【正文】 ...................................................................................................... 14 夾餡成型機(jī)的組成及工作原理 ................................................................................ 14 輸餡機(jī)構(gòu) .............................................................................................................. 15 輸面機(jī)構(gòu) .............................................................................................................. 18 成型機(jī)構(gòu) .............................................................................................................. 19 餃子成型機(jī)的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與計(jì)算 ................................................................................ 21 總體機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì) ...................................................................................................... 21 輸面螺桿設(shè)計(jì) ...................................................................................................... 21 葉片泵設(shè)計(jì) .......................................................................................................... 23 4 結(jié)論與展望 ....................................................................................................................... 27 結(jié)論 ............................................................................................................................ 27 展望 ............................................................................................................................ 28 致 謝 ................................................................................................................................... 28 參考文獻(xiàn) ............................................................................................................................... 29 全套設(shè)計(jì)（圖紙）請(qǐng)聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 全套設(shè)計(jì)（圖紙）請(qǐng)聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 1 緒論 速凍餃子的市場(chǎng)現(xiàn)狀及前景 餃子原名“嬌耳” ,是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的 ,是中國最具民族特色的傳統(tǒng)食品 ,深受人們的喜愛。從食品營養(yǎng)的角度來看 ,水餃作為中國的傳統(tǒng)食品 ,如果和現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué)結(jié)合起來 ,在提高維生素和微量元素含量、減少脂肪含量、改善蛋 白質(zhì)結(jié)構(gòu)等方面進(jìn)行探討、完善 ,并且提供更多的花色品種 ,將會(huì)發(fā)展得更快、更健康。近年來 ,隨著生活節(jié)奏的加快 ,速凍方便食品工業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期 ,餃子作為速凍食品已逐漸形成工業(yè)化生產(chǎn)。人工包制成型雖在形狀制作上有機(jī)械成型無可比擬的獨(dú)特功效 ,但人工包制生產(chǎn)率低 ,并且餃子形狀和品質(zhì)會(huì)因人而異 ,很難保證產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性 ,另外人工包制衛(wèi)生也不能保障。資料顯示 ,2020 年 ,美國人均速凍食品消費(fèi)量為 70kg,歐洲為近 40kg； 2020 年日本在這方面的數(shù)字是 20kg, 比國內(nèi)人均 7kg 來說高很多。