【正文】 全套設(shè)計(jì)（圖紙）請(qǐng)聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 三、本設(shè)計(jì)應(yīng)達(dá)到的要求： ① 查閱和整理資料，包括一篇與課題相關(guān)或相近的外文資料并進(jìn)行翻譯； ② 確定課題 的總體設(shè)計(jì)方案，進(jìn)行開(kāi)題報(bào)告； ③ 進(jìn)行相關(guān)參數(shù)的選擇、計(jì)算和校核； ④ 對(duì)餃子機(jī)進(jìn)行總體設(shè)計(jì)，繪制總裝圖； ⑤ 對(duì)輸送成型部件進(jìn)行詳細(xì)的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，繪制部件圖和典型零件圖； ⑥ 對(duì)整個(gè)設(shè)計(jì)過(guò)程作出總結(jié)，撰寫(xiě)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)。 餃子機(jī)加工過(guò) 程是 把和好的面 和 調(diào)好的餡放到機(jī)器的指定入料口，開(kāi)動(dòng)機(jī)器就可以生產(chǎn)出成品餃子，該機(jī)具有生產(chǎn)速度快、成品高、省時(shí)省力等優(yōu)點(diǎn) ， 廣泛應(yīng)用于飯店、食堂、學(xué)校、企事業(yè)單位和快餐、餃子加工行業(yè)中。全套設(shè)計(jì)（圖紙）請(qǐng)聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 編號(hào) 無(wú)錫 太湖學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計(jì) 題目： 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 信機(jī) 系 機(jī)械工程及自動(dòng)化 專業(yè) 學(xué) 號(hào)： 0923015 學(xué)生姓名： 吳冬偉 指導(dǎo)教師： 戴寧 （職稱： 副教授 ） （職稱： ） 2020 年 5 月 25 日全套設(shè)計(jì)（圖紙）請(qǐng)聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 無(wú)錫 太湖學(xué)院本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 誠(chéng) 信 承 諾 書(shū) 本人鄭重聲明：所呈交的畢業(yè) 設(shè)計(jì) 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下獨(dú)立進(jìn)行研究所取得的成果，其內(nèi)容除了在畢業(yè)設(shè)計(jì)中特別加以標(biāo)注引用，表示致謝的內(nèi)容外，本畢業(yè)設(shè)計(jì)不包含任何其他個(gè)人、集體已發(fā)表或撰寫(xiě)的成果作品。 本課題對(duì)餃子機(jī)進(jìn)行設(shè)計(jì)，采用灌腸夾餡成型的原理，設(shè)計(jì)一臺(tái)簡(jiǎn)單高效、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的成型設(shè)備，用于餃子的加工生產(chǎn)，并對(duì)面料和餡料的輸送以及面餡壓片包合成型的部件進(jìn)行重點(diǎn)設(shè)計(jì)。 四、接受任務(wù)學(xué)生： 機(jī)械 91 班 姓名 吳冬偉 五、開(kāi)始及完成日期： 自 2020 年 11 月 12 日 至 2020 年 5 月 25 日 六、設(shè)計(jì)（論文）指導(dǎo)（或顧問(wèn)）： 指導(dǎo)教師 簽名 簽名 簽名 教研室主任 〔 學(xué)科組組長(zhǎng)研究所所長(zhǎng) 〕 簽名 系主任 簽名 全套設(shè)計(jì)（圖紙）請(qǐng)聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 2020年 11 月 12日 摘 要 dumpling 是中國(guó)的餃子 ,是一個(gè)在中國(guó)很受歡迎的食物。在我國(guó) ,速凍水餃作為速凍食品中最大的一個(gè)品種 ,也有很大的發(fā)展空間。所以速凍食品包括速凍餃子設(shè)備和生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)和改進(jìn)直接決定著速凍食品行業(yè)的廣大應(yīng)用前景。