【正文】 食用效果不好。關于餃餡配制工藝 ,其中特別關鍵的一點要考慮到投料和混合的順序 ,特別是菜肉餡水餃 ,應按照下列工藝流程進行 : 全套設計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 肉類＋粉類（食鹽、味精、白糖等）→充分攪拌 \ →再稍微拌勻。加水后攪拌時間必須充分 才能使較餡均勻、粘稠 ,制成水餃制品才飽滿充實。在高溫夏季還必須加入一些 2℃左右的冷水拌餡 ,以降低餃餡溫度 ,防止其腐敗變質和提高其持水性。通常肉的肥瘦比控制在 2:8 或 3:7 較為適宣。計量要準確 ,攪拌要均勻。面團的調制技術是成品質量優(yōu)劣和生產操作能否勝利進行的關鍵。調制好的面團可甩潔凈濕布蓋好防止面團表面風干結皮 ,靜置 5 分鐘左右 ,使面團中未吸足水份的粉粒充分吸水。將面團調制得稍硬一些 ,這樣有利于水餃成形。要根據季節(jié)和面粉質量控制加水量和拌合時間。 面團調制 面粉在拌合時一定要做到計量準確 ,加水定量 , 適度拌合。常見的脫水機也稱離心機。另外容易被忽略的因素是采摘后存放時間的長短 ,存放時間長了 ,會自然干耗脫水 ,一般春季沒雨時期各種蔬菜的脫水率可以控制在 15％～ 17％。其次脫水工藝方面對于水分較高的蔬菜如白菜、雪菜等必不可少。放置時問過長全套設計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 使燙過的菜“回生” 或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質。燙菜數量應視生產量而定。要求蔬菜受熱均勻 ,浸燙適度 ,不能過熟。為此要求在肉類處理時充分切斷肉筋 ,對尚未解凍的肉類進行硬刨 ,刨成 6～ 8mm厚的薄片 ,再經過 10mm 孔徑的絞肉機硬絞成碎粒 ,這樣處理厚的肉基本上沒有明顯的肉筋 ,但如果馬上用于制作餡料 ,會因為未充分解凍而無法攪拌出肉類的黏性 ,所制得的餡料在成型過程中容易出水 ,由此帶來的后果時 不易成型和餡料失味 ,因此在硬刨硬絞厚要充分解凍 ,如果在冬天還得用分扇吹 ,否則達不到好的效果。一般機器水餃使用冷凍肉 ,冷凍肉經過硬刨、硬絞、解凍三個關鍵工序。原料肉在清洗前必須刪骨去皮，修凈淋巴結及嚴重充血、淤血處 ,刪除色澤氣味不正常 部分 ,對肥膘還應修凈毛根等。使水餃的品質受影響。嚴禁冷凍肉經反復凍融后使用。從而影響水餃制品的質量 ,對此可在新面粉中加一些陳面粉或將 新面粉放置一段時問．使其中的硫氫基團被氧化而失去活性．有的添加一些品質改良劑也可．不過會加大制造成本又不易掌握和控制 ,通常不便使用 ,面粉的質量直接影響水餃制品的質量 ,應特別重視。因此在水餃生產加工過程中要保持工作環(huán)境溫度的穩(wěn)定 ,通常在 l0℃左右較為適宜。 配方一（鮮肉水餃） 豬肉 100％ 食鹽 2％ 味精 5％ 生姜 ％ 白糖 3％ 醬油 2％ 胡椒粉 ％ 高麗菜 100％ 青蔥 12％ 花生油 4％ 芝麻油 2％ 如果要配制一個雞肉水餃的陷料 ,就可以模仿鮮肉水餃的陷料的設計方法 : 配方 2（雞肉水餃 1） 雞肉 100％ 食鹽 2％ 味精 5％ 生姜 ％ 白糖 3％ 醬油 2％ 胡椒粉 ％ 高麗菜 100％ 青蔥 12％ 花生油 4％ 芝麻油 2％ 全套設計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 實際配制中會發(fā)現(xiàn)雞肉較瘦 ,另外雞肉本身比較苦澀 ,因此可以考慮添加一部分肥肉填充 ,同時也可以增加花生油和芝麻油的用量 ,這樣分析后又可以對配方 2 作如下修改 配方 3（雞肉水餃 2） 雞肉 70％ 肥肉 30％ 食鹽 2％ 味精 5％ 生姜 ％ 白糖 3％ 醬油 2％ 胡椒粉 ％ 高麗菜 100％ 青蔥 12％ 花生油 5％ 芝麻油 3％ 同樣的 ,如果調換主要蔬菜原料 ,比如添加韭菜就成韭菜餃 ,添加芹菜就成芹菜餃 ,添加雪菜就成雪菜餃 ,添加胡蘿卜就成胡蘿卜餃 ,添加筍干就成筍肉餃等等。配方的設計有很多方法 ,然而緊緊抓住一個主原料 ,圍繞這個主原料進行組合配方是很多配料師經常采用的技巧。二是主 原料的穩(wěn)定性 ,其陷料的主要原料最好一年四季都有 ,季節(jié)性太短的原料（尤其是蔬菜類）不宜配成主要原料。 