在我國 ,速凍水餃作為速凍食品中最大的一個(gè)品種 ,也有很大的發(fā)展空間。 80 年代中期人們的消費(fèi)趨于現(xiàn)實(shí) :還是手工的好吃。所以速凍食品包括速凍餃子設(shè)備和生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)和改進(jìn)直接決定著速凍食品行業(yè)的廣大應(yīng)用前景。 餃子加工設(shè)備簡介 餃子機(jī)設(shè)備該機(jī)采用模擬手工餃子的壓片包合的成型特點(diǎn)，雙控雙向定量供料原理，生產(chǎn)時(shí)不需另制餃子皮，只需將面團(tuán)與餡料放入進(jìn)料口，開機(jī)即可自動(dòng)生產(chǎn)出餃子。 一機(jī)多用途，只要更換模具，就可以制造出不同形狀、不同規(guī)格的面點(diǎn)食品。 適合多種調(diào)理： 包制出來的餃子可蒸、煮、炸、煎。最重要的是均適合急速冷凍、耐貯藏，是理想的微波爐食品。 5 分鐘即可自如操作，無經(jīng)驗(yàn)者一人或兩人均可操機(jī)。主要機(jī)件均采用優(yōu)質(zhì) 不銹鋼 制作，外形美觀，符全套設(shè)計(jì)（圖紙）請(qǐng)聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 適合包制肉餡、肉菜混合餡、全菜餡及其它種餡的餃子。 工作效率高，相當(dāng)于 8 到 12 個(gè)工人同時(shí)手工制作餃子，真正低投入、高收效，省錢省工。該餃子機(jī)經(jīng)過近十年的完善改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)了一機(jī)多功能，更換機(jī)頭可以包制春卷、鍋貼。目前已經(jīng)可以包制咖喱餃、變形餛飩（梯形 ） 、長形餃子（手捏兩角后變成餛飩）、圓形餃子（俄羅斯餃子）、方形餃子（意大利餃子）和火鍋餃子等品種。 灌腸式餃子機(jī)生產(chǎn)效率由每分鐘 60 個(gè)餃子到 240 個(gè)餃子，中間分?jǐn)?shù)襠。成型及輸面部分，設(shè)計(jì)后改動(dòng)不大，輸餡部分由于 餡量不穩(wěn)，經(jīng)過多次改進(jìn)完善后輸餡部分的設(shè)計(jì)才日趨成熟。 灌腸式餃子機(jī)由成型、輸面、輸餡、電器傳動(dòng)部分組成，如圖 所示，將和好的面團(tuán)分割成數(shù)塊較小的面團(tuán)，連續(xù)地放入面斗中，通過螺旋推進(jìn)器和副輥，相對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)將面團(tuán)擠入面套，再經(jīng)過內(nèi)面嘴，外面嘴擠出薄厚均勻的面管，同 時(shí)，將和好的餡放到餡斗中，經(jīng)過雙級(jí)變量葉片泵把餡連續(xù)均勻注入面管中（餡量大小調(diào)節(jié)手柄），再經(jīng)成型模輥和成型副輥相對(duì)滾，將帶餡的面管分割壓制成餃子。 6%； 生產(chǎn)效率高，能滿足更多用戶。 包合式餃子機(jī) 基于灌腸式餃子機(jī)的不足，近幾年又開發(fā)研制出包合式餃子機(jī)，基本克服了灌腸式餃子機(jī)的不足。單側(cè)成型的餃子機(jī)全套設(shè)計(jì)（圖紙）請(qǐng)聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 結(jié)構(gòu)緊湊，體積小，但生產(chǎn)效率較低，其生產(chǎn)效率在每分鐘 80~120 個(gè)餃子，雙側(cè)模成型的餃子機(jī)生產(chǎn)效率高，每分鐘最多可包制 450 個(gè)餃子（哈爾濱金美樂商業(yè)機(jī)械有限公司制造）。將和好的面團(tuán)，用壓面機(jī)連續(xù)壓面多次（一般壓 5~6 次即可），將面帶壓成厚度大約 15mm 左右，再分切成寬約 85mm 左右待用，將一條面帶放在托面架上，并導(dǎo)入Ⅰ級(jí)壓面輥中（根據(jù)用戶的需要，調(diào)整Ⅰ、Ⅱ級(jí)壓面輥調(diào)節(jié)螺栓可以控制帶厚?。┟鎺Ы?jīng)過Ⅰ級(jí)壓面輥，Ⅱ級(jí)壓面輥的滾壓，將其壓成符合餃子所需厚度的面帶，即餃子皮的厚度。再經(jīng)過成型模輥和副輥相向滾切，即包制出餃子。毛刷與成型模輥，副輥相向轉(zhuǎn)動(dòng)，將成型模輥與副輥清理干凈同時(shí)也將餃子清出成型模和副輥。 將和好的面團(tuán)用壓面機(jī)軋壓 4~5 次，厚度在 20mm 左右的面帶，再分割成寬約 170mm 左右，將其放在面托架上，面帶進(jìn)入輸面系統(tǒng)中Ⅰ組壓面輥后，再自動(dòng)進(jìn)入Ⅱ組壓面輥（根全套設(shè)計(jì)（圖紙）請(qǐng)聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 據(jù)需要調(diào)節(jié)兩組調(diào)節(jié)手柄可以改變面帶的薄厚），再經(jīng)過Ⅲ組壓面輥（調(diào)節(jié)手輪 1 可以調(diào)整面帶的薄厚達(dá)到餃子所需的厚度）將面帶軋壓成所需的厚度，即餃子皮的厚度。根據(jù)用戶的需求，包制餃子的速度及餡量大小，均可由變頻調(diào)速電機(jī)來控制。 設(shè)計(jì)存在的不足： 合成面管時(shí)產(chǎn)生二次回用余面 需壓成面帶供機(jī)器使用，不能連續(xù)供面 不能包制出帶手型褶的餃子 全套設(shè)計(jì)（圖紙）請(qǐng)聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 國內(nèi)外研究概況、水平和發(fā)展趨勢(shì) 哈爾濱商業(yè)大學(xué) 50 年代研制出中國第一臺(tái)餃子機(jī) ,為餃子成為中式快餐和產(chǎn)業(yè)化做出了貢獻(xiàn)。