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)比較有名的是臺(tái)灣安口食品機(jī)械制造的餃子機(jī)。 Design AND touch directness be responsible for Quick frozen food vocation 39。長(zhǎng)期以來(lái) ,餃子大多為家庭人工自制自食 ,在市場(chǎng)上銷售與購(gòu)買(mǎi)很少。 速凍食品作為一個(gè)日常消 費(fèi)品 ,在國(guó)內(nèi)還有很大的發(fā)展空間。 80 年代末到 90 年代初 ,人們以吃機(jī)制水餃為榮 ,機(jī)制水餃作為奢侈品擺上餐桌。這是一個(gè)剛新興不久的行業(yè) ,它的不甚成熟表明著它具有廣闊的市場(chǎng)和發(fā)展前景。如春卷、餛飩、火鍋水餃、珍珠水餃、咖喱角 、花邊餃子、鍋貼餃子等。 制品大小統(tǒng)一，面皮厚薄、餡料多少、包制餃子的速度，都可以隨意調(diào)節(jié)。 輸面及成型部件采用特種防粘結(jié)技術(shù)，阻力小、成型好，且維修及拆裝清洗方便。 餃子機(jī)的種類 （ 1） 灌腸式餃子機(jī) 20 世紀(jì) 70 年代初，由北京飲食服務(wù)機(jī)械研究所、哈爾濱金美樂(lè)商業(yè)機(jī)械有限公司（現(xiàn)名）等單位研制出了灌腸式餃子 機(jī)。機(jī)型有分臺(tái)式和落地式等多種型式。最初是雙螺桿送餡，后又改為齒輪泵送餡，再改成葉片泵送餡，最后在 1983 年 10 月成功研制錐式螺旋推進(jìn)器與臥式變量泵相結(jié)合的組合餡泵，稱雙級(jí)變量葉片泵，實(shí)現(xiàn)了餡量穩(wěn)定、大小可調(diào)、供餡理想的設(shè)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的餃子機(jī)、包子機(jī)等食品機(jī)械基本都采用此供餡裝置。 灌腸式餃子機(jī)存在的不足： 包制出的餃子單面起肚，另一面是平 的； 面皮含水量較手工餃子含水量低，餃子皮吃著發(fā)艮； 由于是螺旋推進(jìn)器輸面，形成的面管壁含有壓縮氣體，煮餃子時(shí)氣體受熱膨脹，餃子皮有時(shí)會(huì)出現(xiàn)氣泡。 單側(cè)模成型餃子機(jī)結(jié)構(gòu)與原 理： 單側(cè)模成型餃子機(jī)由輸餡、電氣、輸面、傳動(dòng)、成型部分組成，如圖 4 所示。余面由余面導(dǎo)輥導(dǎo)出，余面中不含餃子餡，可以回收再用。壓制薄厚合適的面帶導(dǎo)入面帶導(dǎo)向器，經(jīng)過(guò)半圓錐形導(dǎo)面槽和一對(duì)合成快，將面帶形成帶“余邊”的面管，再由一對(duì)捏合切斷刀把帶余邊“面管”捏合并將多余部分切掉（切掉的余面由余面導(dǎo)輥導(dǎo)出并回收），形成完整封閉的面管，同時(shí)由餡泵連續(xù)、均勻地將餡通過(guò)餡嘴注入面管中（餡泵與餡嘴連接管已拆除），再 經(jīng)成型模輥和副輥相向轉(zhuǎn)動(dòng)滾切，即包制成餃子。另一說(shuō) ,1956 年 ,毛澤東發(fā)出了向科學(xué)進(jìn)軍的號(hào)召。餃子機(jī)至今已更新至第五代。 目前國(guó)內(nèi)比較先進(jìn)的則是眾口樂(lè)食品機(jī)械技術(shù)研究所研制的 ZKL 新型全自動(dòng)多功能餃子機(jī)，它具有如下優(yōu)點(diǎn)： 表 11 ZKL新型全自動(dòng)多功能餃子機(jī)優(yōu)點(diǎn) ： ，自動(dòng)成形 ： 按照餃子的成形特點(diǎn)，采用雙控雙向同步定量供料原理，生產(chǎn)時(shí)不需另制面帶，只需將面團(tuán)與餡料放入指定入口，開(kāi)機(jī)即可自動(dòng)生產(chǎn)出餃子。 ，精工制造 ： 為了適應(yīng)現(xiàn)代食品行業(yè)的安全、衛(wèi)生要求 ， 餃子機(jī)的主要部件采用食品專用不銹鋼材料生產(chǎn)，輸面及成形部件采用特種防粘結(jié)技術(shù)材料精工制造，阻力小、成型好，耐磨耐壓，拆裝、清洗方便 ， 經(jīng)久耐用。 日本東亞工業(yè)公司全自動(dòng)餃子機(jī)的標(biāo)準(zhǔn)機(jī)型 T16 從面帶制作餃子皮，到加餡成型的一連串的流水工程都實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化。二是主 原料的穩(wěn)定性 ,其陷料的主要原料最好一年四季都有 ,季節(jié)性太短的原料（尤其是蔬菜類）不宜配成主要原料。 