從脫皮，填充餡料到成型為止具有一小時 10000 的生產能力。 日本東亞工業(yè)公司全自動餃子機的標準機型 T16 從面帶制作餃子皮，到加餡成型的一連串的流水工程都實現(xiàn)了自動化。這些設備技術先進，生產率高，制作餃子形狀與人工包制的餃子非常相似，并且能坐立平放，故能蒸煎制作。 ，精工制造 ： 為了適應現(xiàn)代食品行業(yè)的安全、衛(wèi)生要求 ， 餃子機的主要部件采用食品專用不銹鋼材料生產，輸面及成形部件采用特種防粘結技術材料精工制造，阻力小、成型好，耐磨耐壓，拆裝、清洗方便 ， 經久耐用。 ，一機多用 ： 只需更換模具，就可以制造出不同形狀、不同規(guī)格的面點食品。 目前國內比較先進的則是眾口樂食品機械技術研究所研制的 ZKL 新型全自動多功能餃子機，它具有如下優(yōu)點： 表 11 ZKL新型全自動多功能餃子機優(yōu)點 ： ，自動成形 ： 按照餃子的成形特點，采用雙控雙向同步定量供料原理，生產時不需另制面帶，只需將面團與餡料放入指定入口，開機即可自動生產出餃子?，F(xiàn)在國內比較有名的是臺灣安口食品機械制造的餃子機。餃子機至今已更新至第五代。金美樂商業(yè)機械公司是中國第一臺餃子機發(fā)明企業(yè)。另一說 ,1956 年 ,毛澤東發(fā)出了向科學進軍的號召。 圖 雙側模成型包合式餃子機 1電氣部分 2傳動部分 4壓面部分 5輸餡部分 6成型部分 包合式餃子機優(yōu)點： 可在額定效率下，根據用戶的需求任意調節(jié)餃子的產量； 面帶經過多次軋壓，面筋得到充分捋順，包制過程中不破壞面筋 包餃子用面含水量（ 40%~50%）較灌腸式餃子機大有提高，俗話說“軟面餃子、硬面湯”，面團含水量高包制出的餃子口感好，可與手工水餃相媲美； 成型速度、餡量 大小可以通過控制面板上旋鈕來調節(jié)，并在數顯表上直觀顯示，方便快捷。壓制薄厚合適的面帶導入面帶導向器，經過半圓錐形導面槽和一對合成快，將面帶形成帶“余邊”的面管，再由一對捏合切斷刀把帶余邊“面管”捏合并將多余部分切掉（切掉的余面由余面導輥導出并回收），形成完整封閉的面管，同時由餡泵連續(xù)、均勻地將餡通過餡嘴注入面管中（餡泵與餡嘴連接管已拆除），再 經成型模輥和副輥相向轉動滾切，即包制成餃子。 圖 單側模成型包合式餃子機 1輸餡部分 2電氣部分 3輸面部分 4傳動部分 5成型部分 雙側模成型餃子機結構與原理： 雙側模成型餃子機主要由電氣、傳動、壓面、輸餡、成型等部分構成。余面由余面導輥導出，余面中不含餃子餡，可以回收再用。通過成型部分的一對捏合輥將面帶合和成帶飛邊的面管，同時餡泵將餡通過注餡嘴連續(xù)均勻地注入面管中（根據用戶的需要，餡量大小可以通過 餡泵上的餡量餡量調節(jié)手柄來調節(jié)）。 單側模成型餃子機結構與原 理： 單側模成型餃子機由輸餡、電氣、輸面、傳動、成型部分組成，如圖 4 所示。從結構上大致可分為單側模成型和雙側模成型兩種機型。 灌腸式餃子機存在的不足： 包制出的餃子單面起肚，另一面是平 的； 面皮含水量較手工餃子含水量低，餃子皮吃著發(fā)艮； 由于是螺旋推進器輸面，形成的面管壁含有壓縮氣體，煮餃子時氣體受熱膨脹，餃子皮有時會出現(xiàn)氣泡。 全套設計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 圖 灌腸式餃子機結構圖 1 成型部分 2輸面部分 3輸餡部分 4電器部分 5傳動部分 灌腸式餃子機的優(yōu)點： 一次成型，不產生廢面； 供餡穩(wěn)定，餡量大小調整方便； 成品率高，破損率≤ 2%； 餃子質量誤差小，最大質量與平均質量間的相對誤差不超過177。最初是雙螺桿送餡，后又改為齒輪泵送餡，再改成葉片泵送餡，最后在 1983 年 10 月成功研制錐式螺旋推進器與臥式變量泵相結合的組合餡泵，稱雙級變量葉片泵，實現(xiàn)了餡量穩(wěn)定、大小可調、供餡理想的設計，目前國內生產的餃子機、包子機等食品機械基本都采用此供餡裝置。市場上目前仍在大量銷售灌腸式餃子機，該機型的創(chuàng)新點在于有成型、輸面、輸餡部分，其成型原理完全有別于“盆式”餃子機。機型有分臺式和落地式等多種型式。