一場(chǎng)以擺脫笨重體力勞動(dòng)為主的技術(shù)革新運(yùn)動(dòng)隨之展開 1958 年哈爾濱三八飯店研制了餃子機(jī)生產(chǎn)線的雛形 ,哈爾濱飲食機(jī)械廠后來將自動(dòng)切菜機(jī)、自動(dòng)切肉機(jī)、自動(dòng)包餃子機(jī)等整合 在一起 ,這就是現(xiàn)在的速凍餃子生成線 ,并支撐著這個(gè)企業(yè)四十多年。美樂餃子機(jī)于 1965 年曾獲由國家科委頒發(fā)的“發(fā)明證書” ,并先后榮獲國家質(zhì)量金獎(jiǎng) ,萊比錫國際博覽會(huì)金獎(jiǎng)等殊榮。產(chǎn)品類型主要包括輥壓灌腸式餃子機(jī)和全自動(dòng)餃子機(jī)。各機(jī)械廠都將餃子機(jī)不斷改造以適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)于食用口感和健康的需要。 ，可控性強(qiáng) ： 餡量、面皮厚薄隨時(shí)可調(diào)，生產(chǎn)出的餃子，皮薄餡滿，生產(chǎn)速度快，省工省時(shí)。如：普通餃子、花邊餃子、四方餃、鍋貼、春卷、咖喱角、餛飩、面條等。 而 國內(nèi)少數(shù)速凍 食品生產(chǎn)廠家引進(jìn)了日本和臺(tái)灣等國家和地區(qū)的餃子成型機(jī)。但這些設(shè)備價(jià)格都很高，尤其是日本設(shè)備，其價(jià)格更是昂貴。餃子的尺寸，外形 ， 餡的分量，皮的厚度 等全部是 根據(jù)客戶的式樣要求來設(shè)計(jì)。而該公司的高性能機(jī)型 T24 更將效率提高到 15000 個(gè)每小時(shí)，另外也準(zhǔn)備了實(shí)現(xiàn)托盤，容器，連貫傳輸?shù)淖詣?dòng)排列機(jī)作為選項(xiàng)裝置 全套設(shè)計(jì)（圖紙）請(qǐng)聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 2 速凍餃子配方及生產(chǎn)線設(shè)計(jì) 速凍餃子的配方 設(shè)計(jì)一組產(chǎn)品的配方首先要掌握配方的基本原則 ,一般有三個(gè)基本原則 :意識(shí)口味的傾向性 ,不同地區(qū)有不同口味的傾向性 ,比如福建福州地區(qū)喜好甜味 ,四川、湖南地區(qū)偏向辣味 ,上海地區(qū)偏好多湯清香 ,北方地區(qū)偏向咸味。三是配方的經(jīng)濟(jì)性 ,在配方的設(shè)計(jì)時(shí) ,成本時(shí)始終要考慮的重要因素 ,忽略了成本的配方時(shí)沒有實(shí)際意義的。下面以鮮肉水餃為例來設(shè)計(jì)配料。當(dāng)然與一些有特色風(fēng)味的蔬菜經(jīng)常調(diào)配在一起的小輔料也是值得注意的 ,例如韭菜可以搭配蝦皮 ,芹菜搭配辣椒粉 ,雪菜搭配蒜頭 ,胡蘿卜搭配黑胡椒 ,筍肉搭配一些香菇 ,比如要配制一個(gè)筍肉餃的餡料 : 配方 5（筍肉餃 2） 豬肉 40％ 食鹽 ％ 味精 2％ 生姜 ％ 白糖 ％ 醬油 ％ 胡椒粉 ％ 高麗菜 20％ 筍干 20％ 香菇 8％ 青蔥 5％ 花生油 ％ 芝麻油 ％ 全套設(shè)計(jì)（圖紙）請(qǐng)聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 速凍餃子的加工工藝 速凍餃子的生產(chǎn)流程 洗菜→切菜→脫水 \ 刨肉→絞肉→解凍→攪拌→餡料 / \ 食鹽、味精等稱重 成型→速凍→包裝→入庫 / 面粉→攪拌→壓延→皮料 速凍餃子加工工藝操作要點(diǎn) 速凍食品要求其從原料到產(chǎn)品都要保持食品鮮度。 原料和輔料準(zhǔn)備 面粉 :面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白粉 ,有條件的可用特制水餃專用粉．對(duì)于潮解、結(jié)塊、霉?fàn)€、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能使用． 對(duì)于新面粉 , 由于其中存在蛋白酶的強(qiáng)力活化劑硫氫基化合物 ,往往影響面團(tuán)的拌合質(zhì)量。 肉類處理工藝 :原料內(nèi)必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮肉或冷凍肉。因它不僅降低了肉的營養(yǎng)價(jià)值 ,而且也影響肉的持承性和風(fēng)味。冷凍肉的解凍程度要控制適度 ,一般在 20℃左右室溫下解凍 10 小時(shí) ,中心溫度控制在 2~4℃。將修好的瘦內(nèi)肥膘用流動(dòng)水洗凈瀝水水 ,絞成顆粒狀備用。水餃生產(chǎn)過程中最怕出現(xiàn)肉筋 ,肉筋的出現(xiàn)會(huì)使水餃的一端或兩端捏合不緊 ,甚至幾個(gè)水餃連串 ,影響外觀。 蔬菜要鮮嫩 ,除盡枯葉 ,腐爛部分及根都 ,用流動(dòng)水洗凈后在沸水中浸燙。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時(shí)間內(nèi)降至室溫 ,瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。要做到隨燙隨用 ,不可多燙。切菜工藝主要是要掌握顆粒的大小 ,從食用口感方面講 ,菜切越粗越好 ,一般人們喜歡食用的蔬菜長度在6mm以上 ,但蔬菜的 長度太長則制作的餡料無法成型 ,因?yàn)槌尚蜋C(jī)的輸餡管一般都較小 ,尤其是餡斗的出餡口更小 ,如果餡料太粗 ,容易堵塞 ,在成型過程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均勻 ,所形成的水餃就會(huì)呈扁平餡少或餡太多而破餃 ,嚴(yán)重影響水餃的外觀質(zhì)量；如果菜切的太細(xì) ,雖有利于成型 ,但食用口感不好 ,會(huì)由很爛的感覺 ,即沒有嚼感 ,一般機(jī)器水餃適合的菜類顆粒為 3～ 5mm。各種菜的脫水