【正文】 率還要根據(jù)季節(jié)、天氣和存放時間的不同而有所區(qū)別 ,春夏兩季的蔬菜水分要比秋冬兩季的蔬菜高 ,雨水時期采摘的蔬菜要比沒雨 時期采摘的水分多。一個簡單的判斷方法就是采用手積壓法 ,即將脫水耗的菜抓在手里用力捏 ,如果稍微有一些水液從手指縫中流出來 ,說明脫水率已控制得良好。 輔料 :如糖、鹽、味精等輔料應使用高質(zhì)量的產(chǎn)品 ,對蔥、蒜、生姜等輔料應除盡不可食部分 ,用流水洗凈 ,斬碎備用。一般來說面粉加水的比例 為1:。氣溫低時可多加一些永 ,將面團調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時可少加一些水甚至加一些 4℃左右的冷水。如果面團調(diào)制“勁”過大了可多加一些水將面和軟一點，或摻些淀粉 ,或摻些熱水 ,以改善這種狀況。更好地生成面盤網(wǎng)絡(luò) ,提高面團的彈性和滋潤性 ,使制成品更爽口。 餃餡配制 餃餡配料要考究。要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比 ,環(huán)境溫度控制好餃餡的加水量。加水量 :新鮮肉 冷凍肉 反復凍融的肉；四號肉 二號肉 五花肉 肥膘；溫度高時加水量小于溫度低時。向餃餡中加水必須在加入調(diào)味品之后 (即先加鹽、味精、生姜等 ,后加水 ),否則 ,調(diào)料不易滲透入味 ,而且在攪拌時攪補粘 ,水分吸收不進去 ,制成的餃餡不鮮嫩也不入昧。如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成形時易出現(xiàn)包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象 ,使求餃煮熟后出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。 菜類＋油類（一般為花生油芝麻油等）→先拌和 / 肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、蝦 油以及各種香精香料等先進行攪拌 ,主要是為了能使各種味道充分地吸收到肉類中 ,同時肉類只有和鹽分攪拌才能產(chǎn)生黏性 ,鹽分能溶解肉類中地鹽溶性蛋白而產(chǎn)生黏性 ,水餃餡料有了一定的黏性后生產(chǎn)時才會有連續(xù)性 ,不會出現(xiàn)餡不均勻 ,不會在成型過程中脫水。判斷攪拌時間是否適宜可以參考兩個方面 :首先看肉色 ,肉顆粒表面有一點發(fā)白即可 ,不能攪拌到整個顆粒發(fā)白甚至都攪糊了 ,肉色沒有變化也不行。菜類和油類需要先拌和 ,這點往往被忽視 ,這是一個相當重要和關(guān)鍵的工藝。如果先吧菜類和油類進行拌和 ,油類會充分分散在菜的表面 ,把菜葉充分包起來 ,這樣無論在成型還是在凍藏過程中 ,菜類中的水分都不容易分離開來 ,即油珠對菜中的水分起了保護作用。 前面兩個工藝處理好了 ,兩部分原料混合在一起只要再稍稍拌勻即可 ,檢驗的標準只要看菜類分散均勻沒有。水餃包制是水餃生產(chǎn)中極其重要的一道技術(shù)環(huán)節(jié)．它直接關(guān)系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質(zhì)量問題。工作前必須檢查機器運轉(zhuǎn)是否正常。一般來講 ,水餃皮重小于 55％ ,餡重大于 45％的水餃形狀較飽滿 ,大小、厚薄較適中。包制結(jié)束后機器要按規(guī)定要求清洗有關(guān)部件 ,全部清洗完畢后 ,再依次裝配好備用。帶皺裙、帶小辮子、帶花邊餃子 ,連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異?，F(xiàn)象。 