到 80 年代初，該機技術已經趨于成熟。 餃子機的種類 （ 1） 灌腸式餃子機 20 世紀 70 年代初，由北京飲食服務機械研究所、哈爾濱金美樂商業(yè)機械有限公司（現(xiàn)名）等單位研制出了灌腸式餃子 機。適用各種工作環(huán)境。 輸面及成型部件采用特種防粘結技術，阻力小、成型好，且維修及拆裝清洗方便。 機身輕巧，占地少，挪動方便。 制品大小統(tǒng)一，面皮厚薄、餡料多少、包制餃子的速度，都可以隨意調節(jié)。春卷與咖喱角與咖喱卜油炸尤其可口。如春卷、餛飩、火鍋水餃、珍珠水餃、咖喱角 、花邊餃子、鍋貼餃子等。 按照面點工藝的要求，最大限度減少與面團的摩擦，以確保餃子口感柔軟、彈韌性佳，餃子外型美觀，立體感好，媲美手 工餃子。這是一個剛新興不久的行業(yè) ,它的不甚成熟表明著它具有廣闊的市場和發(fā)展前景。現(xiàn)在的水餃作為食品的一部分已走進了 千家萬戶 ,但整體水平和中國的現(xiàn)狀一樣 ,處于發(fā)展階段 ,還不成熟。 80 年代末到 90 年代初 ,人們以吃機制水餃為榮 ,機制水餃作為奢侈品擺上餐桌。目前 ,世界速凍食品總產量已超過 6000 萬 t,品種達 3500 種以上；其貿易量近期以年均 10％ ～ 30％ 的速度遞增。 速凍食品作為一個日常消 費品 ,在國內還有很大的發(fā)展空間。但在目前國內工業(yè)化生產餃子的食品廠中 ,在餃子成型工序上仍有很多廠家沿用人工包制方法。長期以來 ,餃子大多為家庭人工自制自食 ,在市場上銷售與購買很少。水餃不僅能解決消費者的溫飽 ,滿足不同人的口味 ,它還很好地均衡了安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)等元素。 Design AND touch directness be responsible for Quick frozen food vocation 39。本設計是針對速凍餃子的加工進行設計 ,確定了速凍餃子的加工工藝和生產線配置 ,并對生產線中的關鍵設備 —— 餃子成型機進行重點設計 ,所設計的餃子成型機能靈 活調控面、餡的比例及面皮的厚薄 ,具有結構簡單、拆裝和清晰方便的優(yōu)點。現(xiàn)在國內比較有名的是臺灣安口食品機械制造的餃子機。餃子機至今已更新至第五代。所以速凍食品包括速凍餃子設備和生產線的設計和改進直接決定著速凍食品行業(yè)的廣大應用前景。中期人們的消費趨于現(xiàn)實 :還是手工的好吃。在我國 ,速凍水餃作為速凍食品中最大的一個品種 ,也有很大的發(fā)展空間。 速凍食品作為一個日常消費品 ,在國內有很大的發(fā)展空間。 四、接受任務學生： 機械 91 班 姓名 吳冬偉 五、開始及完成日期： 自 2020 年 11 月 12 日 至 2020 年 5 月 25 日 六、設計（論文）指導（或顧問）： 指導教師 簽名 簽名 簽名 教研室主任 〔 學科組組長研究所所長 〕 簽名 系主任 簽名 全套設計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 2020年 11 月 12日 摘 要 dumpling 是中國的餃子 ,是一個在中國很受歡迎的食物。 通過本課題的設計，有助于學生能掌握和運用專業(yè)知識，鍛煉工程設計能力。 本課題對餃子機進行設計，采用灌腸夾餡成型的原理，設計一臺簡單高效、經濟實用的成型設備，用于餃子的加工生產，并對面料和餡料的輸送以及面餡壓片包合成型的部件進行重點設計。餃子機的 主要用途就是代替人工包餃子的過程，提高工作的效率。全套設計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 編號 無錫 太湖學院 畢業(yè)設計 題目： 餃子機及輸送成型部件設計 信機 系 機械工程及自動化 專業(yè) 學 號： 0923015 學生姓名： 吳冬偉 指導教師： 戴寧 （職稱： 副教授 ） （職稱： ） 2020 年 5 月 25 日全套設計（圖紙）請聯(lián)系 174320523 各專業(yè)都有 無錫 太湖學院本科畢業(yè)設計 誠 信 承 諾 書 本人鄭重聲明：所呈交的畢業(yè) 設計 餃子機及輸送成型部件設計