【正文】 、水平和發(fā)展趨勢 .......................................................................... 6 2 速凍餃子的配方 及生產(chǎn)線設(shè)計(jì) ......................................................................................... 7 速凍餃子的配方 .......................................................................................................... 7 速凍餃子的加工工藝 .................................................................................................. 9 速凍餃子的生產(chǎn)流程 ............................................................................................ 9 速凍餃子加工工藝操作要點(diǎn) ................................................................................ 9 速凍餃子生產(chǎn)線配置 ................................................................................................ 12 速凍餃子生產(chǎn)線配套設(shè)備的選擇 ...................................................................... 12 3 夾餡成型機(jī)的設(shè)計(jì) ........................................................................................................... 14 夾餡成型機(jī)的組成及工作原理 ................................................................................ 14 輸餡機(jī)構(gòu) .............................................................................................................. 15 輸面機(jī)構(gòu) .............................................................................................................. 18 成型機(jī)構(gòu) .............................................................................................................. 19 餃子成型機(jī)的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與計(jì)算 ................................................................................ 21 總體機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì) ...................................................................................................... 21 輸面螺桿設(shè)計(jì) ...................................................................................................... 21 葉片泵設(shè)計(jì) .......................................................................................................... 23 4 結(jié)論與展望 ....................................................................................................................... 27 結(jié)論 ............................................................................................................................ 27 展望 ............................................................................................................................ 28 致 謝 ................................................................................................................................... 28 參考文獻(xiàn) ............................................................................................................................... 29 全套設(shè)計(jì)（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 全套設(shè)計(jì)（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 1 緒論 速凍餃子的市場現(xiàn)狀及前景 餃子原名“嬌耳” ,是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的 ,是中國最具民族特色的傳統(tǒng)食品 ,深受人們的喜愛。資料顯示 ,2020 年 ,美國人均速凍食品消費(fèi)量為 70kg,歐洲為近 40kg； 2020 年日本在這方面的數(shù)字是 20kg, 比國內(nèi)人均 7kg 來說高很多。 餃子加工設(shè)備簡介 餃子機(jī)設(shè)備該機(jī)采用模擬手工餃子的壓片包合的成型特點(diǎn)，雙控雙向定量供料原理，生產(chǎn)時不需另制餃子皮，只需將面團(tuán)與餡料放入進(jìn)料口，開機(jī)即可自動生產(chǎn)出餃子。 5 分鐘即可自如操作，無經(jīng)驗(yàn)者一人或兩人均可操機(jī)。該餃子機(jī)經(jīng)過近十年的完善改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)了一機(jī)多功能，更換機(jī)頭可以包制春卷、鍋貼。 