜原料 ,比如添加韭菜就成韭菜餃 ,添加芹菜就成芹菜餃 ,添加雪菜就成雪菜餃 ,添加胡蘿卜就成胡蘿卜餃 ,添加筍干就成筍肉餃等等。當然與一些有特色風(fēng)味的蔬菜經(jīng)常調(diào)配在一起的小輔料也是值得注意的 ,例如韭菜可以搭配蝦皮 ,芹菜搭配辣椒粉 ,雪菜搭配蒜頭 ,胡蘿卜搭配黑胡椒 ,筍肉搭配一些香菇 ,比如要配制一個筍肉餃的餡料 : 配方 5（筍肉餃 2） 豬肉 40％ 食鹽 ％ 味精 2％ 生姜 ％ 白糖 ％ 醬油 ％ 胡椒粉 ％ 高麗菜 20％ 筍干 20％ 香菇 8％ 青蔥 5％ 花生油 ％ 芝麻油 ％ 全套設(shè)計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 速凍餃子的加工工藝 速凍餃子的生產(chǎn)流程 洗菜→切菜→脫水 \ 刨肉→絞肉→解凍→攪拌→餡料 / \ 食鹽、味精等稱重 成型→速凍→包裝→入庫 / 面粉→攪拌→壓延→皮料 速凍餃子加工工藝操作要點 速凍食品要求其從原料到產(chǎn)品都要保持食品鮮度。因此在水餃生產(chǎn)加工過程中要保持工作環(huán)境溫度的穩(wěn)定 ,通常在 l0℃左右較為適宜。 原料和輔料準備 面粉 :面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白粉 ,有條件的可用特制水餃專用粉．對于潮解、結(jié)塊、霉爛、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能使用． 對于新面粉 , 由于其中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物 ,往往影響面團的拌合質(zhì)量。從而影響水餃制品的質(zhì)量 ,對此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)?新面粉放置一段時問．使其中的硫氫基團被氧化而失去活性．有的添加一些品質(zhì)改良劑也可．不過會加大制造成本又不易掌握和控制 ,通常不便使用 ,面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量 ,應(yīng)特別重視。 肉類處理工藝 :原料內(nèi)必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴禁冷凍肉經(jīng)反復(fù)凍融后使用。因它不僅降低了肉的營養(yǎng)價值 ,而且也影響肉的持承性和風(fēng)味。使水餃的品質(zhì)受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度 ,一般在 20℃左右室溫下解凍 10 小時 ,中心溫度控制在 2~4℃。原料肉在清洗前必須刪骨去皮，修凈淋巴結(jié)及嚴重充血、淤血處 ,刪除色澤氣味不正常 部分 ,對肥膘還應(yīng)修凈毛根等。將修好的瘦內(nèi)肥膘用流動水洗凈瀝水水 ,絞成顆粒狀備用。一般機器水餃使用冷凍肉 ,冷凍肉經(jīng)過硬刨、硬絞、解凍三個關(guān)鍵工序。水餃生產(chǎn)過程中最怕出現(xiàn)肉筋 ,肉筋的出現(xiàn)會使水餃的一端或兩端捏合不緊 ,甚至幾個水餃連串 ,影響外觀。為此要求在肉類處理時充分切斷肉筋 ,對尚未解凍的肉類進行硬刨 ,刨成 6～ 8mm厚的薄片 ,再經(jīng)過 10mm 孔徑的絞肉機硬絞成碎粒 ,這樣處理厚的肉基本上沒有明顯的肉筋 ,但如果馬上用于制作餡料 ,會因為未充分解凍而無法攪拌出肉類的黏性 ,所制得的餡料在成型過程中容易出水 ,由此帶來的后果時 不易成型和餡料失味 ,因此在硬刨硬絞厚要充分解凍 ,如果在冬天還得用分扇吹 ,否則達不到好的效果。 蔬菜要鮮嫩 ,除盡枯葉 ,腐爛部分及根都 ,用流動水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻 ,浸燙適度 ,不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內(nèi)降至室溫 ,瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定。要做到隨燙隨用 ,不可多燙。放置時問過長全套設(shè)計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 使燙過的菜“回生” 或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質(zhì)。切菜工藝主要是要掌握顆粒的大小 ,從食用口感方面講 ,菜切越粗越好 ,一般人們喜歡食用的蔬菜長度在6mm以上 ,但蔬菜的 長度太長則制作的餡料無法成型 ,因為成型機的輸餡管一般都較小 ,尤其是餡斗的出餡口更小 ,如果餡料太粗 ,容易堵塞 ,在成型過程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均勻 ,所形成的水餃就會呈扁平餡少或餡太多而破餃 ,嚴重影響水餃的外觀質(zhì)量；如果菜切的太細 ,雖有利于成型 ,但食用口感不好 ,會由很爛的感覺 ,即沒有嚼感 ,一般機器水餃適合的菜類顆粒為 3～ 5mm。其次脫水工藝方面對于水分較高的蔬菜如白菜、雪菜等必不可少。各種菜的脫水率還要根據(jù)季節(jié)、天氣和存放時間的不同而有所區(qū)別 ,春夏兩季的蔬菜水分要比秋冬兩季的蔬菜高 ,雨水時期采摘的蔬菜要比沒雨 時期采摘的水分多。另外容易被忽略的因素是采摘后存放時間的長短 ,存放時間長了 ,會自然干耗脫水 ,一般春季沒雨時期各種蔬菜的脫水率可以控制在 15％～ 17％。一個簡單的判斷方法就是采用手積壓法 ,即將脫水耗的菜抓在手里用力捏 ,如果稍微有一些水液從手指縫中流出來 ,說明脫水率已控制得良好。常見的脫水機也稱離心機。 輔料 :如糖、鹽、味精等輔料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品 ,對蔥、蒜、生姜等輔料應(yīng)除盡不可食部分 ,用流水洗凈 ,斬碎備用。 面團調(diào)制 面粉在拌合時一定要做到計量準確 ,加水定量 , 適度拌合。一般來說面粉加水的比例 為1:。要根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和拌合時間。氣溫低時可多加一些永 ,將面團調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時可少加一些水甚至加一些 4℃左右的冷水。將面團調(diào)制得稍硬一些 ,這樣有利于水餃成形。如果面團調(diào)制“勁”過大了可多加一些水將面和軟一點，或摻些淀粉 ,或摻些熱水 ,以改善這種狀況。調(diào)制好的面團可甩潔凈濕布蓋好防止面團表面風(fēng)干結(jié)皮 ,靜置 5 分鐘左右 ,使面團中未吸足水份的粉粒充分吸水。更好地生成面盤網(wǎng)絡(luò) ,提高面團的