整形 機器包制后的餃子 ,要輕拿輕放 ,手工整形以保持餃子良好的形狀。如果在整形時 ,用力過猛或手拿方式不合理 ,排列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發(fā)扁扁 ,變形不飽滿 ,甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、餃皮裂口等現(xiàn)象。 速凍 食品速凍就是食品在短時間 (通常為 30分鐘內(nèi) )迅速通過最大冰晶體生成帶 (0～ 4℃ )。同樣水餃制品只有經(jīng)過速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì)量速凍水餃制品。 目前我國速凍產(chǎn)品多采用鼓風凍結(jié)、接觸式凍結(jié)、液氮噴淋式凍結(jié)等。凍品盤由輸送帶傳送至速凍庫口 ,傳感器檢測到后 ,進盤機工作 ,將凍品盤推入速凍庫內(nèi)。速凍庫內(nèi)由提升式結(jié)構(gòu) ,進入的凍品盤上升 ,然后繼續(xù)進盤 ,當傳感器檢測到出口由凍品盤時 ,如再進盤 ,則同時出盤并計數(shù)。如此循環(huán)形成一個閉環(huán)生產(chǎn)線。 裝袋、稱重、包裝 裝袋 :速凍水餃凍結(jié)好即可裝袋。不得裝入面團、面塊和多量的面粉。 稱重 :要求計量準確 ,嚴禁凈含量低于國家計量標準和法規(guī)要求 ,在工作中要經(jīng)常校正計量器具。 包裝袋封口要嚴實、牢固、平整、美觀 ,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期打印要準確 ,明晰。腔帶要封嚴粘牢 ,內(nèi)容物要與外包裝箱標志、品名、生產(chǎn)日期、數(shù)量等相符。 低溫冷藏 包裝好的成品承餃必須在－ l8℃的低溫庫中冷藏 ,庫房溫度必須穩(wěn)定 ,波動不超過 177。 速凍餃子生產(chǎn)線配置 速凍餃子生產(chǎn)線一般包括 :和面機 、 絞肉機 、 蔬菜甩干機 、 切餡機 、 拌餡 機、 食品輸送機 、 速凍機 等。設(shè)計每個餃子約 15g ,可知餃子成型機單位生產(chǎn)能力位 個 /分 ,本設(shè)計設(shè)計餃子機每分生產(chǎn)能力90 個餃子。所以設(shè)計面皮重量占單個餃子的 50%約為 ,餡料重量占 50%約為 。 一般來說面粉加水的比例為 1:,所以每個餃子耗用面粉約為 , 用水 。其中餡料中肉類和菜類各占 。按照 15%計算 ,則 已脫水蔬菜需要新鮮蔬菜 。 配套設(shè)備的選擇 根據(jù)上述對物料的生產(chǎn)能力的計算 ,可以在食品設(shè)備廠家中搜尋適合的配套設(shè)備。 SZ12 電動絞肉機 生產(chǎn)率為 120kg/h,所以絞肉機選擇合適。 ,符合要求。因為餡料每小時 120kg,而 BWL100 型 食品拌餡機最大拌餡量是 100kg,所以配置兩臺。所選配套設(shè)備的功率如下 : HWT50 和面機 ,SZ12 電動絞肉機 550w,KT40 蔬菜甩干機 ,DPX45 型多功能切餡機 ,BWL100 型 食品拌餡機 ,SSJ35 型食品輸送機 550W,SDT240 型提升式速凍機 38kw。 全套設(shè)計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 圖 餃子成型機總設(shè)計圖 餃子成型機主要的兩個機構(gòu)為輸面機構(gòu)和輸餡機構(gòu)，兩個機構(gòu)通過傳動系統(tǒng)的傳動將面和餡料以灌腸的形式傳送到成型機構(gòu)前，通過成型機構(gòu)的輥切成型原理最終成型餃子。實踐表明葉片泵比齒輪泵有利于保持餡料原有的色香味。 輸餡機構(gòu)由絞龍 ──葉片泵 ──輸餡管組成 [1]。