配方一（鮮肉水餃） 豬肉 100％ 食鹽 2％ 味精 5％ 生姜 ％ 白糖 3％ 醬油 2％ 胡椒粉 ％ 高麗菜 100％ 青蔥 12％ 花生油 4％ 芝麻油 2％ 如果要配制一個(gè)雞肉水餃的陷料 ,就可以模仿鮮肉水餃的陷料的設(shè)計(jì)方法 : 配方 2（雞肉水餃 1） 雞肉 100％ 食鹽 2％ 味精 5％ 生姜 ％ 白糖 3％ 醬油 2％ 胡椒粉 ％ 高麗菜 100％ 青蔥 12％ 花生油 4％ 芝麻油 2％ 全套設(shè)計(jì)（圖紙）請(qǐng)聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 實(shí)際配制中會(huì)發(fā)現(xiàn)雞肉較瘦 ,另外雞肉本身比較苦澀 ,因此可以考慮添加一部分肥肉填充 ,同時(shí)也可以增加花生油和芝麻油的用量 ,這樣分析后又可以對(duì)配方 2 作如下修改 配方 3（雞肉水餃 2） 雞肉 70％ 肥肉 30％ 食鹽 2％ 味精 5％ 生姜 ％ 白糖 3％ 醬油 2％ 胡椒粉 ％ 高麗菜 100％ 青蔥 12％ 花生油 5％ 芝麻油 3％ 同樣的 ,如果調(diào)換主要蔬菜原料 ,比如添加韭菜就成韭菜餃 ,添加芹菜就成芹菜餃 ,添加雪菜就成雪菜餃 ,添加胡蘿卜就成胡蘿卜餃 ,添加筍干就成筍肉餃等等。從而影響水餃制品的質(zhì)量 ,對(duì)此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)?新面粉放置一段時(shí)問(wèn)．使其中的硫氫基團(tuán)被氧化而失去活性．有的添加一些品質(zhì)改良劑也可．不過(guò)會(huì)加大制造成本又不易掌握和控制 ,通常不便使用 ,面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量 ,應(yīng)特別重視。使水餃的品質(zhì)受影響。一般機(jī)器水餃?zhǔn)褂美鋬鋈?,冷凍肉經(jīng)過(guò)硬刨、硬絞、解凍三個(gè)關(guān)鍵工序。要求蔬菜受熱均勻 ,浸燙適度 ,不能過(guò)熟。放置時(shí)問(wèn)過(guò)長(zhǎng)全套設(shè)計(jì)（圖紙）請(qǐng)聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 使?fàn)C過(guò)的菜“回生” 或用不完凍后再解凍使用都會(huì)影響水餃制品的品質(zhì)。另外容易被忽略的因素是采摘后存放時(shí)間的長(zhǎng)短 ,存放時(shí)間長(zhǎng)了 ,會(huì)自然干耗脫水 ,一般春季沒(méi)雨時(shí)期各種蔬菜的脫水率可以控制在 15％～ 17％。 面團(tuán)調(diào)制 面粉在拌合時(shí)一定要做到計(jì)量準(zhǔn)確 ,加水定量 , 適度拌合。將面團(tuán)調(diào)制得稍硬一些 ,這樣有利于水餃成形。面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量?jī)?yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進(jìn)行的關(guān)鍵。通常肉的肥瘦比控制在 2:8 或 3:7 較為適宣。加水后攪拌時(shí)間必須充分 才能使較餡均勻、粘稠 ,制成水餃制品才飽滿充實(shí)。但是也不能攪拌太久 ,否則肉類的顆粒性被破壞 ,食用時(shí)就會(huì)產(chǎn)生口感很爛的感覺(jué) ,食用效果不好。因?yàn)槿饬虾?3～ 5％左右的鹽分 ,而菜類含水量非常高 ,兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水 ,由此產(chǎn)生的后果使餡料在成型時(shí)容易出水 ,另外一個(gè)可能隱藏的后果是水餃在凍藏過(guò)程中容易縮水 ,餡料容易變干 ,食用時(shí)湯汁減少 ,干燥。 水餃包制 目前，工廠化大生產(chǎn)多采用水餃成型機(jī)包制水餃。要保持機(jī)器清潔、無(wú)油污 ,不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要將絞餡調(diào)至均勻無(wú)間斷地穩(wěn)定流動(dòng)；要將餃皮厚薄、重量、大小調(diào)至符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程度。 水餃在包制時(shí)要求嚴(yán)密 ,形狀整齊 ,不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形。在整形時(shí)要?jiǎng)h除一些如癟肚、缺角、開(kāi)裂、異形等不合格餃子。