灌腸式餃子機(jī)由成型、輸面、輸餡、電器傳動部分組成，如圖 所示，將和好的面團(tuán)分割成數(shù)塊較小的面團(tuán)，連續(xù)地放入面斗中，通過螺旋推進(jìn)器和副輥，相對轉(zhuǎn)動將面團(tuán)擠入面套，再經(jīng)過內(nèi)面嘴，外面嘴擠出薄厚均勻的面管，同 時，將和好的餡放到餡斗中，經(jīng)過雙級變量葉片泵把餡連續(xù)均勻注入面管中（餡量大小調(diào)節(jié)手柄），再經(jīng)成型模輥和成型副輥相對滾，將帶餡的面管分割壓制成餃子。將和好的面團(tuán)，用壓面機(jī)連續(xù)壓面多次（一般壓 5~6 次即可），將面帶壓成厚度大約 15mm 左右，再分切成寬約 85mm 左右待用，將一條面帶放在托面架上，并導(dǎo)入Ⅰ級壓面輥中（根據(jù)用戶的需要，調(diào)整Ⅰ、Ⅱ級壓面輥調(diào)節(jié)螺栓可以控制帶厚?。┟鎺Ы?jīng)過Ⅰ級壓面輥，Ⅱ級壓面輥的滾壓，將其壓成符合餃子所需厚度的面帶，即餃子皮的厚度。根據(jù)用戶的需求，包制餃子的速度及餡量大小，均可由變頻調(diào)速電機(jī)來控制。產(chǎn)品類型主要包括輥壓灌腸式餃子機(jī)和全自動餃子機(jī)。 而 國內(nèi)少數(shù)速凍 食品生產(chǎn)廠家引進(jìn)了日本和臺灣等國家和地區(qū)的餃子成型機(jī)。三是配方的經(jīng)濟(jì)性 ,在配方的設(shè)計(jì)時 ,成本時始終要考慮的重要因素 ,忽略了成本的配方時沒有實(shí)際意義的。 肉類處理工藝 :原料內(nèi)必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮肉或冷凍肉。水餃生產(chǎn)過程中最怕出現(xiàn)肉筋 ,肉筋的出現(xiàn)會使水餃的一端或兩端捏合不緊 ,甚至幾個水餃連串 ,影響外觀。切菜工藝主要是要掌握顆粒的大小 ,從食用口感方面講 ,菜切越粗越好 ,一般人們喜歡食用的蔬菜長度在6mm以上 ,但蔬菜的 長度太長則制作的餡料無法成型 ,因?yàn)槌尚蜋C(jī)的輸餡管一般都較小 ,尤其是餡斗的出餡口更小 ,如果餡料太粗 ,容易堵塞 ,在成型過程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均勻 ,所形成的水餃就會呈扁平餡少或餡太多而破餃 ,嚴(yán)重影響水餃的外觀質(zhì)量；如果菜切的太細(xì) ,雖有利于成型 ,但食用口感不好 ,會由很爛的感覺 ,即沒有嚼感 ,一般機(jī)器水餃適合的菜類顆粒為 3～ 5mm。一般來說面粉加水的比例 為1:。 餃餡配制 餃餡配料要考究。如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成形時易出現(xiàn)包合不嚴(yán)、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象 ,使求餃煮熟后出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。如果先吧菜類和油類進(jìn)行拌和 ,油類會充分分散在菜的表面 ,把菜葉充分包起來 ,這樣無論在成型還是在凍藏過程中 ,菜類中的水分都不容易分離開來 ,即油珠對菜中的水分起了保護(hù)作用。一般來講 ,水餃皮重小于 55％ ,餡重大于 45％的水餃形狀較飽滿 ,大小、厚薄較適中。如果在整形時 ,用力過猛或手拿方式不合理 ,排列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發(fā)扁扁 ,變形不飽滿 ,甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、餃皮裂口等現(xiàn)象。凍品盤由輸送帶傳送至速凍庫口 ,傳感器檢測到后 ,進(jìn)盤機(jī)工作 ,將凍品盤推入速凍庫內(nèi)。不得裝入面團(tuán)、面塊和多量的面粉。 低溫冷藏 包裝好的成品承餃必須在－ l8℃的低溫庫中冷藏 ,庫房溫度必須穩(wěn)定 ,波動不超過 177。 一般來說面粉加水的比例為 1:,所以每個餃子耗用面粉約為 , 用水 。 SZ12 電動絞肉機(jī) 生產(chǎn)率為 120kg/h,所以絞肉機(jī)選擇合適。 全套設(shè)計(jì)（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 圖 餃子成型機(jī)總設(shè)計(jì)圖 餃子成型機(jī)主要的兩個機(jī)構(gòu)為輸面機(jī)構(gòu)和輸餡機(jī)構(gòu)，兩個機(jī)構(gòu)通過傳動系統(tǒng)的傳動將面和餡料以灌腸的形式傳送到成型機(jī)構(gòu)前，通過成型機(jī)構(gòu)的輥切成型原理最終成型餃子。這樣可以將物料強(qiáng)制壓向入口 ， 使物料充滿吸入腔。物料在輸送絞龍的輸送壓力下，通過入料口進(jìn)入且充滿吸入腔，隨著轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)動，葉片即被帶動回轉(zhuǎn)，同時在定子側(cè)壁的推動下又沿自身導(dǎo)槽滑動，吸入腔不斷增大；當(dāng)吸入腔達(dá)最大時，葉片做純轉(zhuǎn)動，將物料通過封閉區(qū)代入排壓腔，在排壓腔內(nèi)，定子內(nèi)壁迫使葉片做隨轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)動和相對轉(zhuǎn)子自身的滑動，隨著排壓腔逐漸 減小，物料被壓向出料口，離開泵體，并通過輸餡管進(jìn)入已經(jīng)成型好的面管中餡量多少的調(diào)節(jié)可以通過圖。 輸面機(jī)構(gòu)零部件的材料大多為不銹鋼 ， 因?yàn)橥ǔＪ称窓C(jī)械中與食品物料接觸的部件均用不銹鋼作為材料 [6]。 全套設(shè)計(jì)（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 圖 成型機(jī)構(gòu)示意圖（ 1） 全套設(shè)計(jì)（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 圖 成型機(jī)構(gòu)示意圖（ 2） 餃子成型機(jī)的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與計(jì)算 餃子成型機(jī)的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)主要包括總體結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、傳動系統(tǒng)零部件設(shè)計(jì)、關(guān)鍵零部件設(shè)計(jì)三個部分。此外輸面機(jī)構(gòu)的傳動為水平方向的傳動 [11]。則其充填系數(shù)為 ～ ，物料綜合系數(shù) k=，物料綜合系數(shù) A=20； 取 ? = 螺旋的直徑與轉(zhuǎn)速 物料即將被拋棄時的螺旋轉(zhuǎn)速稱為臨界轉(zhuǎn)速，則螺旋軸允許的轉(zhuǎn)速應(yīng)低于臨界轉(zhuǎn)速，并保持一定的關(guān)系 [12]。 由于在上述計(jì)算過程中，計(jì)算所得的 d、 n 值都要按標(biāo)準(zhǔn)系 列圓整，因此實(shí)際的充填系數(shù) ? 一般均與原來從表中取定的充填系數(shù)值不同，這時必須按下式進(jìn)行充填系數(shù)校核 : 全套設(shè)計(jì)（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 247Qd n cs? ?? （ ） 式中 d、 n—— 均應(yīng)是圓整后的標(biāo)準(zhǔn)值。其工作原理是 :葉片轉(zhuǎn)至進(jìn)料口的位置，兩個葉片與定子、轉(zhuǎn)子組成的容積最大。 : 通常定子曲線由 4 段組成（圖 ）。 下面分 別進(jìn)行論證 α .等速運(yùn)動曲線 （ ） =[R－ v(θ /ｗ )]+（ 錯誤 !未找到引用源