葉片泵主要由轉(zhuǎn)子、定子、葉片、泵體及調(diào)節(jié)手柄組成。這樣可以將物料強制壓向入口 ， 使物料充滿吸入腔。 圖 輸餡機構(gòu)剖面圖 全套設(shè)計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 圖 葉片泵工作原理圖 圖 葉片泵定子示意圖 全套設(shè)計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 圖 葉片泵座子示意圖 如圖 ，定子內(nèi)壁包括 四個區(qū)域。物料通過吸入腔被吸入入口。其他兩個區(qū)域是既不吸入又不排出物料的區(qū)域。物料在輸送絞龍的輸送壓力下，通過入料口進入且充滿吸入腔，隨著轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)動，葉片即被帶動回轉(zhuǎn)，同時在定子側(cè)壁的推動下又沿自身導槽滑動，吸入腔不斷增大；當吸入腔達最大時，葉片做純轉(zhuǎn)動，將物料通過封閉區(qū)代入排壓腔，在排壓腔內(nèi)，定子內(nèi)壁迫使葉片做隨轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)動和相對轉(zhuǎn)子自身的滑動，隨著排壓腔逐漸 減小，物料被壓向出料口，離開泵體，并通過輸餡管進入已經(jīng)成型好的面管中餡量多少的調(diào)節(jié)可以通過圖。為防止餃子餡和軸承接觸，餃子餡變味；更為了防止餃子餡中的液體滲入軸承處影響輸餡機構(gòu)的 。 輸面機構(gòu) 輸面機構(gòu)主要由輸面螺桿、面盤、面團槽、固定螺母、內(nèi)面嘴、外面嘴、螺桿套筒、填充管及調(diào)節(jié)螺母等組成 [4]。在靠近輸面螺桿的輸出端設(shè)置內(nèi)面嘴 和外面嘴，當螺桿輸出的旋轉(zhuǎn)面塊分散通過內(nèi)面嘴時，腰形孔既可以組阻止面塊的旋轉(zhuǎn)，又使得穿過孔的 4 條面塊均勻交錯搭接，匯集成環(huán)狀面管。 輸面機構(gòu)零部件的材料大多為不銹鋼 ， 因為通常食品機械中與食品物料接觸的部件均用不銹鋼作為材料 [6]。 實驗用 餃子機采用灌腸輥切成形 的原理結(jié)構(gòu)，如圖 。當含餡面柱從旋轉(zhuǎn)輥切模與底輥中間通過時 ， 面柱中間的餡料先是在餃子凹模感應作用下 ，逐步被推擠到餃子坯中心位置 ， 然后在回轉(zhuǎn)中被成形輥圓周刃口與底輥的輥切作用與成形為餃子生坯。在底輥的下面放置有面粉回收盤，用來接住多余的、掉落下來的干面粉 [8]。 全套設(shè)計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 圖 成型機構(gòu)示意圖（ 1） 全套設(shè)計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 圖 成型機構(gòu)示意圖（ 2） 餃子成型機的結(jié)構(gòu)設(shè)計與計算 餃子成型機的結(jié)構(gòu)設(shè)計主要包括總體結(jié)構(gòu)設(shè)計、傳動系統(tǒng)零部件設(shè)計、關(guān)鍵零部件設(shè)計三個部分。由于餃子成型機是一臺低速運轉(zhuǎn)的 依靠較為復雜的傳動系統(tǒng)運行的設(shè)備，所以本設(shè)計著重對其中的傳動系統(tǒng)零部件設(shè)計等進行設(shè)計計算。并且根據(jù)本設(shè)計中速凍餃子生產(chǎn)線是半自動化的設(shè)計，這種小產(chǎn)量的餃子成型機的總體設(shè)計應當充分考慮到人工的操作和維修，即輸餡和輸面的料斗和成型口都要依照人工為主來設(shè)計 [10]。 