經(jīng)速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞可⒉荚诩?xì)胞內(nèi) ,細(xì)胞破裂率低 ,從而才能獲得高品質(zhì)的速凍食品。 餃子自動(dòng)成型機(jī)生產(chǎn)出的水餃 ,由電磁振篩送入凍品盤(pán)。出來(lái)的凍品盤(pán)由氣動(dòng)機(jī)構(gòu)將盤(pán)內(nèi)餃 子卸下進(jìn)行計(jì)量包裝 ,同時(shí)空的凍品盤(pán)由輸送機(jī)構(gòu)送至餃子機(jī)處。在裝袋時(shí)要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結(jié)在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等 ,還應(yīng)剔除異形、落地、巳解凍及受污染的餃子。 稱好后即可排氣封口包裝。包裝完畢要及時(shí)送入低溫庫(kù)。 速凍餃子生產(chǎn)線配套設(shè)備的選擇 配套設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算 全套設(shè)計(jì)（圖紙）請(qǐng)聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 本設(shè) 計(jì)要求餃子的產(chǎn)量位 240 公斤 /小時(shí) ,設(shè)計(jì)使用三臺(tái)餃子機(jī)并聯(lián)使用 ,進(jìn)行最后的餃子成型 ,則要求每臺(tái)能力 80 公斤 /小時(shí) ,可知每臺(tái)每分鐘生產(chǎn) 公斤 =1333g 。 根據(jù)上述設(shè)計(jì) ,并按照按照以下配方進(jìn)行面團(tuán)和餡料生 產(chǎn)能力的設(shè)計(jì) : （鮮肉水餃配方） :豬肉 100％ , 食鹽 2％ ,味精 5％ ,生姜 ％ ,白糖 3％ ,醬油 2％ ,胡椒粉 ％ ,高麗菜 100％ ,青蔥 12％ ,花生油 4％ ,芝麻油 2％ 可知肉類和菜類在單位餃子中的重量 ,計(jì)算得 :肉類占 餡料中的 ,菜類同樣是 ,即各為 %。 240kg 每小時(shí)的生產(chǎn)能力需要每小時(shí)已脫水蔬菜為 ,一般春季沒(méi)雨時(shí)期各種蔬菜的脫水率可以控制在 15％～ 17％。本設(shè)計(jì)所選的速凍餃子生產(chǎn)線配套設(shè)備如下 : HWT50 和面機(jī)和面量 50 公斤 /次 ,每次 8～ 10 分鐘 ,應(yīng)當(dāng)配置兩臺(tái)和面機(jī)輪番工作依次休息 ,以適合生產(chǎn)速度。每小時(shí) 240 公斤餃子需要新鮮蔬菜 ,因?yàn)?DPX45 型多功能切餡機(jī) 生產(chǎn)能力是每小時(shí) 160 公斤 ,所以配置兩臺(tái)。 全套設(shè)計(jì)（圖紙）請(qǐng)聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 3 夾餡成型機(jī)的設(shè)計(jì) 夾餡成型機(jī)的組成及工作原理 餃子成型機(jī)的外形如圖 所示 ， 主要由傳動(dòng) 系統(tǒng) 、輸餡機(jī)構(gòu)、輸面機(jī)構(gòu)、輥切成型機(jī)構(gòu)等組成。所以大部分餃子機(jī)采用輸餡葉片泵。此外 ， 為了擴(kuò)大泵的適用范圍 ， 便于輸送粘度低、顆粒大的松散物料 ， 通全套設(shè)計(jì)（圖紙）請(qǐng)聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 常在泵的 入 口處 ， 還設(shè)有輸送絞龍。一對(duì)葉片翼插入轉(zhuǎn)子的窄縫中，將定子內(nèi)壁和轉(zhuǎn)子外壁間的空間分為四個(gè)腔體 [2]。當(dāng)垂直的絞龍旋轉(zhuǎn)時(shí)，餡料被送到泵入口而且被吸入吸入腔。 正常工作，在葉片泵的底部與轉(zhuǎn)軸的接觸處采取了密封與阻隔。面管在后續(xù)面料的推動(dòng)下，由內(nèi)外面嘴的環(huán)狀狹縫擠出，從而形成所需的面管。輥切成形機(jī)構(gòu)主要由成型輥與底輥組成 ， 成形輥上設(shè)有若干個(gè)餃子凹模 ， 其餃子捏合邊刃口與底輥相切 [7]。不僅保護(hù)機(jī)器的傳動(dòng)零件、清潔環(huán)境，而且可以節(jié)約原料，降低餃子生產(chǎn)成本。 總體機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì) 相比如今食品機(jī)械中大型的自動(dòng)餃子成