總體機構(gòu)的設(shè)計還要考慮到傳動系統(tǒng)布置的問題，以及實際操作中的細節(jié)問題的考慮，比如成型機構(gòu)應當設(shè)計成可在工作臺上移開的樣式，方便工人對成型前的灌腸式面餡管進行調(diào)整，這樣就需要一個聯(lián)軸器來對成型機構(gòu)進行傳動。此外輸面機構(gòu)的傳動為水平方向的傳動 [11]。 輸面螺桿設(shè)計 生產(chǎn)能力 Q=60π /4d178。 每分鐘生產(chǎn) 90 個 15g 重的餃子，其中輸面重量為 90 =675g， 則 Q=d —— 螺旋直徑， m； s —— 螺距， m；因為是帶式，所以 s=d； n—— 螺旋轉(zhuǎn)速 ， r/min。 全套設(shè)計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 面團密度 ～ 3gcm ，取ρ = 3gcm =1180 3tm c—— 傾斜系數(shù)，根據(jù)傾斜系數(shù)表，輸送機傾角為 0，所以 c=； ? —— 物料的充填系數(shù)。則其充填系數(shù)為 ～ ，物料綜合系數(shù) k=，物料綜合系數(shù) A=20； 取 ? = 螺旋的直徑與轉(zhuǎn)速 物料即將被拋棄時的螺旋轉(zhuǎn)速稱為臨界轉(zhuǎn)速，則螺旋軸允許的轉(zhuǎn)速應低于臨界轉(zhuǎn)速，并保持一定的關(guān)系 [12]。所以取 n=60r/min 代入臨界轉(zhuǎn)速公式得，則 dA =308r/min， n=60r/min 符合轉(zhuǎn)速范圍。為了餃子成型機結(jié)構(gòu)精巧，仍取 d=24mm[13]。當輸送塊狀物料（如面團）時，螺旋直徑還應與 物料的塊度保持如下關(guān)系 : 對于分選物料 : ? ?4 ~ 6 kdd? （ ） 對于一般物料 : ? ?8 ~ 10 kdd? 式中 kd —— 物料最大尺寸。 由于在上述計算過程中，計算所得的 d、 n 值都要按標準系 列圓整，因此實際的充填系數(shù) ? 一般均與原來從表中取定的充填系數(shù)值不同，這時必須按下式進行充填系數(shù)校核 : 全套設(shè)計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 247Qd n cs? ?? （ ） 式中 d、 n—— 均應是圓整后的標準值。如此反復計算、校核，直到取得合適的 ? 值。 功率計算 po＝ Q/367(wO?L?177。 葉片泵設(shè)計 葉片泵由定子、轉(zhuǎn)子和葉片三部分組成。其工作原理是 :葉片轉(zhuǎn)至進料口的位置，兩個葉片與定子、轉(zhuǎn)子組成的容積最大。然后容積逐漸變小而產(chǎn)生壓力。 強制性葉片計量供餡泵用螺旋擠出器供料，特別是餡料往往會使食品物料變質(zhì) [17]。這種葉片泵的工作原理是利用料腔容積的變化吸入和排出物料，利用葉片強制性地沿定子內(nèi)壁回轉(zhuǎn)的 [18]。 : 通常定子曲線由 4 段組成（圖 ）。 r1(θ )和 錯誤 !未找到引用源。 r2(θ )錯誤 !未找到引用源。 為一次冪的線性函數(shù)都滿足式子的要求。 下面分 別進行論證 α .等速運動曲線 （ ） =[R－ v(θ /ｗ )]+（ 錯誤 !未找到引用源。 =R+r=const b．阿基米德螺線 （ ） r（ 錯誤 !未找到引用源。 θ ） =R+r =const ，等減速運動曲線 （ ） r（ 錯誤 !未找到引用源。 － θ ） =R+r =const 根據(jù)對上述各個曲線分析可知 :阿基米德螺線和等速運動曲線在始末位置的加速度值全套設(shè)計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 均有突變，因而會產(chǎn)生較大的慣性力，引起剛性沖擊，加劇定子的磨損